陳炳烈

蚵仔煎

蚵仔煎是閩南沿海地區(qū)最有知名度的小吃之一。

蚵仔的學(xué)名叫牡蠣，閩南話叫蠔仔?！岸仓燎迕?，蠔肉肥晶晶”，這時的蚵仔最好吃。

蚵仔煎的主題食材當然是蠔仔，選用黑耳白肚的“珠蠔”，最佳。將蠔仔洗凈，倒入瓷盆里，拌上青蒜、韭菜、地瓜粉，加鹽，還可加少許肥肉丁，注點水，攪勻成漿。入油鍋，攤薄，用文火煎透一面，翻過來，再煎另一面。講究一點的，要磕上一兩個鴨蛋，打散攤?cè)?，一道煎熟，即成。色相鮮亮，氣味噴香，逗人食欲。起鍋后，撒點胡椒粉，放三兩葉芫荽。喜歡吃辣的，再蘸芥辣、辣椒醬或番茄醬，但不宜太多，多則掩蓋蚵仔煎的本味。這樣，在吃到蚵仔煎精致美味之余，還有咸香帶辣，辣里帶甜的層次感，真是一絕。

蚵仔原來還可以這樣吃，而且那么好吃，這是我到廈門讀中專時才品嘗到的。此前，生活在內(nèi)地山區(qū)從來沒有吃過。我們幾個要好的內(nèi)地生，有時到市里逛街，會到泰山路口攤點上去吃蚵仔煎。這里的小吃很多：土筍凍、燒肉粽、五香、油蔥、面線糊、沙茶面、蠔仔粥等等。做蚵仔煎的師傅手持鍋鏟，不時空敲平鍋，叮叮當當，以代呼聲，召喚客人看過來，這里有香噴噴的蚵仔煎吃。我們只吃蚵仔煎，一人來一小盤，吃著玩，不當飯。雖不貴，但那時內(nèi)地山區(qū)來的學(xué)生都窮，只能解解饞。

畢業(yè)后，到了閩北山區(qū)，別說蚵仔煎，就連生蠔仔也是見不到的。有一次，單位里一位廈門籍的同事回家探親，帶回來一些鮮蠔仔，請幾個老鄉(xiāng)到家一聚，入席時還特別聲明：“有一道家鄉(xiāng)特色小吃——蚵仔煎，請各位老鄉(xiāng)吃時多加小心，別連舌頭一起吞下去了?！倍松献溃且粔K黑黃相雜的餅狀物，厚實的像個磨盤，看上去又老又硬。放了太多的地瓜粉、蔥蒜，蚵仔倒也不少，但美味卻被埋沒了。有人說：“你這樣的煎法，能把閩南的小吃攤師傅氣死?！贝蠹掖笮Α２贿^，說歸說，笑歸笑，一大盤蚵仔煎稀里嘩啦頃刻見底。那時，能在遠離海岸的山區(qū)吃到一點鮮海貨，便是刻骨銘心的故鄉(xiāng)風味，怎么煎煮都覺得是好吃的。

面線糊

那年，有一位年輕朋友要去閩南出差，我告訴他到泉州一定要吃吃“面線糊”。他住在華僑大廈，竟然放著豐盛的免費自助早餐不吃，跑到大廈對面的小街巷攤點上去找“面線糊”吃?；馗Ｖ菀姷轿遥f：“實在好料！”

“面線糊”也稱蠔仔面線。其需要的食材包括蠔仔、鹵大腸、面線、豬血、骨頭湯、姜絲、蒜泥、醬油等。先將生蠔仔洗凈，沾薄薄一層地瓜粉，用熱水焯半熟撈出，把大腸鹵好，切小塊。煮時，先起油鍋爆炒紅蔥頭和姜絲，炒到金黃色加入高湯，煮沸后放入面線。豬血塊切成小骰子狀一同下鍋。改中火邊煮邊放入鹵大腸和蠔仔、豬油渣及芹菜等。再放點醬油、雞精調(diào)味，拌入太白粉水勾芡，變濃稠糊狀即可。吃時，隨個人口味，可以加點香菜末、蒜泥及黑醋，味道更妙。