美國(guó)的一本暢銷(xiāo)書(shū)《一生要做的1000件事》中這樣寫(xiě)道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。”

到后海附近打聽(tīng)羊房胡同11號(hào)，附近的人都知道，除了給你指路，還會(huì)好心地提醒一句：“是去厲家菜吧，那兒吃飯可貴。”

流出宮廷的御膳房菜譜

厲愛(ài)茵是厲家菜現(xiàn)在的掌門(mén)人，她是菜館創(chuàng)辦人厲善麟老先生的長(zhǎng)女。老先生共有三女一子，現(xiàn)在厲愛(ài)茵的弟妹們都在管理著其他地方的厲家菜館：二妹厲莉和小弟厲曉麟負(fù)責(zé)澳洲的生意，小妹厲萍負(fù)責(zé)北京的金寶街店。此外，厲家菜在上海和東京也都開(kāi)有分店。

在羊房胡同這間不大的小院里，服務(wù)員稱(chēng)呼厲愛(ài)茵“大姨”，這個(gè)傳統(tǒng)是從父親厲善麟在世時(shí)傳下來(lái)的。因?yàn)槔蠣斪悠揭捉?，服?wù)員們習(xí)慣叫厲善麟和愛(ài)人“姥爺”和“姥姥”。

厲善麟的祖父厲順慶是慈禧當(dāng)政時(shí)的內(nèi)務(wù)府大臣，官職督統(tǒng)，正二品，管理的部門(mén)之一便有御膳房。時(shí)間久了，厲順慶對(duì)宮廷菜就有了一些了解。1908年厲順慶離開(kāi)了宮廷，依照自己的記憶將這些菜譜寫(xiě)了下來(lái)，成為厲家的傳家寶，也成就了日后的厲家菜。

厲善麟退休前一直是首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)的數(shù)學(xué)教授。在厲善麟的印象里，自己小時(shí)候的生活是非常富足的，家里的下人就有30多個(gè)，大大小小的房間一共90多間。院子里不僅種植了各類(lèi)花草，還專(zhuān)門(mén)養(yǎng)著梅花鹿、孔雀、仙鶴等動(dòng)物?？勺嫔蟼飨聛?lái)的家業(yè)很快敗在了父親手里。到厲善麟11歲的時(shí)候，所有的老宅都陸續(xù)賣(mài)了，全家搬到羊房胡同租了三間平房。羊房胡同據(jù)說(shuō)是明朝宮里御膳房暫時(shí)存放活羊的地方，當(dāng)年的御膳房總管后人淪落到此，這事曾令厲善麟感慨萬(wàn)分。

別看厲善麟是大學(xué)教授，可傳承了家族對(duì)美食的講究與熱愛(ài)。他不但喜歡吃，還喜歡自己做，從小沒(méi)事就愛(ài)往廚房跑，看家里的廚師怎么做菜。父親看他喜歡做飯，就將祖父寫(xiě)下來(lái)的宮廷菜單傳給了他。傳下來(lái)的菜有近百種，上面寫(xiě)了如何取料，配料，也有簡(jiǎn)單的做法，但不是很詳細(xì)。

結(jié)婚后，家里就是厲善麟做飯，他看不上別人做的飯菜，覺(jué)得不夠講究。雖然一家七口擠在三間簡(jiǎn)陋的小平房里，每日的飯菜卻非常豐盛。厲愛(ài)茵形容為“三天一小席，五天一大宴”。不光自己家人吃，還請(qǐng)街坊和朋友們。有個(gè)朋友在后海教小孩練武術(shù)，厲善麟把自己的孩子也送了去，朋友不肯收錢(qián)，厲善麟便隔三岔五地請(qǐng)他吃飯。有個(gè)街坊是游泳好手，厲善麟請(qǐng)他教兩個(gè)女兒游泳，要求是能游后海兩個(gè)來(lái)回。這位街坊也是厲家飯桌上的?？汀?/p>

過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候，厲善麟就照著那份菜譜學(xué)著做。和其他老北京人家一樣，厲家也會(huì)在年前準(zhǔn)備許多熟食。每年過(guò)年前一個(gè)多月，厲善麟就開(kāi)始忙活了，醬肘子、糟魚(yú)、炸丸子、麻豆腐、腌醬黃瓜、芥末墩……在厲愛(ài)茵的印象中，厲家從不買(mǎi)外面的熟食，只買(mǎi)新鮮的食材自己做。

潛心鉆研，厲家菜一舉成名

幾個(gè)孩子平時(shí)都喜歡幫父親做飯，厲善麟也耐心地教他們。父親做菜時(shí)的一絲不茍給孩子們留下了深刻印象，一道炒咸什，里面有胡蘿卜、姜、香菜、玉蘭片、芥菜頭，切細(xì)絲。父親不光切得細(xì)，還一定要把這幾樣?xùn)|西切得均勻。還有芝麻，得研破皮才能出香味。胡蘿卜一定要用油炒過(guò)，胡蘿卜素才能溶于油脂，被消化吸收……

不但自己做菜認(rèn)真，厲善麟對(duì)孩子們要求也嚴(yán)。厲愛(ài)茵還記得小時(shí)候她最喜歡吃父親做的抓炒肉片，有一次，一直給父親打下手的她要求父親教自己做這道菜。父親帶著她上街，從選擇食材開(kāi)始教，一直到肉片出盤(pán)，并告訴她做這道菜的要領(lǐng)：“抓炒肉片，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)做好不容易，要選豬里脊肉，用剪刀絞去筋膜，切厚薄一樣的片，下料后用手抓一下。這一抓就顯功夫了，筷子拌還真不行。炒的時(shí)候要下急火爆，這樣炒出的肉片才嫩?！钡诙胃赣H便讓她自己做，給了她幾塊錢(qián)讓她先上街買(mǎi)豬肉。溜肉片要用豬里脊肉，可賣(mài)肉的賣(mài)給了她一塊豬脖肉?；氐郊腋赣H一看臉就沉下來(lái)了，說(shuō)買(mǎi)錯(cuò)了，你拿去退掉。厲愛(ài)茵抹著眼淚出了門(mén)，她知道賣(mài)肉的肯定不會(huì)給自己退，可又不敢回家。就這樣拎著這塊肉在外面轉(zhuǎn)悠了兩個(gè)小時(shí)，實(shí)在累得不行了才一步一挪地往家走，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就看見(jiàn)父親在大門(mén)口等她。父親告訴她，知道她退不了這肉，但是要給她一個(gè)教訓(xùn)，讓她知道做每件事都要認(rèn)真對(duì)待，不能犯這樣的錯(cuò)誤。

有了這樣嚴(yán)格的訓(xùn)練，便有了1984年國(guó)慶節(jié)，中央電視臺(tái)舉辦的“國(guó)慶節(jié)宴會(huì)邀請(qǐng)賽”上，由厲老爺子設(shè)計(jì)菜譜，厲莉代表厲家參賽，最終在二千多名參賽人員中一舉奪得冠軍的佳話(huà)。

厲家菜因此出了名，很多人勸老爺子開(kāi)家菜館，將厲家菜發(fā)揚(yáng)光大。最后在厲家的家庭會(huì)議上大家達(dá)成一致，從三間平房中騰出一間房來(lái)做餐廳。厲家菜就這樣開(kāi)業(yè)了。

胡同中的菜館吸引八方客

不能點(diǎn)菜，做什么吃什么，每人最低200塊錢(qián)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，每天只供應(yīng)一桌晚餐，不“翻桌”……在現(xiàn)在看來(lái)貌似很有個(gè)性的厲家菜館，其實(shí)當(dāng)初這么規(guī)定只是不得已而為之。

騰出來(lái)的那間11平方米的屋子小得只能擺下一張桌子。厲家菜費(fèi)功夫，不能做到客人點(diǎn)什么現(xiàn)場(chǎng)做什么。而且那個(gè)時(shí)候沒(méi)有本錢(qián)，如果任由客人點(diǎn)菜，進(jìn)貨進(jìn)不起。至于只提供晚餐，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)厲善麟還沒(méi)退休，白天還要上班。小店沒(méi)名，門(mén)臉極小，墻皮也剝落得厲害，大家只知道后海邊羊房胡同11號(hào)，找半天也找不到，后來(lái)還是溥杰給寫(xiě)了塊招牌，一直用到現(xiàn)在。

因?yàn)榈胤狡?，價(jià)錢(qián)不菲，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，來(lái)這里的客人并不多。直到有一天，店里來(lái)了一個(gè)老外——英國(guó)大使伊文思。

吃過(guò)了厲家菜，伊文思贊不絕口。從此，店里的老外突然多了起來(lái)，基本上都是各個(gè)國(guó)家的大使。后來(lái)厲善麟才知道，是伊文思逢人便介紹后海胡同里有一家特別好吃的厲家菜?？肆诸D來(lái)了，比爾·蓋茨來(lái)了，冰島總統(tǒng)來(lái)了，金庸來(lái)了，張國(guó)榮來(lái)了……厲家菜從此接待了數(shù)不清的名人。比爾·蓋茨來(lái)的時(shí)候包了兩桌，點(diǎn)的不是最貴的套餐，而是中檔的600元一位的標(biāo)準(zhǔn)。這在厲善麟看來(lái)并不奇怪，來(lái)的老外多了，他已經(jīng)摸清了門(mén)道，老外覺(jué)得有大蝦就是很好的菜了，反而是中國(guó)人喜歡魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔食材的最貴套餐。尤其中國(guó)人愛(ài)講面子，在請(qǐng)重要的客人時(shí)，尤其喜歡點(diǎn)價(jià)位高的菜。

之后，厲莉和厲曉麟應(yīng)澳大利亞一家餐館的邀請(qǐng)前往墨爾本開(kāi)厲家菜館。在日本人的數(shù)次邀請(qǐng)下，全家人被他們的誠(chéng)意所打動(dòng)，厲愛(ài)茵前往東京開(kāi)辦了又一家厲家菜館。2008年，久負(fù)盛名的法國(guó)米其林團(tuán)隊(duì)第一次在亞洲評(píng)選最佳餐廳，一直以來(lái)，《米其林指南》被譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)，在全球餐飲業(yè)具有毋庸置疑的權(quán)威?！睹灼淞种改稀芬郧暗脑u(píng)選活動(dòng)從未在亞洲舉辦過(guò)。這次在日本，三人專(zhuān)家組挑選品嘗了幾萬(wàn)家餐廳，這其中便有厲家菜，但厲愛(ài)茵對(duì)此一無(wú)所知。一天她接到一個(gè)電話(huà)，是《米其林指南2008東京版》雜志，告訴她厲家菜被米其林評(píng)上了獲獎(jiǎng)餐廳，需要對(duì)他們做一個(gè)簡(jiǎn)單采訪，但對(duì)方?jīng)]有說(shuō)評(píng)了第幾。到頒獎(jiǎng)前，厲愛(ài)茵才知道厲家菜被評(píng)為了二星，所有在日本的中國(guó)餐館中，只有厲家菜獲得了二星?！睹灼淞种改稀穼?duì)星號(hào)是這樣定義的：一顆星代表同類(lèi)別中很不錯(cuò)的餐廳；兩顆星代表出色的菜肴，值得繞道前往；三顆星代表出類(lèi)拔萃的菜肴，值得專(zhuān)程前往。

雖然名氣做起來(lái)了，可厲家菜一直沒(méi)有換地方，到現(xiàn)在還是羊房胡同的這個(gè)窄小院子里。雖然現(xiàn)在對(duì)面的五間屋子重新蓋成了一間大房子，也成為厲家餐館的一部分，但還是供不應(yīng)求，客人需要提前打電話(huà)預(yù)定。厲家茵說(shuō)，來(lái)的客人很多是?？?，有時(shí)打電話(huà)來(lái)會(huì)說(shuō)：“我要那個(gè)翡翠豆腐，還和以前一樣，翡翠豆腐要雙份?！庇械目腿丝捶?wù)員忙不過(guò)來(lái)，就自己跑到廚房里端菜；有的客人沒(méi)有提前預(yù)定臨時(shí)來(lái)了，沒(méi)有座位也不走，非要站在院子里吃，只好在小小的院子里擺上一桌。厲愛(ài)茵說(shuō)以前的客人是請(qǐng)客的中國(guó)人和外國(guó)人居多，現(xiàn)在大家生活條件好了，經(jīng)常是一家子中國(guó)人來(lái)吃，或者為老人祝壽，或者家人團(tuán)聚，或者節(jié)日聚餐。厲家菜的生意也隨著大家生活條件的改善而越來(lái)越好。

編輯/王文娜 wangwenna@yeah.net