王靜　苗利軍　張玉春

摘要：研究了大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）成熟度、冷藏和追熟條件對大久保桃果實和軟白桃罐頭品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明，大久保桃八成熟時采收，于（1±1） ℃下冷藏18 d，出庫后在30 ℃條件下追熟3 d，生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)與以不進行冷藏的大久保桃為原料制成的軟白桃罐頭相比沒有顯著差別，達到了國家標(biāo)準(zhǔn)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）；軟白桃罐頭；品質(zhì)；工藝

中圖分類號：TS205.6文獻標(biāo)識碼：A文章編號：0439-8114（2012）20-4592-03

桃是中國北方主要的經(jīng)濟林樹種之一。桃的采收期多集中在高溫多雨的7～8月份，采收幾天就變軟變爛，失去商品價值，造成極大損失[1]。通過加工的方式生產(chǎn)桃罐頭、果凍、果汁等產(chǎn)品，既可以緩解旺季桃果實的積壓，又能夠提高產(chǎn)品附加值，但目前通過貯藏桃原料延長加工期的報道甚少[2]。本研究主要探討不同工藝條件對大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）果實和軟白桃罐頭品質(zhì)的影響，找出大久保桃適宜的采收成熟度、冷藏和追熟條件，為桃果實的深加工利用提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

大久保桃取自石家莊市辛集地區(qū)。分七、八、九成熟度三批采收。采后立即入冷庫貯藏。成熟度的劃分參照SB/T 10090—1992。

1.2方法

1.2.1工藝流程及操作要點桃果實→采收→預(yù)冷→分選→包裝→冷藏→追熟→洗滌→切半去核→蒸汽去皮→冷卻→修整→分級挑選→裝罐→注汁→密封→殺菌→冷卻→擦罐→產(chǎn)品。

1）采收。選擇適宜成熟度的果實進行采收，采收時輕拿輕放，避免機械損傷。

2）預(yù)冷。原料采摘后立即運至冷藏庫于（8±1）℃預(yù)冷24 h。

3）分選。選擇成熟度一致、大小均勻、無機械損傷、無霉?fàn)€、無病蟲害的桃果實。

4）包裝。用厚度為0.03 mm的聚乙烯袋包裝果實。

5）冷藏。冷藏溫度為（1±1） ℃，冷藏期間保持溫度穩(wěn)定。

6）追熟。原料出庫后在25～30 ℃追熟2～3 d，以增強果實風(fēng)味和使果實質(zhì)地適當(dāng)軟化。

7）蒸汽去皮。溫度控制為95～100 ℃，時間約為8～10 min。桃片出去皮機后，手工抓除表面桃皮。

8）冷卻。用循環(huán)水冷卻至桃片中心溫度小于30 ℃。

9）裝罐。采用425 g的鐵皮罐，固形物質(zhì)量不低于總質(zhì)量的60%。

10）注汁。糖水濃度為蔗糖310 g/L，檸檬酸2 g/L，維生素C 1 g/L。

11）殺菌。殺菌溫度為97～100 ℃，殺菌時間為20 min。

12）冷卻。殺菌后迅速冷卻至產(chǎn)品溫度為38 ℃左右。

1.2.2罐藏制品的品質(zhì)評價

1）感官評定。參考相關(guān)資料確定軟白桃罐頭的感官評定標(biāo)準(zhǔn)[3]。在樣品評定前，以秦皇島富滋食品公司正常生產(chǎn)的出口罐藏軟白桃（以不進行冷藏的大久保桃為原料）作為標(biāo)準(zhǔn)樣品（對照），由從事果蔬貯藏加工的10名專業(yè)人員組成評議組，對其進行感官評定，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2）理化指標(biāo)測定。糖水濃度：用WZ108型手持折光儀測定。糖水pH：用pHS-3C型精密pH計測定。凈重、固形物質(zhì)量：用電子天平測定。真空度：用真空計測定。

2結(jié)果與分析

2.1不同成熟度對大久保桃果實品質(zhì)的影響

分別在七、八、九成熟度時采收大久保桃，在（1±1） ℃冷庫中貯藏30 d后，比較大久保桃果實品質(zhì)的區(qū)別，見表2。

由表2可知，九成熟的大久保桃在貯藏過程中易腐爛、褐變，不易貯藏；而且果肉部分著色，其色素物質(zhì)經(jīng)馬口鐵罐包裝殺菌后會造成罐頭固形物顏色變深，不符合罐頭感官質(zhì)量要求。七成熟的大久保桃雖然耐貯藏，但果味較淡，嚴(yán)重影響軟白桃罐頭的感官質(zhì)量。八成熟的大久保桃較耐貯藏，而且桃味正常，果肉未著色，適合用作加工生產(chǎn)軟白桃罐頭，故確定大久保桃的最佳成熟度為八成熟。

2.2不同冷藏溫度對大久保桃果實品質(zhì)的影響

將預(yù)冷、挑選的、用厚度為0.3 mm聚乙烯袋包裝的大久保桃，于不同溫度、相對濕度為85%～90%的冷庫中貯藏30 d后，比較大久保桃果實品質(zhì)的區(qū)別，見表3。

溫度是影響貯藏效果的首要因素[4]，由表3可知，在冷藏溫度為（5±1） ℃的條件下，桃果肉組織嚴(yán)重褐變，出現(xiàn)糠化，失去彈性。齊靈等[5]指出，桃后熟能力喪失、質(zhì)地糠化、汁液減少、桃風(fēng)味喪失均為典型的冷害癥狀。所以可以判定，在冷藏溫度為（5±1） ℃的條件下，大久保桃發(fā)生了冷害。在冷藏溫度為（8±1） ℃的條件下，大久保桃雖然風(fēng)味濃郁，但腐爛率較高、質(zhì)地軟爛。故確定大久保桃冷藏的適宜溫度為（1±1） ℃。

2.3不同冷藏時間和追熟條件對軟白桃罐頭品質(zhì)的影響

選取經(jīng)冷藏不同時間的大久保桃，于不同溫度、相對濕度為70%～75%、避光處進行果實追熟處理，最終使果實質(zhì)地變軟、風(fēng)味增強、蒸汽去皮率達到100%。比較不同冷藏時間和追熟條件對軟白桃罐頭品質(zhì)的影響。

表4表明了不同冷藏時間和追熟條件對軟白桃罐頭感官品質(zhì)的影響。由表4可知，采用經(jīng)冷藏18 d以內(nèi)的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭所有的感官指標(biāo)與對照之間沒有顯著性差異，綜合感官質(zhì)量均達到較好水平；隨著冷藏時間的延長，綜合感官質(zhì)量均不同程度地降低，質(zhì)量差或較差。這表明原料在貯藏期達到18 d后發(fā)生了不同程度的冷害問題，從而使得軟白桃罐頭感官品質(zhì)明顯降低。

根據(jù)GB/T 13516—1992《糖水桃罐頭》的要求，425 g四開片桃罐頭的凈質(zhì)量為425 g（±3%），固形物含量為60%，固形物質(zhì)量為255 g（±9%）。由表5可知，罐藏制品的凈質(zhì)量、固形物質(zhì)量和固形物含量均符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。各罐藏制品的糖水濃度均達到了國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗要求。冷藏18 d以內(nèi)（包括18 d）的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭pH均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但是采用冷藏18 d以上的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭pH達到4.0以上，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。各處理的真空度為0.025～0.034 MPa，說明加工品沒有發(fā)生脹罐等腐敗現(xiàn)象。

綜合感官評定和理化指標(biāo)的測定結(jié)果可知，采用冷藏18 d以內(nèi)的原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭品質(zhì)與對照沒有顯著差別，基本達到了國家標(biāo)準(zhǔn)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。因此，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，大久保桃可以冷藏18 d，這在一定程度上也大大延長了原料供應(yīng)期。冷藏18 d以內(nèi)的大久保桃適宜的追熟條件為溫度30 ℃、時間3 d。

3結(jié)論

1）八成熟的大久保桃適合用作加工生產(chǎn)軟白桃罐頭。

2）大久保桃適宜的冷藏溫度為（1±1）℃。

3）采用冷藏時間小于18 d，然后在30 ℃條件下追熟3 d的大久保桃原料生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)達到了國家標(biāo)準(zhǔn)，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。

4）原料可以冷藏18 d，延長了原料供應(yīng)期。

參考文獻：

[1] 王貴禧，宗亦臣，梁麗松，等. 桃綜合貯藏保鮮技術(shù)研究Ⅰ. 采收成熟度及采前處理對貯藏效果的影響[J].林業(yè)科學(xué)研究，1998， 11（1）：30-33.

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