楊君

摘要：餐飲業(yè)財務管理就是現(xiàn)金及其相應的管理，由于餐飲業(yè)的服務復雜性導致其在很多環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)漏洞，會使企業(yè)蒙受不必要的損失，本文從餐飲財務管理中一些漏洞環(huán)節(jié)進行分析了附件問題、餐飲菜單問題、營業(yè)額問題、客戶簽單的問題、打折處理的問題、服務收銀的問題、采購方面的問題等七個方面，希望通過這一研究對餐飲財務管理提供一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；財務管理；管理制度

引言

餐飲是指包括飲食及其相關(guān)的加工服務機構(gòu)或單位，餐飲千奇百樣但其財務管理，無非就是現(xiàn)金及其相應的管理，但餐飲業(yè)的服務復雜性導致其在很多環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)漏洞，使企業(yè)蒙受不必要的損失，本文從餐飲財務管理中一些漏洞環(huán)節(jié)進行分析，希望通過這一研究對餐飲財務管理提供一定的借鑒意義。

一、財務管理方面的問題

1.附件問題

餐飲業(yè)的財務的一個顯著特性是其審核原始附件復雜、種類多、傳遞流程多，在對賬過程中只有進行正確的結(jié)賬才可能不會出現(xiàn)賬務問題。當前的餐飲的原始附件管理中，常常出現(xiàn)將空白附件用做他途，缺乏管理意識，應用時錯誤的廢單也無人管理以及未按順序使用，對賬時出現(xiàn)缺好的財管問題。對于此類問題的處理，還是應基于餐飲財務管理的本身特點和其經(jīng)營屬性，實現(xiàn)附件專人工作的處理，責任化的意思處理上述的廢單、空單問題經(jīng)會非常有效，這對于餐飲財務管理的嚴謹性也是非常必要的。

2.餐飲菜單問題

在餐飲服務中，菜單問題也是一個極易出錯的環(huán)節(jié)。這是由于在總臺與廚房部門間都需要有服務員來完成信息傳遞，中間環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)問題，總臺與廚房也無法實現(xiàn)核對，就算某些企業(yè)提供了向?qū)缘墓芾磙k法也無法真正實現(xiàn)，實際經(jīng)驗中還出現(xiàn)過截留收入的問題。針對這類看似簡單卻很難處理的問題，還是應從設備上或者傳統(tǒng)簽字方式進行管理，應用電氣化的某些設備可以實現(xiàn)全程監(jiān)控，簽字方式則是最直接責任管理模式。這類問題的處理已經(jīng)在很多單位有了卓有成效的案例，

3.營業(yè)額問題

餐飲業(yè)中服務經(jīng)營內(nèi)容復制，涵蓋面較廣，此時在銷售營業(yè)額方面很多都是應用的服務人員的消費對賬單的辦法，同時由于服務員進行現(xiàn)金流交易結(jié)算上都有其進行操作，這就給了很大的空間進行造假等可能，也會導致財務問題。應對類似的問題，還是應從會計的財務管理工作方面進行嚴格把關(guān)，明確完整的管理內(nèi)容對營業(yè)收入情況進行正確及時處理，相關(guān)責任負責人還應處理好每日每月的統(tǒng)計核對財務情況，對報表等進行完整準確的統(tǒng)計。

4.客戶簽單的問題

在餐飲業(yè)領域，有一個難以回避的問題就是客戶的公款簽單方面的問題。實際餐飲服務中，大部分領導盡管口頭上是自己定單，而實際簽單人基本都是手下相關(guān)人員，這使得的在收款方面帶來很多相關(guān)麻煩，導致與客戶關(guān)系出現(xiàn)矛盾。另外由于人情往來方面的相關(guān)問題，很多部門簽單時容易存在應收、實收間的賬單差額，即漏帳問題，直接導致財務問題。應對這方面問題，應從簽單管理方面進行全面改進，對相關(guān)管理簽單人員進行明確對賬處理，把折扣等問題處理得當，此類問題在餐飲業(yè)中較為普遍，應對是應進行細致處理，一旦出現(xiàn)漏洞會給企業(yè)帶來經(jīng)濟和信譽方面的問題。

5.打折處理的問題

餐飲業(yè)服務打折是個普遍存在和營銷的常規(guī)手段，而打折手段靈活應用，使得很多人都權(quán)限給予優(yōu)惠，這極易出現(xiàn)財務混亂問題。應對這類問題，應從營銷手段上進行全面布局對打折權(quán)限、時間等問題進行詳細規(guī)定，同時對相應的打折權(quán)限應由相關(guān)授權(quán)人核實簽字等處理，對越權(quán)現(xiàn)象應用及時進行處理。此類問題也是較為普遍的餐飲業(yè)財務問題，應對是工作全面就可以較好的處理得當。

6.服務收銀的問題

餐飲業(yè)通常經(jīng)營比較零散管理難度大，在大部分餐飲收費中由很多收銀員進行收款第二天進行匯總交款，這一形式的財務管理現(xiàn)金流占用、存在安全隱患，可能導致財務管理問題。應對這一問題，還是從管理程序入手，應用更高效的收銀監(jiān)管辦法，在可控范圍內(nèi)資金占用率方面加快管理運轉(zhuǎn)能力，此類問題通常是在很多獨立經(jīng)營部門大餐飲業(yè)企業(yè)管理中比較容易出現(xiàn)的問題，應對方法很多，只要財管部門重視管理避免也較容易。

7.采購方面的問題

餐飲業(yè)需要每天對其進行各類別的采購，通常是有廚房部門提供單據(jù)經(jīng)過簡單審核后讓采購人員進行操作，但實踐經(jīng)驗表明廚房部門通常都是依據(jù)經(jīng)驗、直覺進行提前存放式采購，結(jié)果出現(xiàn)原理不足或浪費現(xiàn)象。作為財務管理部門，應對這一極為普遍的現(xiàn)象只能從申購細致上加強管理，應用廚房和倉管部門同時進行申購的辦法是較為妥當?shù)姆绞?，另外做好所處企業(yè)的原理以及經(jīng)營估算等內(nèi)容可以對審批有更全面的了解，避免錯誤判斷。此類問題在餐飲業(yè)的普遍性也讓其成為財管部門經(jīng)常需要的處理的工作內(nèi)容，基于經(jīng)驗豐富的特點應對難度其實不大。

二、小結(jié)

本文依據(jù)餐飲工作實際操作中出現(xiàn)的附件問題、餐飲菜單問題、營業(yè)額問題、客戶簽單的問題、打折處理的問題、服務收銀的問題、采購方面的問題等七個方面進行了敘述，這一分析在實際當中還應考慮所處企業(yè)的規(guī)模、管理模式等方面應用將會更有效果。（作者單位：重慶巴人餐飲管理有限公司）

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