江南篇

文‖楊忠明

滬上印家劉世襄兄思念家鄉(xiāng)小吃“風(fēng)枵”。他說(shuō)，小時(shí)候鄉(xiāng)下來(lái)客總是帶來(lái)風(fēng)枵與熏豆兩種小食品。

風(fēng)枵是糯米做的，像鍋巴，薄薄的片狀物，風(fēng)可吹得“枵”起來(lái)，故名“風(fēng)枵”。加白糖沖開水做成的風(fēng)枵湯可以待客。熏豆現(xiàn)在南潯古鎮(zhèn)上到處有賣，但味道與舊時(shí)不一樣，許多傳統(tǒng)風(fēng)味食品，已是名存實(shí)亡。

“花露”可以解暑渴，增酒味，制糕點(diǎn)，入藥方。我聽鄭逸梅先生說(shuō)，蘇州有花露茶，味香極，為文人雅士所好。所謂花露茶，就是把鮮花放在茶葉中，讓茶葉汲取花中的精氣，或用花提取的液汁用來(lái)點(diǎn)茶。沈復(fù)《浮生六記》記：“夏月荷花初開時(shí)，晚含而曉放。蕓用小紗囊撮茶葉少許，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕?！边@是多么雅逸的文人閑趣啊！花露食之可以養(yǎng)顏延年。冒辟疆《影梅庵憶語(yǔ)》記董小宛擅制花露時(shí)稱：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時(shí)采漬之，經(jīng)年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷”。如今花露茶已然難覓。

舊時(shí)黃梅五月天，庭院花開，雨絲不歇，河蝦孕子，正是家家戶戶做蝦子醬油的好時(shí)光，買來(lái)的大只水晶活雌蝦將肚下的子洗出，挑去雜物后加醬油、姜、蔥、酒、糖，用小火熬煮，是我父親最拿手的本事，留下的蝦體可曬制成蝦干。蘇州蝦子醬油很有名氣，瓶子上部看得出一大段絳紅色蝦子，拌面、煮豆腐最鮮，釀造醬油淡而不咸，是地道的吳地風(fēng)味特色調(diào)味佳品。最近有人送我一瓶蝦子醬油，那瓶子是深色的，無(wú)法看到里面有多少蝦子，拿回家拌黃瓜，倒出來(lái)是黏稠而黑糊糊的醬油，面上一點(diǎn)點(diǎn)蝦子，一嘗，咸澀帶腥無(wú)鮮味，無(wú)論如何也品味不到曩時(shí)美好的滋味，真令人失望……

桂花雞頭米羹是我的最愛，兒時(shí)曾在姑蘇親戚家吃過(guò)多次，入口滑潤(rùn)爽喉，雞頭米（鮮芡實(shí)），瑩白若珍珠，微甜清糯，新秋風(fēng)味美食，干貨水發(fā)者味同嚼石灰。唐明皇的“軟溫新剝雞頭肉”，既飽眼福又得口福。從前，王丹鳳在香港請(qǐng)客，甜品竟然是新鮮雞頭米羹，四座大驚！原來(lái)王丹鳳特請(qǐng)?zhí)K州友人買來(lái)連夜送到上海寄放在冰箱里，次日上午派專人來(lái)滬接力飛運(yùn)到香港，現(xiàn)代版的“一騎紅塵妃子笑！”小小雞頭米，如今也難尋且昂貴了。

自從于右任把“斑肝湯”誤讀為“肺湯”后，蘇州石家飯店的“肺湯”名揚(yáng)天下。上海老食客黃建華說(shuō)，蘇州老話“秋時(shí)享福吃斑肝”點(diǎn)出秋季野生斑魚最鮮肥。這個(gè)魚即“斑魚”，體若河豚，長(zhǎng)約四寸，背青灰伴黑斑。舊時(shí)將斑魚之肝配火腿絲、香菇、筍片、雞湯做成，斑肝肥嫩，入口即化，老饕最愛?，F(xiàn)在有些酒家四季都在燒“肺湯”，味道差矣！不知道是魚本身鮮味褪減，還是烹制的手藝與舊時(shí)不同？反季節(jié)種植和人工養(yǎng)殖的一些食材大概是造成漸行漸遠(yuǎn)風(fēng)味蛻變的原因之一。

油菜花開，正是塘鱧魚肥美之時(shí)。舊時(shí)，有位親戚在昆山一家百年老店掌廚，我曾吃到他用塘鱧魚做的“咸菜豆瓣湯”。這葷豆瓣是用許許多多塘鱧魚鰓蓋骨上兩粒半月形的面盹肉加暴腌雪里蕻做成，端上桌一看，肉雪白，菜碧綠，湯清鮮。食時(shí)要慢慢欣賞，細(xì)細(xì)咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出魚肉鮮結(jié)滑潤(rùn)的感覺，切不可五大三粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大費(fèi)工夫，現(xiàn)在恐怕是享受不到了。

我深愛外婆做的蘇州時(shí)令風(fēng)味菜“三蝦豆腐”。做此菜一定要用端午節(jié)前后的太湖帶子活大蝦，生剝蝦仁、洗出蝦子，獲取蝦腦。最難弄的是取出蝦頭里那點(diǎn)誘人的紅膏脂，要細(xì)心和耐心，還要剔除蝦頭里的污物。最好能弄到蘇州木瀆靈巖山寺和尚做的豆腐，當(dāng)然農(nóng)家做的嫩豆腐也可以用，切點(diǎn)胡蔥添香，燒時(shí)講究廚藝火候，那個(gè)鮮活之味呀，是真正的打耳光也不肯放！這款美食，一直留在我童年美好的記憶中。

一聲嘆息，我們所喜歡的很多傳統(tǒng)風(fēng)味美食的確已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)了……

海上篇

文‖楊周彝

上周末，在一個(gè)地?cái)偵?，我?元錢買到一本舊書——《家常菜譜》，1979年由上海文化出版社出版，一版印數(shù)高達(dá)1 005 000冊(cè)——這個(gè)天文數(shù)字，足令現(xiàn)在的暢銷書作家們羨慕得眼睛發(fā)綠。

此書在上世紀(jì)80年代初絕對(duì)是暢銷書，上海家庭幾乎戶均一冊(cè)，我也曾買過(guò)，后來(lái)多次搬家，丟失了。這次重逢，倍感驚喜，立即掏錢買下。

時(shí)隔33年，重翻瀏覽，感慨系之。

該書出版說(shuō)明開宗明義：“當(dāng)前，廣大群眾正在意氣風(fēng)發(fā)地為國(guó)家的四個(gè)現(xiàn)代化貢獻(xiàn)自己的力量，與此同時(shí)，他們也要求在現(xiàn)有條件下，盡可能地改善和豐富自己的物質(zhì)生活，在家庭菜肴方面，能品種多一些、又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠一些。”

菜譜編者都是上海人，他們選取的家常菜是家家買得起、戶戶能上桌的日常菜肴?！都页２俗V》共分冷盆、家畜、水產(chǎn)、禽蛋、素菜等六大類180道菜肴。

在水產(chǎn)類篇，未見燕、鮑、翅、東星斑、龍蝦、生蠔這些貴族水產(chǎn)的蹤跡，而眼下僅在高檔商務(wù)應(yīng)酬、豪華宴席作為超級(jí)珍饈出現(xiàn)的“清蒸刀魚”、“ 紅燒鰣魚”、“大湯黃魚”、“苔菜面拖黃魚”、“卷筒黃魚”、“蛋蓉黃魚羹”，書中都是作為家常菜推介的。

1970年代，上海職工月收入僅數(shù)十元人民幣，但黃魚、鰣魚、刀魚，確確實(shí)實(shí)是菜場(chǎng)再普通不過(guò)的水產(chǎn)，大黃魚每斤0.28元、鰣魚也就六七角錢，而豬肉價(jià)格是每斤0.98元，一斤肉價(jià)抵三斤半黃魚，大黃魚就像現(xiàn)在的小龍蝦一樣平民化。我母親曾言，解放前弄堂口設(shè)攤的寧波紅幫裁縫，為了省錢，頓頓給學(xué)徒吃“咸菜大湯黃魚”，學(xué)徒們苦不堪言，天天盼吃肉。

那時(shí)的上海人家孩子，沒(méi)吃過(guò)巧克力的大有人在，但沒(méi)吃過(guò)黃魚的，幾乎找不到。

時(shí)下菜場(chǎng)出售的渾身涂滿檸檬黃、肉質(zhì)松糜、腥味濃烈的所謂大黃魚，沒(méi)有一條是真的，都是大興貨（假貨）。魚肉滑爽圓潤(rùn)如百合瓣、口感鮮美豐腴的舟山大黃魚，在定海，每斤身價(jià)早已超過(guò)3 000元，且有錢難買。

正宗大黃魚吃魚頭時(shí)會(huì)吃出兩顆松子大小、潔白晶瑩的石頭。從前大人罵小孩笨，叫“黃魚腦子”，意即孩子像黃魚一樣腦袋里長(zhǎng)石頭。

一些高檔飯店的“古法清蒸鰣魚”，都是從俄羅斯和緬甸進(jìn)口的“洋鰣”，僅同名而已，半條要價(jià)在300元以上，但口感味覺與長(zhǎng)江鰣魚天差地別。正宗的人工飼養(yǎng)的長(zhǎng)江鰣魚，我只在海安的專業(yè)魚場(chǎng)見過(guò)，論條賣，出場(chǎng)價(jià)每條2 500元，送到飯店，估計(jì)沒(méi)有5 000元是難以上桌的。

清明前上市的刀魚，在南通江陰一帶，至少3 000元一斤，“刀鰣黃”早已遠(yuǎn)離尋常百姓的餐桌了。

隨便問(wèn)一下身邊的80后，哪個(gè)小家庭自己掏腰包買過(guò)長(zhǎng)江鰣魚、“江刀”和東海大黃魚烹調(diào)上桌？

時(shí)過(guò)境遷，傳統(tǒng)美味漸行漸遠(yuǎn)，整整兩代人，與大黃魚暌別久矣！連“黃魚腦子”這句當(dāng)年的流行俗語(yǔ)也被“一腦子糨糊”取代了。

西域篇

文‖鄭國(guó)麗

我在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)的連隊(duì)長(zhǎng)大，那里聚集著天南地北的支邊青年。一到飯點(diǎn)，家家戶戶飄出的香味各有特色。那時(shí)鄰里關(guān)系好，百家飯最養(yǎng)人，小孩子們端個(gè)碗就能到處走。

一到秋天，洋芋蛋（土豆）滿地滾，家家都是吃膩人的炒洋芋，只有陜西人李阿姨例外，她做的“洋芋擦擦”特別好吃。這“洋芋擦擦”亦菜亦飯，綿軟又有勁兒，三下五除二我就能把一碗扒拉下肚，還沒(méi)吃夠，舉著碗趕緊上灶臺(tái)邊，期待著再來(lái)一碗。多年后我仍懷念那一口的香，趁周末買回兩個(gè)大洋芋，用工具擦成絲，拌上面粉，上籠蒸熟，蔥花熗油鍋，顛炒幾下出鍋。吃上一口，惆悵涌上心頭，循著記憶去做，如此簡(jiǎn)單的幾個(gè)步驟，可怎么感覺少了什么似的。

連隊(duì)東頭有個(gè)姓馬的回族老鄉(xiāng)，每年過(guò)肉孜節(jié)，我們會(huì)被邀請(qǐng)去做客。關(guān)于節(jié)日有什么講究，我根本沒(méi)留意，光想著又能吃上米腸子和面肺子了。其實(shí)剛開始我對(duì)這陌生的東西警惕性很高，被別人歡愉的表情蠱惑，饞蟲上涌，便嘗了一小塊。只一口，我就被它征服，米腸子軟糯，面肺子滑爽，絲毫沒(méi)有腥膻之味?？梢哉f(shuō)，正是從那時(shí)起，我享受羊肉的味蕾之門便轟然打開，這兩件食物，功不可沒(méi)。

現(xiàn)在我去少數(shù)民族同事家吃飯，總是尋找米腸子和面肺子，并把它們作為檢驗(yàn)廚藝的標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)闄烟液贸詷潆y栽，米腸子是將切碎的羊肝，拌上孜然、洋蔥、花椒和大米，塞進(jìn)羊腸子里。羊腸小道聽說(shuō)過(guò)吧，彎曲狹長(zhǎng)，要洗干凈，該有多難！面肺子是將羊腸和羊肺縫在一起，前者起漏斗的作用，灌入面漿。羊肺本來(lái)呈暗紅色，成品卻是乳白色，這個(gè)過(guò)程花工夫??！如今很難吃到地道的米腸子和面肺子了，問(wèn)及原因，答曰：哪有人愿意做，沒(méi)個(gè)大半天根本做不出來(lái)！

美食難做，所以擅長(zhǎng)的人充滿魅力。都說(shuō)少女情懷很浪漫，而上中學(xué)的我和幾個(gè)好友，卻一致認(rèn)為連里種甜菜的阿滿最帥。為什么？因?yàn)樗龅暮睖煤攘?。每到過(guò)年，他家待客，跟流水席似的。屋里支口大鍋，鍋底爐火正旺，鍋里翻滾著胡辣湯。粗花瓷碗，他豪爽地?fù)P起手臂，好大一勺。那湯里有黑色的木耳、咖啡色的香菇、金黃的雞蛋花，還有面筋和黃花菜，看著就無(wú)比高級(jí)。我們就著饃呼呼地喝湯，吃得那個(gè)扎實(shí)和暖和，寒風(fēng)也不怕了。后來(lái)自己做吧，可每次想到面筋，就放棄。對(duì)于自己是否能從面粉中洗出面筋，我實(shí)在沒(méi)信心。

鄂西北篇

文‖陳實(shí)

難得回湖北家中，晚餐爸媽給我準(zhǔn)備的食物讓我很驚喜，那是多年沒(méi)有吃過(guò)的牛肉火燒。噴香酥脆的面餅里塞著細(xì)細(xì)的牛肉丁、蘿卜丁、香蔥及辣椒面，咬一口就能感受到它在爐上烘烤的風(fēng)味。

爸媽為了我能吃到這個(gè)家鄉(xiāng)美味，頗費(fèi)周折。我遠(yuǎn)在鄂西北邊陲竹溪縣的三哥清早在目前唯一的火燒店門口排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)，再驅(qū)車300多公里送到我家。這種景象像極了喬布斯蘋果旗艦店外的場(chǎng)景，而且大家追求的都是非比尋常的感受。

要知道，現(xiàn)在需要排隊(duì)買16元一個(gè)的牛肉火燒，在我幼時(shí)是東門早餐常見的吃食。

我家鄉(xiāng)竹溪縣的菜系是少數(shù)幾個(gè)能與省級(jí)菜系抗衡的地方菜，以酸辣著稱。在我的印象中，每個(gè)竹溪人的家里都有一個(gè)泡菜壇子，里面盛滿腌制的酸豇豆、酸蘿卜、酸白菜和酸辣椒。

很多美味的竹溪菜，都是與酸菜壇子里的這些玩意兒有關(guān)的。如酸豇豆炒牛肉、酸蘿卜炒豬肝、酸辣土豆絲、酸辣魚頭、酸辣子燉雞塊等。然而，隨著鄉(xiāng)民們搬入商品房，現(xiàn)代化裝修的廚房里大多摒棄了土氣而散發(fā)酸味的酸菜壇子。加上大棚蔬菜和自來(lái)水腌制出的酸菜，遠(yuǎn)不及井水和陽(yáng)光雨露下自然生長(zhǎng)的蔬菜腌制成的酸菜香脆可口，要吃到正宗的酸辣竹溪菜就難了。

人們急于享受城市化與現(xiàn)代化帶來(lái)的便捷，卻慢慢丟了屬于自己的那份特別。年輕一代在追求自我的同時(shí)，毫不留情地拋棄了家傳的手藝。

就像功夫熊貓不愿學(xué)父親的廚藝而向往武功那樣，站在爐灶旁烹制傳統(tǒng)美食的往往是一些老人。他們的家傳配方在浮躁的孩子們面前不值一提。

像我們幼時(shí)常吃的鍋盔饃，咬開脆殼，一層層撕開金黃柔嫩的面，一嘴都是幸福。它現(xiàn)在只能在縣城西關(guān)的一家老店里找到，因店主年邁只能限量供應(yīng)，排隊(duì)盛景和牛肉火燒一樣壯觀。還有米粉做的碗兒糕，那是一種甜香可口，放在小粗碗里蒸出來(lái)的糕，現(xiàn)在只能在竹溪縣一個(gè)叫蔣家堰的鎮(zhèn)上才能尋訪到蹤跡。與它們命運(yùn)類似的還有綠豆圓子、豌豆油層兒、蘿卜絲油層兒……

還有一些美食，因?yàn)槭巢奶厥饣蚬に嚪睆?fù)，烹制的人越來(lái)越少。像“山藥蛋干飯”，只有竹溪一些地方才產(chǎn)那種小如麻雀蛋的山藥；像“豆干板栗燜土雞”，豆干只有竹溪豆干才夠嫩滑，土雞如今太難尋覓。還有蒸面，這個(gè)做法相對(duì)復(fù)雜的面食也不再是湖北人的家常主食了。繁忙的工作間隙，誰(shuí)有心思買濕面煮后拌油，削土豆、剝刀豆，蒸好還把辣椒面、香菜、小蔥放一起，潑滾油做醬？家鄉(xiāng)人愛吃的蒸盆、懶豆腐、甜漿飯、臭豆渣、熏香干也都是這個(gè)命運(yùn)。

很多傳統(tǒng)美食在消逝，它們甚至沒(méi)有揮揮手，就永遠(yuǎn)定格在我們幼時(shí)的味蕾中了。