芮士波：

1978年生，2005年入行，在開(kāi)小龍蝦店的同時(shí)，努力學(xué)習(xí)廚藝，很快成為烹飪小龍蝦的高手。

對(duì)舌尖有感覺(jué)的他，不斷創(chuàng)新小龍蝦口味，給食客一個(gè)又一個(gè)的驚喜。

目前，他成功地在上海開(kāi)出四家“蝦滿堂”，以小龍蝦和大閘蟹為主打產(chǎn)品。他在浙江嘉興開(kāi)出三家連鎖店，并將在老家盱眙開(kāi)一家平價(jià)龍蝦店，以回報(bào)生他、養(yǎng)他的那塊熱土。

家亮兄常給我一個(gè)出其不意，按小朋友們的說(shuō)法是“驚艷”。那是壬辰年春節(jié)前的一天，下午他的朋友開(kāi)車(chē)到我家弄堂口，接我上車(chē)，絕塵而去，從中環(huán)上去，到外環(huán)下來(lái)，沒(méi)開(kāi)多遠(yuǎn)，睜眼一看，已到了都市路。哎呀，已經(jīng)到了莘莊了，真是嚇一跳。更嚇人的是，車(chē)在一家名叫“蝦滿堂”的餐廳門(mén)口停下?！俺允裁?？”盡管家亮已為我打開(kāi)車(chē)門(mén)，瀟灑地一揮手：“請(qǐng)！”我還是遲遲不敢下車(chē)。

“吃小龍蝦，加大閘蟹！”家亮胸有成竹地回答。我還是一頭霧水。

小龍蝦VS大閘蟹

這些年小龍蝦風(fēng)頭出盡，盱眙也成了舉世聞名的小龍蝦之鄉(xiāng)。從2001年開(kāi)始，一年一屆的“龍蝦節(jié)”將這個(gè)小東西打出一片天地，居然成了盱眙縣、淮安市，乃至江蘇省的一張名片，開(kāi)創(chuàng)了“龍蝦經(jīng)濟(jì)”，多少上海的白領(lǐng)在小龍蝦面前競(jìng)折腰。我對(duì)此學(xué)名為“克氏原螯蝦”的小龍蝦還是敬而遠(yuǎn)之，淺嘗輒止，每年只吃最好的龍蝦不超過(guò)10個(gè)。而大閘蟹是何等佼佼之尤物。兩者在一家店里出售，反差是夠大的。

店里人不少，還有兩條碩大的狗趴在地上，令人有點(diǎn)忐忑。不過(guò)，他們告訴我，這兩條狗個(gè)頭大，但很聽(tīng)話，主人一發(fā)聲音，就立刻趴下。故趴在那里，一點(diǎn)事都沒(méi)有。那么主人呢？一聲咳嗽，主人出來(lái)了，絕非肥頭大耳之輩，而是精干一漢子，似有武功在身。家亮說(shuō)，主人姓芮，原來(lái)是做警察的，怪不得！

半路出家

老板芮士波，1978年出生在盱眙，長(zhǎng)大后到南京當(dāng)治安警察。2005年聽(tīng)朋友講，上海人喜食小龍蝦，他考慮再三，決定闖一闖，遂辭職來(lái)上海開(kāi)小龍蝦店。砸了公務(wù)員的鐵飯碗，來(lái)做不一定靠得住的小老板，家里父母親、老婆全反對(duì)。那一年，芮士波虛歲才28歲。所以，他見(jiàn)我第一句話便是：“老師，我是半路出家?！?/p>

半路出家不打緊，問(wèn)題是“出家”以后干什么？怎么干？芮士波說(shuō)，店開(kāi)了，廚師小馬就是他的啟蒙老師。作為盱眙人，小龍蝦當(dāng)然是家常便飯，常吃常嘗，但要自己來(lái)做小龍蝦，他是大姑娘上轎——頭一回。小馬告訴他，小龍蝦首先要產(chǎn)地好，然后是品質(zhì)好，要清水飼養(yǎng)，干凈，肉飽滿，黃足。盱眙是小龍蝦的集散地，他主要從啟東、海門(mén)進(jìn)貨。從4月中旬起上市到8月落市。這么多的蝦，做什么口味呢？芮士波不用大路的十三香、麻辣、蒜蓉等口味，而是啤酒、黃燜、金牌黃金、金湯極品等口味，食客近悅遠(yuǎn)來(lái)，膾炙人口。

小龍蝦賣(mài)得俏，終要落令，芮士波想要再做一樣好東西，他想到了大閘蟹。憑著在南京當(dāng)警察的信息，知道南京附近高淳湖的大閘蟹很好，陽(yáng)澄湖有些“汰浴蟹”，其實(shí)就是高淳湖里的蟹。與眾不同的是，士波的大閘蟹非蒸非煮，而是像小龍蝦一樣的燒，一樣的調(diào)料。小龍蝦有什么味，大閘蟹都有。

2007年，“蝦滿堂”一下子在閔行區(qū)開(kāi)了兩家，一家在龍茗路，一家在都市路。

老板也動(dòng)人

這以后，大家都很忙，蝦滿堂似乎沒(méi)了消息，偶爾在《人氣美食》上看到它，但詳情不知。前幾天，突然接到芮士波一個(gè)電話：“老法師嗎？我光頭（芮的綽號(hào)）呀！中午有空嗎？到華池路看看。”

難得一見(jiàn)，不好拒絕，隨他來(lái)到了華池路。店堂里小男生小女生在忙著，準(zhǔn)備午市的吃食。一進(jìn)包房，家亮兄和另一位朋友明清老師已坐在那里。士波吩咐了幾句，冷菜就上桌了。那是黃瓜（片）拌（黑）木耳。恰到好處的醋，讓舌頭一陣振奮。接著是炒面筋，鮮香燙一步到位。隨后上來(lái)的是小龍蝦，那是黃燜龍蝦，以黃咖喱為調(diào)料；啤酒龍蝦，啤酒去腥增香；還有清蒸龍蝦，真佩服他，小龍蝦清蒸，膽子太大，但是用了荷葉、薄荷，味道果然淡雅、清香。

見(jiàn)我贊不絕口，明清老師說(shuō)：“其實(shí)芮士波的廚藝更好。每一個(gè)新品種，都是他自己做出來(lái)的。”

但是，芮士波同我談的并不是上海的“蝦滿堂”。在上海風(fēng)風(fēng)光光的時(shí)候，他想起了生他養(yǎng)他的老家盱眙。自從第一屆龍蝦節(jié)開(kāi)幕以來(lái)，龍蝦經(jīng)濟(jì)使這個(gè)洪澤湖岸邊的小縣一下子世界聞名。但在盱眙反而吃不到平價(jià)龍蝦，真要吃龍蝦，人均都要200元以上。在生活指數(shù)不高的盱眙，對(duì)于一般老百姓來(lái)說(shuō)，這不啻是天價(jià)。芮士波準(zhǔn)備到盱眙開(kāi)一家平價(jià)龍蝦店，將上海模式移至盱眙。這也許是一著好棋，也可能是一著險(xiǎn)棋。但善于“吃”龍蝦、“吃”螃蟹的芮士波是不怕這樣的挑戰(zhàn)的。士波征求我的意見(jiàn)，仔細(xì)考慮之后，我表示有條件地贊同他的計(jì)劃，但想去當(dāng)?shù)乜匆豢矗苍S可以提供更好的參考意見(jiàn)。芮士波說(shuō)：“好，下周我正好回家看一看，請(qǐng)老師陪我‘戰(zhàn)高溫’，一起去看看，順便請(qǐng)老師嘗嘗人均200元的龍蝦。”

見(jiàn)我一時(shí)無(wú)語(yǔ)，芮士波小心地問(wèn)：“老師在想什么？”我說(shuō)：“只要在廚行，老板也動(dòng)人！”