廣府人從中醫(yī)藥理的食補(bǔ)良方中悟出了老火靚湯,火候足、時(shí)間長(zhǎng),既取藥補(bǔ)之效,又取入口之甘甜,用以滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、強(qiáng)身,特別是搭配中藥材,以“養(yǎng)生”先行的理念,更是在廣東人的胃里打出了一片天地,一直延續(xù)千年,成為廣府人最好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。
廣府湯即廣東人煲煮的中華老火靚湯,已有千年歷史。
相傳,廣府人南遷,勞碌疲憊,又遇南粵濕熱氣候,身體虛弱多病,愛吃的廣府人從中醫(yī)藥理的食補(bǔ)良方中悟出了老火靚湯。火候足、時(shí)間長(zhǎng)、既取藥補(bǔ)之效,又取入口之甘甜,用以滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、強(qiáng)身,特別是搭配中藥材,以“養(yǎng)生”先行的理念,更是在廣東人的胃里打出了一片天地,一直延續(xù)千年,成為廣府人最好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。飯前喝湯也成為廣府人餐桌上最醒神的節(jié)目,是廣東美食中最旗幟鮮明的一個(gè)標(biāo)桿,男女皆宜。
經(jīng)年累月,煲老火湯就成了廣府人生活中必不可缺少的一個(gè)內(nèi)容,湯的種類隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變,與廣東涼茶一起成為廣東飲食文化的標(biāo)志。
俗語(yǔ)說(shuō):“寧可食無(wú)菜,不可食無(wú)湯?!毕壬蠝?,后上菜,成為廣東宴席的既定格局,也是粵人生活中最普遍的飲食文化。每天繁忙工作之后,喝一碗清心的廣府老火靚湯,個(gè)中味道,實(shí)在讓人愜意。
對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō),也許可以居無(wú)竹,食無(wú)肉,卻斷不可食無(wú)湯,分不同季節(jié)用不同湯料,是廣東人喝湯的最大特色。廣府湯,有望繼中國(guó)涼茶之后,列入食品(飲食)文化遺產(chǎn),被稱為廣東第一湯,中國(guó)第一湯。
沒(méi)有一道菜能與廣府湯的魅力相提并論
廣府湯是粵人的晚餐大宴中不能少的醒神節(jié)目,也是粵人生活中最普遍的飲食文化。
湯的歷史悠久。約在公元前8000到7000年間,那時(shí)的人就會(huì)將所栽培出來(lái)的谷物放在粗陶器中煮成湯喝。一萬(wàn)年前的人沒(méi)有條件也沒(méi)有多余的時(shí)間去考慮怎么將這湯搞出些花樣來(lái),這重任后來(lái)想必就由中國(guó)人接棒了,而且把這事攬下來(lái)的,估計(jì)就是大家眼中的南粵蠻夷——這一點(diǎn),正是從今時(shí)今日廣府人對(duì)于湯的出神入化的操作上可見一斑。
湯在廣東人餐桌上的位高權(quán)重,自然與這里的地理環(huán)境及天氣有很大關(guān)系。嶺南天氣悶熱,出汗多,氣隨汗出,陽(yáng)泄于外,多有氣虛的癥狀,出汗多的同時(shí)要消耗很多能量,此時(shí)借助于補(bǔ)養(yǎng)之湯料加以糾正。再者,嶺南地區(qū)在歷史上中醫(yī)藥學(xué)就比較發(fā)達(dá),近幾十年來(lái),廣東也一直比較重視中醫(yī),是全國(guó)中醫(yī)藥知識(shí)宣傳最好的地區(qū),所以普通市民不僅相信中藥,而且對(duì)于藥理有一定的認(rèn)識(shí)。專家都說(shuō)了,煲廣府湯能夠成為代代相傳的傳統(tǒng),是有深厚醫(yī)學(xué)根基的。
“煲湯”,按照常規(guī)理解,屬于粵菜的一種,是將食材加足湯水,小火慢燉細(xì)熬,其間不再加水,不開蓋,不加復(fù)雜的調(diào)味料,將體積較大的食材煮至軟爛的程度,通過(guò)多種食材鮮味相互交融,將食物的精華濃縮在湯汁里,成為一鍋鮮美的好湯。湯的最高境界是“住家湯”,它代表了一個(gè)家庭中,媽媽或者老婆不可撼動(dòng)的地位。
湯在廣東人的字典里,并不僅僅是字面上的解釋那么簡(jiǎn)單。它所帶來(lái)的聯(lián)想,不只是一種被加進(jìn)了各色肉類非肉類與中藥材的混合物,以及飄散于空氣中或若有若無(wú)或濃郁難化的香氣,還代表了一種與自然環(huán)境與生活習(xí)性相適應(yīng)至水乳交融境界的策略,更代表了一種生活的方式與盼頭,這其中包含的,更多的是一種家的歸屬感。
廣府湯,廣東人絕對(duì)離不開的美食靚湯
廣東人講起廣府湯,習(xí)慣性加個(gè)形容詞“靚”,湯,一定要“靚”——“廣府靚湯”,才符合廣東人的要求。一煲純正的廣府靚湯,要符合熬制時(shí)間長(zhǎng)、火候足、味鮮美等幾大要素。
一煲靚湯除了需要用心,還需要有豐富厚實(shí)的材料。
藥材:中藥在廣府人的湯煲中是相當(dāng)重要的主角,除了參茸等補(bǔ)藥外,一般的藥材都喜歡被加到湯里,也以新鮮的材料替代一些干藥引,如瘦肉、豬骨、鴿子、烏雞等,輔料則常見葛根、五指毛桃、玉竹、南北杏、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和姜片。
“煲二燉三”:煲,從字面上理解,就是把材料原塊或切件,經(jīng)過(guò)處理后,放入已煲滾的水中,煲滾后改用慢火把材料熬出味,廣東話中有“煲二燉三”的說(shuō)法,但執(zhí)行起來(lái)也并非那么嚴(yán)格,一煲湯所需時(shí)間通常為兩到三小時(shí),視材料品質(zhì)而定。
香味滿屋:一煲成功的老火靚湯,通常都沒(méi)什么賣相。再怎么水靈飽滿的原材料,經(jīng)過(guò)那么長(zhǎng)時(shí)間的翻滾煎熬,也只能心不甘情不愿地被榨干榨凈,變成糟粕一般的物件。絕大部分的廣東人都會(huì)對(duì)這湯渣不屑一顧,只垂青于那最精華的“湯”——雖然實(shí)際上,大部分的營(yíng)養(yǎng)仍存在湯渣中。這湯,雖顏色混濁,貌不驚人,但揭蓋的那一刻,絕對(duì)滿屋飄香,把一屋子人的胃都拴到了一起。
沒(méi)喝過(guò)廣府湯,就等于沒(méi)到過(guò)廣東
烹煮超級(jí)好湯的稀世才華也就等于是一種天才在每個(gè)人身上都以不同的方式呈現(xiàn)。食譜就像樂(lè)譜:每位藝術(shù)家都會(huì)根據(jù)自身的個(gè)性和技巧,做不同的詮釋,每當(dāng)掀開湯鍋的蓋子,拿大木匙探索它蒸汽氤氳的內(nèi)涵時(shí),永遠(yuǎn)有一件事是篤定的:品嘗歷久彌新的東西,帶來(lái)唇齒留香的驚喜。
照伊莎貝爾·阿連德在《感官回憶錄》里的這段描述,廣府女人無(wú)疑都是天才。她們的一煲靚湯,本身就像一個(gè)行為藝術(shù)品,為之折腰者無(wú)數(shù)。當(dāng)然,會(huì)煲湯的男人也并非沒(méi)有,一個(gè)會(huì)煲湯的男人,會(huì)讓女人覺得有過(guò)日子的安全感。但在目的性上,男人明顯單純很多,沒(méi)有女人那般的感情與心思。
流行的說(shuō)法,煲湯,是一種生活態(tài)度,這里面涉及到親情、愛情。把男人的胃先留住的說(shuō)法,落實(shí)在廣東,實(shí)實(shí)在在的著重點(diǎn)也就在這一煲湯上。
媽媽煲的湯,永遠(yuǎn)是兒女們口頭上的牽掛,不管有意無(wú)意,“回家喝湯”代表了濃濃的親情,湯里面,全部都是濃情化不開的愛,會(huì)在你最失望無(wú)助的時(shí)候成為最溫暖的所在,而且,長(zhǎng)年無(wú)休,隨時(shí)奉上。
而在愛情方面,它就更帶上些宿命主義的色彩,香港的泡沫劇集里,女主角看上了男主角,第一步通常都是以煲湯作為繡花球,不管多么強(qiáng)悍任性的女人,洗手煮羹湯的樣子總是溫柔而賢惠的,這是成功指數(shù)極高的必殺技之一。要記住,一個(gè)對(duì)你有潛意識(shí)抗拒的女人,寧愿花掉半個(gè)月薪水請(qǐng)你去吃法國(guó)大餐,卻不會(huì)煲湯給你喝。身為正室的女人們,最怕就是辛苦經(jīng)營(yíng)守衛(wèi)的湯水陣地,突然殺出個(gè)搶地盤的,身邊的丈夫改喝別的女人煲的湯了,這就意味著,戰(zhàn)爭(zhēng)開始了。這湯,在愛情戰(zhàn)場(chǎng)上,便成了女人之間的角力。
煲湯,說(shuō)白了其實(shí)便是女人的圈地運(yùn)動(dòng)。男人在圈子內(nèi)外徘徊,情景里總有一碗湯的出現(xiàn)。正如林夕寫的歌詞:明月光,為何又照地堂,寧愿在公園躲藏,不想喝湯;屏幕發(fā)光,無(wú)論什么都看,情人在分手邊緣只敢喝湯;明月光,為何未照地堂,孩兒在公司很忙,不需喝湯。
甚至在今天,這個(gè)城市所推祟的與父母的距離,也是一句話“一盅廣府湯的距離”。
一盅廣府湯,便道盡了生活。
食在廣東,這個(gè)餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū),餐廳酒樓永遠(yuǎn)人頭攢動(dòng)。在餐廳里,你總能吃到最貴價(jià),或者最正宗、最美味的菜,不過(guò)只有一樣,再好的餐廳,都做不出家里的味道———廣府湯。
因?yàn)?,懂喝湯的人都知道,好的廣府湯,都離不了站在廣府湯后面的那個(gè)廣府女人,那種家的感覺。所以,在廣東你如果不去體驗(yàn)一下、品嘗一番,就等于沒(méi)去過(guò)廣東。
廣府湯特點(diǎn)
一、美食靚湯
廣府人天天煲靚湯,煲湯的手藝可以說(shuō)是爐火純青,出神入化。老火湯是廣府女子一生的守侯,傳統(tǒng)的廣府女人不愛出行,她們多守著一團(tuán)火一鍋湯,心懷無(wú)限遐思、萬(wàn)般溫情地煲湯,把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯里,如此心思煲出來(lái)的湯,已遠(yuǎn)非普通一道菜的概念。有人說(shuō),這鍋湯是一鍋?zhàn)屇腥瞬粫?huì)完情、不會(huì)丟魂的湯。盡管廣東男人也同樣花心,但家里的那鍋湯讓男人牽腸掛肚,走得再遠(yuǎn)也想回頭。
二、養(yǎng)生滋補(bǔ)
長(zhǎng)期的生活體驗(yàn),令廣府人把湯看作最佳的營(yíng)養(yǎng)品,按不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、健康狀況或特殊的生理需求,選擇不同的湯,收到不同的效果,或是健康長(zhǎng)壽,或是強(qiáng)身壯體,或是養(yǎng)顏美容,或是清補(bǔ)滋潤(rùn),或是消暑清熱等。中醫(yī)講的養(yǎng)生不是單純指年紀(jì)大的、滋補(bǔ)的,而是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡,對(duì)身體的保養(yǎng)都是叫養(yǎng)生,小孩子也能養(yǎng)生。在夏天里,喝涼的湯同樣是養(yǎng)生,因?yàn)榭梢哉{(diào)節(jié)夏天的清暑、清熱。
三、輔助治療各種疾病
根據(jù)不同的疾病、疾病的程度,選取相適宜的藥材,肉類搭配,煲成特點(diǎn)鮮明的湯品,能對(duì)疾病的好轉(zhuǎn)、身體的恢復(fù)起到很好的作用。
綜合了廣府湯的美食、養(yǎng)生和輔助治療疾病三大特點(diǎn),其最大的特點(diǎn)中醫(yī)講的“上工治未病”。所謂“上工”就是指古代最好的醫(yī)生、大夫等有高超工藝技術(shù)的人,“治未病”就是按照節(jié)候和人體狀況,要做哪種飲食調(diào)節(jié),在沒(méi)生病之前,幫你治療?,F(xiàn)在西醫(yī)都認(rèn)同中醫(yī)治未病的思想,比現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的亞健康還要前進(jìn)一步。
(編輯 劉旖)