開門七件事——柴米油鹽醬醋茶。除了調(diào)味佐食，醋還以其獨(dú)特的性質(zhì)和一定的保健功能應(yīng)用于日常生活的各個(gè)方面。然而，去年夏天食醋的“勾兌門”事件，讓“醋老六”也陷入了信任危機(jī)之中。被打翻了的醋壇子，流出來的究竟是糧食釀制的精華，還是工業(yè)冰醋酸勾兌的糟粕？

趙亞民

恒順醋業(yè)股份有限公司

原總經(jīng)理

二十一日即為醋？

相傳，杜康的兒子黑塔，率領(lǐng)族人遷徙到今天的江蘇鎮(zhèn)江一代定居。他在長江邊開了一家糟坊，用江水浸泡酒糟，每天翻缸一次，泡到第二十一天的酉時(shí)，一打開缸，香氣撲鼻，嘗一口，酸中帶甜。于是，黑塔就把“廿一日”加“酉”，將酸水命名為醋。

有人認(rèn)為杜康就是夏朝的君主少康，這樣算起來，醋至今已有4 000多年歷史。且不去細(xì)究醋的源頭距今到底有多少個(gè)世紀(jì)，至少它伴隨著中國悠久的歷史一路走來，留下不少有趣的故事，也成為了“嫉妒”的代名詞。

那么，醋真的是傳說中所說的那樣，用酒糟浸泡二十一天制成的嗎？在制醋專家趙亞民的陪同下，本刊記者來到了鎮(zhèn)江市恒順醋廠，以獲得最直觀的制醋體驗(yàn)。

趙亞民告訴我們，傳統(tǒng)的中國制醋法基本工藝總結(jié)起來就是：酒、醅、淋、煎、陳，但各地不同的原材料和生產(chǎn)工藝中獨(dú)特的工藝細(xì)節(jié)，則成就了不同風(fēng)味的地方名醋。

其中較為出名的為鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋、福建紅曲米醋，被稱為“四大名醋”。另有三大名醋之說：鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、連云港板浦滴醋。不管是四大還是三大，前兩種在名氣和產(chǎn)量上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他，這與它們出色的風(fēng)味是分不開的。這兩種醋原料不同，釀造工藝不同，口味色澤自然也不同。鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，色澤暗紅，口味偏甜偏綿，適合佐以南方飲食，比如炒菜、涼拌、蘸食（尤其大閘蟹）；山西老陳醋則以高粱為原料，色澤略紫，口感偏重偏烈，適宜北方飲食。

自1840年朱兆懷創(chuàng)立“朱恒順糟坊”至今，恒順香醋已走過了170多年歷史，以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特點(diǎn)馳名全國。恒順以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用獨(dú)特的固態(tài)分層發(fā)酵工藝，經(jīng)歷制酒、制醅、淋醋三大過程，大小40多道工序，歷時(shí)60多天精心釀制而成。

酒精發(fā)酵 在糯米中加入酒藥拌勻，置于缸內(nèi)發(fā)酵成酒醪；

制醅 采用固態(tài)分層法，將酒醪、稻殼和成熟的醋醅充分拌勻，放置缸內(nèi)醅面中心處進(jìn)行發(fā)酵，每日翻醅，需21天左右；

陳釀 醋醅成熟后，缸口用塑料布蓋嚴(yán)，表面沿缸口用食鹽覆蓋壓緊；

淋醋 醋醅經(jīng)過封存陳釀后，放到淋醋缸中，添加恒順自制的天然炒米色，加水浸泡，淋出生醋；

煎醋 將生醋加熱煮沸，起到滅菌的作用；

曬醋 將熟醋放在陶壇中，置于曬醋房中陳曬。曬制后的醋會(huì)更具有“濃、香、酸、醇”的特色。一般的產(chǎn)品只需曬十幾天就可作為成品加工出售，好的醋則要曬上三五年甚至更久。

手工制醋要耗費(fèi)大量的人力，恒順的手工醋年產(chǎn)量僅300噸左右。如今的醋廠已經(jīng)使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，年產(chǎn)量可達(dá)到20萬噸左右。為了使醋在從手工制作轉(zhuǎn)變到現(xiàn)代化生產(chǎn)的過程中最大限度地保留原香原味，恒順醋廠的研究所進(jìn)行了許多實(shí)驗(yàn)，力求在改變發(fā)酵環(huán)境的條件下確保品質(zhì)。

為延續(xù)恒順香醋制作工藝中最為獨(dú)特的固態(tài)分層發(fā)酵法，恒順在1990年制成了我國第一臺制醋翻醅機(jī)，今天使用的翻醅機(jī)已經(jīng)升級到第三代了?！八械臋C(jī)械都是恒順集團(tuán)自己研發(fā)制作的?！壁w亞民說，“只有恒順人最清楚什么樣的機(jī)器才最適合恒順醋?！?/p>

趙亞民告訴我們，即使在現(xiàn)代化生產(chǎn)中，也要經(jīng)過21天的制醅過程，成醋（不包含曬醋）則需要60多天。在制醋企業(yè)完全進(jìn)入機(jī)械化生產(chǎn)模式的今天，只有在鎮(zhèn)江醋文化博物館中還剩下4名手工制醋者，在昏暗的作坊中沿用古法，將4 000多年前黑塔的技藝不斷傳承下去。

勾兌醋的是是非非

事件回顧：有媒體稱，全國每年消費(fèi)330萬噸左右的食醋，其中90%左右為勾兌醋。而后，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長王建忠在接受采訪時(shí)更是語出驚人：“市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%?！币簿褪钦f，市售的山西老陳醋95%都是勾兌醋，消費(fèi)者平常喝的基本都是用醋精勾兌的。

勾兌食醋究竟是怎么回事呢？按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食醋可以分為釀造食醋和配制食醋（即勾兌食醋）。勾兌醋，其實(shí)是釀造食醋稀釋后，再添加食用冰醋酸混合后配制而成的調(diào)味醋。通俗地說，前者是糧食釀造而成，后者是在釀造食醋的基礎(chǔ)上添加食用冰醋酸、水、香精、防腐劑等添加劑配制而成的。

“配制食醋標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定：“配制食醋（勾兌食醋）中釀造食醋的比例（以乙酸計(jì)）不得小于50%?！钡沁@個(gè)“50%”是很難通過檢測鑒定的方法來驗(yàn)證是否達(dá)標(biāo)的。趙亞民教授更是搖著頭說：“給你加點(diǎn)釀制醋算好的了。很多小廠完全是用醋精和添加劑兌出來的，甚至有些黑心作坊使用工業(yè)醋酸，不僅沒有營養(yǎng)，反而還會(huì)危害健康?！?/p>

所以，王建忠副會(huì)長的話一定程度上被媒體、消費(fèi)者誤讀，“95%的勾兌醋”，既可能是符合標(biāo)準(zhǔn)的，也可能是不良商販制造的偽劣產(chǎn)品。

傳統(tǒng)的釀制醋需要幾十天的發(fā)酵過程，期間形成豐富的有機(jī)酸、氨基酸、川芎素、維生素等物質(zhì)，因此色澤棕紅發(fā)黑有光澤，醋香濃郁，酸味柔和，回味綿長；用力晃動(dòng)容器能產(chǎn)生豐富泡沫，且存留時(shí)間長；釀造醋因制作工藝精良，生產(chǎn)周期長，因此成本高，價(jià)格也相對較高。而勾兌醋不需要發(fā)酵過程，口味尖酸，刺激味濃；搖晃容器會(huì)有少量泡沫，但瞬間即逝；勾兌醋一兩天就能生產(chǎn)出來，基本不含有營養(yǎng)物質(zhì)，甚至含有危害人體的非食用物質(zhì)，長期食用不利于人體健康。

火眼金睛識真醋

查看標(biāo)簽

查看標(biāo)簽是購買食醋時(shí)一個(gè)有效區(qū)分釀造食醋和配制食醋的有效方法：純糧釀造食醋，在產(chǎn)品標(biāo)簽上都寫有“釀造食醋”字樣，而配制食醋則必須標(biāo)明是“配制食醋”。如果添加劑中寫明“醋酸”或“冰醋酸”字樣，只可以叫“配制食醋”，否則就是違規(guī)。

另外有人問：“是否標(biāo)簽上的配料表中添加了苯甲酸鈉或山梨酸鉀之類的防腐劑的，就一定是勾兌醋呢？”對此趙亞民做出解釋：“酸度為4°以下的醋需要添加少量的防腐劑，酸度在4°以上則不需要添加?！笨磥?，防腐劑添加與否，與是否為勾兌醋沒有直接關(guān)系。比如青島“燈塔米醋”為符合當(dāng)?shù)厝似鸬目诟校岫炔]有那么高，所以需要添加防腐劑來防止醋變質(zhì)。

選對品牌

為了避免買到劣質(zhì)醋或勾兌醋，購買醋時(shí)要盡量挑選知名品牌。但是樹大難免招風(fēng)，大品牌有時(shí)躺著也中槍，被一些假冒偽劣產(chǎn)品冒名頂替，影響了銷售量不說還抹黑了品牌形象。

就拿鎮(zhèn)江醋來說吧，“鎮(zhèn)江香醋”的名號深入人心，但這并不是一個(gè)具體的品牌?！坝捎谧詴r(shí)不能帶有地名，只能注冊‘恒順’和‘金山’商標(biāo)?！壁w亞民解釋。但是有些消費(fèi)者并不了解，以為買“鎮(zhèn)江香醋”就對了，卻不知道有時(shí)候買到的是帶著大帽子的雜牌子。

認(rèn)對了牌子，還要會(huì)辨識其真假。比如“金山牌”鎮(zhèn)江香醋的商標(biāo)標(biāo)識是使用銅版紙印刷，紙質(zhì)白而光澤，圖案文字清晰，色澤鮮明，字體大小一致；而假醋一般商標(biāo)標(biāo)識紙質(zhì)差，色彩暗淡無光澤；標(biāo)識圖案及文字不清晰，甚至模糊，字體大小不一致；套色不準(zhǔn)確，顏色深淺不一，切邊不整齊，標(biāo)識黏貼有明顯手工操作的特征。

醋是可以天天吃的“藥”

在文人筆下，醋并沒有被賦予多少美名——酸文假醋、添油加醋、醋海翻波……似乎都帶著一些貶損的意味。但是在日常生活中，醋實(shí)實(shí)在在是個(gè)好東西。

《本草綱目》中記載：“醋可消癰腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥?！痹缭? 000多年前的西方，便有用食醋醫(yī)治呼吸道疾病、蟲咬、皮膚病等疾病的記載。醋五行屬水，可補(bǔ)五行中水的缺失，2010年上海世博會(huì)上，恒順“八年國醋”就作為五行中的“水”元素陳列于江蘇館之中。

江南大學(xué)專家曾研究恒順香醋的保健功效，發(fā)現(xiàn)其總酚、總黃酮、川芎素等含量較高，具有良好的保健功能。在恒順流傳著一句話：“藥不是可以天天吃的飯，醋是可以天天吃的‘藥’?！?/p>

抗癌作用 香醋在我國自古就入藥用，以汁濃味厚、存放2～3年的香醋為佳?！侗静菥V目》稱，香醋“破血運(yùn)，除癥塊堅(jiān)積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣，心中腹水痰飲”。從現(xiàn)代健康的角度來說，醋入口雖酸，卻是堿性食品。人體體液正常pH值在7.35～7.45之間，偏弱酸性。人體偏酸的環(huán)境有利于癌細(xì)胞的生長。醋呈堿性，有助于調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡，其所含的蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸，以及豐富的維生素和礦物質(zhì)，自然對人體健康大有裨益。

幫助消化和防腹瀉 香醋可防治腹瀉，這與其具有較強(qiáng)的抗菌作用有關(guān)。《本草綱目》記載：“治療霍亂吐瀉，用鹽醋煎服?！鼻宕峨S息居飲食譜》記載：“醋能開胃、消食?！?/p>

防治肝病 《本草綱目》記載：香醋有“散淤血，治黃疸、黃汗”，能“開胃、養(yǎng)肝”，現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)用香醋和復(fù)合維生素B治療急性黃疸型肝炎。

美容護(hù)膚 香醋對過氧化物質(zhì)的活性不僅有抑制作用，而且還可減少其生成。因此，長期食用香醋不僅能減少皮膚色素沉著，還可抗衰老。在鎮(zhèn)江，人們用香醋加溫水洗臉來養(yǎng)顏嫩膚，難怪鎮(zhèn)江醋廠里的工人每日熏陶在醋環(huán)境中，皮膚非但不顯粗糙，反而更為白皙光潔。

降脂降壓 中國和日本的學(xué)者研究證明，每天食用釀造醋10～20毫升，可明顯降低總膽固醇、中性脂肪、血糖和血黏度。我國民間很早就用醋泡黃豆和醋泡花生米來防治高血壓。

防感冒 有實(shí)驗(yàn)表明，每日食用釀造醋，預(yù)防感冒有效率達(dá)92%。在日常生活中，人們也常用食醋熏蒸法來預(yù)防流行性感冒。

如今，保健醋也在市場上風(fēng)靡起來，恒順近幾年也生產(chǎn)出幾款保健醋：“蜂蜜養(yǎng)生醋”可潤肺潤腸，保肝解毒；“香妃醋”，在醋中加入了枸杞、紅棗、桂圓等，有助于明目補(bǔ)血、溫和補(bǔ)氣；“蘋果醋”含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，酸甜爽口，不僅開胃，還能美容護(hù)膚、消除疲勞……恒順香醋還研制出了“醋膠囊”，具有調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力的功效。

除了保健醋以外，恒順還推出了幾款集健康、美味、休閑于一體的小零食——醋豆、醋Q糖、醋派……在鎮(zhèn)江一些地方，甚至還有“醋吧”，可以喝到店員調(diào)制的像“雞尾酒”一樣的醋飲。喝醋不僅是追求健康，還成了一種情趣和時(shí)尚。