【新聞背景】

油炸食品是不健康的，這似乎已經(jīng)成為一種常識(shí)，但近來(lái)西班牙一項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)期食用橄欖油或葵花籽油制作的油炸食品并不會(huì)導(dǎo)致冠心病等健康風(fēng)險(xiǎn)上升。研究人員因此認(rèn)為，通常人們認(rèn)為油炸食品是不健康的，是因?yàn)橹谱鬟@些油炸食品時(shí)所用的油，比如豬油，多含飽和脂肪酸，容易導(dǎo)致冠心病等疾病。而橄欖油和葵花籽油富含不飽和脂肪酸，因此用它們制作的油炸食品沒(méi)有這種健康風(fēng)險(xiǎn)。

事實(shí)真的是這樣么？只要橄欖油就可以放心大膽的油炸么？聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的看法吧！

“炸”總是有害的

大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國(guó)說(shuō)：這個(gè)說(shuō)法有問(wèn)題，我認(rèn)為，不管橄欖油或者是其他什么油，應(yīng)該說(shuō)炸這種烹調(diào)方式不論用什么油，總是有害的。油炸食品有害健康不是在油上，而是在炸這種烹飪方式上。

王興國(guó)說(shuō)：油炸這種烹調(diào)方式對(duì)健康十分不利。首先，它會(huì)使?fàn)I養(yǎng)損失。經(jīng)過(guò)高溫加熱后，食用油中的有益營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到不同程度的破壞。而被炸食物中的許多營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因高溫等因素遭到嚴(yán)重破壞，所以經(jīng)常食用油炸食物會(huì)使人發(fā)生營(yíng)養(yǎng)失衡。另外，經(jīng)常吃油炸的東西容易致癌。油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，而亞硝酸鹽是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。

橄欖油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)高

雖然王主任否定了用橄欖油油炸食物不會(huì)損害健康的說(shuō)法，但是對(duì)于橄欖油本身，還是給予了很好的評(píng)價(jià)。王主任說(shuō)：橄欖油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比其他油高，因?yàn)殚蠙煊彤?dāng)中含有較高的單不飽和脂肪酸，也就是油酸，而其他油中含油酸比例少。而油酸最大的好處就是能降低膽固醇，防止心血管疾病的發(fā)生。

另外，亞油酸和亞麻酸也是人體所必需的脂肪酸，但人體不能自身合成，而且攝入不足或食用過(guò)量都有害，甚至引發(fā)各種疾病，而橄欖油中亞油酸和亞麻酸所含的比例正好是人體所需比例。亞油酸及亞麻酸是營(yíng)養(yǎng)最好的脂肪酸，可以軟化心腦血管、促進(jìn)血液循環(huán)、降脂降壓、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和減緩衰老等。同時(shí)，橄欖油含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收，改善消化系統(tǒng)功能，有助于減少胃酸，防止發(fā)生胃炎、十二指腸潰瘍等病。

橄欖油可以加熱食用

橄欖油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，很多人甚至每天喝一口，這種方法可取么？王主任說(shuō)：橄欖油可以用來(lái)炒菜、涼拌，喝也是可以的，但需要注意的是，如果要是喝了，炒菜的時(shí)候就不要放油，或者少放，總之在總量上一定要控制。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，專(zhuān)家建議成年人每人每天攝取的油脂別超過(guò)25克。25克油的用量怎么把握？如果把25克食用油放到喝湯用的白瓷勺里，剛好是兩勺半。

而對(duì)于橄欖油只適合拌菜不能加熱的說(shuō)法，王興國(guó)表示很詫異，“為什么不可以？橄欖油很適合涼拌菜用，但是也是可以加熱的，不可以用來(lái)加熱是種誤區(qū)”。