羅佳捷，張 彬，王 潔，陳登科

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128；2.長(zhǎng)沙市動(dòng)物防疫監(jiān)督站，長(zhǎng)沙 410013；3.唐人神集團(tuán)股份有限公司，湖南 株洲 412007）

乳品作為人類膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，對(duì)提高生活質(zhì)量和均衡人類膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要作用。

1 乳品安全問(wèn)題

乳品安全不但關(guān)系到人類健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，還關(guān)系到對(duì)外貿(mào)易和國(guó)際形象。然而，以“三鹿事件”為代表的乳品安全突發(fā)事件給消費(fèi)者造成極大危害，給奶牛養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)深重的災(zāi)難，也使人們深刻地認(rèn)識(shí)到乳品安全的重要性[1]。原料奶的質(zhì)量水平直接決定著乳制品的品質(zhì)。然而，目前我國(guó)原料奶主要來(lái)源于散養(yǎng)農(nóng)戶與中小規(guī)模養(yǎng)殖基地，奶農(nóng)整體素質(zhì)不高、質(zhì)量控制意識(shí)淡薄、奶牛飼養(yǎng)與管理技術(shù)支撐體系薄弱、相應(yīng)社會(huì)化服務(wù)體系不完善等成為我國(guó)原料奶與乳制品質(zhì)量水平低下的主要原因[2]。

2 原料奶生產(chǎn)監(jiān)控及檢測(cè)技術(shù)

目前，如何保證原料奶的質(zhì)量已經(jīng)成為一個(gè)重要的研究課題，蘇景輝等研究了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在保證原料奶質(zhì)量中的應(yīng)用效果，該體系從原料奶開(kāi)始，對(duì)每一步生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生污染的可能性進(jìn)行了分析，并提出要制定預(yù)防措施，建立監(jiān)測(cè)方法，將原料奶中微生物指標(biāo)預(yù)先控制，預(yù)防可能影響人體健康危害的發(fā)生[3]。蔡文青等建議，在奶牛場(chǎng)使用射頻識(shí)別技術(shù)，通過(guò)監(jiān)控個(gè)體奶牛產(chǎn)奶信息、結(jié)合奶牛飼養(yǎng)工藝、建立飼養(yǎng)管理模型、進(jìn)而達(dá)到控制原料奶品質(zhì)的溯源管理的目的[4]。此外，BactoScan 8000S在原料奶細(xì)菌總數(shù)快速檢測(cè)中的應(yīng)用、原料奶質(zhì)量控制技術(shù)實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控、積極的實(shí)施原料奶第三方檢測(cè)等措施都有利的對(duì)原料奶質(zhì)量進(jìn)行了把關(guān)[5－6]。

李亮以近紅外光譜技術(shù)為分析手段，以7種摻假原料奶為研究對(duì)象，開(kāi)展了原料奶摻假近紅外光譜技術(shù)快速檢測(cè)的研究，建立了生鮮牛奶與摻假原料奶的近紅外兩類判別模型、7種摻假原料奶的近紅外分類判別模型以及摻假原料奶摻假物質(zhì)含量的定量分析模型[7]。目前，最常用的乳品質(zhì)分析檢測(cè)技術(shù)包括反相高效液相色譜法、高效毛細(xì)管電泳法、雙向凝膠電泳法和不同波段近紅外光譜法等[8－14]。

3 飼料營(yíng)養(yǎng)及養(yǎng)殖模式調(diào)控

在倡導(dǎo)綠色畜牧業(yè)的今天，通過(guò)監(jiān)控和檢測(cè)手段來(lái)保證原料奶的品質(zhì)僅僅只是一個(gè)方面，更亟待解決的問(wèn)題是如何通過(guò)健康的養(yǎng)殖模式，從營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的角度來(lái)生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的原料奶。如何合理、科學(xué)的配制奶牛的基礎(chǔ)日糧，通過(guò)飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)使奶牛生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的原料奶，是當(dāng)前奶牛養(yǎng)殖業(yè)需要解決的一個(gè)重要問(wèn)題。

3.1 不同階段牛乳及乳蛋白組成

母牛產(chǎn)犢后3 d內(nèi)分泌的乳與普通牛乳不同，稱為牛初乳。牛初乳中的蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪和糖含量較低，并且含有大量的免疫因子和生長(zhǎng)因子，包括免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、類胰島素生長(zhǎng)因子、表皮生長(zhǎng)因子等。張春剛等通過(guò)SDS－PAGE電泳對(duì)荷斯坦奶牛初乳、常乳和免疫乳中的主要蛋白質(zhì)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)僅32 d免疫乳和0～3 d初乳可見(jiàn)IgG輕鏈，0～7 d初乳乳清蛋白的含量隨泌乳天數(shù)的增加而逐漸下降，0～5 d初乳乳清蛋白含量差異顯著（P＜0.05），并維持在較低水平，免疫乳15和32 d各乳清蛋白含量均高于常乳[15]。楊永新等對(duì)牛初乳和常乳中的蛋白質(zhì)豐度測(cè)定結(jié)果表明，相對(duì)于常乳中乳蛋白的表達(dá)豐度，初乳蛋白中有5個(gè)蛋白表達(dá)量增加，且初乳蛋白表達(dá)量增加的是具有免疫活性的免疫球蛋白M和G以及運(yùn)輸功能的白蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白等，并指出這些蛋白表達(dá)的降低與乳腺易患乳腺炎等疾病相關(guān)[16]。

3.2 飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控原料奶品質(zhì)

許多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，科學(xué)的組配日糧或在日糧中添加一些物質(zhì)能對(duì)乳汁中乳脂率、乳蛋白和固形物含量產(chǎn)生一定的影響。黃建國(guó)等在奶牛精料中補(bǔ)充小肽0.1%、0.3%和0.6%，結(jié)果使奶牛的產(chǎn)奶量分別上升2.0%、6.1%和7.4%，乳脂率分別提高0.8%、2.1%和2.9%，乳蛋白分別提高1.4%、1.7%和2.0%[17]。楊正德等研究發(fā)現(xiàn)，日糧干物質(zhì)中含中性洗滌纖維41%、小腸可消化蛋白92%、脂肪酸鈣150 g·d－1、過(guò)瘤胃保護(hù)蛋氨酸8 g·d－1、過(guò)瘤胃保護(hù)賴氨酸32 g·d－1，可有效提高奶牛泌乳盛期的乳脂率與乳蛋白含量[18]。丁洪濤等給奶牛飼喂不同配比的日糧，發(fā)現(xiàn)與低能低蛋白質(zhì)日糧相比，高能高蛋白質(zhì)組產(chǎn)奶量提高15.5%，乳脂率提高0.83個(gè)百分點(diǎn)，每頭牛日增效益5.53元，低能高蛋白質(zhì)組產(chǎn)奶量下降2.9%，乳脂率提高0.38%，每頭牛日降效益0.97元，高能低蛋白組產(chǎn)奶量提高12.1%，乳脂率提高0.78%，每頭牛日增效益4.53元[19]。此外，Burgos等研究發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)素和催乳激素能通過(guò)哺乳動(dòng)物雷帕霉素靶點(diǎn)調(diào)控乳蛋白的合成[20]。馬雙青等研究發(fā)現(xiàn)，在奶牛精料中添加復(fù)合纖維素酶1%能在一定程度上提高乳脂率[21]。陳艷珍等研究發(fā)現(xiàn)，給奶牛供給共軛亞油酸50 g·d－1能使奶牛的產(chǎn)奶量提高9.19%，而乳脂率下降14.08%[22]。劉仕軍等研究發(fā)現(xiàn)，生物抗氧化劑能有效減少原料奶中的體細(xì)胞數(shù)，提高原料奶質(zhì)量[23]。

蘋(píng)果渣含氨基酸、維生素及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，添加到飼料中具有良好的效果。孫攀峰等在荷斯坦泌乳奶牛飼糧中添加干蘋(píng)果渣3、6 kg·頭－1·d－1，結(jié)果表明，與不添加干蘋(píng)果渣的對(duì)照組相比，奶牛產(chǎn)奶量每頭分別提高 3.13、2.21 kg·頭－1·d－1，增產(chǎn)效果顯著（P＜0.05）；兩試驗(yàn)組乳糖含量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其他乳成分差異不顯著（P＞0.05），干蘋(píng)果渣有提高奶牛產(chǎn)奶量及改善乳品質(zhì)的作用，且以添加干蘋(píng)果渣 3 kg·頭－1·d－1較為適宜[24]。胡昌軍用鮮蘋(píng)果渣代替等量青貯玉米飼喂奶牛，產(chǎn)奶量較對(duì)照組提高了10.53%，但乳脂率無(wú)顯著變化（P＞0.05）[25]。陳金雄用蘋(píng)果渣代替麩皮飼喂奶牛，產(chǎn)奶量較對(duì)照組顯著提高（P＜0.05）[26]。劉彩娟等在中國(guó)荷斯坦奶牛日糧中添加不同劑量的復(fù)合益生菌制劑0.6×1011，1.2×1011cfu·d－1，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比產(chǎn)奶量分別提高3.11%、4.80%，4%乳脂校正乳提高5.14%、8.07%，能量校正乳提高4.74%、8.76%，差異均顯著（P＜0.05）；1.2×1011cfu·d－1較對(duì)照組乳脂率和乳蛋白率分別提高5.56%、5.86%，并顯著提高乳脂、乳蛋白、非脂乳固體物的產(chǎn)量（P＜0.05）；兩試驗(yàn)組牛奶中的乳糖率及乳糖產(chǎn)量與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），日糧中飼喂復(fù)合益生菌可以顯著提高奶牛生產(chǎn)性能，從而提高飼料利用效率[27]。欒廣春等在荷斯坦奶牛日糧中添加納豆芽孢桿菌，結(jié)果表明，添加芽孢桿菌能顯著提高產(chǎn)奶量（P＜0.05）、改善乳脂率、提高乳蛋白率（P＜0.05）、增加牛奶中干物質(zhì)含量和降低牛奶中體細(xì)胞數(shù)[28]。Wang等研究表明，奶牛飼喂活的酵母細(xì)胞能提高奶產(chǎn)量[29]。

3.3 養(yǎng)殖方式調(diào)控原料奶品質(zhì)

奶牛自身?xiàng)l件及飼養(yǎng)方式的差別也會(huì)對(duì)原料奶的質(zhì)量造成影響。常玲玲等對(duì)南方集約化飼養(yǎng)條件下荷斯坦奶牛的研究表明，自然月份、泌乳期和胎次對(duì)乳脂率的影響極顯著（P＜0.01），產(chǎn)犢季節(jié)對(duì)乳脂率的影響顯著（P＜0.05）；自然月份、產(chǎn)犢季節(jié)、泌乳期和胎次對(duì)乳蛋白率的影響極顯著（P＜0.01）；乳脂率與體細(xì)胞數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），而乳蛋白率與體細(xì)胞數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；乳脂率和乳蛋白率與日產(chǎn)奶量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）[30]。康涌濤等研究發(fā)現(xiàn)，將奶牛的日飼喂3次改為日飼喂6次能顯著提高牛乳的乳脂率，還能在一定程度上提高乳蛋白含量[31]。

3.4 飼料營(yíng)養(yǎng)及養(yǎng)殖方式調(diào)控奶牛健康狀況

通過(guò)正確的飼養(yǎng)方式來(lái)保證奶牛自身的健康狀況，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的一條有利途徑。夏科等在奶牛日糧中添加一定量的2－羥基－4－甲硫基－丁酸異丙酯來(lái)平衡日糧賴氨酸、蛋氨酸比例，發(fā)現(xiàn)其具有改善奶牛代謝狀況的趨勢(shì)[32]。代素貞等指出，在奶牛飼料青貯過(guò)程中添加乳酸菌能有效提升青貯飼料的品質(zhì)，抑制有害菌的生長(zhǎng)，并降解霉菌毒素，對(duì)維持奶牛的健康極為有利[33]。吳文旋等研究發(fā)現(xiàn)，在喀斯特地區(qū)圍產(chǎn)期奶牛日糧中添加陰離子鹽可引起奶牛體內(nèi)代償性輕度代謝酸中毒，增加血鈣水平，有利于改善奶牛的健康狀況[34]。張玉海等研究發(fā)現(xiàn)，將玉米秸稈以10和26 mm兩種不同長(zhǎng)度切碎后青貯，并以直接飼喂和全混合日糧揉碎飼喂兩種方法飼喂奶牛，發(fā)現(xiàn)切碎長(zhǎng)度為26 mm的青貯玉米秸稈可顯著減少奶牛胎衣不下，降低奶?？諔崖屎推渌膊“l(fā)生率（P＜0.05）[35]。有研究報(bào)道，每頭奶牛每天飼喂甜菜粕2.5 kg以替換部分玉米，可以節(jié)省0.75元的飼料成本，并能使瘤胃更加健康，從而減少瘤胃酸中毒、蹄病和熱應(yīng)激的發(fā)生，還可以延長(zhǎng)奶牛的產(chǎn)奶壽命[36]。此外，王建發(fā)等給奶牛復(fù)方氨基酸螯合鈣口服液，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)后奶牛血漿鈣、鎂含量及乳汁中乳蛋白含量升高，亞臨床型低鈣血癥、胎衣不下的發(fā)病率及乳汁中體細(xì)胞數(shù)顯著降低（P＜0.05），并能極顯著提高血漿中降鈣素的含量（P＜0.01）[37]。張世昌等研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中以顆粒料為載體添加當(dāng)歸提取物對(duì)改善奶牛的健康狀況有顯著作用（P＜0.05），能預(yù)防部分奶牛產(chǎn)后疾病并提前產(chǎn)后首次發(fā)情日期[38]。李新媛等在奶牛日糧中添加復(fù)方中草藥飼料添加劑，結(jié)果表明，隨日糧中中草藥飼料添加劑添加量的增加，產(chǎn)奶量增加，精飼料消耗量隨日糧中中草藥飼料添加劑添加量的增加而降低，節(jié)約飼養(yǎng)成本，并能改善乳汁的乳品質(zhì)和奶牛的健康狀況[39]。蘇華維等指出，根據(jù)奶牛行為和飼養(yǎng)環(huán)境給奶牛提供適宜的福利能有效改善奶牛的健康狀況[40]。

4 小結(jié)

在生活質(zhì)量逐步提高的今天，生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)的乳品不但能為人類提供高質(zhì)量的動(dòng)物蛋白，同時(shí)也是維持奶牛養(yǎng)殖業(yè)及乳品加工業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。通過(guò)科學(xué)的飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控和養(yǎng)殖方式調(diào)控來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的原料奶、維持奶牛的健康是大勢(shì)所趨。隨著飼料營(yíng)養(yǎng)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步以及分子生物學(xué)技術(shù)在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用，通過(guò)無(wú)公害方式生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的方法將會(huì)越來(lái)越先進(jìn)，乳品安全問(wèn)題的解決指日可待。

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