羅旦兮

2012年伊始，美國西岸華人聚集的加州一項(xiàng)立法正式執(zhí)行，那就是禁止販賣及食用魚翅，該法預(yù)料將改變部分當(dāng)?shù)厝A人的飲食習(xí)慣。而華人聚集的另一處——紐約，也可能面臨相同的命運(yùn)。紐約州眾議員新年伊始，向州議會提出提案，要求紐約州禁止販賣魚翅。

“要不要買點(diǎn)魚翅？好多地方已經(jīng)禁止了，帶點(diǎn)回去燉湯很補(bǔ)的！”紐約法拉盛一間參茸海味專賣店里，店員鼓吹著推銷魚翅產(chǎn)品。加州是繼夏威夷、俄勒岡、華盛頓、關(guān)島和北馬里亞納群島之后，美國第六個(gè)禁止販賣鯊魚翅的地區(qū)，其他5個(gè)地區(qū)皆于2010年立法禁止。

口感爽滑，加點(diǎn)紅醋、就可讓湯頭鮮味彈跳于舌尖的“魚翅羹”，是許多華人喜壽宴必不可缺的一道菜，除了它的食材珍貴不易取得，民眾吃在嘴里的還多了一分專屬于華人的飲食文化傳統(tǒng)，無怪乎當(dāng)加州議員提出禁售禁食魚翅時(shí)，引起當(dāng)?shù)厝A人程度不小的反彈。

◆頂級料理 華人追捧

魚翅是海味八珍之一，和燕窩、海參和鮑魚合稱為中國四大美味。魚翅是以鯊魚的鰭制成，通常與雞湯等煮成魚翅羹。亞洲人特別是華人和日本人，視魚翅為最高檔珍饈美味。

位于皇后區(qū)法拉盛的君豪大酒樓，至今還保存著一張極大的“天九翅”，飯店老板鄭天明指著高近兩英尺的魚翅說，這是來自挪威的鯊魚鰭，估計(jì)這只鯊魚至少有10噸重，“否則沒辦法長成這么大的魚鰭”。

從香港移民來美、在香港和紐約華人餐館工作幾十年的麥Tony說，魚翅料理對于華人而言，幾乎等同于主人的面子，“在香港，如果宴請客人，桌上沒有魚翅，做主人的臉上也會感到無光?！倍棒~翅＝尊貴”的飲食文化，也隨著移民漂洋過海。紐約地區(qū)華人聚居處的大型酒樓或餐館，都會提供魚翅料理，尤其是結(jié)婚喜宴、祝壽或其他比較重要的大型宴會上，魚翅都是必不可少的一道餐點(diǎn)。

魚翅的珍貴除了獲源少，其美容養(yǎng)顏的功能也越來越因?yàn)楝F(xiàn)代人愛美而被重視。因?yàn)樗^“魚翅”的部分，指的是鯊魚體內(nèi)連接魚鰭兩條針形骨之間的結(jié)締組織，再經(jīng)過加工成為食用魚翅，主要成分就是膠原蛋白。業(yè)者表示，除了養(yǎng)顏，也有降低膽固醇和血壓的功用。

◆口感不同真假易分辨

因?yàn)轸~翅價(jià)格矜貴，有些人研發(fā)以不同食材制作成人造魚翅，像是用木薯粉，就可做出類似魚翅的形狀；而香港也有人以肉絲、木耳絲等物裝成的路邊便宜小吃“碗仔翅”。但這些人造魚翅的口感就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如膠質(zhì)豐富的真魚翅，識貨的饕客通常一口，甚至一眼就可看出魚翅的真假。

區(qū)分真假魚翅也可以從色澤、透明度、黏度和彈性著手，人造魚翅不像真魚翅那樣有透明度和彈性；假魚翅用手一掰就會斷，而真魚翅怎么掰它只會變彎而不會斷。但是泡好的真魚翅用手輕輕一拽就折了，而假魚翅卻不容易折，因?yàn)橛行┘亵~翅里有魚膠。另外天然魚翅黏性很強(qiáng)，就像每次吃完豬蹄后、手仿佛會被黏住一樣，可是假的魚翅根根分明，沒有黏性。

《紐約客》報(bào)道，曾在舊金山法國餐廳擔(dān)任主廚的韓裔李柯瑞(Corey Lee)，2010年時(shí)花了整整一年研發(fā)替代魚翅的“偽魚翅”料理。為了讓假魚翅可以假亂真，李柯瑞運(yùn)用科學(xué)的方法，與圣地亞哥食物科學(xué)家合作，分析魚翅的成分，創(chuàng)造出口感和魚翅相似的水狀膠質(zhì)，再加工成魚翅的形狀。舊金山傳奇華裔餐飲家江孫蕓到他的餐廳享用過這道料理，大贊：“吃不出來是假魚翅。”

◆吃到美味 吃不到營養(yǎng)？

許多人認(rèn)為魚翅、燕窩可以“養(yǎng)顏、養(yǎng)身”，也是饕客們根深蒂固的印象觀念，但西奈山醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系退休教授李衡鈞直言：“吃魚翅能攝取到的營養(yǎng)，其實(shí)與一般食物差不多，甚至還可能比某些含豐富蛋白質(zhì)的食物來得差?！?/p>

業(yè)者標(biāo)榜魚翅有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白對美容養(yǎng)顏有極大療效，近年來成了想要維持青春肌膚的熟男熟女趨之若鶩的養(yǎng)顏圣品。“魚翅的確有膠原蛋白，但是吃下去真有作用嗎？”李衡鈞指出，吃含有膠原蛋白的食物，不一定可以讓它起到修補(bǔ)肌膚細(xì)紋的功用，必須要先分解成單獨(dú)的胺基酸，才能被人體吸收進(jìn)去，否則即使是這樣吃，也會隨著其他物質(zhì)排泄出去。

魚翅在營養(yǎng)上可以提供給人體的養(yǎng)分，其實(shí)和其他食材差不了多少，但是華人幾千年來“吃魚翅是富貴象征”的觀念根深蒂固，也很難改變。

◆反彈聲大沖擊中餐館

美國加州眾議員方文忠于去年初向加州議會提出“加州鯊魚保護(hù)法案”提案 (AB376)，禁止在州內(nèi)買賣以及食用魚翅；“護(hù)鯊大使”、籃球明星姚明5月還親自到舊金山公開力挺這項(xiàng)立法，推動(dòng)“向魚翅湯說不的運(yùn)動(dòng)”。

提案提出后，不但當(dāng)?shù)貋喴岵惋嫎I(yè)者紛紛對此表示抗議，在議會也引發(fā)不同的聲音。圣荷西市議員朱感生曾指出，很多華人目前所用的魚翅都是合法途徑獲得。他表示，魚翅和餐館賣的鯊魚肉、魚肝油所用的可能就是同一條鯊魚?！爸灰戏ㄟM(jìn)口，就沒有問題”，至于將活鯊魚割下魚翅后再丟回海中，在美國本來就是違法。

舊金山華埠餐館業(yè)者則表示，雖然商家在魚翅菜肴上獲利不多，但是禁止后，餐飲的檔次將不如從前，不少高檔餐廳的高端酒席都是以魚翅、鮑魚、燕窩等主打。華豐藥業(yè)集團(tuán)位于紐約的分店經(jīng)理羅月明則認(rèn)為，禁售禁吃魚翅“等于抹殺中華傳統(tǒng)的飲食文化”；也有業(yè)者表示，華人飲食文化流傳了幾千年，鯊魚其他部位也可以烹煮或煉成魚油，“為什么單單就禁魚翅，難道吃鯊魚肉就可以，吃魚翅就會有問題？”

不過盡管抗議聲不斷，去年10月州議會仍以62比8壓倒性的票數(shù)通過了此提案，并于今年元旦生效，不過去年12月31日前購入的魚翅存貨，仍可續(xù)用至2013年6月底。

美國人權(quán)社會立法基金會主席麥卡里恩(Michael Markarian)在他的博客上，大力贊揚(yáng)加州禁止販賣魚翅的魄力， “因?yàn)?5%的鯊魚翅都是從加州港口進(jìn)入美國”。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年因被拔魚翅而死亡的鯊魚達(dá)7300萬只，目前1/5的鯊魚種類正面臨絕種危機(jī)；而過去30年來，部分鯊魚的生殖率已經(jīng)下降90%，海洋動(dòng)物保護(hù)專家指出，大量捕殺海洋生態(tài)系統(tǒng)金字塔頂端的鯊魚，也會導(dǎo)致大量中小型魚類因失去天敵而數(shù)量暴增，從而嚴(yán)重打亂整個(gè)海洋生態(tài)平衡。

麥卡里恩表示，在部分東南亞外海的海底，捕鯊者為節(jié)省運(yùn)輸成本，將被割了魚翅的鯊魚丟入海里，這在很多紀(jì)錄片中都出現(xiàn)過。

◆加州禁“翅” 紐約跟進(jìn)？

早在2000年，美國海域即禁止在海上取鯊魚翅，但該禁令有個(gè)漏洞，只禁止了漁業(yè)從業(yè)人員在美國海域或港口從事砍取鯊魚鰭的行為，因此船只仍可以從外海將違法魚翅搬上船。既然“砍鯊魚鰭”的行為不是在美國海域內(nèi)發(fā)生，載有魚翅的漁船仍是可以安全入港。

不過2011年奧巴馬總統(tǒng)簽署了一項(xiàng)修正案，要求漁船入港時(shí)，“鯊魚的魚鰭和魚身必須是自然地結(jié)合在一起”，彌補(bǔ)了11年前的法案，也或多或少降低了鯊魚被扼殺的數(shù)量。

由紐約州布碌侖州眾議員梅塞爾 (Alan Maisel)提出的禁售魚翅提案，則已在今年1月初提交州眾議會環(huán)境保護(hù)小組審核。

對于紐約州可能也要禁售魚翅，相關(guān)產(chǎn)業(yè)的華人業(yè)者心里無奈，但普遍認(rèn)為“可能是擋不了的趨勢”。紐約一名不具名的海味業(yè)者表示，“即使魚翅料理有幾千年文化，也擋不了現(xiàn)今高漲的環(huán)保聲浪?！奔由霞~約地區(qū)的廣（港）式酒樓不像加州那樣蓬勃發(fā)展，紐約禁魚翅是“遲早的事”，“反彈的力量不會太大”。（編輯/袁紅）