蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和其他一些營養(yǎng)素，都是人體十分需要的，但若烹調(diào)方法不當(dāng)，這些營養(yǎng)素很容易丟失。一般說，以下幾點是烹調(diào)時必須注意的：

（1）要盡量采用新鮮蔬菜。

新鮮蔬菜里所含的營養(yǎng)素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽曬，或者放在吹風(fēng)的地方。新鮮的青菜放在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。

（2）要連老葉一起吃。

蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養(yǎng)成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。

（3）能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮。

因為皮內(nèi)含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋果、黃瓜等。

（4）瓜、菜要先洗后切。

因為它們所含的多種維生素都能溶解在水里，如果先切后洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。

（5）切后立即下鍋。

瓜菜里的維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎后遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，并被空氣氧化而受到損失。

（6）煮菜炒菜時間不能太長。瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應(yīng)盡量縮短，同時水不要加得太多，火候大小要適當(dāng)。一般以急火快炒為好，據(jù)測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒后再燜，菜里的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營養(yǎng)損失少。炒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。

（7）煮菜時蓋上鍋蓋。

因為B族維生素、維生素C和其他一些營養(yǎng)素，會溶解在水里，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應(yīng)蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好?！狙由扉喿x】

吃菜時需注意的事

（1）不應(yīng)舍棄的營養(yǎng)部分

有人在吃豆芽菜時只吃上面的芽，而將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽的部分多2～3倍。也有人包餃子時把菜汁擠掉，這樣會使維生素損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調(diào)料，這樣菜就不會出湯了。

（2）炒好的菜趁熱吃

有人為節(jié)省時間，喜歡提前把菜炒好，然后在鍋里溫著，等人齊了一起吃或下頓熱著吃。其實，蔬菜中的維生素B1在炒好后溫?zé)岬倪^程中會損失25%。炒好的白菜若保溫30分鐘會損失10%。若長達1小時，就會損失20%。

（3）吃菜更要喝湯

許多人愛吃青菜卻不愛喝湯。事實上，炒菜時大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜煮好后，會有70%的維生素C溶解在菜湯里。新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，有50%的維生素C溶在湯里。

（4）用菜炒肉，更吸油脂

有些人為了減肥不吃肉而偏愛吃加在肉里的蔬菜。研究人員發(fā)現(xiàn)，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃后反而不利于減肥。