有這樣一群人在工作中“與酒為伍”，演繹著他們獨(dú)特的生活。他們有一個(gè)共同的名字：評(píng)酒師。央視熱播《舌尖上的中國》，有人就建議應(yīng)該收錄這一群舌尖上的舞者。他們是怎樣一種特殊的職業(yè)？他們的生活又有什么不同呢？

任何精密儀器

都無法替代評(píng)酒師

走進(jìn)洋河酒廠技術(shù)中心，在這座外觀質(zhì)樸的小樓中，評(píng)酒科在小樓的三層。進(jìn)門后放眼望去，寬敞明亮的評(píng)酒室里，多是成排擺放的品酒專用杯，綿綿的酒香彌漫在空氣中。

圍坐在工作臺(tái)四周，身著白色工作服，時(shí)而輕輕在鼻尖轉(zhuǎn)動(dòng)，時(shí)而緩緩入口細(xì)細(xì)品味，或嗅或品或?qū)懺u(píng)語的，便是身懷絕技的專業(yè)評(píng)酒師們。

技藝超群的國家級(jí)評(píng)酒師，全國一共有160多名，其中有十分之一出自洋河酒廠。洋河酒廠這16名國家級(jí)評(píng)酒師中，有2位是國家級(jí)評(píng)委專家組成員。除此之外，該廠還擁有省級(jí)評(píng)酒師37人，200多人的高水平廠級(jí)評(píng)酒師，這樣的技術(shù)實(shí)力在全國同行中出類拔萃。洋河綿柔的品質(zhì)，就是靠這樣一群人一杯一杯品出來的。

評(píng)酒師的任務(wù)就是要靠自己眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格和品質(zhì)。對(duì)于評(píng)酒師的特殊價(jià)值，著名白酒專家、中國白酒專家組組長沈怡方有過這樣一段描述：雖然科技發(fā)展至今，人們已經(jīng)剖析出白酒香味成分達(dá)360多種，但它們之間微妙的平衡變化，必須由評(píng)酒師通過自己敏銳的感覺器官如眼、鼻、舌、口腔去完成，任何精密儀器都無法替代。

作為評(píng)酒師，重要的是舌頭

一個(gè)高超的評(píng)酒師的品嘗能力，其重要性不亞于畫家的眼睛和音樂家的耳朵。還有資料稱，一個(gè)優(yōu)秀的評(píng)酒師，應(yīng)能從一噸水中品出二兩鹽的味道。但是，要想成就這樣的能力，卻要付出巨大的代價(jià)。

“要當(dāng)一個(gè)國家級(jí)的評(píng)酒師，就意味著要用自己的鼻子和舌頭品嘗并記住遍布全國各地的幾百種酒，每年要咽下上百斤酒”，洋河酒廠的國家級(jí)評(píng)酒師、專家組成員周新虎說，每一個(gè)國家級(jí)評(píng)酒師都要經(jīng)歷艱苦的訓(xùn)練，很多人每天嘗酒品酒，含得時(shí)間長了舌頭都發(fā)麻了，舌頭被酒精刺激得發(fā)黑，從舌頭到舌根都腫了，眼睛也紅了?！拔覀儚S這16位國家級(jí)評(píng)酒師，不止苦練了10年，才成就了頂尖的技術(shù)水平”。

因?yàn)樘厥獾墓ぷ餍再|(zhì)，評(píng)酒師在日常生活中的忌諱很多。因?yàn)樽鳛樵u(píng)酒師，重要的是一張嘴。尤其是每次評(píng)酒前不允許吃腥、辣的食物，就連女評(píng)酒師的化妝都可能使評(píng)酒受到影響。香水更是不能用，而所用化妝品的味道，諸如洗發(fā)香波、香脂的味道必須特別小。否則，滿身的香氣會(huì)把酒的味道掩蓋住，使評(píng)酒的準(zhǔn)確率受到影響。

人們生活中喝到的白酒，都是通過評(píng)酒師以自己的評(píng)酒能力水平為基礎(chǔ)進(jìn)行合理調(diào)配的結(jié)果。當(dāng)然，每一杯高品質(zhì)的白酒，除了需要有頂尖的評(píng)酒師，還要有強(qiáng)大的科研機(jī)構(gòu)作支撐。就像洋河酒廠不僅擁有16名國家級(jí)評(píng)酒師、37名省級(jí)評(píng)酒師，還設(shè)有國家級(jí)博士后科研工作站，省級(jí)博士后技術(shù)產(chǎn)品中心，江蘇省釀酒工程技術(shù)研究中心，從而釀造出了更高品質(zhì)的綿柔白酒，深受消費(fèi)者喜愛。

(江城/文)