面對(duì)業(yè)績(jī)下滑最高達(dá)20％的嚴(yán)峻現(xiàn)象，沒(méi)有哪個(gè)零售企業(yè)的心情是輕松的。

這一輪威脅，遠(yuǎn)比金融危機(jī)時(shí)期要大得多，幾乎所有的業(yè)態(tài)銷(xiāo)售都在不同程度地下滑。低成本時(shí)代的終結(jié)，更是無(wú)情地拿走了零售業(yè)這一勞動(dòng)密集型行業(yè)的一大優(yōu)勢(shì)。

怎么辦？

本刊推出的“應(yīng)對(duì)危機(jī)——我來(lái)了，你在哪？”系列報(bào)道，正是要讓業(yè)界了解到企業(yè)在面臨經(jīng)濟(jì)增速減緩、業(yè)績(jī)下滑嚴(yán)重的危機(jī)時(shí)，如何應(yīng)對(duì)成本上漲，如何挖潛增效，還需哪些政策扶持。

成本，還是成本。

因亂收費(fèi)的罪名被幾部委“嚴(yán)打”后，許多零售企業(yè)對(duì)于降低成本開(kāi)始有些茫然了，租金仍然在上漲，員工隔三差五要求漲工資。

超市面臨的境地到底是招租專賣(mài)店變成二房東？還是節(jié)能、裁員科技化服務(wù)？或者，農(nóng)超對(duì)接、產(chǎn)地直采……

零售企業(yè)打起了中央廚房的主意，以前的主食廚房外包開(kāi)始收回改自營(yíng)了，自營(yíng)廚房的開(kāi)始琢磨著建立中央廚房，又稱中央工廠，統(tǒng)一配送，以進(jìn)一步壓縮成本——連一向出手闊綽的海航商業(yè)也不例外。

逼進(jìn)廚房

烈日炎炎，在長(zhǎng)沙，一位年輕人每天往返于湖南家潤(rùn)多超市總部和市郊的一個(gè)加工廠之間，似乎在馬不停蹄地趕著一項(xiàng)計(jì)劃。

原來(lái)這是家潤(rùn)多被納入海航商業(yè)旗下后首次大動(dòng)作——建立中央廚房。而負(fù)責(zé)中央廚房事宜的都紅曉每天去的那個(gè)加工廠則是其計(jì)劃中的一期工程，預(yù)計(jì)8月下旬投入使用。

都紅曉給記者算了一筆賬：一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的大賣(mài)場(chǎng)，其主食廚房從銷(xiāo)售到加工的人員大概有27個(gè)人左右，如果使用中央廚房，現(xiàn)場(chǎng)除了二次加工人員以及制造氛圍的銷(xiāo)售人員，基本上不需要技術(shù)人員。這樣至少節(jié)省5-6個(gè)技術(shù)人員的費(fèi)用，而技術(shù)人員的費(fèi)用比普通員工高1.5倍。

而設(shè)備方面的費(fèi)用，更是立竿見(jiàn)影。通常情況下，一家大賣(mài)場(chǎng)的主食廚房設(shè)備投入至少在幾百萬(wàn)，而如果有中央廚房配送，大賣(mài)場(chǎng)只需要投資保溫、保鮮、臨時(shí)烹飪等設(shè)備，投資大概50萬(wàn)就夠了。這對(duì)于密集型的店鋪而言，更有優(yōu)勢(shì)。

從場(chǎng)地方面講，普通大賣(mài)場(chǎng)的加工場(chǎng)地基本都是100平方米以上的面積，而如果建立自己的中央廚房之后，這塊面積只需要50平方米就足夠。加工的場(chǎng)也就是中央廚房的場(chǎng)租相對(duì)于超市而言，一般會(huì)節(jié)省三分之一到二分之一。都紅曉告訴記者，在長(zhǎng)沙，大賣(mài)場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)的租金大概在40元～50元/平方米/月，而中央廚房在20元～30元/平方米/月，因?yàn)槠湟话銜?huì)選擇交通比較便利的郊區(qū)。

這樣算下來(lái)，對(duì)比超市自營(yíng)的主食廚房，“中央廚房最起碼能讓其降低10個(gè)點(diǎn)以上?！?/p>

正是這10個(gè)點(diǎn)的誘惑，家潤(rùn)多決定拼一把。目前都紅曉正在籌備面包、糕點(diǎn)的中央工廠。面積大概有2000平方米，包括800平方米的加工區(qū)，其他為辦公區(qū)、宿舍區(qū)等。

“一期大概投入300多萬(wàn)，不包含場(chǎng)地費(fèi)用。如果算上租賃的費(fèi)用大概有500萬(wàn)。”都紅曉向記者透露，這是家潤(rùn)多的一期計(jì)劃，將來(lái)二期打算投入面點(diǎn)、主食等，三期則是肉類(lèi)。

而家潤(rùn)多的構(gòu)想是中央廚房主要服務(wù)于自己的超市，即目前在湖南的77家賣(mài)場(chǎng)，包括大賣(mài)場(chǎng)23家，標(biāo)超54家。“當(dāng)然，將來(lái)也會(huì)服務(wù)于其他的超市，以及海航旗下其他產(chǎn)業(yè)，比如酒店、專賣(mài)店、餐飲等?！倍技t曉說(shuō)。

便利店的進(jìn)與退

從湖南往西，在便利店廝殺的成都市場(chǎng)，中央廚房也成了便利店企業(yè)用以鉗制競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的殺手锏。

今年3月份，在7-11放開(kāi)加盟、全家便利即將進(jìn)駐等消息紛至沓來(lái)時(shí)，擁有200多家門(mén)店的WOWO便利終于行動(dòng)了，首次對(duì)外公開(kāi)了其自建的“中央廚房”。據(jù)了解，該中央廚房總體投資3000萬(wàn)元，占地約3000平米，分為中餐、中式面點(diǎn)加工區(qū)、西餐、日餐、西式點(diǎn)心加工區(qū)及米飯加工區(qū)。

在WOWO便利副董事長(zhǎng)湯耀華看來(lái)，中央廚房不僅可以大規(guī)模降低成本，更重要的是可以使鮮食產(chǎn)品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯。而在此之前，全家便利在上海的市場(chǎng)布局已收到成效。其中式快餐就被業(yè)界看作是跟對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)的殺手锏，而這因?yàn)槠溆斜环Q為中國(guó)最好的中央工廠作支撐。

全家在上海的一個(gè)重要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手——擁有500多家門(mén)店的良友金伴便利總裁邱文勝告訴記者，在良友金伴，主要鮮食品類(lèi)有早點(diǎn)、米飯、關(guān)東煮之類(lèi)，雖然鮮食的銷(xiāo)售額占總營(yíng)業(yè)額的比例可以用微不足道來(lái)形容，但是不可否認(rèn)的是，鮮食能帶來(lái)很大的客流量。

“消費(fèi)者的習(xí)慣還需要培養(yǎng)，便利店必須通過(guò)增加鮮食等自營(yíng)品商銷(xiāo)售量，提高獲利空間。”邱文勝表示，目前羅森、全家在上海都有自己的鮮食廠，自己也在尋找合適的機(jī)會(huì)讓良友金伴走上中央廚房之路。

全家如今做大了上海，開(kāi)始向成都、杭州進(jìn)發(fā)。全家上海媒體負(fù)責(zé)人孫千涵告訴記者，全家今年在杭州的店不需要中央廚房，因?yàn)樯虾５闹醒霃N房配送能力已經(jīng)可以為其送貨。而在成都，雖然才開(kāi)業(yè)了屈指可數(shù)的幾家，其中央廚房和物流中心卻已雙雙上馬。

“全家在成都也將推出6.8元、7.8元和8.8元三個(gè)檔次的盒飯?！比冶憷啥钾?fù)責(zé)人透露。為保證食品供應(yīng)，全家將在成都建設(shè)兩個(gè)物流配送基地，分別位于雙流和郫縣，其中郫縣的基地規(guī)模較大，以后將作為重點(diǎn)配送中心來(lái)使用。便利店的盒飯?jiān)谖锪髋渌椭行呐胫仆瓿珊螅瑫?huì)由專門(mén)的保溫車(chē)配送到各個(gè)門(mén)店。

3000萬(wàn)太多？

“一開(kāi)始門(mén)店太少，虧損肯定不可避免?！比页啥钾?fù)責(zé)人說(shuō)。

全家在成都的門(mén)店太少造成中央廚房虧損或許有情可原，但是一直盤(pán)踞在成都的WOWO便利，據(jù)知情人說(shuō)，目前其花3000萬(wàn)元投資的中央廚房也依然處于虧損狀態(tài)。

到底多少家門(mén)店才是建立中央廚房的臨界點(diǎn)?甚至擁有500多家門(mén)店的良友金伴目前仍沒(méi)有中央廚房，只有鮮食供應(yīng)商。

邱文勝告訴記者，一般情況下，便利店企業(yè)不愿意獨(dú)立去建立中央廚房，更多是去和鮮食供應(yīng)商或者廠商合作合資建立，有時(shí)候甚至是便利店企業(yè)控股，主要是為了保障品質(zhì)和口味。目前良友金伴與鮮食廠只是零供關(guān)系，為了保障品質(zhì)，只能以供貨合同上的各項(xiàng)條款和要求來(lái)約束供應(yīng)商。不過(guò)他表示，如果找到適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)，就會(huì)與鮮食廠投資合作，那個(gè)時(shí)候，雙方都會(huì)站在合作共贏的立場(chǎng)上追求更好的品質(zhì)和更適合消費(fèi)者口味的鮮食。

一位業(yè)內(nèi)人士則表示，真正讓便利店顧慮的還是成本。他向記者透露，當(dāng)時(shí)WOWO便利準(zhǔn)備投資中央廚房時(shí)，反對(duì)意見(jiàn)非常多，認(rèn)為投資過(guò)高，虧損期會(huì)過(guò)長(zhǎng)，更給希望上市的WOWO蒙上一層陰影。當(dāng)時(shí)有人建議WOWO與鮮食廠合資建立中央廚房，不過(guò)未被采納。

對(duì)于3000萬(wàn)元的投入，邱文勝表示并不詫異，“如果算上廠房、場(chǎng)租，幾千萬(wàn)都是有可能的，如果只算中央廚房的設(shè)施、設(shè)備的話，500～600萬(wàn)元就可以?！蓖瑫r(shí)他又表示，如果用這幾千萬(wàn)元開(kāi)便利店，在許多人看來(lái)是更劃算的一樁買(mǎi)賣(mài)。

然而對(duì)從事多年大賣(mài)場(chǎng)工作的都紅曉來(lái)說(shuō)，3000萬(wàn)元簡(jiǎn)直太奢侈了，除非是為了上市需求，加大固定資產(chǎn)的投入。他告訴記者，當(dāng)年山西一家大型零售企業(yè)建立了一個(gè)2000多平方米的主食廚房，投資5000萬(wàn)元左右，但是可以供給200家大型賣(mài)場(chǎng)和標(biāo)超的熟食，在品類(lèi)上和配送量方面都比便利店要大得多。

但是，另一個(gè)問(wèn)題緊跟著就出現(xiàn)了。

建還是不建，這是個(gè)問(wèn)題

如果保鮮成了大賣(mài)場(chǎng)關(guān)于中央廚房最糾結(jié)的問(wèn)題。熟食類(lèi)中的面點(diǎn)、蒸、炸、烤、煎、焗等制品，品類(lèi)繁多不說(shuō)，制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單。“在廚房里完成前期制作，包括清洗、切塊、腌制、解凍等大部分步驟，把最后一步再留到店里?！边@是都紅曉提出的解決辦法。

“要想從中央廚房到大賣(mài)場(chǎng)再到消費(fèi)者手中，讓餅子、包子到消費(fèi)者手中還有熱乎勁兒并不難，但是雞翅、烤鴨到消費(fèi)者嘴里還能保持初炸后那種脆香嗎?”河北惠友超市董事長(zhǎng)張健對(duì)記者說(shuō)，惠友超市的主食廚房都是在賣(mài)場(chǎng)內(nèi)自建自營(yíng)，沒(méi)有建立中央廚房的打算。

在河北保定惠友超市軍校店，記者參觀了其主食廚房。在這個(gè)上萬(wàn)平方米的大賣(mài)場(chǎng)里，主食廚房被分成了3個(gè)區(qū)域，一個(gè)80平方米左右的面點(diǎn)類(lèi)廚房，包括新鮮面條的制作、煎餅包子、餃子餡等半成品的初加工，廚房為回形結(jié)構(gòu)，展示給消費(fèi)者干凈、衛(wèi)生、新鮮的感覺(jué);緊挨著的是一個(gè)小型回形廚房，主要售賣(mài)涼皮、涼面、鹵肉、煎炸制品等直接入口的食品;第三個(gè)廚房則是柜臺(tái)內(nèi)的一個(gè)大開(kāi)間，面積是前兩個(gè)廚房面積之和，包括生鮮類(lèi)、肉類(lèi)等初級(jí)加工流程。據(jù)了解，這個(gè)大廚房同時(shí)可以給惠友自有的餐飲提供配料等。

張健告訴記者，主食已經(jīng)成了惠友超市的一大特色。尤其是過(guò)年時(shí)，惠友的大饅頭經(jīng)常被搶購(gòu)一空，為此，每年要購(gòu)買(mǎi)這種饅頭時(shí)，消費(fèi)者必須先排號(hào)拿號(hào)，然后憑號(hào)購(gòu)買(mǎi)。

“占比10%以上。”這是惠友超市一家大賣(mài)場(chǎng)的主食銷(xiāo)售額占比。張健指出，目前主食廚房對(duì)惠友的貢獻(xiàn)率很高，雖然一家門(mén)店的主食廚房設(shè)備設(shè)施的投資大概在300多萬(wàn)元，但零售企業(yè)一般輕易不敢冒中央廚房的險(xiǎn)。“一旦做不好，不僅投入了場(chǎng)地、房租、人員、設(shè)備，如果沒(méi)有特色，不能保鮮，主食則成了超市的雞肋，沒(méi)人買(mǎi)，又不能放棄?！?/p>

（中華合作時(shí)報(bào)·超市周刊 記者 趙曉娟）