茶葉何其多

小時(shí)候家里來(lái)客人，沒(méi)有煙招待，但一定會(huì)奉新泡茶一杯。因?yàn)樽婕脑?，一年中，老家總歸有幾次茶葉相贈(zèng)。婺綠屬大葉型茶葉，湯清汁濃，非常經(jīng)泡。

幾十年茶喝下來(lái)，論品種何止百種，論產(chǎn)地南北東西皆有。北也有嗎？有！上星期天，邱大廚從山東日照老家?guī)?lái)四罐新茶，那可是今年的新茶呀，早不？那么多種茶，從大類(lèi)來(lái)分有白茶、黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶六大類(lèi)。這可不是光憑顏色劃分。如全憑顏色分，真不知有多少種，一一展開(kāi)來(lái)，簡(jiǎn)直是茶的色譜。六大類(lèi)，主要是茶葉品種和制作方法不同。白茶、黃茶、綠茶不發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，黑茶后發(fā)酵。夏日炎炎，宜喝白茶，白茶熱量低；寒冬臘月，宜喝紅茶，紅茶熱量高，真是“茶有六色，飲分冬夏”。

茶宜慢品，哪怕功夫茶那么小的盅，也不能一飲而盡，否則要被櫳翠庵里的妙玉尼姑譏為“牛飲”了。要“三口為品”，第一口舌尖嘗甜味，第二口舌身嘗澀味，第三口舌根嘗苦味。如此麻煩的勞什子令人想起品嘗葡萄酒，淺淺抿一口，嘴巴里兜一圈，舌尖嘗甜味，稍后是咸味，舌身品澀味（因有單寧），舌根就是苦味。真是異曲同工，何其相似乃爾。

茶食何其雅

茶的學(xué)問(wèn)，三天三夜說(shuō)不完，不過(guò)可以先說(shuō)說(shuō)茶食。茶食就是喝茶時(shí)“過(guò)茶”的小食品。姆媽是浙江慈溪人，我小時(shí)喝茶時(shí)就有豆酥糖、麻酥糖吃，有時(shí)也有牛皮糖，或者三北鹽炒豆、蘭花豆，甚至筍豆。而湖州駱駝橋的“震遠(yuǎn)同”，更有商標(biāo)為“金鐘”的“茶食三珍”——玫瑰酥糖、椒鹽桃片和牛皮糖。店名是創(chuàng)始人沈震遠(yuǎn)的名字，加上繼任徒弟方幼時(shí)，為謝師恩，表示師徒一脈相承之意。而商標(biāo)，則是方幼時(shí)的兒子方子輝去注冊(cè)的，寓意“金鐘長(zhǎng)鳴，震遠(yuǎn)四方”。幼時(shí)有湖州親眷來(lái)，帶來(lái)“茶食三珍”，便是我們的節(jié)日了。牛皮糖，一塊可以吃半天，嚼一小塊，拉長(zhǎng)一下，再慢慢回味；玫瑰酥糖一小包，可分成四小塊，一小塊一小塊慢慢享受；椒鹽桃片呢，則是分別吃有胡桃的地方和沒(méi)有胡桃的地方，像一只小老鼠那樣慢慢“蠶食”。

茶食當(dāng)然不止浙江有，江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江的茶食（實(shí)際上也是“揚(yáng)式早點(diǎn)”的點(diǎn)心、小吃部分）有肴肉、燙干絲（不是煮干絲）、三丁包、千層油糕、翡翠燒賣(mài)、長(zhǎng)魚(yú)面等。

蘇州的茶食好像還有粽子糖。以前大世界斜對(duì)面有一家“采芝齋”蘇式茶食店，其中最好吃的就是玫瑰、姜汁等風(fēng)味的粽子糖。

上海城隍廟湖心亭茶館，樓上雅座點(diǎn)一壺茶，就有一份茶食供應(yīng)，其中有鵪鶉茶葉蛋、迷你小粽子、話(huà)梅、橄欖等。

說(shuō)起茶葉蛋，真可謂茶食的頭號(hào)明星了！“明”到什么程度呢？一度街頭處處可見(jiàn)賣(mài)茶葉蛋的老太，甚至有疑似調(diào)侃的俚語(yǔ)：“連賣(mài)茶葉蛋老太也去炒股了，那股市離熊市就不遠(yuǎn)了?！边€有就是：“研究原子彈的，不如賣(mài)茶葉蛋的?！?/p>

茶葉蛋之所以有代表性、標(biāo)志性，是在于既用茶葉煮，又是喝茶的最佳茶食。之所以“最佳”，是因其色、香、味俱佳，制作也不是太難，既可當(dāng)茶食，又可當(dāng)簡(jiǎn)餐。

當(dāng)然，賣(mài)茶葉蛋的老太是不會(huì)用茶葉煮的，她往往是用五香調(diào)料和醬油煮。我自己煮茶葉蛋，有用紅茶煮的，也有用烏龍茶煮的，香味各不同。一般來(lái)說(shuō)，蛋煮至蛋白凝固時(shí)取出，放在料理臺(tái)上，一個(gè)個(gè)用手撳住滾一滾，滾出花紋式的碎殼，就可放在茶葉水里煮，差不多色、味都進(jìn)去了，再放一點(diǎn)鹽，煮一會(huì)兒，取出瀝干即可。

禮昶弟曾贈(zèng)我一套各種文字的世界各國(guó)家飲食的書(shū)，其中也有一本中國(guó)菜的，英文版，但附照是熟悉卻又陌生的東西。其中一張大約是前菜，用茶葉蛋和胡蘿卜交替碼成一盤(pán)。胡蘿卜味道如何看不出，但刀工很好，好像剞成蓑衣刀；茶葉蛋同樣不知味道如何，但那如碎瓷釉般的碎殼磕得極好，因?yàn)閺潖澢幕y太漂亮，像是一個(gè)模子里出來(lái)的?？梢?jiàn)茶葉蛋的民族性已令“國(guó)際友人”為之側(cè)目了，遂成了“最有國(guó)際性”的了。

前文說(shuō)到“揚(yáng)式早茶”。其實(shí)，已有106年歷史的“老半齋”前身是金融業(yè)揚(yáng)州同仁開(kāi)的“半齋總會(huì)”，是由娛樂(lè)連帶喝茶，連帶吃茶食，如燙干絲、肴肉面等而開(kāi)場(chǎng)的。后來(lái)“會(huì)計(jì)部主任（賬房）”跳槽，開(kāi)出“新伴齋”，有仿冒之嫌。老板一怒之下，到鎮(zhèn)、揚(yáng)地方重金延請(qǐng)名師來(lái)做正宗鎮(zhèn)、揚(yáng)菜及名點(diǎn)，于是乎以“新”不敵“老”而收?qǐng)觯瑒俪龅摹袄习臊S”倒成了“百歲壽星”。

茶菜何其鮮

再來(lái)說(shuō)說(shuō)茶菜。那要從上次為“藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院”遴選學(xué)員當(dāng)烹飪比賽的評(píng)委說(shuō)起。

在那次烹飪比賽上，與同任評(píng)委的法國(guó)大廚Franck Bruwier 重逢。他原是上海一家五星級(jí)賓館的行政總廚，現(xiàn)在韓國(guó)首爾工作。他問(wèn)我：“江先生對(duì)‘茶’有什么見(jiàn)解？韓國(guó)人和中國(guó)人一樣，也愛(ài)喝茶。可我不太懂茶，希望得到您的幫助?！蔽以谒脑u(píng)委計(jì)分表反面寫(xiě)上“茶有六色，飲分冬夏”、“三口為品”等漢字，并詳細(xì)告訴他內(nèi)涵。Franck如同搔到癢處，還要我再講一些茶的格言，我說(shuō)：“還有就是茶的本意了——人在草木中。”漢字寫(xiě)出后，F(xiàn)ranck也認(rèn)出來(lái)了，頻頻點(diǎn)頭。

這倒不是冒充拆字先生。中國(guó)茶有灌木，有喬木，而且真正懂得茶的人，其實(shí)也真是生活在草木之中，是“草木散人”。我還告訴Franck，“人在草木中”并非我的發(fā)明，我是聽(tīng)茶人劉秋萍講的。Franck當(dāng)晚就要飛回首爾，我約他有機(jī)會(huì)再來(lái)上海，一定要事先告訴我，我可以帶他去“秋萍茶宴館”品茶，嘗茶菜，讓他深入體會(huì)中國(guó)茶的韻味。

眼下正是春暖花開(kāi)時(shí)節(jié)，秋萍打來(lái)電話(huà)，約我去嘗嘗她的新菜。中午時(shí)分，來(lái)到“秋萍茶宴館”，隔著包房的玻璃門(mén)，看見(jiàn)秋萍的背影。她正對(duì)著一桌的食客侃侃而談。

等秋萍演講完畢，來(lái)到默默喝茶的我的面前，忙問(wèn)她“傳道”的具體內(nèi)容。她說(shuō)，告訴日本客人的是：茶長(zhǎng)在樹(shù)上，屬木；栽在土里，屬土；在鍋中炒，屬金；鍋下燒火，屬火；用水來(lái)泡，屬水；五行都有了。還有就是茶長(zhǎng)在樹(shù)上，死在鍋里，埋在罐里，活在水里。說(shuō)到這里，我再喝口茶：“這普洱茶怎么有一種特別好喝的味道？”秋萍說(shuō)：“里面有陳皮呀！”怪不得，秋萍說(shuō)：“還有一杯冰茶，您嘗嘗?！编ㄒ豢?，哎，雖說(shuō)是乍暖還寒時(shí)節(jié)，但這冰茶特別好喝。原來(lái)這是將烤透的干茶，結(jié)冰，再用泉水化開(kāi)。結(jié)冰是讓茶從大分子裂變成小分子，使茶韻飽滿(mǎn)。一口進(jìn)嘴，舌底回甘，滿(mǎn)嘴生香，別有一番風(fēng)味。整個(gè)過(guò)程，不食人間煙火，而喝過(guò)之后，說(shuō)實(shí)話(huà)，可能會(huì)魂?duì)繅?mèng)縈呢！

好了，嘴干凈了，菜上桌。一味“醬香蘿卜”，令人口舌一新。調(diào)料中肯定有黃豆醬，為什么不用醬油燒？醬油燒出來(lái)發(fā)酸，而用自制黃豆醬燒，散發(fā)的是甘味。還有\(zhòng)"祁門(mén)紅燒肉\"，不加一點(diǎn)醬油，是用祁門(mén)紅茶燒制，還帶干紅葡萄酒之香，有蜂蜜、冰糖、鹽等。那么，風(fēng)味獨(dú)特的是什么呢？秋萍說(shuō)：“使味道特佳的就是精華露，來(lái)自藏區(qū)的藏茶做的?！痹瓉?lái)如此。

時(shí)下配制的醬油是酸性的（水解蛋白加鹽酸），肉也屬酸性，不但味不佳，對(duì)人體健康不利。而茶汁是堿性的，酸堿平衡了，對(duì)消化也有利，肥而不膩，嘴巴感到飽滿(mǎn)了，就會(huì)生津。與瘦肉有柴感的醬油燒的肉，不可同日而語(yǔ)。

再有“八寶辣醬”，用自制黃豆燒，吃到嘴里，香氣從骨子里出來(lái)，爽而不膩。其他如冷菜的“烏龍順風(fēng)”、“苦瓜”（用苦丁茶做的）、“茶酒醉蝦”、“普洱門(mén)腔”，以及主菜“茶香羊腿”，甜品“陳皮豆沙”，別有風(fēng)味，令人口舌為之一新！

秋萍認(rèn)為，本幫菜在歷史發(fā)展中，不斷推陳出新。用茶來(lái)做本幫菜，代表健康理念，價(jià)格又令普通老百姓能夠接受，雖然是顛覆性的改造，也完全是可行的。茶是君子，君子有成人之美，決不喧賓奪主，而是讓食材的原味充分發(fā)揮出來(lái)，何樂(lè)而不為之？