鴨血粉絲湯

鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配，適于各個(gè)年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。

鴨湯的吊制。原料：光鴨2.5公斤，豬棒骨5公斤，清水20公斤，鹽500克，味精250克，雞精200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。

制作方法：（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水中燒至水開后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。（2）將上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。（3）在干凈不銹鋼桶中加入清水20公斤上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開后改用小火燒1小時(shí)左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?，加入鹽、味精、雞精，待完全溶解后即可使用。

注意事項(xiàng)：（1）鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易去除鴨腥味。（2）吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。（3）鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。

香辣油制作：菜籽油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1公斤，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜籽油和色拉油混合后，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過后切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，用小火熬至枯黃時(shí)撈出，然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。

制作鴨血粉絲湯（1份）：鴨血150克，鴨肝、鴨腸、鴨胗、青菜各100克，粉絲50克，香菜、榨菜絲20克，香油5克，自制香辣油10克。

原料加工：（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品，市場(chǎng)上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應(yīng)。（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料即可，但要經(jīng)常過濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間稍長(zhǎng)即會(huì)導(dǎo)致湯色變黑。（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長(zhǎng)條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。

制作方法：（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。（2）把制好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。（3）另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟后放入碗內(nèi)。（4）把已燒開的老鴨湯注入碗內(nèi)，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

注意事項(xiàng)：（1）鴨腸不可燙制時(shí)間過長(zhǎng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。（2）粉絲最好用山芋粉絲，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。（3）鴨湯在使用的過程中水分易蒸發(fā)，應(yīng)不時(shí)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸，同時(shí)也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料。

蟹黃湯包

鎮(zhèn)江“蟹黃包”，妙在“湯”上。烹制時(shí)先將豬肉皮熬成皮凍，加鮮肉和油炸過的蟹肉、蟹黃做成餡。上籠前餡是黏稠狀，下籠時(shí)則成鮮味湯了。不過，這種包子的面皮需要極大的韌性，和面時(shí)不可疏忽。制作時(shí)，師傅還給每個(gè)蟹黃湯包捏上24道花紋，包口捏成鯉魚嘴形狀，所以人們稱它是“放在盤里像座鐘，夾在筷上像燈籠”。

主料和輔料：面粉500克，酵面100克，豬肉300克，蟹黃、蟹肉各50克，蔥10克，姜15克，豬肉皮凍100克，堿粉1克，醬油25克，精鹽3克，味精10克，紹酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟豬油50克。

制作步驟：（1）蔥、姜洗凈，各取5克切末，剩余的用刀拍松，放入盛有涼水的碗里浸泡。制成蔥姜水。（2）將蟹刷洗干凈，入籠蒸熟，待稍涼后撬開蟹蓋取出蟹黃，并用竹簽取出蟹肉，鍋內(nèi)放豬油10克燒熱，加入蔥、姜末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒，然后把剩余的豬油放入鍋內(nèi)繼續(xù)拌炒，待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時(shí)，將其倒在盆內(nèi)晾涼。（3）把豬肉攪成餡，放在盆內(nèi)加醬油、精鹽、紹酒、白糖、蔥姜水，將肉皮凍攪碎，倒入肉餡中，再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。（4）面粉250克，加溫水125克，與酵面一起和好，放在盆內(nèi)發(fā)酵。再取面粉250克放在另一盆內(nèi)，加沸水50克，攪拌稍涼后，加冷水50克揉成面團(tuán)，然后與酵面團(tuán)加堿和好。（5）案板上撒面粉，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，做成40個(gè)面劑，搟成圓形面皮，包入肉餡，頂口捏成鯉魚嘴形狀，放入籠內(nèi)，用旺火蒸15分鐘出屜。

淮安茶馓

原料配方：面粉2.5公斤，精鹽50克，黑芝麻75克，芝麻油5公斤。

制作方法：（1）將面粉倒入面缸內(nèi)，根據(jù)不同季節(jié)加水（每千克面粉春、秋季節(jié)用溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水1公斤），同時(shí)放入黑芝麻和精鹽，與面粉拌勻后揉成團(tuán)，反復(fù)搋揉3次，用濕布蓋好餳30分鐘。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，盤旋放入一只抹有芝麻油的缸內(nèi)。每盤一層，澆一次芝麻油，間隔1小時(shí)后再將面條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤入缸內(nèi)。（3）將芝麻油倒入鍋內(nèi)，用中火將油燒至八成熱。將搓好的面條繞在手上（扇子式地約繞60圈），先用手繃開約23～26厘米長(zhǎng)后，把兩根長(zhǎng)竹筷插入，再繃至約30多厘米長(zhǎng)將面條抻細(xì)如線，即放入油鍋，用筷子繃住面條，在油鍋中擺動(dòng)幾下，然后將兩根筷子交錯(cuò)疊在一起使面條錯(cuò)疊成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黃色時(shí)起鍋（每把40克重）即成。（江蘇 蘇忠）