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        法國(guó)“油封鴨子”

        2012-04-29 00:00:00周惠民
        世界博覽 2012年8期

        食品安全是人類飲食發(fā)展的重要課題,烹調(diào)食物時(shí),除了講究營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味之外,還得注意如何保鮮,以免“色惡”(顏色不佳)、“臭惡”(氣味難聞),禍從口入?,F(xiàn)代食品多來自工廠,不是冷凍便是裝成罐頭,大概都要添加苯甲酸、山梨酸之類的防腐劑,方能保持三五個(gè)月不壞。古人如何保存食物?也許可以給現(xiàn)代人一些啟示。

        自古以來,食鹽既是調(diào)味料,也用于保存食品,實(shí)屬民生必需。許多不產(chǎn)鹽的地區(qū),得花大價(jià)錢購(gòu)買。無(wú)論肉品、蔬菜,都用食鹽防腐,火腿、臘肉、蘿卜干、豆腐乳都是現(xiàn)成例子。以鹽腌制的食品還可提供一部分人體所需的鹽分,所以東陽(yáng)火腿、宣威火腿暢銷各地。

        西方的咸魚也有類似功能,早在兩千多年以前,迦太基商人已在地中海地區(qū)販賣咸魚干,歐洲其它地方也都有咸魚貿(mào)易紀(jì)錄。北歐有豐富的漁場(chǎng),中古時(shí)期,漁民將鳀魚等小型魚類以鹽巴稍微腌制后,立即銷售西歐各地。這些咸魚只經(jīng)過簡(jiǎn)易地處理,內(nèi)臟未除,極易腐敗,咸魚的味道因此欠佳,但因?yàn)楦缓}分,口味重,頗受缺鹽地區(qū)人民的喜愛。農(nóng)民就把咸魚當(dāng)成調(diào)味料,放入食物中,比買鹽還劃算。

        德國(guó)黑森林地區(qū)地處內(nèi)陸,又不產(chǎn)巖鹽,食鹽全靠進(jìn)口,價(jià)格昂貴。農(nóng)民腌制肉品時(shí),鹽巴往往下得不足,必須輔以煙熏法,利用柴火不完全燃燒產(chǎn)生的碳粒,把咸肉氣孔封住,阻斷食品與空氣接觸。這樣,火腿、咸肉都能放個(gè)兩三年。

        如果食物不需要長(zhǎng)期保存,也有其它較省事的法子,無(wú)論醋泡、油浸或是蜜漬,都是相當(dāng)常見的方法。許多地區(qū)還有油封之法,也簡(jiǎn)便可行?!都t樓夢(mèng)》中提到劉姥姥在賈府大開眼界,吃了許多平素沒見過的東西,茄鲞便是一例:新鮮茄子去皮,切丁,用雞油炸過,另將雞胸肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干都切丁,加上各色干果,一起用雞湯煨燉、收干、待涼,再拌上香油、糟油,盛在瓷罐子里封存,就成了這道茄鲞,可保十天半個(gè)月不壞。這種辦法,民間也實(shí)際運(yùn)用。幾年前,我回到豫南大城信陽(yáng)老家探親,便曾見識(shí)農(nóng)民的智慧。

        信陽(yáng)地區(qū)農(nóng)民腌制臘肉的本事一流。逢年過節(jié),家家戶戶會(huì)把鮮肉、臘肉與白蘿卜放在陶罐中,小火慢燉,火候足時(shí),滋味自然鮮美。臘肉多為農(nóng)家自制,與各地作法相似:取五花肉等油脂較多部位,抹上鹽巴,風(fēng)干晾曬,數(shù)日便可制成。信陽(yáng)地區(qū)還有一種油封咸肉,相當(dāng)實(shí)用。農(nóng)民將豬板油切丁,煉制成豬油,置于陶罐之中,再將臘肉以低溫烘烤熟,一并置于油罐中。臘肉因與空氣隔絕,放上三五個(gè)月,絕不會(huì)有孔老夫子所說“魚餒而肉敗”之虞。

        這種油封的作法,與法國(guó)南部地區(qū)著名菜色“油封鴨肉”有異曲同工之妙。法國(guó)農(nóng)民將鴨肉、豬肉等食材先以食鹽、月桂葉、胡椒等香料腌制幾天,再用油脂低溫煎過,熟透后保存于陶罐中,可以經(jīng)月不壞?;蛑苯尤∈常蚰眯』鹪偌暹^,皮酥肉嫩,滋味絕非一般。農(nóng)民也將兔子、豬肉等食材燉爛,放入大量油脂,一同置于罐中保存,用法與信陽(yáng)的油封臘肉差不多。

        德國(guó)東部地區(qū)農(nóng)民也喜歡制作“油燉肉”:將豬肩、頸部位的下肉,用洋蔥、月桂葉、胡椒、迷迭香等調(diào)味后,連皮帶肉,燉煮到酥爛,再置入罐中保存。因?yàn)橛写罅坑椭采w其上,所以可以長(zhǎng)期保存。近代以前,每周歐洲人一定進(jìn)教堂,接受神職人員訓(xùn)誨以后,自覺心清氣爽,回家可以打打牙祭,慰勞自己,即便只是弄兩塊面包,抹上這么一層油燉肉,也是滋味非凡,這一天算是沒有白過。

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