一部7集紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在央視熱播后，恰似“風(fēng)乍起，吹皺一池春水”。“春水”者，人心也，而此“池”則有960萬平方公里。我當(dāng)然很仔細(xì)地看（年近70，每天只看新聞和飲食節(jié)目），但說實(shí)話，美則美矣，妙則妙矣，我卻是“波瀾不驚”。因?yàn)槲液臀业膿从?、同道，天天都在干這事。我們發(fā)現(xiàn)的“微光”，也許比它多得多。相比影視界的同行，它不作秀，不搞笑，抓住了一個(gè)好的視角，最難能可貴的是以電視語言講話，值得那些在熒屏上一面“哈嘶哈嘶”吃辣，一面狂喝“三精水”的小男生、小女生，還有不少偽美食家、偽營養(yǎng)學(xué)家學(xué)上三輩子都不為過。然而，我還是波瀾不驚。

為老華僑上門燒菜

有一位人稱“汪姐”的汪英女士，為大戶人家上門做菜，由她配菜，吃點(diǎn)江浙滬老菜，每桌6 000元。我看了也口水暗流。但我的好朋友周瑞興烹飪大師說：“我20多年前，已經(jīng)那樣做了?！?/p>

周瑞興，1963年生于上海。祖籍蘇州，他1981年高考落榜，因?yàn)橄矚g做菜，就考上了上海南市區(qū)烹飪學(xué)校。讀書時(shí)，每兩周有一周去“綠波廊”實(shí)習(xí)，名廚李伯榮、張順明、邊成良都是他的老師。畢業(yè)后就近分配到老西門附近的“喬家柵”飯店，入了廚行。他篤信“做菜先做人，做人先讀書”，讀了物理、化學(xué)等書，悟出了做紅燒菜時(shí)加蓋，可以增加氣壓，便于將食材燜酥，同時(shí)減少水分的流失的道理。

1986年，市統(tǒng)戰(zhàn)部門告訴他：“有一對旅美老華僑夫婦，在老錦江北五樓包下了半個(gè)樓面。他們祖上是中國最大的絲綢進(jìn)出口商，蘇州人，愛好本幫及蘇錫幫菜，口味偏甜。他們有兩個(gè)傭人，分別干細(xì)活及粗活，照顧老人起居。然后兩到三周宴請一下客人，請你去燒菜，怎么樣？”周瑞興考慮一下，答應(yīng)了。那時(shí)也不敢讓單位知道，反正得到通知就調(diào)休去干活。

老人原來的燒菜師傅是綠波廊的，做了兩年，去德國發(fā)展了，要重新物色上門服務(wù)的廚師。經(jīng)過試菜，周瑞興中選，定時(shí)去燒菜。他們很有錢，但不喜歡吃參翅鮑等高檔食材，每次吃的就是紅燒肚檔、雞骨醬、八寶辣醬、草頭圈子、蟹粉蛋、油醬毛蟹（六月黃）、生菜魚米包、蠔油牛肉、花菜肉皮雞湯、三鮮湯（包括熏魚、豬爪、雞、筍）、腌篤鮮等。中午由傭人燉好冰糖燕窩，晚上宴請，一般一桌，最多兩桌。

不過，他們對食材要求高，肚檔、劃水都用野生烏青，雞骨醬用嫩母雞，要吃功夫菜，原汁原味。宴席多為八菜一湯，味道一定要好。赴宴之人中，常有汪道涵，還有一些領(lǐng)導(dǎo)，周瑞興也不認(rèn)得。他們稱儒雅的汪道涵為“汪老師”。干細(xì)活的傭人負(fù)責(zé)燒一鍋老母雞湯，干粗活的傭人去買菜。那時(shí)，周瑞興僅100多元工資，獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼等加上去，也不過400多元，但在那邊燒一桌菜，工資300多元，兩桌就是600多元，比他月收入還高；另有出租車費(fèi)50元，并有“闊版555”一包。點(diǎn)心有時(shí)就從喬家柵買了帶去。

老人每年來上海住半年，每三周左右宴請一次。1987年以后再?zèng)]來過。

榮毅仁吃得滿意

原國家副主席榮毅仁在世時(shí)，從1995年起每年4月下旬到5月中旬來上海小住，綠楊的沈振賢、戴健兩位大師到康平路榮宅上門為他服務(wù)。2003年，沈振賢因?。X梗）住院，單位只得派別人去榮宅服務(wù)。點(diǎn)心師戴健去美國發(fā)展后，卓文光去過。沈振賢回憶那段難忘歲月，至今不忘老人家對美食的追求：

“老人家喜歡吃肉，最愛紅燒肉，要燒得塌塌酥，而不能碎。每年過生日，陽歷、陰歷要過兩次。兒子榮智健有一次為老人家過完生日，關(guān)照我：‘沈師傅，盡量不要給老太爺吃肉了，拜托！’有一次為他炒了瓜姜魚絲，老太爺馬上翻毛腔（翻臉）：‘哪能（怎么）嘸沒（沒有）肉啦？’下餐只好為他用里脊肉炒肉絲，還是不高興。最后大家退一步，還是有塌塌酥的紅燒肉，不過，每頓只吃一塊。

老太爺還愛吃油爆蝦、京蔥大烏參、紅燒野生黃魚（要燒兩小時(shí)）。紅燒菜要‘入骨三分’。因?yàn)槠鸫矔r(shí)間不同，開早餐時(shí)間不統(tǒng)一，而午餐一定在12點(diǎn)開飯，晚餐一定在晚上6點(diǎn)開飯。老人的二女兒在瑞金醫(yī)院當(dāng)醫(yī)生，常來看望父親。二小姐嘴巴比較‘刁’，喜歡清淡。孫子明杰來了要加菜，喜食麻辣豆腐、腴香肉絲、香菇炒蛋。明杰吃的菜，老人也要吃?！?/p>

卓文光到榮宅服務(wù)只有一年。每天七道點(diǎn)心，早上三道，中午兩道，晚上兩道。點(diǎn)心有素菜包、素蟹粉包、條頭糕、棗泥鍋餅等，每天要翻花樣，白粥是天天吃。不能隔天預(yù)制好，天天要當(dāng)場做，還有衛(wèi)生監(jiān)督一旁伺候。因?yàn)樘o張，一個(gè)月做下來，白頭發(fā)也出來了。早上7點(diǎn)早餐，每人時(shí)間不一樣，老太爺先起來，老太太晚起來，人一多，點(diǎn)心師就手忙腳亂。聽到這里，我問：“白粥天天吃，早餐又不同時(shí)開，燒好一鍋，不是ga（懈）了嗎？”卓文光說：“大鍋燒，水開下米，大火篤，中途不加水，以一斤米七斤水的比例煮。即使到了第二天，粥也不會(huì)ga（懈）。”這樣的菜、點(diǎn)，榮毅仁吃了相當(dāng)滿意。

舌尖上的“微光”

所謂“微光”，我以為是指一個(gè)目前還不顯山露水的“苗子”，也可理解為“靈感”。善于發(fā)現(xiàn)“微光”者，就是天才嗎？未必。而說實(shí)話，善于發(fā)現(xiàn)“微光”的人，也不以發(fā)現(xiàn)為己任，不以發(fā)現(xiàn)為樂。至少，我們 “圈子”里的人，就是以享受美食為己任，為樂。有時(shí)候，是以呼吁搶救“正在消失的上海美食”為自己的工作目標(biāo)。去年和今年，比較深入了解過去只是概念的“向派川菜”、“何派川菜”。輕麻微辣，真正的一菜一格、百菜百味是他們的共同特征。向派川菜傳人徐正才1941年生，比他更早的何派川菜傳人李興福1936年生。我們當(dāng)然祈求上天給這兩位大師長壽和健康，但隨著時(shí)間推移，他們總不可能永遠(yuǎn)有精力“戰(zhàn)斗”在第一線。這么寶貴的行業(yè)“活化石”，難道不應(yīng)該搶救性總結(jié)、發(fā)揚(yáng)這兩派川菜（海派川菜重要組成部分）的代表性菜、點(diǎn)嗎？更有被人們誤解或被某些“專家”誤導(dǎo)的所謂“飲食文化”，我們則更有責(zé)任做去粗取精、去偽存真的工作。這是一項(xiàng)艱苦的任務(wù)，也是功德無量的偉大事業(yè)，讓我們捐出一點(diǎn)時(shí)間、空間和“舌尖”，將美食進(jìn)行到底！