喬德亮

1975年生于上海，1993年畢業(yè)于上海旅游高等?？茖W(xué)校，先后在北京、上海等地國賓館從事餐飲接待工作。

2005年應(yīng)邀去日本東京工作3年，回國后至今在上海斯格威鉑爾曼(五星級)大酒店擔(dān)任酒店總廚助理。

從事酒店工作近20年來，成為國家高級技師，并獲得“中國烹飪大師”稱號，還是法國藍(lán)帶美食協(xié)會金牌會員、上海食文化研究會會員。

曾多次參加國內(nèi)外烹飪比賽并獲大獎。 2011年，經(jīng)過上海市職業(yè)鑒定中心的層層嚴(yán)格選拔和測試，最終從眾多候選人中脫穎而出，成為當(dāng)年上海市烹飪行業(yè)最年輕的國家職業(yè)技能鑒定考評員。

文‖閑云 圖‖大俠

驚艷帥廚

2008年初夏，我為上海電視臺《人氣美食》做嘉賓。去得最多的是川菜館、火鍋店、面館等人氣旺的草根食肆，有時也會去賓館中一些比較好吃的餐廳。那天去打浦路15號的斯格威鉑爾曼大酒店“華府軒中餐廳”，那是我青少年時期讀書、玩耍之地。種種快樂事、痛苦事、恐怖事，都能勾起無限思念。

大廚出來了，好靚！真是要多帥有多帥。芥蘭北極貝、蟹粉煮干絲、蔥烤大烏參，耳熟能詳，口之于味，有同嗜焉。還有“外婆紅燒肉”，糯、香、醇、鮮，典型的本幫菜?！爸窬W(wǎng)燒香骨”，肋排炸好碼在竹網(wǎng)中，感覺絕對不俗。

重頭戲“一掌定乾坤”上桌，用年輕人的話說，好驚艷啊！生時叫人赫然生畏的鱷魚掌，已酥到極點，又糯又黏地盛在盤里，待食客刀叉伺候，慢慢食用。鱷魚為保護動物，飼養(yǎng)的可以限量食用。鱷魚肉含高蛋白、低脂肪，從口味上講，除了皮（膠原蛋白），就是瘦肉。由于大廚處理得當(dāng)（用蔬菜汁去腥），毫無腥味。與鱷掌同上桌的是“鱷魚血拌飯”，還有一盅“鱷魚湯”（粵式燉湯）。拌飯類似“血糯”，上桌滿屋香；湯中除鱷肉外，還有中草藥，香鮮燙一步到位。

看到我們滿足的吃相，大廚自我介紹：“我叫喬德亮，虛歲34歲。”我隨口問：“師傅是誰？”“徐正才大師?！惫植坏?，手段那么好！

師從海派川菜傳人徐正才

徐正才，海派川菜傳人，梅派菜創(chuàng)始人之一。喬德亮1993年從上海旅游高等?？茖W(xué)校畢業(yè)后，在當(dāng)時滬上膾炙人口的外灘鉆石樓大酒店入行，師從徐正才大師。

徐大師很喜歡這個不滿20歲的小伙子，常同他講唱戲和做菜的關(guān)系。他有“四字真言”：寬、廣、硬、多，即做菜思路要寬，知識面要廣，基本功要硬，菜品多多益善。好比當(dāng)年沈子芳教自己一樣，徐正才要求小伙子從磨刀洗鍋、打掃衛(wèi)生做起，從基本功練起。喬德亮至今印象最深刻的師傅“課徒菜”是干燒明蝦、西施海參、京醬茄子夾餅、游龍戲鳳、富貴魚鑲面。

喬德亮善于觸類旁通，舉一反三。2004年，他在鼎海半島酒樓當(dāng)廚師長時，有一道“意式銀鱈魚鑲面”，脫胎于“富貴魚鑲面”，不過是將鱖魚換成了銀鱈魚。銀鱈魚批成長片后，加鹽、蔥姜汁等腌漬片刻，卷成蘭花形，放入180℃的烤箱烤，5分鐘后取出，澆上番茄沙司裝盤；再配上用黃油、干蔥末、培根粒、蘑菇粒、鮮奶、鹽炒香的意式通心面，撒上芝士粉，一條條接起來，似游龍，蜿蜒地“爬”在盤子里，中西合璧，多絕！

而立帥廚技驚東鄰

喬德亮去半島酒店之前，還曾去過虹橋賓館，向粵菜大師錢劍鈺學(xué)過粵菜，后來又在席家花園向張志文（蘇錫幫、上海菜大師）學(xué)過本幫菜。2000年前后，又拜丁平安為師。好在他能夠融會貫通，汲取各幫料理精華，并靈活運用在菜肴上。

2005年，喬德亮東渡日本，在東京的菊華大飯店工作。菊華大飯店是一家著名中菜館，有6家分店。店里中國廚師中，川、湘、鄂、東北以及粵、港師傅俱全。料理長吉田茂一有些看不起這個初到日本的年輕人，當(dāng)晚吃飯時，就當(dāng)著他的面做了個紅燒魚，拋大翻，想從廚藝上讓新來乍到的喬德亮臣服。喬德亮說：“吉田桑，讓我也來做個紅燒菜，向您求教?！庇谑撬隽说兰t燒蝦仁豆腐 ，也拋大翻，這讓吉田愣住了，魚整條翻過來并不稀奇，但要將絹豆腐紅燒后大翻并且保持原狀不碎的難度可想而知，這頓晚飯吉田吃得悶悶不樂。

在日本工作時間長，最能考驗人的體力和毅力。每次下午輪休時，吉田以日本人自傲，總是叫中國人先休，他自己最后休。但喬德亮并不買這個賬，他請吉田先休，自己后休。吉田礙于面子見喬不休自己也不好意思休了，兩人就這樣較勁直到最后誰也不肯去休息。一周下來，喬還是生龍活虎，吉田吃不消了。到了第八天吉田還是先提出讓喬先休，喬對他說：“吉田桑你先去休，等你來了我再休?！奔镏尾蛔≈缓勉厝バ菹?，當(dāng)吉田休完回來請喬去休時，喬卻笑著對他說：“吉田桑我沒關(guān)系，繼續(xù)工作吧！”當(dāng)天晚上，吉田就開始非常尊重這個上海年輕人了。后來社長宴請貴賓時，指名讓喬德亮一人獨自做了兩桌上海特色菜。吉田看了，徹底服帖了，從此開始和喬交上了朋友，相互交流。2006年吉田離職時，社長請他推薦繼任者，吉田就對社長說了一句：“只有喬桑可以擔(dān)此重任?！边@段難忘的經(jīng)歷直到今天仍深深地影響著他的行為準(zhǔn)則。

二月二，龍?zhí)ь^

2008年喬德亮回國，就職于斯格威鉑爾曼大酒店，擔(dān)任總廚助理、中餐廚師長。龍年元宵前，藝術(shù)人文頻道錄制“潮人元宵夜”，我和“富貴嫂”劉敏老師和丁平安大師同為評委。喬德亮作為“丁弟”（丁門弟子）也粉墨登場，做了提拉米蘇、巧克力抹茶、黑芝麻松仁、紅豆棗泥各式異形湯圓，色、香、味、形俱佳。

節(jié)后，“二月二，龍?zhí)ь^”的那天，喬德亮請我去品品新菜。來到斯格威鉑爾曼大酒店的華府軒坐定，冷菜上桌，有脆皮醬蘿卜、泰醬蜇頭、熏魚雙拼。海蜇本是老醋蜇頭，以泰醬調(diào)味，甜酸微辣，口味有所變化；熏魚雙拼，是熏青魚和烤子魚雙拼，口味相當(dāng)清淡。熱菜有黑椒薄荷牛仔骨，這種搭配很好；蔥烤鮮鮑魚，似是魯菜，京菜燒法；還有松茸白玉東星斑，火候正好，魚肉較“飄”。

激動人心的時刻到了，德亮親手上菜：“龍?zhí)ь^！”他說，這是很應(yīng)景的。還沒到跟前，已聞到一股奶香味，是將小青龍先用黃油，再烤，味道十分到位；而蝦頭、蝦尾“拗造型”，站立兩旁，真是一幅漂亮景致。德亮一面看著我們吃，一面咪咪笑。我問這位陽光男孩在想什么。德亮說：“簡單的東西最難得，因為真正的美味是食材的原味。大味簡烹嘛！當(dāng)你找到一項真正熱愛的事業(yè)，便會有激情，每天都想要做得更好，一定要有自信，所謂：千里何曾極目，來日更上層樓！”

推薦家常菜：

安吉筍尖煲咸蹄

主料：自制咸蹄、安吉筍尖。

輔料：金華火腿、金針菇、黑木耳、菜心。

制作方法：

1. 自制咸蹄放少許蔥姜、黃酒，入蒸箱蒸熟，改刀成塊狀待用；

2.將咸蹄、筍尖、火腿放入事先熬好的骨頭濃湯內(nèi)，小火煲30分鐘；

3.依次放入金針菇、黑木耳、菜心即可。

菜品特點：農(nóng)家風(fēng)格、湯味醇厚。

百花釀高山娃娃菜

主料：散養(yǎng)草雞、蝦膠。

輔料：高山娃娃菜。

制作方法：

1.草雞小火煲3小時后，留取清雞湯待用;

2.取高山娃娃菜的嫩芯，釀入打好的蝦膠，呈迷你娃娃菜狀，放入清雞湯中，小火煨制10分鐘；倒出裝盤，擺放整齊、美觀即可。

菜品特點：清鮮醇香。