“孔家花園”向來以經(jīng)營官府菜聞名于滬，不久前，“孔家花園”在肇嘉浜路的明珠大飯店開出了分店，不僅能吃到總店的本幫風(fēng)情菜和經(jīng)典孔家菜，更推出70年前在上海創(chuàng)立的何派川菜，而且價(jià)格比總店更親民。

孔家花園明珠店（私家菜）延續(xù)著總店的靈魂，迎客區(qū)墻壁上的孔方兄，走廊里玻璃墻上印著的象形文和春秋戰(zhàn)國時(shí)期的古錢幣，角落里擺著的古董家具，彩色玻璃的蒂凡尼臺(tái)燈與吊燈以及大廳立柱上張貼的老上海廣告牌等，似乎都是對(duì)何派川菜的傳承。

先有何派川菜，再有海派川菜

說到何派川菜，就不得不提蜀腴川菜社。

三四十年代的上海灘海納百川，八大菜系齊聚上海。川菜的麻辣味一般上海人難以接受。當(dāng)時(shí)，開在廣西路上的“蜀腴川菜社”大廚何其坤與他的師兄弟們創(chuàng)造了一套獨(dú)特的“南菜川烹”方法，即刀工細(xì)，用料精，“七滋”、“八味”齊全。所謂“七滋”，即為：麻、辣、香、甜、苦、酸、咸，“八味”則為干燒、魚香、麻辣、怪味、酸辣、紅油、干煸、椒麻。何其坤在輕麻、微辣的基礎(chǔ)上，將川菜“百菜百味，一菜一格”的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致，成為川菜改良第一人，中國烹飪史更是將何其坤改良的川菜稱為“何派川菜”。

何派川菜一經(jīng)推出，風(fēng)靡上海灘?！笆耠榇ú松纭遍T前車水馬龍，達(dá)官貴人云集，一席難求。張愛玲在她的小說里也多次提到“蜀腴”，并不忘以“蜀腴”作為前后呼應(yīng)的開頭與結(jié)尾，可見“蜀腴”當(dāng)年在上海的地位及張愛玲對(duì)“蜀腴”的喜愛。

電影《色戒》的開頭與張愛玲小說的開頭一樣，幾個(gè)貴太太在打麻將。易太太說：“昨天我們到蜀腴去，麥太太沒去過?！苯Y(jié)尾也與小說相同：“還是蜀腴——昨天馬太太沒去。”

抗戰(zhàn)勝利后，在重慶居住了8年的大批人士回到上海，但忘不了8年來的川味飲食。國民黨元老葉楚滄最愛“蜀腴”的“粉蒸牛肉”和“干燒明蝦”，“蜀腴”經(jīng)過葉老的贊譽(yù)，生意更加火爆。

之后，人們便將在上海經(jīng)營的改良川菜統(tǒng)稱為“海派川菜”，其始祖便是何其坤在蜀腴川菜社推出的“何派川菜”，但就自成體系而言，無人能出其右。

何派川菜傳人坐鎮(zhèn)

現(xiàn)在，孔家花園（明珠店）請出了何其坤的嫡傳弟子、何派川菜第二代傳人、70多歲的中國烹飪大師李興福為技術(shù)總監(jiān)，讓70年前“蜀腴川菜社”的佳肴從張愛玲的小說中走到今天，精彩重現(xiàn)。

李興福大師的廚藝曾傾倒了包括張學(xué)友在內(nèi)的一大批香港明星。在孔家花園的走廊里，就掛著他與張學(xué)友的合影，照片上有張學(xué)友的親筆簽名及題字“太好吃”。

只有到孔家花園（明珠店）試過之后才算真正理解上海人為何對(duì)何派川菜如此鐘情?！笆耠榛劐伻鈯A餅”與“蜀腴粉蒸牛肉”都是久違數(shù)十年的蜀腴川菜社招牌菜，輕麻微辣，甜酸咸鮮香恰到好處。還有此“腴”非那“魚”的“腴香肉絲”、幾近絕版的“軟兜帶粉”、曾傾倒一大批香港明星的“家常海參”“干燒大明蝦”。另外，幾乎絕跡的川菜冷盤“珊瑚白菜”“怪味雞”等也都一一登場。

孔家花園總經(jīng)理?xiàng)钭咏壬院赖卣f：“我們這次請來李興福大師重現(xiàn)70多年的何派川菜，不僅是對(duì)傳統(tǒng)飲食的傳承，更希望改變一些人認(rèn)為川菜就是‘一片紅滿口辣’的錯(cuò)誤觀念。一菜一格，百菜百味的川菜，原來有如探戈和華爾茲的舞步，可以如此多變，如此優(yōu)雅！”

孔家花園（明珠店）

地址：上海市肇嘉浜路212號(hào)（陜西南路口）明珠大酒店三樓

電話：021-54201767