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        就“蒿”這口香

        2012-04-29 00:00:00
        美食堂 2012年3期

        喜歡茼蒿的人,那股特有的香氣便是他們之間的暗號(hào)。從在菜場(chǎng)聞到蒿香的那刻起,就如遇到意氣相投的朋友甚到小別的戀人,帶它回家吧!

        茼蒿,為蒿的一種(此外還有黎蒿、白蒿),它既是鄉(xiāng)間人家常吃的野菜,又是古代宮廷里的愛物,叫“皇帝菜”。一般分為小葉茼蒿(如上圖所示)和葉茼蒿兩個(gè)品種,《本草綱目》說:“莖葉肥嫩,微有蒿氣,故名茼蒿?!避磔锛婢咻镏鍤?、菊之甘香,在古代是有名的宮廷佳肴。它是很典型的醫(yī)食同源的食材,主要有三大食療用處:一是消食開胃、通便利腑;二是清血養(yǎng)心、潤(rùn)肺補(bǔ)肝;三是利小便、降壓補(bǔ)腦。非常適合冠心病、高血壓患者食用。

        喜歡吃茼蒿的人,千萬不要因?yàn)榕腼兎绞讲划?dāng)而浪費(fèi)了它的好味道。因?yàn)檐磔锖侄唷⒁资?,且氣味清香,比較適合洗凈后涼拌、氽水后涼拌、下火鍋以及大火快炒,所以對(duì)待茼蒿,千萬莫要不溫不火、漫不經(jīng)心!

        兩種茼蒿如何保存?

        葉茼蒿:葉片噴水后用紙包起,以直立姿勢(shì)放入冰箱冷藏。

        小葉茼蒿:小盆內(nèi)放少量水,茼蒿扎起,根朝下放在水盆里。

        做個(gè)簡(jiǎn)易的茼蒿飲:

        將茼蒿洗凈切碎后,放入沸水煮10分鐘左:右。

        將菜葉濾掉后取汁加適量蜂蜜拌勻飲用,有很好的清熱效果。

        茼蒿的那些花兒

        其實(shí)茼蒿還有別名,叫做“菊花菜”,因?yàn)樗荛_出一種花形似菊的漂亮花朵來。說茼蒿開花,很多人便要驚訝,如果看到茼蒿的花如此美麗,就更要說神奇了。

        我們很少見到茼蒿花,這是因?yàn)槎际腥诉€沒等到它把花朵綻放,便要急著將其收入腹中,于是能看到的便也只有茼蒿的嫩苗。而在歐美地區(qū),種植茼蒿是為了觀賞它開的花兒,特別是一到春天,地中海沿岸被一片金黃色的美麗花朵所淹沒,身處這一片清香四溢的茼蒿花之中,還有誰的心靈平靜不下來?

        香拌麻辣茼蒿

        特色:

        這道菜清香撲鼻,口感爽脆,制作也相當(dāng)簡(jiǎn)單,是一道完美的下酒菜。

        用料:茼蒿500克、香干100克、麻辣花生80克、香油2茶匙、鹽1茶匙、油2茶匙

        做法:

        1 茼蒿洗凈,放入加鹽的開水中氽30秒,撈出后瀝干水分,切碎后再擠一次水分。

        2 將香干切成細(xì)丁,麻辣花生揀去花椒和干辣椒備用。

        3 鍋中放油,燒至五成熱時(shí)放香干煸炒1分鐘,再加茼蒿、麻辣花生、鹽翻炒均勻。盛出后加香油拌勻即可。

        Tips

        這道菜用的是葉茼蒿。加入了平常做零食的麻辣花生之后,讓本來就清香的口感中更增香、脆、麻等口味。

        臘味茼蒿

        特色:

        臘香與蒿香的融合,使得這道菜口味咸香,是非常好的下飯菜。

        用料:茼蒿400克、臘肉100克、干紅辣椒8克、蒜10克、油1湯匙、鹽1/2茶匙

        做法:

        1 臘肉放入鍋中煮8-10分鐘,取出洗凈后切成片。茼蒿摘去葉子留梗,洗凈后切成4厘米左右的段。蒜拍碎切末,干紅辣椒洗凈備用。

        2 鍋中放油,燒至六成熱時(shí)放入蒜末、干紅辣椒爆香,再放入臘肉炒2分鐘至微焦,然后放1湯匙清水燜5分鐘。

        3 放入茼蒿段調(diào)至大火炒2分鐘,最后放鹽調(diào)味盛出即可。

        Tips

        這道菜用的是小葉茼蒿的莖。在放茼蒿段以后,需用大火爆炒,否則會(huì)讓茼蒿蔫掉,失去爽脆口感。

        蝦皮雞蛋炒茼蒿

        特色:

        味道成鮮清香,既快手又好吃,非常適合上班族下班以后回家來做。

        用料:茼蒿400克、雞蛋1個(gè)、蝦皮30克、蒜4克、鹽1茶匙、油2茶匙

        做法:

        1 蝦皮用溫水泡30分鐘后瀝干水分,茼蒿洗凈瀝干水分后切成段,雞蛋打入碗中放半茶匙鹽打散,蒜切末備用。

        2 鍋中放油,燒至五成熱時(shí)放入大蒜爆香,放入雞蛋炒1分鐘后盛出備用。鍋中留油燒至五成熱時(shí)放蝦皮炒半分鐘至香。

        3 放入茼蒿段炒1分鐘,依次放入雞蛋、剩余的鹽炒片刻后盛出即可。

        Tips

        這道菜用的是小葉茼蒿。茼蒿和雞蛋、海鮮等鮮味較濃的食材非常搭配,蝦皮也可以換成開洋等。

        米粉蒸茼蒿菜

        特色:

        口感滑溜軟糯,米香與蒿香交融,齒頰留香,非常適合空口吃。

        做法:

        1 茼蒿切掉老莖部分,只留嫩茼蒿葉,清洗干凈后稍瀝干水分,胡蘿卜洗凈切成絲(不用切太細(xì),否則會(huì)蒸成胡蘿卜泥)備用。

        2 將茼蒿葉和胡蘿卜絲放在一個(gè)大盆中,撒入鹽和糯米粉、加入香油后攪拌均勻,讓菜葉和胡蘿卜絲都沾上糯米粉。

        3 把拌勻后的茼蒿葉平鋪在盤中或蒸籠內(nèi),上蒸鍋大火蒸15分鐘,取出后撒上白芝麻即可。

        Tips

        這道菜用的是葉茼蒿。陜西用面粉、饅頭和茼蒿菜拌勻一起蒸,湖北用糯米粉和茼蒿一起蒸,味道都很好。

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