一部《舌尖上的中國》，勾起了無數(shù)老饕的饞蟲，在紀(jì)錄片播出的那七天里，每到晚上十點(diǎn)半，他們哪怕忍著才下舌尖、又上心頭的惆悵，哪怕看完節(jié)目只能去樓下的路邊攤吃幾串烤肉喝兩瓶啤酒解饞，也要堅(jiān)守在電視機(jī)前，不離不棄。

《舌尖上的中國》里第一個(gè)出場(chǎng)的、恐怕也是最傳奇的食物，就是出產(chǎn)自云南的松茸。從云南人見了就恨不得一腳踩死的“臭雞樅”，到如今風(fēng)靡世界的“菌中之王”，短短二十幾年，松茸演繹了一個(gè)個(gè)傳奇與神話。

中國與日本：冰火兩重天

松茸又名松口蘑、松蘑，起源于云南的香格里拉到西藏一帶，并由此為起點(diǎn)，傳入北美，經(jīng)過朝鮮半島傳到日本和東亞，或由地中海沿岸到達(dá)歐洲。陳仁玉《菌譜》載：“松蕈，生松蔭，采無時(shí)。凡物松出，無不可愛，松葉與脂、伏靈、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求長(zhǎng)年者，舍松焉依，人有病，漫濁不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”

松茸在中國生長(zhǎng)了至少有幾千年，一直默默無聞。在日本人發(fā)現(xiàn)松茸之前，香格里拉漫山遍野都是松茸，又叫剝皮菌，扒開皮，白白的，像個(gè)小娃娃。當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢?，覺得有股難聞的藥味，給它取了個(gè)名字叫“臭雞樅”。云南人在餓極了的情形下，寧肯去吃松樹尖、白泥巴，也不碰松茸。也有人說它刮油，本來肚子里就沒多少油水，這一刮就更難受了。

在日本，松茸卻是“神菌”，極其珍貴，尤其是一朵傘蓋欲開未開時(shí)的松茸，是獻(xiàn)給貴族的禮物。對(duì)日本人來說，松茸是專屬于秋天的食物?！皠偛上聛恚盟芍鹂臼?，有來自深山的松樹林味，秋高氣爽之日，攜好友散坐于林邊草地，紅葉漫天，野花發(fā)生，滄桑之感油然而生。”

松茸的傳奇

傳播到日本的松茸，最初出現(xiàn)在《萬葉集》（759年）中采摘松茸的和歌：“這不是夢(mèng)/松茸成長(zhǎng)/在山腹?！?/p>

據(jù)此算來，日本人吃松茸至少已有1000多年的歷史。傳說廣島遭原子彈轟炸后，松茸是廢墟上第一種生長(zhǎng)出的菌類，復(fù)蘇速度超過當(dāng)?shù)厮兄参铮毡救擞纱烁酉嘈潘扇椎氖逞a(bǔ)價(jià)值，抵御輻射，治療糖尿病，抗癌，還能壯陽。

另有一則傳說講，有一受原子輻射的日本人，來到云南深山住了三四年，竟依然健康，回日本經(jīng)過檢查，此人已找不到受輻射污染的痕跡。日本、美國專家立即聯(lián)合組成考察組，跟蹤他來到云南深山，尋找到此人曾食用的蘑菇，經(jīng)過研究，其中多種蘑菇中含有防癌、治輻射的作用，其中以松茸為最。當(dāng)時(shí)的此論，首先被日本政界要人得到，作“絕密”處理，同時(shí)，到中國大量進(jìn)口松茸，以供上層作保健食品，漸漸地一股強(qiáng)勁的食用野生菌熱在日本興起。

雖然“二戰(zhàn)”之后，日本森林失去了90%的松茸產(chǎn)量，盡管他們的森林保護(hù)得很好。但日本人有錢，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消費(fèi)掉的。

在云南，原來的松茸也就幾毛錢一斤，自從日本人開始大量從中國進(jìn)口松茸開始，價(jià)格飆升，《舌尖上的中國》里面講：“……松茸保鮮的極限是三天，商人們以最快的速度對(duì)松茸進(jìn)行精致的加工。這樣一只松茸，在產(chǎn)地的收購價(jià)是80元，6個(gè)小時(shí)之后，它就會(huì)以700元的價(jià)格出現(xiàn)在東京的超級(jí)市場(chǎng)中?！倍谥袊蟪鞘械牟蛷d里，一份碳烤松茸價(jià)格也能達(dá)到1600元之巨。

難以言喻的美味

韓國電視劇《大長(zhǎng)今》中有一段故事，在韓國的王宮內(nèi)，韓尚宮和崔尚宮爭(zhēng)奪最高尚宮寶座的第三次較量恰逢皇太后生日，她要求兩宮做出各自的家菜進(jìn)獻(xiàn)皇上。韓尚宮發(fā)揮創(chuàng)造極限，烹制出松茸烤牛排等七道美食。牛排吸收了松茸的香氣，松茸的清爽又調(diào)和了牛排的葷腥。讓皇太后目瞪口呆，韓尚宮贏得最終勝利。

但是在日本人看來，這種吃法未免流于下乘了。美食家蔡瀾在文章里寫：“日本人將松茸做菜，最通常的是切成一片片放入土瓶?jī)?nèi)蒸，做成香味幽幽的清湯。不然，就是在火上烤后切來吃，撒點(diǎn)鹽或醬油，已是無上的美味?！薄歉哔F的食材，愈是要吃其本身的鮮香味道，這才是美食的至高境界。

有人說日本人最喜歡吃松茸刺身——便是生吃。其實(shí)日本人最好的松茸還不是用來生吃的，而是用來烤制的。不僅松茸是特選的，連烤制的工具也是特制的。比如必須是某個(gè)地區(qū)產(chǎn)的炭（那種炭燃燒時(shí)不會(huì)冒煙），炭燃燒的比例必須是3∶2，在什么樣的位置放多少炭也是有講究的。為了保證受熱均勻，烤松茸的鐵絲網(wǎng)也有嚴(yán)格的尺寸規(guī)定。切松茸要用竹刀，因?yàn)轷r松茸碰不得鐵腥氣，否則會(huì)影響松茸的鮮嫩。

烤制的時(shí)候，若要翻動(dòng)松茸，不能用筷子，必須用手翻，你的手要去感覺松茸的受熱程度?？就旰?，首先要深吸一口氣，感覺整個(gè)屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，廚師用手將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分，放到精美的餐盤里。有三種調(diào)味料可選：特制的松茸醬油、檸檬或巖鹽（一種晶體狀的鹽，不僅有咸味，還有獨(dú)特的鮮味）。

松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌體的頭部最為清香細(xì)嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進(jìn)入褶子；菌身則爽朗有質(zhì)感，可以用一點(diǎn)醬油。

與松露、雞油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特點(diǎn)是，它的香味是水溶性的，因此適合做成湯，或與米飯同煮，而不是用油來炒或煎。日本人的松茸飯就是一種最樸素的做法——把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香氣。

被一朵蘑菇改變的人生

松茸只能在沒有污染的高海拔山地中才能存活，云南是立體氣候，松茸產(chǎn)的時(shí)間也特別長(zhǎng)，從低海拔的區(qū)域慢慢長(zhǎng)到高海拔的區(qū)域，其中以香格里拉的松茸品質(zhì)最好，那里常年氣溫低，松茸長(zhǎng)得慢且瓷實(shí)，土壤污染也少。

香格里拉的松茸是一個(gè)日本人發(fā)現(xiàn)的。他的發(fā)現(xiàn)改變了那里很多人的人生。云南野生菌雖多，但很少有人以采菌為生，因?yàn)榧竟?jié)性太強(qiáng)，再名貴的菌也無力支撐一個(gè)家庭一整年的生計(jì)。但在香格里拉松茸最鼎盛時(shí)候，1公斤可以賣到6000元，一個(gè)家庭一個(gè)夏天就可以撿個(gè)十幾萬，二十萬元的都有。一個(gè)村莊，只要有松茸的產(chǎn)地，幾乎家家戶戶都建起了漂亮氣派的藏式大宅，買了車，甚至做了生意。

但是采摘松茸的辛苦，外人又很難體會(huì)，每天凌晨?jī)扇c(diǎn)起床，步行幾十里山路到達(dá)地點(diǎn)，一天彎著腰不知要走多少路，流多少汗?！渡嗉馍系闹袊防铮楷斢行┬乃岬卣f：“媽媽就是不會(huì)注意自己的身體，光顧著找松茸，我就是有一點(diǎn)擔(dān)心，有一天她頭暈倒在山上，畢竟她已經(jīng)歲數(shù)大了?！?/p>

采摘人準(zhǔn)備工作中最為充分的就是鞋子，一年下來，撿松茸的時(shí)期就是兩個(gè)多月，但他們出門準(zhǔn)備最為充分的就是“解放牌”的鞋子，一個(gè)人至少要準(zhǔn)備五雙，有時(shí)候，五雙鞋子都要全部穿爛。有時(shí)候運(yùn)氣好的時(shí)候，一天下來，便可以撿足一年的收入，要是沒有松茸，他們?nèi)匀贿€在貧困線下掙扎，他們撿松茸就當(dāng)撿黃金一樣，自己撿了十多年，還未好好地吃上一頓松茸，就是連生蟲子的低品質(zhì)松茸也舍不得吃。

所以，當(dāng)我們有幸在大都市燈紅酒綠的飯店里品嘗松茸之時(shí)，別只顧著感嘆味道的鮮美，要多想一想這一片白嫩的菌類背后，有多少自然的傳奇，有多少默默的艱辛與付出。 編輯 朱國偉