王靜巖

黃酒是我國(guó)歷史悠久的民族特產(chǎn)，具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、稻糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母，邊糖化邊發(fā)酵而成。用糯玉米碴釀制黃酒，可以解決黃酒原料來(lái)源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低了生產(chǎn)成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

1.配方

玉米100kg，麥曲10kg，酒母10kg。

2.工藝流程

玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料（加麥曲、酒母）→入罐→發(fā)酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過(guò)濾→成品。

3.操作要點(diǎn)

3.1糯玉米碴的制備 因玉米粒比較大，蒸煮難以使水分滲透到玉米粒內(nèi)部，所以容易出生芯，在發(fā)酵后期也容易被許多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源而引起酸敗。糯玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會(huì)使酒喝起來(lái)有不快之感，而且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。因此，糯玉米在浸泡前必須除去玉米皮和胚。

要選擇當(dāng)年的新糯玉米為原料，經(jīng)去皮、去胚后，根據(jù)玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米碴，一般玉米碴的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時(shí)容易粘糊，影響發(fā)酵；粒度太大，玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時(shí)間也長(zhǎng)。

3.2浸米 浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。如果玉米碴浸不透，蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)生米；浸泡過(guò)度，玉米碴又容易變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失，所以要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時(shí)間。玉米碴質(zhì)地堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可以適當(dāng)提高浸米的溫度，延長(zhǎng)浸米時(shí)間，一般需要4天左右。

3.3蒸飯 對(duì)蒸飯的要求是，達(dá)到外硬內(nèi)軟、無(wú)生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。玉米淀粉粒比較硬，不容易蒸透，所以蒸飯時(shí)間要比糯米適當(dāng)延長(zhǎng)，并在蒸飯過(guò)程中加一次水。若蒸得過(guò)于爛糊，不僅浪費(fèi)燃料，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率，因此蒸好飯后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。

3.4冷卻 蒸熟后必須經(jīng)過(guò)冷卻，迅速地將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法，另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于糯玉米原料來(lái)說(shuō)，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。

3.5拌料 冷卻后的玉米碴飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，再加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320kg左右（按原料玉米碴100kg，麥曲、酒母各10kg為基準(zhǔn)），混合均勻。

3.6發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵時(shí)，落罐時(shí)的溫度為26℃～28℃，落罐12小時(shí)左右，溫度開始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時(shí)必須將發(fā)酵溫度控制在30℃～31℃，主發(fā)酵一般需要5～8天的時(shí)間。經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢(shì)減緩，此時(shí)可以把酒醪移入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。溫度控制在15℃～18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。

3.7壓榨、沉清、滅菌 后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃酒液體和酒醪分離開來(lái)，讓酒液在低溫下沉清2～3天，吸取上層清液并經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母等細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70℃～75℃，時(shí)間為20分鐘。

3.8貯存、過(guò)濾、包裝 滅菌后的酒液趁熱灌裝，并密封包裝，入庫(kù)陳釀一年，再過(guò)濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。