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        幾種江蘇小吃的制作方法

        2012-04-29 00:44:03蘇忠
        農(nóng)村百事通 2012年24期
        關(guān)鍵詞:鴨湯芝麻油蟹黃

        鴨血粉絲湯

        鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美,葷素搭配,適于各個(gè)年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成,因此湯的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。

        鴨湯的吊制。原料:光鴨2.5公斤,豬棒骨5公斤,清水20公斤,鹽500克,味精250克,雞精200克。香料:八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香葉5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大蔥150克。

        制作方法:(1)將光鴨洗凈,取出內(nèi)臟后切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷,一起放冷水中燒至水開后撈出,用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。(2)將上述香料用紗布包好,用開水煮5分鐘撈出。(3)在干凈不銹鋼桶中加入清水20公斤上火,放入鴨塊、棒骨以及香料袋,大火燒開后改用小火燒1小時(shí)左右,直到香料的香味溶于湯中,湯色呈淡黃色為好,然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?,加入鹽、味精、雞精,待完全溶解后即可使用。

        注意事項(xiàng):(1)鴨子要選1年以上的老鴨,老鴨味濃且容易去除鴨腥味。(2)吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。(3)鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。

        香辣油制作:菜籽油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鴨油1公斤,大蔥500克,大蒜400克,洋蔥200克,紫蘇150克,草果、豆蔻各100克,香葉50克。將菜籽油和色拉油混合后,倒入鍋中上火,洋蔥切塊,大蔥用刀拍過后切段,大蒜用刀拍一下,把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中,用小火熬至枯黃時(shí)撈出,然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末,攪拌均勻后離火。

        制作鴨血粉絲湯(1份):鴨血150克,鴨肝、鴨腸、鴨胗、青菜各100克,粉絲50克,香菜、榨菜絲20克,香油5克,自制香辣油10克。

        原料加工:(1)鴨血:現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品,市場(chǎng)上有銷售。新鮮的鴨血比較少,難以供應(yīng)。(2)鴨肝:鴨肝洗凈,鍋中放入制好的鴨湯(湯量以沒過鴨肝為好),上火燒開后改小火,再放入洗凈的鴨肝(煮制鴨肝的過程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝,以免粘住鍋底),燜至鴨肝不再有血水析出,關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡,可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉,下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料即可,但要經(jīng)常過濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋,因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差,能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),時(shí)間稍長(zhǎng)即會(huì)導(dǎo)致湯色變黑。(3)鴨胗:鴨胗洗凈后,撕去黃皮,加工方法與鴨肝一樣,煮好后切片保鮮備用。(4)鴨腸:將鴨腸用剪刀剪開成長(zhǎng)條片狀,洗去雜質(zhì),用白醋洗干凈,然后用清水漂洗后切段。

        制作方法:(1)粉絲用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗凈,香菜切小段。(2)把制好的鴨湯燒開,粉絲放入竹簍中,放入燒開的鴨湯里燙透,迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜,然后放在粉絲上面。(3)另燒一鍋開水,把鴨血和鴨腸分別放入竹簍,再放入開水中燙熟后放入碗內(nèi)。(4)把已燒開的老鴨湯注入碗內(nèi),放入榨菜絲,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

        注意事項(xiàng):(1)鴨腸不可燙制時(shí)間過長(zhǎng),稍燙即可,否則口感不爽脆。(2)粉絲最好用山芋粉絲,因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭,且口感好。(3)鴨湯在使用的過程中水分易蒸發(fā),應(yīng)不時(shí)適當(dāng)加些水,以免湯變得很咸,同時(shí)也要注意因燙的原料過多而口味變淡,適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料。

        蟹黃湯包

        鎮(zhèn)江“蟹黃包”,妙在“湯”上。烹制時(shí)先將豬肉皮熬成皮凍,加鮮肉和油炸過的蟹肉、蟹黃做成餡。上籠前餡是黏稠狀,下籠時(shí)則成鮮味湯了。不過,這種包子的面皮需要極大的韌性,和面時(shí)不可疏忽。制作時(shí),師傅還給每個(gè)蟹黃湯包捏上24道花紋,包口捏成鯉魚嘴形狀,所以人們稱它是“放在盤里像座鐘,夾在筷上像燈籠”。

        主料和輔料:面粉500克,酵面100克,豬肉300克,蟹黃、蟹肉各50克,蔥10克,姜15克,豬肉皮凍100克,堿粉1克,醬油25克,精鹽3克,味精10克,紹酒5克,白糖10克,芝麻油15克,熟豬油50克。

        制作步驟:(1)蔥、姜洗凈,各取5克切末,剩余的用刀拍松,放入盛有涼水的碗里浸泡。制成蔥姜水。(2)將蟹刷洗干凈,入籠蒸熟,待稍涼后撬開蟹蓋取出蟹黃,并用竹簽取出蟹肉,鍋內(nèi)放豬油10克燒熱,加入蔥、姜末一烹,再加蟹黃、蟹肉煸炒,然后把剩余的豬油放入鍋內(nèi)繼續(xù)拌炒,待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時(shí),將其倒在盆內(nèi)晾涼。(3)把豬肉攪成餡,放在盆內(nèi)加醬油、精鹽、紹酒、白糖、蔥姜水,將肉皮凍攪碎,倒入肉餡中,再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。(4)面粉250克,加溫水125克,與酵面一起和好,放在盆內(nèi)發(fā)酵。再取面粉250克放在另一盆內(nèi),加沸水50克,攪拌稍涼后,加冷水50克揉成面團(tuán),然后與酵面團(tuán)加堿和好。(5)案板上撒面粉,將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,做成40個(gè)面劑,搟成圓形面皮,包入肉餡,頂口捏成鯉魚嘴形狀,放入籠內(nèi),用旺火蒸15分鐘出屜。

        淮安茶馓

        原料配方:面粉2.5公斤,精鹽50克,黑芝麻75克,芝麻油5公斤。

        制作方法:(1)將面粉倒入面缸內(nèi),根據(jù)不同季節(jié)加水(每千克面粉春、秋季節(jié)用溫水900克,夏季用涼水700克,冬季用溫水1公斤),同時(shí)放入黑芝麻和精鹽,與面粉拌勻后揉成團(tuán),反復(fù)搋揉3次,用濕布蓋好餳30分鐘。(2)將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,盤旋放入一只抹有芝麻油的缸內(nèi)。每盤一層,澆一次芝麻油,間隔1小時(shí)后再將面條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條,仍用上法盤入缸內(nèi)。(3)將芝麻油倒入鍋內(nèi),用中火將油燒至八成熱。將搓好的面條繞在手上(扇子式地約繞60圈),先用手繃開約23~26厘米長(zhǎng)后,把兩根長(zhǎng)竹筷插入,再繃至約30多厘米長(zhǎng)將面條抻細(xì)如線,即放入油鍋,用筷子繃住面條,在油鍋中擺動(dòng)幾下,然后將兩根筷子交錯(cuò)疊在一起使面條錯(cuò)疊成扇形,抽出筷子,炸至茶馓呈金黃色時(shí)起鍋(每把40克重)即成。(江蘇 蘇忠)

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