斯波

我國咸味香精經(jīng)歷近30年的發(fā)展，在十年前2-甲基-3呋喃硫醇、3-巰基-2-丁醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、呋喃酮、四氫噻吩-3-酮、2,3-丁二硫醇、2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羥基-1,4-二噻烷、α-甲基-β-羥基-á-甲基-β-巰基丙硫醇、4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基-3-甲硫基呋喃等關鍵香精單體合成國產化，咸味香精進入了穩(wěn)定增長期，面對當前咸味香精同質化趨勢不斷演變的現(xiàn)實，本文從咸味香精應用角度如植物提取物作為部分原料、品種不斷減少、品質將不斷提高、獨特銷售渠道、生產企業(yè)不斷減少、研發(fā)技術（含量高、周期長、成功率高）、食品企業(yè)與咸味香精企業(yè)聯(lián)合研發(fā)升級方面闡述咸味香精的發(fā)展趨勢。筆者通過13年不斷研發(fā)應用咸味香精的經(jīng)歷，特將親身經(jīng)歷闡述咸味香精的發(fā)展趨勢，供同行、專家、學者參考，借鑒。

咸味香精的安全性必須符合QB/T2640-2004、QB/T1505-2007等，替代性較容易，品質一般，模仿比較容易達到，拼價格、拼服務、拼關系，這些在咸味香精過程中將會不斷淡化。咸味香精研究技術引導方能出類拔萃，尤其是多家咸味香精研究新技術不斷被市場接受，咸味香精也將沿著甜味香精80年代之后的路漫延，咸味香精企業(yè)的的數(shù)量將不斷減少，同質化產品將在市場消費過程中逐一被淘汰，如某一企業(yè)雞肉香精從支撐一個企業(yè)年銷量過億產值的雞精服務到如今每月銷售不到400公斤的同質化拼價格的結果；再如紅遍大江南北的烤牛肉香精已成為歷史，不再被大多數(shù)消費者接受。咸味香精研究科技投入大，無論是人力、財力、物力、硬件、軟件，有序的研發(fā)的企業(yè)將會保留下來，將會實現(xiàn)一項技術誕生一個企業(yè)的關鍵，只有能研發(fā)一流品質香精才能立足于市場，產品不在于多，而在于精。目前一個咸味香精生產企業(yè)數(shù)百個品種的時代將不斷會被淡化，尤其是一些中小食品企業(yè)的退出將為咸味香精服務市場凈化，一支咸味香精支持一個品牌產值超億將是很現(xiàn)實的。消費者熟悉的咸味香精風味研發(fā)最容易被消費者接受，如紅燒牛肉風味、拉面風味、酸辣涼皮風味、蒜香、麻辣味、燒烤、特征藥香、香辛風味等。

植物提取物作為部分原料

咸味香精的部分原料來源于植物香辛料提取物，這已有一段歷史了。尤其是辣椒香味物質、青花椒香味物質、水煮魚特征風味香料、茅草提取物、香草提取物、算草提取物、木姜子提取物等新原料應用于咸味香精研發(fā)初見成效。這些原料來源于某些特殊產地香辛料經(jīng)過特有工藝研發(fā)而成，通常一種辣椒香味物質的反應形成需要多年科學研究才能產生，模仿難度大，這就成為一流品質咸味香精的基礎。青花椒香味物質提取分離，形成獨特的水煮魚風味的研發(fā)，卓有成效的體現(xiàn)了香辛料的作用，使其獨具一格。再如鮮花椒清香物質的提取分離成為助某品牌的秘密調味技巧；采用植物食物原料提取作為增香原料；采用植物香辛料制作牛肉風味持續(xù)耐高溫香精。這些具有安全、健康食品配料特征的原料提取物符合GB2760-2011之規(guī)定，來源原料系日常生活中常用或者稀有的香辛料或者食物，加工工藝為獨特的反應、分離、提取、濃縮所應用的高溫、高壓、真空、擠壓等先進技術。

品種將不斷減少

一只產品成就一個品牌，如一個企業(yè)生產一只雞肉膏被以中國名牌的雞精企業(yè)選用，至今10年，可以說有技術含量的產品一定能夠生存。對于盲目追求產值、產品品質一般，比較容易被替換的企業(yè)將有危機，這無形中在食品安全高標準的要求下困難重重。產品優(yōu)勢來源于長時間多方位無數(shù)次試驗的結果，不是一些企業(yè)花費幾個月就能模仿實現(xiàn)的。如水煮魚調味料主要風味產生機理，來源于對新津產青花椒提取的酰胺類系列物質的分析及利用，這成為如今獨有水煮魚咸味香精研發(fā)的核心技術。同質化的咸味香精在飽和的食品調味需求的前提下，如將在用量和銷量方面減少，使用同質化香精的企業(yè)也會每況日下，銷售不盡如人意，這是當前的發(fā)展趨勢，尤其是方便食品在近10年的現(xiàn)狀足以說明這一現(xiàn)狀，也是消費者真實需求的現(xiàn)實。

根據(jù)市場上烤牛肉香精進行研究，特將以下配方作為參考：

以上烤牛肉香精可以和市場上銷售的烤牛肉風味香精對比，試用，探討其優(yōu)勢極其改進風味，滿足更多消費者需要。

對于創(chuàng)新滿足消費者需求的產品如排骨湯料、肉寶王、益鮮素、香其醬、風味豆豉、水煮魚調料、香辣金針菇、雞骨風味山椒鳳爪等將成為咸味香精應用的典范。常規(guī)的烤牛肉香精香料在方便面調味過程中可以證實，諸多方便面生產廠家現(xiàn)狀不容樂觀，這就是現(xiàn)狀，也是同質化的結果。模仿同質化也會獲得很好的效果，這將作為一些企業(yè)咸味香精技術提升的有效途徑，單一模仿生產產品滿足市場已經(jīng)很難在市場上生存。獨有的技術研發(fā)方能使咸味香精企業(yè)給眾多食品企業(yè)帶來生機。因此，咸味香精品種將會不斷減少。

品質將不斷提高

在咸味香精同質化進展中，極少數(shù)產品品質的提高成為關鍵，對天然風味的蔥香，采用獨特香蔥原料，從口感、回味、穩(wěn)定方面不是隨意可以提高的。如：①香蔥的來源、品種、產地、大小、成熟度；②蔥香風味產生的獨有工藝；③優(yōu)化蔥香風味形成工藝、配方方案；④優(yōu)勢蔥香風味復配技巧。因為以上幾方面的核心技術，即可實現(xiàn)唯一的蔥香風味的研發(fā)。這樣的產品應用于膨化食品，年銷量達到億元以上，也可應用于方便食品、雞精、雞粉、濃縮雞汁、肉制品等方面均可達到很好的效果。在我們熟悉的麻辣香味物質咸味香精香料方面也是具有廣闊的發(fā)展空間，如對花椒研究核心技術：①花椒的產地、品種、成熟度、新鮮程度；②花椒香味產生的獨特工藝；③花椒香味提取工藝優(yōu)化；④花椒香味的濃縮和純化。這些為在木姜子、茅草等植物原料研發(fā)仍是咸味香精香料提供品質的因素之一。咸味香精的品質不斷提高也是在不斷提高食品的品質。

獨特銷售渠道

對于過去一只香精隨處可以采購的現(xiàn)狀不同，獨特的香精不是隨意可以買到，專一的銷售成就極少數(shù)企業(yè)成為一對一的服務平臺，咸味香精會不斷實現(xiàn)獨家供應，專有技術服務，共同增值成為特點。如特殊口感的竹筍、雞骨風味鳳爪、椒香風味麻辣花生、肉香風味豆豉、特殊香味雞精、醇厚香型雞粉、清香雞湯風味濃縮雞汁在市場上逐年增長的市場銷量，無一不正是咸味香精獨特一對一銷售的增值典范。

生產企業(yè)不斷減少

面對當前食品發(fā)展趨勢，近兩年內中小食品企業(yè)將在模仿研發(fā)成熟產品之后退出市場，紅燒牛肉方便面20年的發(fā)展告訴我們，中小食品企業(yè)的退出將導致中小咸味香精生產企業(yè)的離開，這是自然規(guī)律，也是必然趨勢。對于部分沒有拳頭產品的香精企業(yè)生存日益艱難，大部分方便面企業(yè)近2年內的現(xiàn)狀足以說明這一問題。對食品企業(yè)無效不能滿足消費者真正需要的服務會舉步維艱，部分香精企業(yè)提出就是最好的例證。

研發(fā)技術含量高、周期長、成功率高

一只咸味香精成就一個品牌已是不爭的事實，如蔥香風味的研發(fā)、椒香風味研發(fā)長達數(shù)年，成就一些酸辣風味、麻辣花生風味、水煮魚風味在市場上成功就是現(xiàn)實。但這不是一朝一夕，而是長期的不斷服務的結果，其中核心風味來源成為企業(yè)生存的關鍵之處。

食品企業(yè)與咸味香精企業(yè)聯(lián)合研發(fā)升級

實質性的聯(lián)合研發(fā)就是關鍵，有很多企業(yè)都在進行聯(lián)合研發(fā)，務虛的比較多，務實的比較少。面對部分聯(lián)合研發(fā)的方便面企業(yè)日趨減少的市場份額不能說明研發(fā)并未真正滿足盲測，并未真正滿足消費者的需要，再就是聯(lián)合研發(fā)之間的配合、信任、理解方面不到位。酸菜牛肉、泡椒牛肉等方便面風味都不能讓消費者信服，致使銷量平平，這值得方便食品生產企業(yè)深思。不重視食品研發(fā)的企業(yè)將會退出市場，著眼眼前利益的企業(yè)將會艱難生存，誠信度高的研發(fā)合作是產品立足于市場最有效的基礎，是造就精品的前提，“無信不立”是現(xiàn)狀。一種風味形成一個品牌已是現(xiàn)實，合作推廣成為這個食品行業(yè)的特點，如鴨脖子、牛板筋、鳳爪等都是聯(lián)合研發(fā)的例子。一種風味引領市場，其他品牌不斷跟進，跟進品牌口味相差較大，也就導致了產品被市場拋棄。開發(fā)具有烤蒜香味咸味香精比較明顯的烤蒜天然香味，可以成為獨具一格的復合調味料。具有鮮花椒香味的火鍋研發(fā)，鮮花椒香味的生成及其提取分離成為關鍵技術，尤其是花椒香味的純化技術。這些新型研發(fā)需要食品企業(yè)和咸味香精企業(yè)聯(lián)合升級研發(fā)，方能造就一流咸味食品。

綜上所述，來源于多年咸味香精香料及食品調味研發(fā)推廣的總結，可為未來咸味香精香料發(fā)展的持續(xù)性探討，深度開拓新風味咸味食品，滿足更多消費者的需要。