姜新杰

摘要： 作者從構(gòu)建合理的教學(xué)目標(biāo)、改革教學(xué)方法及手段、強(qiáng)化實(shí)踐動手能力的培養(yǎng)和改革考試、考核方式等方面，對食品科學(xué)與工程專業(yè)的主要專業(yè)課《畜產(chǎn)品食品工藝學(xué)》課程理論與實(shí)踐一體化整體教學(xué)設(shè)計進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞： 《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》教學(xué)設(shè)計理論與實(shí)踐一體化

《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》作為食品科學(xué)與工程等專業(yè)的主要課程，是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，其教學(xué)任務(wù)就是培養(yǎng)學(xué)生正確的選擇原料、了解原料性質(zhì)，掌握各種畜產(chǎn)食品加工的技術(shù)，為將來就業(yè)打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。為發(fā)揮學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主觀能動性，急需改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式、教學(xué)形式和考核方式，樹立正確的學(xué)習(xí)態(tài)度，培養(yǎng)良好學(xué)風(fēng)，提高整體教學(xué)質(zhì)量。

一、《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》課程教學(xué)情境設(shè)計

《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》的研究重點(diǎn)是肉蛋奶的理化性質(zhì)、加工輔料的性質(zhì)及選擇、肉的儲藏保鮮方法、肉乳蛋制品的加工原理及技術(shù)。傳統(tǒng)的教學(xué)方法，主要注重理論知識的講解，不能很好地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，學(xué)習(xí)情境選取應(yīng)遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以成型產(chǎn)品引起學(xué)生的興趣，以任務(wù)為驅(qū)動，充分考慮工作任務(wù)的實(shí)用性、典型性和可拓展性等因素，緊密結(jié)合畜產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展趨勢，確定學(xué)習(xí)領(lǐng)域的學(xué)習(xí)情境具體內(nèi)容，分為七個學(xué)習(xí)情境，如下：情境一，腌臘肉制品加工，要求掌握腌臘肉制品原料肉的選擇標(biāo)準(zhǔn)，掌握臘腸加工工藝，掌握肉的腌制原理和方法，掌握常用輔料及性質(zhì)，要求對工藝進(jìn)行分析。情境二，西式火腿加工，掌握西式火腿原料肉的選擇標(biāo)準(zhǔn)，掌握西式火腿加工工藝，掌握西式制品原料肉的腌制原理和方法，掌握常用輔料及性質(zhì)，要求對工藝進(jìn)行分析。情境三，干肉制品的加工，掌握干肉制品原料肉的選擇標(biāo)準(zhǔn)，掌握干肉制品：肉干、肉松、肉脯的加工工藝，了解它們加工的區(qū)別，掌握常用輔料及性質(zhì)，要求對出品率影響因素進(jìn)行分析，對工藝進(jìn)行分析。情境四，酸奶的加工，掌握發(fā)酵劑的選擇原則，掌握發(fā)酵劑的活化方法，掌握酸奶發(fā)酵技術(shù)，掌握酸奶的加工及質(zhì)量控制。情境五，冰激凌加工，掌握原料奶選擇及預(yù)處理，掌握冰激凌加工技術(shù)，掌握各種輔料的性質(zhì)和使用方法。情境六，奶酪加工，掌握原料奶選擇及預(yù)處理，掌握凝乳酶的來源及使用量，掌握奶酪的加工工藝，掌握質(zhì)量控制的方法。情境七，松花蛋的加工，掌握原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)，掌握松花蛋加工技術(shù)，掌握形成松花的原理，能對產(chǎn)品進(jìn)行工藝分析和質(zhì)量控制。

在學(xué)習(xí)領(lǐng)域內(nèi)容的構(gòu)建過程中，注重情境性和科學(xué)性，考慮知識點(diǎn)的合理分配和知識結(jié)構(gòu)及學(xué)習(xí)能力的循序漸進(jìn)，每個學(xué)習(xí)情境內(nèi)選取典型的工作任務(wù)，在教師的指導(dǎo)下組織教學(xué)。其內(nèi)在精神不是把教師掌握的現(xiàn)成知識或技能傳遞給學(xué)生，而是在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生主動去尋找得到這個結(jié)果的途徑，通過學(xué)生的努力最終得到這個結(jié)果，并進(jìn)行展示和自我評價。學(xué)習(xí)的重點(diǎn)在于學(xué)習(xí)過程而非學(xué)習(xí)結(jié)果。學(xué)生在這個過程中不僅能獲得知識，而且能形成多種技能和職業(yè)能力。教師不再占據(jù)教學(xué)的主導(dǎo)地位，而只是學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的引導(dǎo)者、指導(dǎo)者和監(jiān)督者。

二、《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》課程教學(xué)實(shí)施

本課程是理論與實(shí)踐并重的課程，為了培養(yǎng)面向企業(yè)、較高層次的應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才，應(yīng)加大實(shí)驗課的比例，將過去理論課與實(shí)驗課之比2∶1改為1.5∶1。由于課程內(nèi)容多、知識面廣，我們采用了任務(wù)教學(xué)法和分組教學(xué)法相結(jié)合的教學(xué)模式，發(fā)揮學(xué)生的內(nèi)在潛力，培養(yǎng)其綜合能力。運(yùn)用任務(wù)教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)要求通過典型畜產(chǎn)品加工任務(wù)邊講邊做，活躍課堂氣氛，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)散思維，激發(fā)其學(xué)習(xí)主動性和動手能力，使學(xué)生會學(xué)并節(jié)省學(xué)時。分組教學(xué)法能促進(jìn)學(xué)生思考，形成師生間的互動關(guān)系，有利于學(xué)生理解、深化、拓寬所學(xué)內(nèi)容。一方面可以提高學(xué)生在課堂的應(yīng)對能力，并提高學(xué)生的心理素質(zhì)，另一方面有利于培養(yǎng)學(xué)生組織完成任務(wù)的實(shí)踐能力，并使學(xué)生從知識的接受者變?yōu)楫a(chǎn)品的生產(chǎn)者。

三、教學(xué)評價與考核

學(xué)生完成任務(wù)之后，教師要及時組織成果展示，進(jìn)行評價。利用成果展示的過程幫助學(xué)生進(jìn)行自我評價，各組之間進(jìn)行對比學(xué)習(xí)，從而使學(xué)生全面掌握本項目的各個環(huán)節(jié)。

最后經(jīng)過自評、互評和教師評價之后書面闡述所選工藝流程存在的不足之處并給出改進(jìn)措施。通過此階段的學(xué)習(xí)交流，學(xué)生能夠明確自己學(xué)到了什么，還有哪些方面需要提高和改進(jìn)，在以后的學(xué)習(xí)中應(yīng)該如何逐步提高自己各方面的能力。任務(wù)完成過程中注重課程資源的開發(fā)與利用，開發(fā)相關(guān)的教師指導(dǎo)用書，學(xué)生學(xué)習(xí)用參考書、圖片、音像資料、實(shí)用手冊、實(shí)驗實(shí)訓(xùn)裝置等，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，及時將先進(jìn)的方法、手段和技術(shù)資料引入教學(xué)過程中。

考核成績由兩部分組成，其中閉卷考試占40分，平時成績占60分，平時考核包括：實(shí)驗操作20分、實(shí)驗報告10分、小組討論30分?？己朔绞酱_定之后，還需要制定并逐步完善具體而有效的考核計分方法與標(biāo)準(zhǔn)，使其既能大體體現(xiàn)出學(xué)生的實(shí)際能力和水平，又能成為培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度、實(shí)事求是工作作風(fēng)的手段。每次實(shí)驗任務(wù)中，盡可能地為學(xué)生提供更多的獨(dú)立操作機(jī)會，對每位學(xué)生的實(shí)際操作情況、實(shí)驗態(tài)度、實(shí)驗結(jié)果質(zhì)量等均予記分。

實(shí)踐證明，這種教學(xué)體系為學(xué)生提供了很好的實(shí)踐空間，能滿足應(yīng)用型人才和創(chuàng)新性人才的需要，對培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力有明顯成效。