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        老情懷 新演繹

        2012-04-29 00:00:00
        美食堂 2012年3期

        我們總會在某個時間里忽然憶起一些經(jīng)典的味道,或許除了懷念味道本身,還懷念著那個時代的一種情懷。

        老派的江浙一帶的菜系多以濃湯、厚味為主,以紅燒、生煸見長,講究的就是一個味覺以及視覺上的雙重沖擊。而隨著人們對菜品養(yǎng)生的要求逐漸提高,如今菜的味道較之以往則有了很大的變化,濃油赤醬有之,清淡素雅亦有之,講究的是一個鮮嫩,力求做到菜品的色調(diào)和諧,鮮成適口。就味道而言,江浙菜系的口味不同于川菜重辣,也不似寧波菜偏咸,如果你的舌頭喜好甜味,那么,它一定正中你的下懷。

        天鵝酥

        用料:面粉500克、起酥油350克、蓮蓉餡150克、黃油80克、雞蛋1個、植物油1碗

        做法:

        1 在面粉中加入黃油、雞蛋和水揉成水油面團,使面團和起酥油的軟硬相一致。將水油面搟開,中間包入起酥油后搟成一大片,兩邊對折,讓面團醒一會兒后再次搟開,再對折。一共重復三次后再搟成一大片。

        2 把搟好的酥皮切成8厘米寬的長條,刷上水后把每4條疊起來壓緊,切成1厘米厚的片,用搟面杖輕輕地將面皮搟開,包入蓮蓉,做成天鵝的身子。鍋中倒植物油燒至八成熱,把做好的天鵝酥入油鍋炸熟。

        3 取一塊水油面搓成長條做成天鵝的脖子,入烤箱調(diào)至200攝氏度,烤3分鐘后拿出,和身子連接起來即可。

        Tips

        揉水油面團時,夏天面團要揉得軟一些,而冬天則要將面團揉得稍微硬一點。

        芙蓉海參

        用料:水發(fā)海參300克、雞蛋清4個、老抽2茶匙、鹽1茶匙、雞精1/2茶匙

        做法:

        1 把水發(fā)海參用剪刀從中間腹部處剪開,用清水洗凈。將鹽和雞精在碗中混合,加入半碗水稀釋,將海參放入浸泡1小時。

        2 將海參從水中撈出,放入老抽拌勻,把雞蛋清打成泡沫狀,加在海參的腹部處,上籠蒸制5分鐘即可。

        Tips

        海參的營養(yǎng)價值較高,是典型高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,加上其肉質(zhì)細嫩、易于消化,所以,非常適宜于老年人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人食用。

        五香熏魚

        用料:草魚1條(700克左右)、孽胡椒粉1/2茶匙、香醋、醬油、白砂糖各2茶匙、姜片2片、蔥段2段、五香粉1茶匙、料酒1/2湯匙、油1碗

        做法:

        1 將草魚洗凈,用斜刀法切成約2厘米的薄片,把魚片放在碗中,加入姜片、蔥段、胡椒粉和1茶匙醬油腌10分鐘。將料酒、白砂糖、五香粉、香醋、醬油和一杯水放入鍋中,大火熬煮5分鐘,盛出晾涼備用。

        2 鍋中放油,用大火燒至八成熱(油面上方有明顯煙氣冒出),把魚片放入油中,用筷子輕輕滑開,炸至表皮略黃、魚肉發(fā)緊,即可撈出瀝油。

        3 再次將鍋中油燒至八成熱,將魚片入油鍋再炸一次,用漏勺撈出,趁熱立即放入調(diào)好的佐料中吸味,浸泡15分鐘以上,即可食用。

        Tips

        炸魚時,應該將魚分次油炸,以保持較高的油溫。

        草頭圈子

        用料:熟豬大腸300克、草頭250克、雞精1克、醬油、濕淀粉各1湯勺、植物油、黃酒各2湯勺、姜末、白砂糖各1/2茶匙、鹽1茶匙

        做法:

        1 將買來的熟大腸切成2厘米長的斜小段,在炒鍋燒熱后放入,加黃酒、醬油、白砂糖、姜末、水,大火燒沸,再用小火煮5分鐘左右,至鹵汁收緊時,用濕淀粉少許勾芡,加蓋待用。

        2 草頭擇去黃葉及老梗,清水洗凈瀝干。另用一只炒鍋燒熱,倒入植物油燒沸,將草頭放入大火煸炒,加醬油、白砂糖、鹽炒至斷生,加入雞精,出鍋倒在盤中,再將已燒好的大腸放在草頭上面即成。

        Tips

        草頭下鍋時,油要熱,動作要快,斷生后立即出鍋,炒老的話會影響口感。

        糟缽頭

        用料:豬肝、豬肚、豬心、豬腳各100克、火腿、香菇、冬筍、油豆腐各50克、孽黃酒1湯勺、香糟2茶匙、鹽1/2茶匙、大蔥5克、姜3克

        做法:

        1 將豬肝、豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍都洗凈,分別切成小塊。火腿切成片,蔥切花,姜切片待用。

        2 將豬肚、豬心、豬腳、香菇、冬筍、火腿放入砂鍋,加蔥花、姜片、黃酒、鹽和1升水,用中火燒約3小時,至七成熟后放入油豆腐燒至全部熟透,再放入豬肝。

        3 將香糟加黃酒、水,淘洗過濾后倒入鍋內(nèi)煮至豬肝熟透,揀去蔥、姜即可。

        Tips

        砂鍋里壓上一只盤子,使原料下沉,易于酥爛,亦可防止豬肝皮發(fā)黑。

        四喜烤麩

        用料:水發(fā)木耳5克、生花生仁、扁尖筍、黃花菜各10克、植物油、白砂糖、色拉油、香油各2茶匙、烤麩100克、大蔥、姜、八角各3克、料酒、雞精各1/2茶匙、醬油1茶匙

        做法:

        1 花生仁用水煮10分鐘,撈起去紅衣。木耳、黃花菜去蒂洗凈,切段。扁尖筍去根,一撕二,洗凈切段。

        2 將烤麩切成3厘米見方的塊狀,鍋中水燒沸,放入烤麩煮10分鐘,取出洗凈瀝干。鍋中放植物油燒至七成熱,放入烤麩炸至淡黃色后盛起。

        3 炒鍋加入色拉油,將姜、蔥、八角爆香后放入木耳、筍段、黃花菜炒勻,再放入烤麩、花生仁及所有調(diào)料和水,旺火燒開后用小火收汁至濃稠,最后淋上香油,炒勻出鍋即可。

        Tips

        烤麩先在沸水中氽燙,撈起后用流水邊沖邊擠,能有效去除豆腥味。

        田螺塞肉

        用料:田螺500克、肉糜250克、料酒、色拉油各4湯匙、鹽、白胡椒粉各1湯匙、姜、蔥各5克、花雕酒2湯匙、老抽1/2碗、白糖1茶匙

        做法:

        1 將蔥切成蔥段和蔥花,姜切成姜片和姜末。將田螺用小刷子刷干凈,取出螺肉,剪去尾部后將田螺肉切碎,和肉糜拌勻。

        2 在肉糜與田螺肉末內(nèi)加入適量姜末、老抽、料酒、鹽和白胡椒粉,攪拌均勻,用小勺將田螺肉糜餡塞入田螺殼內(nèi),大約塞至田螺殼的一半位置即可。

        3 將塞好的田螺放入鍋中,加入色拉油、老抽、白糖,加水直至沒過食材,再加入蔥段和姜片,調(diào)入適量的花雕酒大火煮開,轉(zhuǎn)小火燒大約15到30分鐘直至煨入味,最后用大火收汁,出鍋后撒上蔥花即可。

        Tips

        塞田螺肉糜時不要塞得過緊過滿,否則不容易入味且吃的時候費勁。

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