那天春雨蒙蒙，一位搞藝術(shù)創(chuàng)意設(shè)計的朋友邀請我們?nèi)墙锾で?。江南水鄉(xiāng)風(fēng)景的美麗常駐心頭，美食更是勾引我們腳步。

同里有古意盎然的“退思園”，20年前隨報社雜志社的筆會去過多次，這次去吳江才知道有座新建的“靜思園”，園主是位做建筑起家的企業(yè)家，還是位著名的收藏家，收藏巨石、奇石、古石橋無數(shù)，還有很多明清建筑上拆下來的木雕，我們看得眼花繚亂。

參觀了一圈后，主人請我們?nèi)胂运椒坎?，他家姓陳，自然就是陳家菜了。?jù)說園主陳金根的胞姐陳美根是當(dāng)?shù)刈钣忻膹N娘，年紀(jì)很大了，還是每天親自到菜場買菜。她對原材料十分講究，最在乎的就是兩個字：新鮮。

淮揚(yáng)菜系的基礎(chǔ)上，

加入蘇州菜系的風(fēng)格

陳家菜的菜名都很樸實(shí)，“靜思肉圓”、“蜜汁河鰻”、“三鮮蛋餃”，看似農(nóng)家菜，卻是在長年的積累中不斷改進(jìn)的菜品，顯得精細(xì)考究。嘗下來，覺得大致是在淮揚(yáng)菜系的基礎(chǔ)上，加入蘇州菜系的風(fēng)格，對于我們來說，滋味簡直是太貼心貼肺了。

陳家的肉圓其實(shí)就是獅子頭，但是做法有些許的不同。聽介紹說，半精半肥的豬肉一定不能用攪拌機(jī)攪，非得把精肉和肥肉分開切細(xì)，再斬，混合后摔打出自來芡，而不放生粉；然后團(tuán)成掌心大的肉圓，下過油鍋后，再用文火焐在肉湯里，而不是用蒸的方法。“靜思肉圓”有紅湯與白湯兩種，客人可根據(jù)喜好選擇，喜愛濃郁的吃紅湯的，帶點(diǎn)甜味；喜歡素雅的就吃白湯做的。我選了白湯的，咬上去，質(zhì)地比淮揚(yáng)獅子頭稍緊密，沒有爛塌塌的感覺，卻很有豬肉的鮮味。

“咸菜昂刺魚”也是一款陳家的當(dāng)家菜，是用雙拼的方法做成的，即昂刺魚上籠蒸制，咸菜筍絲另外炒出來，帶湯帶水再澆上魚身。我做這道菜的經(jīng)驗(yàn)是，為了讓咸菜筍絲里面混有魚的鮮味，要將魚湯倒進(jìn)去一起滾開一會兒；湯汁可以勾芡，也可以不勾芡。陳家的這盤咸菜昂刺魚放了一些醬油，顯得很有鄉(xiāng)土味，好似從前的大鍋灶出品。

江南水鄉(xiāng)特色菜肴

一桌陳家菜里，江南水鄉(xiāng)特色很齊全，當(dāng)?shù)靥刂频亩垢?，雖其貌不揚(yáng)，卻是很有滋味的下酒菜和茶食；活河蝦總是首選白焯，保留蝦的鮮度，沒有什么異議；“紅燒河鰻”、“上湯螺螄”、“清炒蘆蒿”、“青椒大頭菜絲”、“三鮮大蛋餃”一盤一盤端上來，都引起大家會心的笑，筷點(diǎn)起落，來不及說話。聽說大蛋餃在江蘇省烹飪協(xié)會舉辦的比賽中，與“水晶魚脯”、“靜思肉圓”、“橙香芡實(shí)羹”一并獲得“組合菜點(diǎn)金獎”，“靜思肉圓”還獲得“最佳熱菜獎”。

特別值得一提的是芡實(shí)羹，我還從來沒有吃到過如此清爽、細(xì)膩、糯軟的芡實(shí)。以前我只曉得芡實(shí)是一種傳說中的補(bǔ)品，口感不怎樣，但是陳家的“橙香芡實(shí)羹”，大大改變了我的看法。那碗芡實(shí)羹內(nèi)點(diǎn)綴著金色桂花，湯色清澈透底，粒粒芡實(shí)性感迷人，舀一調(diào)羹滑入口中，那樣的享受很難用語言來形容，就像才子路邊偶遇佳人一樣，兀自呆然木雞，半邊酥軟下來。

很顯然，陳家菜是傳統(tǒng)的，又是不斷兼收并蓄、勇于進(jìn)取的。我們吃到了很多道中西合璧的新式菜肴。比如牛筋焐在南瓜茸里，漂亮又好吃；老鵝燉血湯也是初相遇的佳肴，濃郁可口；而松子肉上堆滿炸螞蟻的一盤菜端上來，讓人又驚又喜。不禁想到：那一番大滋補(bǔ)之后，除了上山打老虎外，讓我們到何處去消耗掉呢？

家常歲月，在味覺中表達(dá)

面拖蟹

春夏交替時的“六月黃”是江南人雙休日享受美食的首選。100～150克的河蟹6只，肚臍朝上，將蟹身一切兩爿。鍋內(nèi)放烹調(diào)油少許，將半只蟹的剖面放在干面粉里蘸一下，面粉處朝下入油煎炸；油溫不要太高，待蟹黃凝結(jié)后，翻炒幾下，放入生姜絲、料酒、醬油，加一點(diǎn)水，蓋上鍋蓋燒，幾分鐘后，蟹香四溢；在干面粉中打一個雞蛋，一小把生姜細(xì)末、蔥花，加一些水?dāng)嚢杈鶆?，徐徐地倒入沸騰的蟹中，不斷翻炒，使蟹塊沾上面糊糊；起鍋前再撒一點(diǎn)青蔥點(diǎn)綴。

吃面拖蟹要不顧吃相，因?yàn)榇诵贩浅Ｈ胛?，特別是那些蟹黃溶入面糊當(dāng)中，非得咬、嚼、舔、吮十八般武藝齊用，吃到嘖嘖有聲才算達(dá)到理想的境界。

揚(yáng)州干絲

揚(yáng)州干絲是一道名菜，用料簡單卻名噪江南，我想它貴在顏色素淡、口感柔和、余味綿綿，與江南山水、文人雅客的情調(diào)相符。

買白色不加香料的豆腐干，先片成薄片，再切成細(xì)絲；干香菇溫水泡發(fā)后也切成細(xì)絲；蝦米用黃酒浸泡待用；火腿切絲；先用雞湯煮蝦米和火腿，再放香菇絲略煮；待鮮味滲出后，放入豆腐干絲用小火煨，湯要寬一點(diǎn)。黃梅雨季，小砂鍋蓋“噗噗”地響著，我坐在廚房中看報紙，扇著鼻翼等待，會有“夫復(fù)何求”的感慨涌上心頭。

新潮的本幫酒家煮干絲，最后會放一把嫩豆苗，點(diǎn)綴幾只蝦仁，色澤悅目，上桌前淋一圈麻油提香。

麻油鴨

我的麻油鴨烹調(diào)技藝是小時候在父親的調(diào)教下日臻完善的。過年過節(jié)一盆濃油赤醬的麻油鴨端上桌款待親朋，爸爸都要同時推出他很靈光的小女兒，以我為傲。

鴨子活殺去毛洗凈，平躺入鐵鍋加水淹沒；大火燒滾后去浮沫，加姜塊、蔥結(jié)、料酒，改中火煮到用筷子能戳入鴨肉；放茴香、桂皮，倒入老抽上色；略紅以后，加糖，湯色變濃稠，用勺子不斷往鴨子身上澆，正反面肚內(nèi)都要顧及；等到鴨皮呈醬紅色，濃汁接近收干，斷火；然后倒入兩調(diào)羹小車麻油，再澆上鴨身。麻油不能燒熱，一燒就不香了。

待鴨子漸涼便可斬塊裝盆，麻油香一圈圈螺旋似的升空，深醬色透過顫動的鴨皮滲入肌理精細(xì)的鴨肉，尚未開動已是滿口生津。

糟毛豆和糟蝦

做糟毛豆最好選“牛踏扁”的青毛豆。煮法簡單：鍋中水滾后，將洗凈的毛豆倒入，一滾后開蓋，只需兩三分鐘，馬上熄火，潷去水，如要毛豆外觀保持青綠色，可用涼開水過一下，倒入糟鹵，放冰箱半個小時后吃，豆子鮮脆爽口。

活的沼蝦或基圍蝦用傳統(tǒng)方法上籠蒸，蝦沐浴在水蒸氣中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃起來鮮嫩，感覺才最好。掌握蒸蝦的時間也很重要，水開以后五六分鐘。

蝦基本晾涼之后，倒入現(xiàn)成的瓶裝糟鹵。我試驗(yàn)下來，寶鼎牌三年陳糟的糟鹵味道最正，那些添加辣味什么的糟鹵不合上海人的口味。不喜歡糟味的，可做個蘸蝦的調(diào)料，鮮醬油加點(diǎn)醋，切一些嫩姜絲進(jìn)去，也很美味。