季楠

干果種類繁多，包括人們普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花子、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等等。還有很多堅果，是隨著改革開放以后經(jīng)濟水平的發(fā)展，才逐漸廣泛地進入市場。其中有些種類人們已經(jīng)很熟悉，如開心果、大杏仁、腰果等，還有些種類人們很陌生如夏威夷堅果、美國山核桃、香榧果、巴西堅果等等。這些堅果風(fēng)味獨特，深受人們的喜愛。逢年過節(jié)，家家必備幾種珍貴堅果。購買干果最好選擇密封包裝的干果。購買散裝干果，應(yīng)盡量選擇大型正規(guī)超市，看清生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。不要貪便宜在街邊小攤小販處購買。挑選干果要注意以下原則：

看色澤：質(zhì)量好的干果色澤均勻。太過“漂亮”、“白凈”的干果往往經(jīng)過一些化學(xué)處理，且有些產(chǎn)品的化學(xué)成分嚴重超標，食用后會對身體有害。如干紅棗，如果是熏染的紅棗，表面呈現(xiàn)亮紅色而且比較肥大，食用這樣的干果對人體危害很大。所以，對于外觀過于“漂亮”的干果，一定要多留個心眼。

聞氣味：打開干果的外包裝后，要注意產(chǎn)品是否有異味。

認準“QS”標志：“QS”是食品質(zhì)量安全市場準入標志，帶有“QS”標志的產(chǎn)品可放心購買。

除此以外，還要掌握部分干果品種的挑選技巧。

開心果質(zhì)量好的開心果果殼應(yīng)為黃皮、紫衣，果仁呈自然綠色，顆粒大而飽滿。太白的開心果就是漂白后的。一般來說，個頭大的開心果比個頭小的口感更好，也更有嚼勁。好的開心果，其裂口是果仁成熟飽滿后的自然脹開，而某些人工開口的開心果殼大肉小，品質(zhì)就遜一籌。

核桃挑選時應(yīng)以取仁觀察為主。果仁豐滿為上，干癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好。仁衣泛油則是變質(zhì)的標志，仁肉白凈新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐且有哈喇味的，說明已經(jīng)嚴重變質(zhì)，不能食用。榛子也可用此法挑選。

栗子看皮色，凡皮色紅、褐、紫等各色鮮明，帶有光澤的，品質(zhì)一般較好，若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影等情況，則果實已為蟲蛀或受熱變質(zhì)。捏果實，凡有堅實之感的，一般果肉較豐滿，若感到空軟，則果實已干癟或悶熱后肉已酥軟。此外，還可以將栗子浸入清水中，果實下沉者都較新鮮豐滿，反之則果實已干癟或被蟲蛀。

瓜子看殼面，鼓起的表明仁足，凹癟的仁薄，皮殼發(fā)黃破裂者為次；用齒咬，殼易分裂，聲音實而響的為干，反之為潮；用手掰，仁松脆、色澤白者為佳。

葡萄干挑選時，成把攥后放開，顆粒之間迅速散開的為干；相互黏連的為潮，攥緊后破裂的則太潮；表面泛糖油的次之。色澤依不同品種而定。綠葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜，色澤晶綠透明，不暗黃。紅葡萄干外表也須略帶糖霜，舐去糖霜，呈紫紅色，半透明。如發(fā)現(xiàn)黃褐色或黑褐色，品質(zhì)為次。口味甜蜜鮮醇，不酸不澀為佳。有發(fā)酵氣味的則已變質(zhì)。

桂圓干好的桂圓干顆粒圓整，大而均勻，顏色黃亮。干爽的桂圓殼硬脆易破裂，以齒咬核，易碎而有聲。受潮者，捏殼只起癟而不易碎，咬核也帶韌性，碎而無聲。手指接觸果肉，軟韌而不濕粘，肉與核易剝離，味甜嫩而帶清香，沒有干硬的感覺，嚼之無渣或少渣。如果肉薄質(zhì)硬，緊粘果核不易剝離，色黑褐而帶韌性，甜味不足，嚼之有渣，品質(zhì)就差。另外，挑選時要特別注意其有無霉變和蟲蛀，發(fā)霉有明暗兩種，明霉是外殼蒂口發(fā)白，說明霉已開始，外殼泛起少數(shù)白霉花，則肉已微霉，花多的，肉已重霉。