1960年，英國發(fā)現(xiàn)有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅?；ㄉ炇腔ㄉビ椭笫Ｏ碌臍?jiān)缓鞍踪|(zhì)，是很好的禽畜飼料。

科學(xué)家們很快從花生餅中找到了罪魁禍?zhǔn)祝环N真菌產(chǎn)生的毒素。它被命名為“aflatoxin”，就是現(xiàn)在大家熟知的“黃曲霉毒素”。自那以后，黃曲霉毒素就獲得了科學(xué)家們的特別關(guān)照，對它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最廣泛的。

目前發(fā)現(xiàn)的黃曲霉素有十幾種。蒙牛介紹給公眾的“黃曲霉毒素M1”主要出現(xiàn)在各種奶中，M就是“奶”的意思。它還有一個(gè)兄弟M2。

其實(shí)M1和M2并不是黃曲霉菌產(chǎn)生的，毒性也并不是最強(qiáng)。毒性最強(qiáng)的是“B1”，B表示藍(lán)色，因?yàn)樗谧贤饩€的照射下會發(fā)出藍(lán)色熒光。除了親兄弟B2之外，它還有堂兄弟G1和G2，因在紫外線下發(fā)出黃綠色熒光而得名。

B1、B2和G1、G2，就是經(jīng)常出現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉(zhuǎn)化為M1和M2進(jìn)入奶中，這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。

黃曲霉毒素在農(nóng)產(chǎn)品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國都只能設(shè)定一個(gè)“限量標(biāo)準(zhǔn)”。不超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，危害就小到可以忽略了。

花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食，這也就是那10萬只可憐的火雞被害的原因?；蛟S會有敏感的讀者想到：既然那些花生被污染了，那么它們榨的油呢？

這么重要的問題當(dāng)然會有人去研究。1966年，就有一篇科學(xué)論文探索過這個(gè)問題。研究者找了一批嚴(yán)重發(fā)霉的花生，其中的黃曲霉毒素B1已經(jīng)超標(biāo)到不可思議的地步。食物中的黃曲霉毒素用ppb為單位，作者用有機(jī)溶劑浸取的方法來得到油，發(fā)現(xiàn)油中的B1含量是120ppb，雖然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全標(biāo)準(zhǔn)?；ㄉ炛械暮縿t高達(dá)11 000ppb，如果拿去喂動(dòng)物，動(dòng)物就只能追隨那批可憐的火雞了。

按照工業(yè)加工的流程，浸取出來的“粗油”要經(jīng)過幾步精煉。經(jīng)過了第一步精煉，B1含量降到了10ppb，已經(jīng)達(dá)到低于20ppb的食用標(biāo)準(zhǔn)，再經(jīng)過第二步精煉，含量就低于1ppb，可以忽略了。

在中國還有很多榨油作坊。壓榨出來的油又如何呢？那位研究者也用這批花生進(jìn)行了壓榨，結(jié)果，油中的B1超過了800ppb。這么高的原因在于，壓榨出的油中會帶入一些殘?jiān)?，而殘?jiān)卸舅氐暮糠浅８?。同樣地，?jīng)過兩步精煉，油中的黃曲霉毒素基本上會被除去。

通常的花生當(dāng)然不可能發(fā)霉到這種地步。不過在糧食發(fā)生肉眼可見的霉變之前，其中的黃曲霉毒素也可能達(dá)到危險(xiǎn)的含量。從安全的角度，經(jīng)過精煉的油要更加優(yōu)越。如果實(shí)在喜歡“自己榨”的粗油，應(yīng)該盡量使用收割之后及時(shí)干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否則，油中含有的黃曲霉毒素B1，無論是毒性還是含量，都比蒙牛超標(biāo)牛奶中的M1要高得多了。

許多人都知道，糧食收割之后受潮長霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素。其實(shí)，黃曲霉毒素在農(nóng)作物正常的生長期中就會形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時(shí)間干燥而且高溫，黃曲霉毒素的含量就會明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利于黃曲霉毒素的形成。美國曾經(jīng)連續(xù)幾年跟蹤過中部一些州的玉米，1988年發(fā)現(xiàn)那些州的玉米中黃曲霉毒素普遍很高。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，黃曲霉毒素超標(biāo)的玉米并不少見，如果全部銷毀，將會是很大的損失。科學(xué)家們也找到了一些使用它們的合理方式。比如可以與不超標(biāo)的混合，把總的含量降到較低。這樣的做法不能用于人的食物，但對于禽畜飼料是可以接受的，黃曲霉素很難殘留在肉中。此外，釀酒也是一種出路。經(jīng)過蒸餾，黃曲霉毒素?zé)o法進(jìn)入酒中。只是，剩下的酒糟中含有很多毒素，也就不能用來做飼料了。