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        土豆改變世界

        2012-04-29 00:44:03梁宏軍
        大自然探索 2012年3期
        關(guān)鍵詞:鳥(niǎo)糞土豆

        梁宏軍

        在今天,土豆(也稱(chēng)馬鈴薯、洋芋等)是全球第五大作物,名次僅排在小麥、玉米、稻谷和甘蔗之后。但直到18世紀(jì),土豆對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)還是一種新東西,法國(guó)王室規(guī)勸農(nóng)夫種植土豆,規(guī)勸法國(guó)人多吃這種奇異的新物種,而美麗的土豆花則一度成為上流社會(huì)的一種時(shí)尚,據(jù)說(shuō)法國(guó)國(guó)王路易十六的王后瑪麗?安托瓦內(nèi)特非常喜歡土豆花,她甚至把它們戴在頭上,而路易十六本人則把一朵土豆花放進(jìn)打眼中,以至激發(fā)了一種短期時(shí)尚——法國(guó)貴族把土豆植物掛在衣服上招搖過(guò)市。

        光榮屬于安第斯山先民

        土豆是由西班牙殖民者從美洲引入歐洲的。1853年,人們?yōu)?6世紀(jì)英國(guó)探險(xiǎn)家德雷克爵士(此人專(zhuān)門(mén)在美洲打劫西班牙商人)塑立了一座雕像:德雷克凝望地平線(xiàn),右手握著一枚土豆。雕像底座上寫(xiě)著:“德雷克爵士,歐洲土豆傳播者,1586年。數(shù)百萬(wàn)播種地球的人們,永遠(yuǎn)銘記他?!睂?shí)際上,把土豆引入歐洲的人很可能不是德雷克爵士;即便是他,這項(xiàng)榮譽(yù)也應(yīng)該屬于種植土豆的安第斯山人。

        安第斯山,地球上最長(zhǎng)的山脈,沿南美洲太平洋海岸形成一道8850千米長(zhǎng)、在許多地方高度超過(guò)6700千米的屏障,其上分布著由地質(zhì)斷層連接的多座火山,這些斷層互相推擠,引發(fā)地震、洪水和山體滑坡。就算在地質(zhì)平靜時(shí)期,安第斯山區(qū)的氣候也復(fù)雜多變,由于空氣稀薄,氣溫可以在短短幾小時(shí)內(nèi)從24℃下降到0℃以下。然而,在這個(gè)地質(zhì)、氣候條件如此惡劣的地方,卻出現(xiàn)了世界上最偉大的文明之一——甚至還在古埃及^修建金字塔的時(shí)候,安第斯山人已經(jīng)建造起了他們自己的大廟和儀式廣場(chǎng)。數(shù)千年來(lái),從當(dāng)今厄瓜多爾到智利所在地,好斗的安第斯山人爭(zhēng)權(quán)奪利,其中最著名的就是印加人,他們?cè)陂W電般的襲擊中占領(lǐng)了安第斯山區(qū)的大部分,他們建造道路和城市,這些城市因使用黃金而顯得金碧輝煌。安第斯山區(qū)的不同文化有著各自鮮明的特色,但它們擁有一個(gè)共同點(diǎn),這就是:都是由塊根農(nóng)作物供養(yǎng)的,而本文所講的土豆,就是其中最重要的一個(gè)。

        土豆起源于秘魯南部,早在公元前8000年~公元前5000年,秘魯人就開(kāi)始對(duì)野生土豆進(jìn)行改良和人工種植。野生土豆包含茄堿和番茄堿,科學(xué)家相信這些有毒化合物幫助土豆抵御危險(xiǎn),如真菌、細(xì)菌和人類(lèi)的襲擊。安第斯山區(qū)先民發(fā)現(xiàn),駱馬和無(wú)峰駝在吃有毒植物前會(huì)先舔食黏土(在駱馬和無(wú)峰駝的胃里,有毒植物與黏土微粒粘在—起,最終安全通過(guò)消化道,使它們不會(huì)中毒。請(qǐng)參見(jiàn)相關(guān)鏈接:《怎樣避免土豆毒性》)。受此啟發(fā),他們把野生土豆浸泡在用黏土和水配制的“鹵液”里。最終,安第斯山人繁育出了低毒性土豆。不過(guò),一些毒性大的古老土豆品種也保留了下來(lái),因?yàn)樗鼈兏艿钟L(fēng)霜。在秘魯和玻利維亞的市場(chǎng)上,迄今仍有土豆和黏土—起出售。

        像今天的歐洲人一樣,安第斯山區(qū)的印第安人也是把土豆烤、烘和搗碎后食用。比如,把土豆烤烘、削皮、剁碎、晾干,制成“土豆碎”;把土豆放進(jìn)水里發(fā)酵,制成黏稠而有臭味的“土豆茸”;把土豆磨成漿,過(guò)濾,制成“土豆?jié){”。最常見(jiàn)的一種做法是:在夜里把土豆晾在室外,然后在早晨的陽(yáng)光下解凍;經(jīng)過(guò)多次凍結(jié)、解凍后,制成綿軟多汁的土豆團(tuán);擠出水分,成為僵硬的“土豆沫”,也稱(chēng)巧紐土豆;用巧紐土豆燉制出一種安第斯山風(fēng)味湯。在永久低溫的地下倉(cāng)庫(kù)里,巧紐土豆保存多年也不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分,可以作為糧食歉收時(shí)的保險(xiǎn)糧儲(chǔ)備。印加軍隊(duì)乃至整個(gè)印加帝國(guó)、印加文明之前的文明、后來(lái)的西班牙殖民者,都依賴(lài)巧紐土豆生存。16世紀(jì),銀礦工人以巧紐土豆為食,為西班牙殖民者創(chuàng)造了巨額財(cái)富。

        就算在今天,一些安第斯山區(qū)村民慶祝土豆豐收的方式也和幾百年前的祖先幾乎—模一樣。收獲土豆后,村民在自家的土豆地上,先把土堆進(jìn)近50厘米高的拱頂陶爐中,然后把莖稈、稻草、灌木、木片和牛糞塞進(jìn)爐子里燃燒,直到爐子燒得發(fā)白時(shí),把新鮮土豆放進(jìn)爐灰里烘烤。人們用烤土豆蘸著粗鹽和黏土吃,夜風(fēng)把烤土豆的香味帶到幾千米外。

        土豆改變了世界

        1532年,以弗朗西斯科?皮薩羅為首的首批西班牙殖民者抵達(dá)安第斯山地區(qū),他們發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)赜〉诎踩顺缘倪@種奇異的圓形塊莖。很快,發(fā)現(xiàn)新食物的消息傳播開(kāi)來(lái)。30年之內(nèi),甚至遠(yuǎn)至加那利群島的西班牙農(nóng)夫也開(kāi)始向法國(guó)和荷蘭(荷蘭當(dāng)時(shí)是西班牙帝國(guó)的—部分)出口土豆了。對(duì)土豆的最早的科學(xué)描述,則是在1596年由—位瑞士自然學(xué)家給出的。

        與此前的歐洲作物都不同,土豆不是生長(zhǎng)自種子,而是生長(zhǎng)自小塊的塊莖。歐洲農(nóng)夫最初對(duì)這種外來(lái)作物既有興趣又很懷疑,有人認(rèn)為它是催情物,有人認(rèn)為它是發(fā)燒或麻風(fēng)病的誘因。法國(guó)哲學(xué)評(píng)論家丹尼斯‘狄德羅在其所著《百科全書(shū)》(也是歐洲啟蒙時(shí)代的第一本綱要)一書(shū)中對(duì)土豆持中性態(tài)度。他寫(xiě)道:“無(wú)論你怎么烹制,這個(gè)塊根(土豆)都索然無(wú)味,黏黏糊糊。它不被認(rèn)為是一種美食,但能提供充足合理的健康食物。它會(huì)引起腹脹,但對(duì)農(nóng)人和勞工的強(qiáng)壯身子來(lái)說(shuō),腹脹又算得了什么呢?”

        由于這種不太熱心的推薦,土豆在歐洲傳播緩慢。1744年,普魯士(德國(guó)北部的古王國(guó))遭遇大饑荒,身為土豆愛(ài)好者的國(guó)王腓特烈大帝下令農(nóng)夫吃土豆。在18世紀(jì)的英格蘭,農(nóng)夫們認(rèn)為土豆來(lái)自于他們的死敵。法國(guó)在接納土豆方面的步子尤顯慢吞吞的,在法國(guó)傳播土豆的先鋒人物是奧古斯丁?巴曼提耶。

        巴曼提耶是一名藥劑師,曾在“七年戰(zhàn)爭(zhēng)”期間服役并被普魯士軍隊(duì)五次抓獲。在多次坐牢期間,他能吃到的食物幾乎只有土豆,但土豆保持了他的身體健康(請(qǐng)參見(jiàn)相關(guān)鏈接:《土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》)。這促使巴曼提耶在戰(zhàn)爭(zhēng)于1763年結(jié)束后變成了營(yíng)養(yǎng)化學(xué)先驅(qū),他把自己的余生都用來(lái)推廣土豆。

        巴曼提耶可謂生逢其時(shí)。1775年,路易十六加冕后,取消了對(duì)谷物價(jià)格的控制,導(dǎo)致面包價(jià)格飛漲,并引發(fā)了“面粉大戰(zhàn)”——82個(gè)城鎮(zhèn)發(fā)生了超過(guò)300次內(nèi)亂。巴曼提耶不遺余力地宣傳:只要法國(guó)人愿意吃土豆,內(nèi)亂就會(huì)煙消云散。與此同時(shí),他展開(kāi)了一場(chǎng)又一場(chǎng)公關(guān)秀:向高層貴賓提供全土豆晚宴,據(jù)說(shuō)美國(guó)前總統(tǒng)托馬斯?杰斐遜也是貴賓之一,他吃得如此盡興,乃至于把法國(guó)菜介紹給了美國(guó)人;據(jù)說(shuō)巴曼提耶還游說(shuō)國(guó)王夫婦戴土豆花;他還在巴黎市郊大面積種植土豆。

        在17、18世紀(jì)的歐洲,大多數(shù)年份都出現(xiàn)了饑荒:從1500-1800年,法國(guó)發(fā)生了至少40次全國(guó)性大饑荒;從1523N1623年,英格蘭發(fā)生了17次全國(guó)性大饑荒。很顯然,當(dāng)時(shí)歐洲的糧食無(wú)法自給自足。而土豆改變了一切——那時(shí)多達(dá)一半的農(nóng)田都實(shí)行休耕,只有夏天才耕種,而土豆引入后,農(nóng)夫們?cè)陧氲厣戏N植土豆,歐洲的糧食供應(yīng)翻了番。

        到18世紀(jì)末,土豆在歐洲大部分地區(qū)都成為大宗食物。幾乎40%的愛(ài)爾蘭人除土豆外不再吃其他任何固體食物;在荷蘭、比利時(shí)、普魯士和波蘭,這—數(shù)字在10%~30%之間。在從愛(ài)爾蘭到俄羅斯烏拉爾山以西的3200千米長(zhǎng)的“土豆國(guó)家?guī)А?,溫飽?wèn)題幾乎全部解決。最后,歐洲在糧食供應(yīng)方面終于能自給自足了。

        巴曼提耶向歐洲推薦了土豆,他同時(shí)也在不經(jīng)意間改變了土豆的種植方法。歐洲所有土豆都源自好奇的西班牙人跨洋帶來(lái)的為數(shù)不多的品種。當(dāng)農(nóng)夫們大面積種植土豆塊莖而非種子時(shí),其結(jié)果就是推動(dòng)了土豆的克隆性種植——單一栽培。

        始于土豆和鳥(niǎo)糞的革命

        據(jù)說(shuō),有著“鳥(niǎo)島”之稱(chēng)的秘魯欽查群島發(fā)出的惡臭如此難聞,以至于任何人都不想、也很難靠近這座群島。欽查群島由秘魯太平洋南岸約20千米外的三座花崗石島組成,島上幾乎寸草不生,只生活著一大群海鳥(niǎo),主要是秘魯鰹鳥(niǎo)、秘魯鵜鶘和秘魯鸕鶿。受沿岸海域的魚(yú)群吸引,這些鳥(niǎo)已在欽查群島筑巢幾千年。隨著時(shí)間推移,島上堆積起了厚達(dá)50厘米的一層鳥(niǎo)糞。人們發(fā)現(xiàn),這些實(shí)際上是鳥(niǎo)兒的半固體尿的干燥殘余物,是絕佳的肥料。

        1840年,德國(guó)有機(jī)化學(xué)家尤斯蒂斯?馮?李比希在一篇論文中解釋了植物生長(zhǎng)是怎樣依賴(lài)于氮的——植物利用氮制造葉綠素,以吸收太陽(yáng)能進(jìn)行光合作用。雖然地球大氣的大部分都是氮,但這種氮是由兩個(gè)彼此緊密結(jié)合的氮原子組成的,植物無(wú)法吸收,因此植物需要從土壤中尋找含氮的化合物,例如氨和硝酸鹽。不幸的是,土壤細(xì)菌持續(xù)消化這些物質(zhì),農(nóng)夫不得不為土壤施加氮肥。李比希在論文中順便贊美了鳥(niǎo)糞,指出這是—種很好的氮源,能讓土豆收成增加一倍到兩倍。

        之后,歐美農(nóng)夫開(kāi)始爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)秘魯鳥(niǎo)糞。在40年時(shí)間里,秘魯出口了大約1300萬(wàn)噸鳥(niǎo)糞,其中絕大多數(shù)都是由來(lái)自中國(guó)的奴隸在極為惡劣的工作條4~-T挖掘出來(lái)的。媒體揭露了這一殘酷事實(shí),但西方公眾的憤怒卻主要聚焦于秘魯對(duì)鳥(niǎo)糞的壟斷?!队?guó)農(nóng)夫雜志》1854年在一篇文章中說(shuō):“我們要求的(鳥(niǎo)糞)數(shù)量得不到滿(mǎn)足,我們需要很多很多(鳥(niǎo)糞),但同時(shí)也要求更低的價(jià)格。”如果秘魯堅(jiān)持利用鳥(niǎo)糞賺大錢(qián),“唯一的解決辦法就是侵略”?!肮フ鉴B(niǎo)糞島!”受公眾怒氣激勵(lì),美國(guó)國(guó)會(huì)1856年通過(guò)了《鳥(niǎo)糞島法案》,授權(quán)美國(guó)人攻占他們發(fā)現(xiàn)的任何鳥(niǎo)糞儲(chǔ)藏。隨后半個(gè)世紀(jì)中,美國(guó)商人霸占了94座島、巖礁、珊瑚礁及環(huán)礁。

        鳥(niǎo)糞的使用為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)設(shè)定了模板,從李比希開(kāi)始,農(nóng)夫把土地視為—種介質(zhì),向土地傾倒從遠(yuǎn)方運(yùn)來(lái)的大袋大袋的化學(xué)養(yǎng)分,以便收獲大量土豆銷(xiāo)往遙遠(yuǎn)的市場(chǎng)。為了使收益最大化,農(nóng)民們?cè)谠絹?lái)越大面積的土地上種植單一的土豆或玉米品種,這被稱(chēng)為“工業(yè)化單作”。

        在土豆和玉米種植之前,歐洲農(nóng)民吃到的東西比非洲或亞馬孫地區(qū)的狩獵一采集者還少?!肮I(yè)化單作”從歐洲開(kāi)始,再擴(kuò)散到世界大部分地區(qū),讓數(shù)十億人脫離了貧困。這場(chǎng)始于土豆和鳥(niǎo)糞的革命,使全球人類(lèi)的生活水平大大提高——甚至是在全球人口從1700年的不到10億猛增到今天的70億的前提下(請(qǐng)參見(jiàn)相關(guān)鏈接:《土豆確保糧食安全》)。

        害蟲(chóng)與農(nóng)藥的戰(zhàn)爭(zhēng)

        “致病疫霉”這個(gè)名詞的英文原意為“惱人的植物毀滅者”。致病疫霉是一種卵菌(真菌),它發(fā)出包囊,每個(gè)包含6~12個(gè)孢子。這些包囊被風(fēng)吹送的距離—般不超過(guò)6米,但偶爾也能達(dá)到800米甚至更遠(yuǎn)。包囊登陸植物后裂開(kāi),釋放孢子。如果天氣足夠溫暖、濕潤(rùn),孢子很快就開(kāi)始生長(zhǎng),向植物葉子發(fā)出線(xiàn)狀絲,這些絲在大約五天內(nèi)可見(jiàn),但此時(shí)要想讓植物存活常常為時(shí)已晚。

        致病疫霉的受害者主要是茄屬植物,尤其是土豆和番茄??茖W(xué)家普遍相信致病疫霉起源于鳥(niǎo)糞潮—_從秘魯?shù)奖睔W的大規(guī)模鳥(niǎo)糞運(yùn)輸行動(dòng)。運(yùn)送鳥(niǎo)糞的船只攜帶致病度霉,很可能將其帶到了安特衛(wèi)普(比利時(shí)北部港市)o 1845年初夏,致病疫霉在西佛蘭德(比利時(shí)西北部省份)的科特賴(lài)克鎮(zhèn)首次爆發(fā),這里距離法國(guó)邊界僅10千米。

        到1845年8月,這種枯萎病已跳到了巴黎。幾周后,荷蘭、德國(guó)、丹麥和英格蘭的土豆都被它毀滅,引起恐慌。1845年9月13日,愛(ài)爾蘭出現(xiàn)病情報(bào)告。那一年,愛(ài)爾蘭農(nóng)民種植了大約850平方千米的土豆,兩到三個(gè)月后其中半數(shù)以上被毀。直到1852年,襲擊才逐漸減輕,但至此已有100萬(wàn)以上的愛(ài)爾蘭人餓死。以死亡的人口比例而言,這是歷史上最致命的饑荒。不到十年時(shí)間,有200萬(wàn)人逃離愛(ài)爾蘭。后來(lái),又有更多的人逃離愛(ài)爾蘭。到20世紀(jì)60年代,愛(ài)爾蘭人口竟然只有1840年的一半。

        致病疫霉雖然恐怖,但與另一個(gè)引進(jìn)物種——土豆甲蟲(chóng)相比,卻是小巫見(jiàn)大巫。土豆甲蟲(chóng)的飲食集中于刺萼茄(—種多刺、齊膝高的土豆近親)??茖W(xué)家相信,刺萼茄原本僅限于墨西哥,但在西班牙人把馬、牛等帶到美洲后,情況就發(fā)生了變化。印第安人大量偷盜西班牙人的馬和牛,送到北部供自己的家人騎或食用。刺萼茄纏在馬鬃、牛尾以及鞍囊上一路而來(lái),薯蟲(chóng)也尾隨而至。19世紀(jì)60年代初,薯蟲(chóng)在密蘇里河附近與人工種植的土豆遭遇,從此愛(ài)上了土豆的滋味。

        薯蟲(chóng)數(shù)千年來(lái)一直依賴(lài)散落在墨西哥山頭上的刺萼茄艱難度日,而一座土豆農(nóng)場(chǎng)對(duì)它們而言簡(jiǎn)直就是早餐的汪洋大海。由于美國(guó)農(nóng)民種植的僅僅是幾個(gè)土豆品種而已,致病疫霉和薯蟲(chóng)很快就跨越了—道道天然屏障。它們一旦適應(yīng)—個(gè)土豆產(chǎn)地的環(huán)境,就很快跳到另—個(gè)產(chǎn)地。鐵路、汽船和冷藏技術(shù)的出現(xiàn),使這種跳躍更加容易。薯蟲(chóng)的擴(kuò)張非常迅猛,當(dāng)它們抵達(dá)西洋岸時(shí),其閃亮的身體竟然覆蓋了沙灘至鐵路,令火車(chē)無(wú)法通行。

        為了擺脫這些可惡的入侵者,絕望的農(nóng)民們竭盡所能,最終有人把用剩的綠漆潑到了受到侵害的作物上。漆中的綠色顏料是巴黎綠,即乙酰亞砷酸銅,主要含砷和銅。巴黎綠研發(fā)于18世紀(jì)末,在燃料、織物和墻紙上很常見(jiàn)。農(nóng)民用面粉或水稀釋巴黎綠,然后撒(灑)在土豆上。對(duì)種植土豆的農(nóng)民來(lái)說(shuō),巴黎綠簡(jiǎn)直就是天賜之物。

        到19世紀(jì)80年代,一名法國(guó)研究者偶然發(fā)現(xiàn),噴灑硫酸銅和石灰溶液也肩鎩滅致病疫霉。向土豆噴灑巴黎綠,接著再?lài)姙⒘蛩徙~,結(jié)果薯蟲(chóng)和致病疫霉—起被解決掉。現(xiàn)代殺蟲(chóng)劑產(chǎn)業(yè)由此起步。

        然而,到1912年,薯蟲(chóng)開(kāi)始顯現(xiàn)出對(duì)巴黎綠的耐藥性。到20世紀(jì)40年代,美國(guó)長(zhǎng)島的土豆種植者發(fā)現(xiàn)自己不得不大量采用最新農(nóng)藥——砷酸鈣。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后,—種全新類(lèi)型的殺蟲(chóng)劑——滴滴涕開(kāi)始廣泛使用。隨著田里害蟲(chóng)的銷(xiāo)聲匿跡,農(nóng)民們喜笑顏開(kāi)。然而,這樣的喜晚只持續(xù)了七年,薯蟲(chóng)又產(chǎn)生了耐藥性。農(nóng)民們不得不尋求新的殺蟲(chóng)劑,結(jié)果得到了狄氏劑(氧橋氯甲橋萘,也稱(chēng)化合物497)。但只過(guò)了三年,這種農(nóng)藥也失效了。

        如今,土豆種植者使用十多種殺蟲(chóng)劑、在—個(gè)季節(jié)多次施藥對(duì)付害蟲(chóng)。盡管這樣,害蟲(chóng)還是一次又一次回歸。20世紀(jì)80年代,科學(xué)家失望地發(fā)現(xiàn)新型致病疫霉已進(jìn)入歐洲和美國(guó),它們不僅毒性更強(qiáng),而且對(duì)現(xiàn)行主要的抗枯萎病農(nóng)藥一甲霜靈的耐藥性更強(qiáng)。迄今為止,仍未出現(xiàn)比甲霜靈更好的農(nóng)藥。

        2009年,土豆疫病損毀了美國(guó)東海岸的大部分土豆和番茄。異常潮濕的夏季助紂為虐,土豆園和番茄園淪為爛泥地。

        關(guān)于土豆

        土豆確保糧食安全

        據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì),2009年全球土豆產(chǎn)量為3.3億噸,其中2/3多一點(diǎn)由人類(lèi)直接食用,其余的喂給了動(dòng)

        物或用來(lái)生產(chǎn)淀粉。土豆在明朝末期傳入中國(guó),如今中國(guó)已成為全球第一的土豆生產(chǎn)國(guó),全球土豆總量中近1/3是由中國(guó)和印度生產(chǎn)的。

        2008年,面對(duì)日益嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題,多個(gè)國(guó)際組織強(qiáng)調(diào)了土豆在世界食品生產(chǎn)中的重要性。他們指出,土豆是—種廉價(jià)而又豐產(chǎn)的作物,能適應(yīng)很寬的氣候和環(huán)境范圍,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高,因而在確保糧食安全方面很有潛力。正由于此,聯(lián)合國(guó)把2008年宣布為“國(guó)際土豆年”,稱(chēng)土豆為“隱藏的寶藏”,以此提醒發(fā)展中國(guó)家種植土豆的重要性。

        土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

        土豆中包含維生素和礦物質(zhì),還含有一系列植物化學(xué)物質(zhì),例如類(lèi)胡蘿卜素和天然酚類(lèi)。一個(gè)重量約為150克的中等大小的帶皮土豆,能提供27毫克維生素C、620毫克鉀、0.2毫克維生素B6,以及微量的維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、鎂、磷、鐵和鋅。一個(gè)帶皮土豆所含的纖維量與一個(gè)全麥面包不相上下,但比后者便宜得多。

        土豆的營(yíng)養(yǎng)主要在于碳水化合物含量,一個(gè)中等大小的土豆含碳水化合物約26克。這些碳水化合物的主要形式是淀粉,這些淀粉中包含數(shù)量少但很重要的抗性淀粉??剐缘矸鄄荒鼙晃负托∧c中的酶消化,所以能基本完整地到達(dá)大腸??剐缘矸郾徽J(rèn)為和膳食纖維有類(lèi)似的生理效果和融豪好處,它提供纖維質(zhì),預(yù)防腸癌,改善葡萄糖耐受和胰島素敏感性,降低血漿膽固醇和甘油三酸脂濃度,增加飽脹感,甚至還可能減少脂肪堆積。土豆中的抗性淀粉含量取決于烹調(diào)方法,先烹制再冷卻,能讓抗性定粉含量從大約7%增加到大約13%。

        怎樣避免土豆毒性

        土豆含有被稱(chēng)為糖植物堿的有毒化合物,其中最多的就是茄堿。光照、物理性損害和存放時(shí)間過(guò)久,會(huì)導(dǎo)致土豆的糖植物堿含量升高,其中剛好在土豆皮下面的含量最高。如果烹制溫度超過(guò)1700C,土豆的毒性會(huì)部分消除。但千萬(wàn)不要吃野生土豆,因?yàn)樗鼈兊亩拘詫?duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)很大。糖植物堿可造成頭痛、腹瀉、腹部絞痛,嚴(yán)重時(shí)可致昏迷甚至死亡。不過(guò),罕有因吃土豆而中毒的案例。

        光照可導(dǎo)致葉綠素合成,從而讓土豆變綠,這給了我們土豆的哪些部分可能毒性更大的線(xiàn)索,但它并不是一個(gè)確定無(wú)疑的線(xiàn)索,因?yàn)樽兙G與糖植物堿累積可能各自獨(dú)立地發(fā)生。一些種類(lèi)的土豆所含糖植物堿濃度高于其他品種,這些土豆品種有時(shí)會(huì)被拋棄。

        放心吃土豆吧,只要注意削掉綠皮,不吃存放過(guò)久的土豆和發(fā)了芽的土豆,土豆就能帶給你多得多的好處而非壞處。

        土豆品種怎樣劃分

        如今世界上—共有大約5000種土豆,其中3000種僅見(jiàn)于安第斯山地區(qū),主要是秘魯、玻利維亞、厄瓜多爾、智利和哥倫比亞。除了5000種人工種植的土豆外,還有大約200種或亞種的野生土豆。很多野生土豆被多次與人工種植的土豆雜交,目的是把野生土豆的抗病、抗蟲(chóng)基因轉(zhuǎn)移給人工種植的土豆,這樣得到的就是轉(zhuǎn)基因土豆,它們產(chǎn)量更大、營(yíng)養(yǎng)特性更明顯。但在歐美國(guó)家,轉(zhuǎn)基因土豆被部分公眾抵制,主要原因是他們認(rèn)為基因會(huì)不安全,而實(shí)際上這一點(diǎn)目前并無(wú)定論。

        土豆品種繁多,但它們被繁育成了多種“標(biāo)準(zhǔn)”的或著名的品種,其中每一種都有自己的美食特性??傮w而言,土豆被劃分成一些主要品種,例如赤褐土豆、紅土豆、白土豆、黃土豆(也稱(chēng)育空土豆,育空是是加拿大西北部地區(qū))以及紫土豆,其中紫土豆富含一種對(duì)人體健康有益的抗氧化物——花青素。

        從美食角度劃分土豆品種,常常是依據(jù)土豆蠟質(zhì)。粉狀土豆(用于烘烤)擁有的淀粉量(20%~22%)大于蠟質(zhì)土豆(用于烹煮)的淀粉量(16%~18%)兩者的區(qū)別源自?xún)深?lèi)土豆淀粉化合物—_直鏈淀粉和支鏈淀粉的相對(duì)比例,其中后者易于在烹煮過(guò)程中保持土豆的形狀。

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