孟子曰：“魚與熊掌不可兼得，舍魚而取熊掌者也?！?魚與熊掌在古人眼中均為味美之物，雖舍棄?mèng)~而選熊掌，但尤為可惜。然而，現(xiàn)代人的飲食已發(fā)生翻天覆地的變化，熊掌難得，各類魚卻 “游”上人們的餐桌，不僅囊括江河湖中的淡水魚，更是遠(yuǎn)及七大洲、四大洋，深海魚豐富的營養(yǎng)價(jià)值更是為人們所津津樂道。前段時(shí)間超市油魚冒充鱈魚的事件，又一次觸動(dòng)了普羅大眾那一根根脆弱的神經(jīng)。我們平時(shí)吃的深海魚來自哪里？營養(yǎng)價(jià)值有多高？安全性如何？

王錫昌 教授

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長

上海市食品學(xué)會(huì)副理事長

兼秘書長

中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)水產(chǎn)品加工和

綜合利用分會(huì)副主任委員

“深海魚”是商業(yè)概念名詞

哪些魚屬于深海魚呢？王錫昌指出，“深海魚”是商業(yè)概念名詞，用“深海魚”來囊括海中的魚類是不規(guī)范的。如果按照魚類離陸地的遠(yuǎn)近，可將海洋中的魚類分為近海魚類和遠(yuǎn)洋魚類（也叫大洋魚類）。由于海底并不是一個(gè)平面，而是斜坡，大洋魚類就分布在大陸架以外海域。因此，“深海魚”也可歸為大洋魚類，如金槍魚、三文魚等。

如果按照魚類的生長習(xí)性，可將海洋中的魚類分為中上層魚類與底棲魚類。中上層的魚一生中大部分時(shí)間都棲息于海洋水域的中層或上層（200米～1 000米），這類魚多呈紡錘形，如我們所熟知的馬鮫魚、沙丁魚；底棲魚類棲息于水底和近底水層，這類魚一般呈扁平狀，腹部呈白色的一面是貼近海底的，另一面帶有顏色，如市場(chǎng)上常見的多寶魚、鴉片魚。

說到市場(chǎng)上常見的大洋魚類，不得不提我國傳統(tǒng)的四大海魚，即大黃魚、小黃魚、帶魚和墨魚。這四種魚，在我國改革開放初期產(chǎn)量最大，是經(jīng)濟(jì)效益最高的水產(chǎn)資源，因此也被稱為“四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚”。

哪些魚屬于深海魚呢？王錫昌指出，“深海魚”是商業(yè)概念名詞，用“深海魚”來囊括海中的魚類是不規(guī)范的。如果按照魚類離陸地的遠(yuǎn)近，可將海洋中的魚類分為近海魚類和遠(yuǎn)洋魚類（也叫大洋魚類）。由于海底并不是一個(gè)平面，而是斜坡，大洋魚類就分布在大陸架以外海域。因此，“深海魚”也可歸為大洋魚類，如金槍魚、三文魚等。

如果按照魚類的生長習(xí)性，可將海洋中的魚類分為中上層魚類與底棲魚類。中上層的魚一生中大部分時(shí)間都棲息于海洋水域的中層或上層（200米～1 000米），這類魚多呈紡錘形，如我們所熟知的馬鮫魚、沙丁魚；底棲魚類棲息于水底和近底水層，這類魚一般呈扁平狀，腹部呈白色的一面是貼近海底的，另一面帶有顏色，如市場(chǎng)上常見的多寶魚、鴉片魚。

說到市場(chǎng)上常見的大洋魚類，不得不提我國傳統(tǒng)的四大海魚，即大黃魚、小黃魚、帶魚和墨魚。這四種魚，在我國改革開放初期產(chǎn)量最大，是經(jīng)濟(jì)效益最高的水產(chǎn)資源，因此也被稱為“四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚”。

餐桌上的深海魚

隨著現(xiàn)代運(yùn)輸業(yè)的蓬勃發(fā)展，世界各地越來越多的新魚種通過速凍、空運(yùn)等方式，漂洋過海進(jìn)入國內(nèi)海鮮市場(chǎng)，取代了我國傳統(tǒng)的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚，豐富人們的餐桌，如金槍魚、鮐魚、秋刀魚、鱈魚、鮭魚、馬鮫魚、多寶魚、牙鲆魚、石斑魚等。

金槍魚 又叫“鮪魚”、“吞拿魚”，是大洋暖水性洄游魚類。主要分布在東太平洋、西太平洋和東海、南海一帶。金槍魚是一種很受歡迎的海魚，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，其種類主要有黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、鰹、長鰭金槍魚等，但因過度捕撈，已對(duì)其種群、數(shù)量造成威脅，最明顯莫過于藍(lán)鰭金槍魚。

黃鰭金槍魚 又叫“魚串子”、“黃鰭鮪”，因其背鰭和臀鰭呈黃色而得名，廣泛分布于赤道海域，是熱帶海域的代表種，占全球金槍魚產(chǎn)量的35%。黃鰭金槍魚大多用來制罐頭，也是常見的制作金槍魚生魚片的魚種，在美國以其高蛋白、低脂肪而廣受歡迎。黃鰭金槍魚現(xiàn)在處于合理開發(fā)的狀態(tài)，但近10年來，菲律賓漁船經(jīng)常濫捕黃鰭金槍魚幼魚，從長遠(yuǎn)來看對(duì)資源肯定有影響。

大目金槍魚 又叫“大眼金槍魚”，是僅次于藍(lán)鰭金槍魚的大型魚種，分布于大西洋、印度洋、太平洋的熱帶和亞熱帶水域。太平洋的馬紹爾群島、帛流群島、中途島、夏威夷島附近、日本近海、中國南海東部及臺(tái)灣地區(qū)東部海域、蘇祿海、蘇拉威西海、爪哇海、巽他海和班達(dá)海等海域均有分布。各海區(qū)的漁期以12月至翌年5月為盛漁期，夏季為淡季，中國南海盛漁期為1月后的冬季。

藍(lán)鰭金槍魚 又叫“北方黑鮪”、“黑金槍魚”，是種巨大而稀少的金槍魚，捕撈量不到全球金槍魚總捕撈量的1%，分布在北半球溫帶海域，主要漁場(chǎng)在北太平洋的日本近海，北大西洋的冰島外海、墨西哥灣和地中海。高脂肪期的藍(lán)鰭金槍魚味道最好，適用于制作價(jià)格較高的高檔生魚片。

消費(fèi)主張：

據(jù)2006年2月22日國家農(nóng)業(yè)部頒布出臺(tái)的《生食金槍魚》標(biāo)準(zhǔn)介紹，金槍魚捕撈后，對(duì)儲(chǔ)藏的要求非?？量?，只有在-60℃的超低溫冷庫中，才能保持其正常的顏色和鮮美的滋味，否則，原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會(huì)發(fā)生褐變，讓人產(chǎn)生不新鮮的感覺，很難賣到一個(gè)好價(jià)錢，料理店更不會(huì)使用這樣的魚肉。

一些不法經(jīng)銷商通過使用高純度的一氧化碳?xì)怏w對(duì)金槍魚進(jìn)行熏制，然后用普通冷藏方法進(jìn)行運(yùn)輸，使得金槍魚肉能長時(shí)間保持漂亮的鮮紅色，甚至比未處理過的顏色更佳。即便是肉質(zhì)已經(jīng)發(fā)生腐敗，單從顏色也很難辨別。食用一氧化碳處理過的金槍魚會(huì)對(duì)腎臟、肝臟造成損害，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

簡(jiǎn)單三招辨別一氧化碳金槍魚：首先是看，新鮮純正的金槍魚肉應(yīng)該是淡淡的粉紅色，表面無油感，呈水性，經(jīng)過一氧化碳處理過的金槍魚，肉質(zhì)顏色均勻且無光澤，如果把魚塊切開，橫截面不久就會(huì)變色；其次是摸，純正的金槍魚用手觸摸時(shí)帶有彈性，而一氧化碳金槍魚摸起來沒有彈性；最后是嘗，純正的金槍魚肉質(zhì)鮮嫩、圓潤柔滑，一氧化碳金槍魚吃到嘴里沒有金槍魚特有的美味和香味，且肉質(zhì)干澀。

鮐魚 又名“青占魚”、“青磚魚”、“鯖魚”，分布在北大西洋東部、北大西洋和北太平洋、阿拉斯加?xùn)|南至墨西哥。美國海域出產(chǎn)多種鮐魚，但因?yàn)轷T魚魚群總是在不停移動(dòng)，有些年在近海水域活動(dòng)，而其他年份里則留在遠(yuǎn)海水域，所以其年產(chǎn)量波動(dòng)較大。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工成茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等。由于鮐魚體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造黃油和魚肝油。

王錫昌提醒消費(fèi)者，味美的鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)物質(zhì)，其體內(nèi)EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）這兩種多不飽和脂肪酸的含量較高，從營養(yǎng)角度來說，孕婦、青少年可多食，有助生長發(fā)育。不過，食用鮐魚后發(fā)生過敏性食物中毒者也屢見不鮮，尤其是食用新鮮度較差的鮐魚（死亡時(shí)間超過兩天），更易發(fā)生中毒。中毒癥狀：食后30分鐘至3小時(shí)內(nèi)，臉及上半身潮紅，出現(xiàn)酒醉反應(yīng)，頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛表現(xiàn)。所以說，鮐魚一定要吃新鮮的。

秋刀魚 分布于北太平洋區(qū)，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域，我國主要分布在黃海。秋刀魚為表層洄游性魚類，無胃，腸短；以動(dòng)物性浮游生物為食，尤喜蝦類。秋刀魚體內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)（20.7%）和脂肪，味道鮮美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且價(jià)格便宜。

“上好的秋刀魚形如彎刀，弧度美妙，魚嘴鋒利；鱗片泛著青色；湊近聞，有極淡的腥味。如果魚身變得漲大，則多為即將變質(zhì)或已經(jīng)變質(zhì)的魚；色澤較暗的也是不新鮮的魚；不新鮮的海魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。”王錫昌說。

鮭魚 是三文魚、鱒魚和鮭魚三大類的總稱，主要產(chǎn)于北冰洋與大西洋、太平洋的交界水域。新鮮的鮭魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，表皮富有光澤，聞上去有海蠣的鮮味而無腥臭味。鮭魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。

鱈魚 又叫“鳘魚”，為大型冷水性重要的經(jīng)濟(jì)魚，原產(chǎn)于從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域，一般棲息于近底層，是名貴的食用魚。目前的主要出產(chǎn)國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，日本產(chǎn)地主要在北海道，我國產(chǎn)于黃海和東海北部。鱈魚是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類。其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩、清口不膩，營養(yǎng)價(jià)值較高，其肝大且含油量高，富含脂溶性維生素A和維生素D，是提取魚肝油的原料。

目前市場(chǎng)上有假鱈魚出售，以銀鱈魚、龍鱈魚、水鱈魚冒充，其實(shí)這些魚都是油魚。王錫昌提醒，我國出產(chǎn)的真正鱈魚叫“太平洋鱈魚”，俗稱“大頭鱈”。

小貼士：關(guān)于鱈魚和油魚

油魚是蛇鯖科魚類，棲息于大洋中上層的魚類，魚肉及骨富含飽和脂質(zhì)（蠟脂），誤食后會(huì)引起腹瀉，但也是優(yōu)良瀉藥。由于該魚種在國際市場(chǎng)上價(jià)格較低，一般當(dāng)作雜魚處理，不單獨(dú)列出。油魚的魚肉為白色，魚片和魚塊似鱈魚，有些商人將該魚冒充鱈魚銷售，導(dǎo)致消費(fèi)者腹瀉。

從外觀上看，鱈魚魚塊呈純白色，皮膚鱗片小，去鱗的皮膚灰色中有白色點(diǎn)；而油魚的皮膚為黑色或者棕色，粗糙，脂肪含量高，魚肉常常褐變?yōu)辄S色，明顯看出有油脂滲出。

馬鮫魚 江淮地區(qū)稱“馬高魚”，山東地區(qū)稱“鲅魚”，分布于北太平洋西部，我國多產(chǎn)于東海、黃海和渤海。在南海以海南文昌鋪前為著名，不過，瓊海譚門的馬鮫魚肉質(zhì)更好些。馬鮫魚體形狹長，頭及體背部藍(lán)黑色，上側(cè)面有數(shù)列藍(lán)黑色圓斑點(diǎn)，腹部白色。刺少肉多，肉質(zhì)細(xì)膩，體多脂肪，與“雪菜”同燒鮮美異常，可做成熏魚，也可用鹽腌制，很下飯。

大菱鲆 又叫“多寶魚”、“歐洲比目魚”，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚之一。原產(chǎn)于大西洋北部、黑海和地中海的海洋或半海水海域，是名貴的食用魚。1990年代中期引進(jìn)我國山東、福建等水溫較低的地區(qū)養(yǎng)殖。全國范圍內(nèi)不僅在山東半島地區(qū)適合養(yǎng)殖，通過人工授精來育苗在渤海灣內(nèi)的遼寧地區(qū)也可養(yǎng)殖，而且規(guī)模和產(chǎn)量不次于山東半島。

大菱鲆身體扁平近似圓形，雙眼位于左側(cè)，褐色中隱約可見黑色和棕色的花紋。其肉質(zhì)鮮美，比日本鲆更細(xì)膩滑爽和富有彈性，多清蒸、清燉食用，也是做生魚片的好材料，其魚頭、骨、皮、鰭也可以做湯。

牙鲆魚 又叫“鴉片魚”，是比目魚的一種。鲆魚種類繁多，廣泛分布于熱帶或溫帶的海洋中，主產(chǎn)于俄羅斯和我國交界地區(qū)，我國沿海各地也多有出產(chǎn)。其肉質(zhì)鮮美，含油脂量較高，特別是鰭邊和皮下含有豐富的膠質(zhì)，為許多食客所推崇。

魚肉的顏色越紅營養(yǎng)價(jià)值越高嗎？

有細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，金槍魚、三文魚等大洋魚類比一般魚的魚肉顏色更紅，是否說明其營養(yǎng)價(jià)值更高？

王錫昌解釋說，金槍魚具有洄游的習(xí)性，活動(dòng)量較大，再加上白天與夜間的海水溫差較大，因此，金槍魚的高強(qiáng)度游動(dòng)需要提供充足的氧氣，以確保較強(qiáng)的物質(zhì)代謝獲取能量，由此金槍魚肌肉中的肌紅蛋白、血紅蛋白要比普通的底棲魚類多很多，所以魚肉看上去特別紅?？梢姡绞怯蝿?dòng)性強(qiáng)的魚，魚肉就越紅，這種現(xiàn)象在大洋魚類中很常見。而大菱鲆、牙鲆魚等在水底，活動(dòng)較少，遷移距離有限，所以魚肉呈白色。

紅色或是白色的魚肉就營養(yǎng)價(jià)值而言，差異并不大。但從風(fēng)味上來說，紅色魚肉比白色魚肉更為鮮美。不過，紅色魚肉由于所含的酶的活性較大，更易變質(zhì)。

“一般的魚都是高蛋白低脂肪，但也有一些魚是高脂肪，具有代表性的如馬鮫魚、帶魚、沙丁魚等，這類洄游型魚類，因?yàn)槠淠芰看x比較高，所含脂肪較多。”王錫昌接著說：“有些消費(fèi)者可能會(huì)問，含油量多、脂肪高的魚，食用后會(huì)不會(huì)不健康呢？消費(fèi)者可以放心，魚肉中的脂肪非常容易消化。海水魚中含有大量的高度多不飽和脂肪酸，如EPA、DHA，這些物質(zhì)在人體中的消化率較高。同時(shí)，魚肉中富含多種必需氨基酸、維生素A、維生素D等，無機(jī)鹽的含量也很豐富。前面所述的大多數(shù)魚類是高蛋白、低脂肪，即使某些是高蛋白、高脂肪的深海魚也沒有關(guān)系，因?yàn)樗鼈儾幌耜懙厣系男笄萑忸悾嗍骋讛z入高飽和脂肪、高膽固醇，且不宜消化。”

痛風(fēng)患者不宜多食深海魚 魚肉中的核苷酸、ATP（三磷酸腺苷）等含量都很高，是嘌呤的主要來源，過多的食用海魚會(huì)對(duì)痛風(fēng)患者產(chǎn)生困擾。

喝酒時(shí)少吃魚 一般人在喝酒之后更容易吸收嘌呤類物質(zhì)，雖然光吃魚不一定有明顯的癥狀，但由于量效關(guān)系的影響，建議喝酒時(shí)少吃魚。

深海魚更潔凈、更安全嗎？

隨著人們對(duì)海洋資源的不斷開發(fā)和捕撈，海洋資源已逐漸枯竭。為取得海洋資源與人類口腹之間的平衡，一方面我國采取時(shí)段性的禁漁政策，確保自然生態(tài)及其再生能力；另一方面對(duì)一些經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的海魚進(jìn)行人工養(yǎng)殖，不失為保護(hù)海洋資源的一種舉措。

王錫昌提到，這兩年因?yàn)檫^度捕撈，近海已經(jīng)很難捕到魚了，野生更是幾近絕跡。真正野生的大黃魚估計(jì)得賣每500克兩三百塊錢，在餐飲業(yè)一條魚價(jià)格超過千元。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)有很多海水魚實(shí)現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，我國養(yǎng)殖魚類約占魚類總量的45%。

海魚的人工養(yǎng)殖并不是將海水引入魚塘進(jìn)行養(yǎng)殖，而是選取苗種后，在近海布置一個(gè)空間進(jìn)行網(wǎng)箱養(yǎng)育。這個(gè)空間類似我們的竹籃，上面是暴露的，周邊和底部都是有網(wǎng)的，網(wǎng)子拋錨固定，海水從中間可以流過，魚苗就置于其中。這樣，魚種的生長環(huán)境與野生的海魚相比差別不大。

“在海鮮市場(chǎng)上常見的魚類中，只有鱈魚、帶魚、金槍魚、鮐魚、馬鮫魚、鯧魚等有限幾種魚種還無法實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，其他的海魚基本上都可以人工養(yǎng)殖。不過，像老板魚、鰻鱺等，養(yǎng)殖的數(shù)量還很少，大都獲取野生魚苗后進(jìn)行人工蓄養(yǎng)?！蓖蹂a昌說。

人工養(yǎng)殖的海魚大部分是在近海。隨著工業(yè)及海運(yùn)業(yè)的發(fā)展，我國沿海海域受污染的面積日益擴(kuò)大，受污染的程度也越來越高。海水污染對(duì)人類生活影響最大的應(yīng)該是海魚重金屬含量超標(biāo)的問題。近來也有相關(guān)報(bào)道指出，屢屢查出海魚中重金屬含量超標(biāo)。重金屬污染正嚴(yán)重的制約著部分沿海地區(qū)近海漁業(yè)的發(fā)展。

用深海魚油來保健靠譜嗎？從某種意義上來說，深海魚油之類提煉的產(chǎn)品濃度高，高血脂、高血壓患者更需要食用這類保健食品。不過，對(duì)身體健康的消費(fèi)者來說，不宜食用過多的深海魚油，因?yàn)轸~油有抑制血小板凝聚的作用。有證據(jù)顯示，大劑量服用魚油對(duì)人體有危害，尤其會(huì)增加出血不止的風(fēng)險(xiǎn)。

王錫昌建議消費(fèi)者，在選擇魚油產(chǎn)品時(shí)，要看產(chǎn)品是否具有產(chǎn)地證明，如果沒有，那么該產(chǎn)品的真?zhèn)沃档蒙倘丁?/p>