胡同是北京特有的一種古老的城市小巷。它不僅構(gòu)成了北京城的交通網(wǎng)絡(luò)，關(guān)系到北京的城市格局，而且是北京城市生活的依托，北京居民生息活動的場所，并從而成為北京歷史文化發(fā)展演變的重要舞臺。隨著北京的發(fā)展，那些原汁原味的胡同，一部分被裝點一新，成了商業(yè)街、酒吧街；還有一些胡同被“規(guī)劃”掉了，高樓大廈等現(xiàn)代化的建筑拔地而起。如今，你若想找到幾條“原生態(tài)”的胡同，確實有些難度，而能在胡同中淘到“金”的商家更是鳳毛麟角。而說起來，麗江龍記斑魚莊算是其中的佼佼者了。

趙登禹路的前帽胡同算是修飾較少、保留原有樣貌較為完整的一條胡同，不足七米寬的路面，進(jìn)出的汽車有些局促，不過這卻還給了胡同幾分原有的清靜。少了喧囂，再去觸摸胡同兩側(cè)斑駁的墻壁，感觸家家戶戶門前光滑的石階，盡管讓人感到有些破舊，卻也將胡同厚重的歷史文化展露無遺。而一家名為麗江龍記斑魚莊的餐館，在這里“悄無聲息”地迎接著天南海北的食客。雖然是一家云南麗江特色餐館，卻與京味兒的代表——胡同相得益彰，安靜中透著古樸，簡單中藏著文化。

“胡同開店，純屬巧合”

文鋒，一位38歲的四川小伙，是麗江龍記斑魚莊的老板。聊起在胡同里開餐館的原因，他回答得很簡單，“那實屬巧合?！?/p>

盡管不是土生土長的北京人，但這里已成了他的第二故鄉(xiāng)。18歲就來北京當(dāng)兵，28歲開始創(chuàng)業(yè)。干過設(shè)計室，坐過辦公室，開過地下室旅店。兩年前，文鋒通過朋友介紹，在前帽胡同里盤下了一個二層小樓，總共八百多平方米，準(zhǔn)備繼續(xù)開旅館。正當(dāng)他挽起袖子為從地下旅店變成地上旅館作準(zhǔn)備時，一位朋友的閑聊提醒了他。

“當(dāng)時，我那位朋友的弟弟剛從云南回來，說麗江那邊的斑魚做得非常有特色，生意特別火。俗話說：說者無意，聽著有心。他說完后，我就想到，自己租的不是二層樓嗎，一層可以開餐館，二層作旅館?！?/p>

或許是十年的軍旅生涯培養(yǎng)了他雷厲風(fēng)行的性格。原本隨口聊聊的朋友沒想到，幾天以后，文鋒約上他一同飛到云南，親自去品嘗涮斑魚了。

他們在云南呆了5天，也連續(xù)吃了5天的涮斑魚。他解釋道：“胡同里的客流量比旅游區(qū)少很多，要想在胡同里生存，餐館必須要有幾道色香味俱佳的主打菜才能留住回頭客。這只有通過連續(xù)品嘗、多吃不膩才能驗證。”

“來我這里未必吃飯，可以體會一種氛圍?！?/p>

云南之行讓文鋒頗有收獲，他不僅對菜品本身的特色很滿意。被切得薄如紙片的斑魚，涮到鍋里長久不化更讓他印象深刻。更重要的是，文鋒覺得在胡同里開店體驗麗江氛圍比吃飯更重要。

在云南的幾日里，他們?nèi)チ他惤幕R街店和昆明的芝麻街店?！白鳛槭晨?，我非常喜歡具有云南特色的就餐環(huán)境，”這倒是給了文峰很多啟發(fā)，能不能讓去過云南的北京人在我的店里體驗到這種氛圍？當(dāng)時他就決定把這家店開起來，還策劃出了經(jīng)營理念，“來我這里未必吃飯，但可以體會一種氛圍?！?/p>

回到北京，他就開始琢磨如何將自己的經(jīng)營理念轉(zhuǎn)化成實際行動。干的第一件事就是，將云南店鋪的特色裝潢“移植”在他這400多平方米的胡同店里。本想請公司為店面設(shè)計一下，可看完幾家公司的作品后，都不很滿意，于是文峰決定自己設(shè)計。他說：“只有抓住云南有特色的細(xì)節(jié)才能營造那種感覺，所以我決定自己設(shè)計。”

古木做的桌椅配著舒緩的校園民謠，顯得餐廳格外有情有調(diào)；餐桌旁的墻壁上都貼滿了云南各地的風(fēng)景照和顧客對云南印象的留言紙條；文峰特意請云南的朋友，寫了一副云南納西族獨有的東巴象形文字，掛在餐館一進(jìn)門的墻上；云南特有的話梅、煙灰缸和旅游攻略都擺在每位食客看得見的位置——這些成了文峰最得意的細(xì)節(jié)設(shè)計。

“開胡同店不能倚老賣老，需要創(chuàng)新”

胡同是北京悠久歷史的象征，初來北京的人總戴著“老花鏡”去看這里的一切，老街道、老房子、老北京人……“但要是因為在老胡同里開店就‘倚老賣老’，那這生意就沒法做了?！蔽姆逭f。

2009年他在復(fù)興門外開了第一家旅館，剛開始覺得在胡同里和在路邊開旅館沒什么不同。可過了一個月，旅館里一多半的房間都是空的，根本沒有客人光顧。這時他意識到在胡同做生意的風(fēng)險非同小可。好在他腦子快，因為他的旅店離北京兒童醫(yī)院很近，每天都有來自全國各地的父母帶著孩子到這里看病，有很多家長陪孩子看病，自己就睡在醫(yī)院的大廳、走廊里。發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象，文峰于是找到醫(yī)院周邊的小商鋪，雇他們幫自己攬客，后來還給他們買了三輪車，請他們直接把想住宿找不到床位的家長拉到自己店里。通過這種方法，他竟慢慢地把旅館的經(jīng)營扭轉(zhuǎn)過來。

這次在胡同里開餐館，文峰又吸取了前車之鑒。餐館的方方面面都推出了自己特有的東西。最初在云南開的麗江龍記涮斑魚湯料，用的是白水，可文峰覺得這樣在北京不適合?！氨本┦侵袊氖锥迹芏辔幕谶@里交融，飲食也是如此，現(xiàn)在人們不僅要吃到美味，更要吃得營養(yǎng)健康?！毕氲竭@，他換掉了原本的白水湯料，改換成用大棒骨和土雞一起，調(diào)制12個小時出來的湯作為涮斑魚的湯料；另外原本的龍記斑魚莊都開在云南的旅游景區(qū)，盡管店里主打菜只是涮斑魚，可依然很火?！拔业牡曛蛔鲞@一道菜，根本留不住客人，因為北京好吃的、有特色的餐館太多了?！蔽姆迳钪本┎惋嫎I(yè)的競爭，于是他將臺灣的丸子、澳門的蝦滑、麗江的菌類菜，把自己所嘗過的美食全部囊括在這家店里。文峰說：“其實我現(xiàn)在這店應(yīng)該叫新麗江龍記斑魚莊才對?！?/p>

汪曾祺曾在《胡同文化》中說：“胡同文化是一種封閉的文化?！笨扇缃竦谋本┖缫巡辉偈侨藗冇洃浿械慕窒铮κ蛊渥兊酶_放，挖掘其商業(yè)價值已是一種必然趨勢。人們總是將商業(yè)化同歷史文化的積淀作為一種矛盾來處理，或許那厚重的歷史文化才是胡同走向良性商業(yè)化的原動力。麗江龍記斑魚莊雖然不能算是一種成功模式，但他在努力將文化與商業(yè)更緊密、合理地融合，但愿這一抹麗江美味能夠飄向更多的北京胡同。

編輯/韓 旭 hanxu716@126.com