習(xí)慣的力量是強(qiáng)大的，一個(gè)民族的習(xí)慣更是強(qiáng)大到堪與日月同。

在英國人堅(jiān)船利炮的威逼下，1843年深秋，上海開埠；兩年后，租界誕生。

按照人類生存必須遵循的順序，吃、住、行、用決定著那些落戶上海灘的洋人們的生存質(zhì)量。而其中，首先是吃。

食物的價(jià)格便宜到了極點(diǎn)

不必?fù)?dān)心洋人的胃會(huì)拒絕“天朝上國，無所不有”的中國產(chǎn)和“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中國烹飪。上?！睹芾帐显u(píng)論報(bào)》主編J·B·鮑威爾在辭別上海幾十年后，仍不乏感慨地回憶：“食物的價(jià)格，的確便宜到了極點(diǎn)，質(zhì)量卻很好”；“這里的食物供應(yīng)很充分，大多數(shù)美國主婦喜歡去虹口菜市場(chǎng)買東西，它是工部局管理的一家菜場(chǎng)。美國主婦吃過中國蔬菜后，發(fā)現(xiàn)要比美國菜好吃得多，而且菜場(chǎng)干凈衛(wèi)生，各式蔬菜應(yīng)有盡有?！?/p>

當(dāng)時(shí)的食物價(jià)格究竟便宜到了什么程度呢？讓我們來看看上海通志館編撰的《上海研究資料》的記載。

以1850年9月13日英租界西人伙食鋪中部分食品的售價(jià)為例：

新鮮豬肉，每斤120文；鵝，每只4角；新鮮雞蛋，每枚6文；面粉，每斤24文；各種菜蔬，每斤10文；雞，每斤95文；鴨，每斤110文；鮮魚，每斤56～70文；甲魚，每斤80文；生梨，每斤20文；蘋果，每斤480文；胡桃，每斤280文；冰糖，每斤120文……

而1850年9月13日同一天的銀錢比價(jià)是：每1元銀洋可兌換制錢1 530文。這便意味著，如果你拿銀元買雞蛋，1元錢可背回家255枚，足夠全家老小敞開了肚皮吃。

而當(dāng)時(shí)洋人的收入呢？據(jù)《上海租界志》載，1917年法租界公董局部分雇員的月薪為：

主任稅務(wù)員，初薪240兩，最高280兩；會(huì)計(jì)，初薪150兩，最高220兩；秘書處辦事員，初薪130兩，最高200兩；助理秘書，初薪200兩，最高400兩；護(hù)士，初薪125兩，最高190兩；道路工程師、建筑師，最低275兩，最高350兩；打字員，最低90兩，最高110兩……

在這份月薪表上，打字員的收入是最低的，即便如此，假設(shè)1兩銀子與1元銀洋等值的話（其實(shí)不止），用他（或她）的這份月薪足可購買面粉5 700余斤，絕對(duì)屬于當(dāng)時(shí)社會(huì)的高薪階層。即便21世紀(jì)的當(dāng)下，一個(gè)月入上萬元人民幣的外企白領(lǐng)，實(shí)際的購買力也不如當(dāng)年的灰領(lǐng)打字員。

以這樣的收入應(yīng)對(duì)這樣的物價(jià)，的確是“便宜到了極點(diǎn)”。

美國人金能享家宴極端豐盛

擁有著強(qiáng)大購買力的外僑們，頗有一部分喜歡上了江南特有的紹興黃酒，他們沉醉在這種醇厚綿長的中國滋味中樂不思“蜀”。對(duì)腴嫩鮮美的青蛙，也有一些外籍老饕吃上了癮。那時(shí)候的西方社會(huì)顯然還沒能用人工培育出個(gè)體碩大的牛蛙，中西合璧的咖喱蛙肉是他們的創(chuàng)造，也是他們的最愛。

1853年11月，俄國杰出的批判現(xiàn)實(shí)主義作家伊凡·亞力大羅維奇·岡察洛夫，跟隨一艘三桅戰(zhàn)艦“巴拉達(dá)”號(hào)來到上海，并且在這片“貿(mào)易周轉(zhuǎn)額已經(jīng)躍居首位，超過了香港、廣州、悉尼，僅遜于加爾各答”的地面上，游歷盤桓了22天。

睜大著一雙灰褐色好奇的眼睛，岡察洛夫應(yīng)邀走進(jìn)當(dāng)時(shí)的美國駐滬領(lǐng)事兼美商旗昌洋行大班金能亨的豪宅，出席領(lǐng)事大人的一次家宴。

這是一所“上海最豪華的建筑之一”，作家以一種復(fù)雜的心態(tài)寫道，“帶有一座花園，或稱庭院。院內(nèi)綠樹成蔭，寬大的露臺(tái)下面是精致的柱廊。窗上裝有百葉板，陽光不能直射玻璃”。作家從主人那里獲得的介紹是，寓所的“建筑費(fèi)用約為5萬美元之巨”。

作家驚詫地發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)在異邦土地上的這位美國人，進(jìn)餐方式早已突破了面包加咖啡，或者再添一只火雞的簡(jiǎn)單洗練，而近乎于游牧化了。餐桌上擺著“全牛和全羊”，“菜肴極端豐盛”。作家在內(nèi)心驚呼：“誰能吃掉這么多的肉、禽、魚？”他相信，在座的“每個(gè)人都會(huì)提出這樣的問題”，只是礙于禮節(jié)，沒人張口罷了。

在東方，除了游牧部落，中原農(nóng)耕民族歷來都把牛作為最基本的生產(chǎn)力元素，除非祭祀用牲，否則是不允許隨便宰殺的。這種習(xí)俗甚至一直延續(xù)到20世紀(jì)六七十年代，在鄉(xiāng)村，任意屠牛都會(huì)受到刑法追究。然而在西方，牛肉卻被作為最基本的日常食材。這種生活方式上的差異，對(duì)改變中國人的傳統(tǒng)生活習(xí)俗產(chǎn)生過很大沖擊，針對(duì)是否允許食用牛肉和成立殺牛公司，近代上海曾引發(fā)過一場(chǎng)大爭(zhēng)論。

現(xiàn)代心理學(xué)研究證明，緊張會(huì)促使人食欲增加、胃口大開，金能亨也是因?yàn)榫o張嗎？他在上海找到了家一般的歸宿嗎？他有安全感嗎？岡察洛夫發(fā)現(xiàn)，就在這所豪宅里，在“庭前的陽臺(tái)下面，架著一尊大炮，炮口對(duì)街……”

攫取，然后消耗。岡察洛夫不愧為杰出的批判現(xiàn)實(shí)主義作家，僅僅憑一兩個(gè)簡(jiǎn)單的細(xì)節(jié)，就完成了大炮與美食之間全部復(fù)雜關(guān)系的描述。

外國酒店和外國菜館繁育城市

不過，興之所致的胡吃海喝只能是一過性的。應(yīng)酬過罷，英美人不可能靠全牛全羊來維持和延續(xù)自己原有的飲食習(xí)慣，中國式的稻米菜蔬也不適合他們便便大腹中的那只胃。

開埠之初，因?yàn)檠笕颂伲虡I(yè)化的食品生產(chǎn)形不成規(guī)模，入不敷出，會(huì)把老本賠光，洋人只能“自便”，各顯神通地解決對(duì)面包的“鄉(xiāng)愁”。隨著租界洋人口的迅速攀升，到了1855年，英商霍爾茨的面包房就在黃浦江邊誕生了，供應(yīng)烤面包、熏牛肉和牛奶、咖啡。三年后，埃凡洋行開始批量制造面包，甚至連啤酒也開始釀制。一家英國人開辦的奶牛場(chǎng)出現(xiàn)在西郊，以168頭奶牛的規(guī)模，每天向他的同胞們供應(yīng)1 000升鮮奶。還有法租界那邊，一個(gè)接一個(gè)面包房相繼面世，為了保持口味的純正，連面粉都是從美國舊金山進(jìn)口的。再往后，包括“火雞”、“冰塊”、“杜松子酒”在內(nèi)的西式食品，基本就是租界洋闊佬們的家常享用了。

據(jù)成書于1876年的《滬游雜記》記載，“外國酒店”和“外國菜館”，在當(dāng)時(shí)的租界已經(jīng)繁育成市：“外國酒店多在法租界。禮拜六午后、禮拜日，西人沽飲，名目貴賤不一?；蜓筱y三枚一瓶，或洋銀一枚三瓶。店中如波斯藏（波斯是伊朗的古稱，其繪畫、織毯、制瓷等民間技藝尤其精湛——作者注）陳設(shè)晶瑩，洋婦當(dāng)爐，仿佛文君嗣響，亦西人取樂之一端云。

外國菜館為西人宴會(huì)之所，開設(shè)外虹口等處，拋球打牌皆可隨意為之。大餐必集數(shù)人，先期預(yù)定，每人銀洋三枚。便食隨時(shí)，不拘人數(shù)，每人洋銀一枚，酒價(jià)皆另給。大餐食品多取專味，以燒羊肉、各色點(diǎn)心為佳。華人間亦往食焉。”

飲水衛(wèi)生問題困擾洋人

與食物同等重要的，還有飲水。1860年，旗昌洋行在外灘開鑿出上海第一口深水井，達(dá)78米，一改以往靠地表水和淺層地下水應(yīng)付的狀況，以解決自開埠以來一直深深困擾洋人的飲水衛(wèi)生問題。但區(qū)區(qū)一口水井，僅夠旗昌洋行內(nèi)部使用，還有更多洋人，只能面對(duì)傾注了糞便、垃圾，洗涮與飲用一體，每值潮汐漲跌而“水質(zhì)渾濁，本不宜于衛(wèi)生”的黃浦江水，悵然蹙眉。

需求就是商機(jī)。1875年，外商格羅姆在楊樹浦建成一座自來水廠，占地115畝，生產(chǎn)經(jīng)沉淀、過濾等工序的清水。可惜斯時(shí)其水尚不會(huì)“自來”，清水產(chǎn)出后，要靠木船或水車向用戶輸送，價(jià)格視路程遠(yuǎn)近而定，每千加侖從6先令6便士到13先令不等，按當(dāng)時(shí)的物價(jià)可謂昂貴，就連一般洋人也喊吃不消，寧愿繼續(xù)享用中國擔(dān)夫挑來的清水。

直到1883年6月，租界才普遍用上自來水，而在此前成立的上海英商自來水有限公司（又稱楊樹浦水廠），花費(fèi)了足足三載光陰鋪設(shè)從虹口到英租界各主要街道的輸水管道，為這一劃時(shí)期的變革付出了艱苦的前期努力。

據(jù)檢測(cè)，以楊樹浦江段為原水生產(chǎn)的自來水，有“一碧澄澈”、“色味清甘”之品質(zhì)，其質(zhì)量優(yōu)于同期泰晤士河水。此后，1902年法租界完成了董家渡水廠，1911年華界完成了閘北水廠，自來水方才進(jìn)入上海的普通人家。一座城市，三方治理的局面，使上海人的飲水也被烙上了深深的時(shí)代印痕。

以開埠為起點(diǎn)，洋餐洋飲，就這樣大踏步地融入了上海人的日常生活，影響并羼雜進(jìn)上海人的性格。