莊英英 洪旋珠

南安市是中國(guó)龍眼之鄉(xiāng)，至2010年底栽培面積達(dá)1.17萬(wàn)公頃，產(chǎn)量1.5萬(wàn)~2.0萬(wàn)噸。1999年通過(guò)技術(shù)革新，改進(jìn)傳統(tǒng)的龍眼烘焙工藝，推行機(jī)械烘干工藝。全市共引進(jìn)70多臺(tái)大型干燥機(jī)脫水烘制桂圓干，經(jīng)多年摸索、總結(jié)，生產(chǎn)的干果成色好，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)，注冊(cè)了“綠喜”牌商標(biāo)，并經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)。產(chǎn)品暢銷(xiāo)江浙華東一帶，價(jià)格比泰國(guó)干高約10%~15%?，F(xiàn)將綠喜牌桂圓干加工工藝技術(shù)總結(jié)如下：

1 生產(chǎn)工藝流程

鮮果采收→剪果粒→選果→分級(jí)→裝架入烘房→烘焙→桂圓干

2 操作要點(diǎn)

2.1 鮮果采收技術(shù)

（1）采收時(shí)間：避免中午高溫時(shí)采收，雨天不準(zhǔn)采果。

（2）采收方法：制龍眼干的龍眼必須充分成熟；采摘時(shí)從葫蘆節(jié)處采果；采收的果穗必須小心輕放在竹簍、竹籃或塑料筐裝運(yùn)。

2.2 剪果粒

用平口小剪刀從果穗上逐粒剪下果實(shí)。要求果梗莖部剪平；留梗1~1.5毫米，以免果殼破裂。

2.3 選果

除去破裂果、病蟲(chóng)果與發(fā)育不完全的小果。

2.4 分級(jí)

采用現(xiàn)代化自動(dòng)分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)，等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：

特級(jí)——直徑在27毫米以上。

一級(jí)——直徑在24~26.9毫米。

二級(jí)——直徑在21~23.9毫米。

三級(jí)——直徑在21毫米以下。

2.5 裝架入烘房

裝架入烘房。每架層裝約25千克鮮龍眼。

2.6 烘焙

點(diǎn)火后，溫度先設(shè)置80℃，烘焙8~10小時(shí)，設(shè)置75℃，烘焙6~8小時(shí)，設(shè)置70℃，烘焙4小時(shí)(或6小時(shí)），總計(jì)20~22小時(shí)。然后將初焙桂圓干，進(jìn)行初次篩選分級(jí)，揀除少量破果，4~7天后（如有冷庫(kù)，時(shí)間可推遲）1~2級(jí)果重焙1次，約4小時(shí)左右，檢查果含水量在18%~19.5%為佳（果肉含水量在26%~27.5%），3~4級(jí)果可用日曬（或不需要處理）等制成桂圓干成品，然后再進(jìn)行過(guò)篩、分級(jí)、稱重，用塑料袋包裝（外袋麻袋）進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)貯藏（最好低溫貯藏）。有條件的可分別測(cè)定鮮果、干果的果實(shí)形態(tài)和理化性狀，制定桂圓干產(chǎn)品企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3 注意事項(xiàng)

（1）因焙房結(jié)構(gòu)，烘烤中前后部受熱有差異，要檢查后停火調(diào)整產(chǎn)品位置，使各部位產(chǎn)品受熱均勻，含水率一致，提高質(zhì)量。（2）桂圓干經(jīng)烘焙后需在低溫（冷庫(kù)）貯藏，否則易產(chǎn)生霉變，如無(wú)冷庫(kù)，則在明春雨水多季節(jié)，再在80℃烘焙1~2小時(shí)，則可保不變質(zhì)。

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