王敏

(四川理工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，四川 自貢 643000)

自貢鹽幫菜作為川菜小河幫菜系的杰出代表，口味鮮明、影響廣泛，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。自改革開(kāi)放以來(lái)，一批以經(jīng)營(yíng)自貢鹽幫菜為主的餐飲企業(yè)、飯店日益增加，從業(yè)人員、經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力日趨增強(qiáng)。尤其是2006年以后，以經(jīng)營(yíng)鹽幫菜為支撐的自貢餐飲銷(xiāo)售額逐年提升，到2011年為止，餐飲銷(xiāo)售額已達(dá)39.51億，為自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

自貢鹽幫菜不僅自身發(fā)展迅速，同時(shí)還帶動(dòng)了農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)銷(xiāo)售、食品加工、旅游商貿(mào)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)和行業(yè)共同發(fā)展，逐步在自貢第三產(chǎn)業(yè)中占有了越來(lái)越重要的地位。在國(guó)家積極倡導(dǎo)以?xún)?nèi)需拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境下，自貢鹽幫菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將不斷提升自貢鹽幫菜品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，而且在促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)繁榮，拉動(dòng)消費(fèi)，帶動(dòng)就業(yè)等方面的作用也會(huì)日益凸顯。加強(qiáng)自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的系統(tǒng)研究，盡快明確產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路、找出發(fā)展方向，對(duì)自貢鹽幫菜做大做強(qiáng)，促進(jìn)資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，顯得迫切和必要。

1 品牌化

按照美國(guó)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)(AMA)的定義，品牌是一個(gè)“名稱(chēng)、專(zhuān)有名詞、標(biāo)記、標(biāo)志、設(shè)計(jì)或是將上述綜合，用于識(shí)別一個(gè)銷(xiāo)售商或銷(xiāo)售商群體的商品與服務(wù)，并且使之同其競(jìng)爭(zhēng)者的商品與服務(wù)區(qū)分開(kāi)來(lái)”［1］。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，品牌就是產(chǎn)品的牌子，它能賦予企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)某種獨(dú)有的特征。而任何企業(yè)進(jìn)行品牌化的目的都是想要體現(xiàn)出產(chǎn)品自身的特色和差異，從而最終更好地詮釋一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念。品牌對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)而言，既是一項(xiàng)重要的無(wú)形資產(chǎn)，也是企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。在餐飲消費(fèi)需求層次不斷提高、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的背景下，品牌的作用與功能日趨凸顯。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲品牌的樹(shù)立能夠引發(fā)顧客的消費(fèi)心理偏好，建立客戶(hù)的友好感情，增強(qiáng)消費(fèi)者的認(rèn)同感和對(duì)品牌的忠誠(chéng)度［2］。

當(dāng)前，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已從產(chǎn)品價(jià)格和種類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)向產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)和文化競(jìng)爭(zhēng)方向轉(zhuǎn)變［3］。由于餐飲產(chǎn)品及其消費(fèi)群體的特殊性，餐飲企業(yè)只有運(yùn)用品牌化戰(zhàn)略，實(shí)施品牌營(yíng)銷(xiāo)才能吸引更多的消費(fèi)者，提高產(chǎn)品和企業(yè)的知名度，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。同時(shí)能為餐飲企業(yè)培養(yǎng)更多的忠誠(chéng)顧客、帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。對(duì)自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌的建立和塑造變得尤為重要。自貢鹽幫菜企業(yè)進(jìn)行品牌化經(jīng)營(yíng)也是如此，它既是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要，也是整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

2 標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化是自貢鹽幫菜做大做強(qiáng)的關(guān)鍵因素，也是鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中必須努力攻克的一道難關(guān)。除了服務(wù)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化之外，最難的當(dāng)數(shù)鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。眾所周知，中餐和西餐相比更難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。尤其是用料廣泛、百菜百味的自貢鹽幫菜想要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，更是困難重重。盡管如此，自貢鹽幫菜標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程卻仍要強(qiáng)力推行，因?yàn)檫@是保證鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化規(guī)模和效率的必要條件。

實(shí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。所謂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化就是通過(guò)對(duì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，以及對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化原則和方法的運(yùn)用，以達(dá)到服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)化，服務(wù)方法規(guī)范化、服務(wù)過(guò)程程序化，從而獲得優(yōu)質(zhì)服務(wù)的過(guò)程［4］。對(duì)自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展而言，增強(qiáng)對(duì)客服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，加強(qiáng)服務(wù)用語(yǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)服務(wù)行為的標(biāo)準(zhǔn)化迫在眉睫。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)用不僅能保證服務(wù)質(zhì)量，提升服務(wù)效率，還能節(jié)約人力成本。

實(shí)行管理標(biāo)準(zhǔn)化。管理標(biāo)準(zhǔn)化即通過(guò)對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中的管理事項(xiàng)統(tǒng)一的制定和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，以有效地建立和優(yōu)化管理秩序的過(guò)程。自貢鹽幫菜企業(yè)推行管理標(biāo)準(zhǔn)化，可以從建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理體系入手，在人力資源管理、食品衛(wèi)生安全管理、產(chǎn)品設(shè)計(jì)與創(chuàng)新管理、企業(yè)信息管理等方面注入標(biāo)準(zhǔn)化思維與理念，使鹽幫菜企業(yè)的日常管理與運(yùn)轉(zhuǎn)更加協(xié)調(diào)、高效。

實(shí)行產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。要實(shí)現(xiàn)自貢鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，首先應(yīng)組織餐飲美食行業(yè)協(xié)會(huì)、大型餐飲企業(yè)、高校和科研機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家盡快進(jìn)行自貢鹽幫菜產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定，有組織、有步驟地開(kāi)展對(duì)鹽幫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、制作過(guò)程等各環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程研究。其次，通過(guò)對(duì)廚師進(jìn)行固化培訓(xùn)、推行標(biāo)準(zhǔn)配方或菜譜、加快中央廚房建設(shè)等方式保證鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)始終如一。強(qiáng)力推動(dòng)自貢鹽幫菜的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化、制作標(biāo)準(zhǔn)化、口味統(tǒng)一化。

3 生態(tài)化

生態(tài)化是自貢鹽幫菜可持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)要求。通過(guò)對(duì)自貢鹽幫菜進(jìn)行生態(tài)化設(shè)計(jì)，可以達(dá)到資源、社會(huì)與環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展，最終走上產(chǎn)業(yè)循環(huán)發(fā)展的道路。自貢鹽幫菜的生態(tài)化發(fā)展具體包括:

能源使用的生態(tài)化。主要表現(xiàn)為在自貢鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)制作過(guò)程中，盡量使用更加環(huán)保、對(duì)環(huán)境污染更小的能源。如:使用清潔的礦物燃料進(jìn)行菜式的烹飪與制作，開(kāi)發(fā)利用可再生的能源進(jìn)行產(chǎn)品的加工，以節(jié)能低碳的方式進(jìn)行菜品的保溫等等。

生產(chǎn)過(guò)程的生態(tài)化。即采用較少?gòu)U氣、廢物排放或無(wú)廢氣、廢物排放的生產(chǎn)工藝和高效的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行鹽幫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，減少生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)危險(xiǎn)因素以及有毒有害的中間產(chǎn)品。

產(chǎn)品的生態(tài)化。表現(xiàn)為有針對(duì)性地去推廣對(duì)環(huán)境污染更少的綠色、生態(tài)型原輔材料，選取的原輔材料本身及其食用過(guò)程不會(huì)對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不良影響和危害。從源頭上保證產(chǎn)品生產(chǎn)制作出來(lái)后的生態(tài)性。

技術(shù)的生態(tài)化。指在鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)制作過(guò)程中，通過(guò)選擇使用綠色環(huán)保的高科技技術(shù)生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，形成防治污染、節(jié)約能源、提高循環(huán)利用資源的局面。

包裝的生態(tài)化。即在鹽幫菜產(chǎn)品設(shè)計(jì)及包裝的使用和處理方面，盡可能降低商品包裝費(fèi)用，減少包裝廢棄物對(duì)環(huán)境的污染程度，盡量少用塑料等不容易被自然降解的包裝材料，盡可能多地采用紙質(zhì)和純天然植物進(jìn)行產(chǎn)品包裝，以達(dá)到容易被自然分解，保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。

營(yíng)銷(xiāo)的生態(tài)化。表現(xiàn)為自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展應(yīng)該順應(yīng)綠色消費(fèi)的國(guó)際化趨勢(shì)，并將這種先進(jìn)的消費(fèi)理念結(jié)合到企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中。從企業(yè)形象設(shè)計(jì)到消費(fèi)觀念的倡導(dǎo)、生態(tài)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、綠色渠道開(kāi)辟、綠色價(jià)格制定、綠色市場(chǎng)采用、綠色公關(guān)實(shí)施等開(kāi)展全方位的生態(tài)營(yíng)銷(xiāo)，通過(guò)這種方式重塑鹽幫菜企業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象，從而刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望［5］。

管理的生態(tài)化。即通過(guò)自貢鹽幫菜企業(yè)定期開(kāi)展生態(tài)培訓(xùn)和講座，進(jìn)一步培育企業(yè)生態(tài)文化，把環(huán)保理念融入企業(yè)管理當(dāng)中。推行企業(yè)的環(huán)保認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)者，給予一定的物質(zhì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，向德國(guó)和日本等先進(jìn)國(guó)家學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)更多餐飲企業(yè)實(shí)行生態(tài)標(biāo)志評(píng)選，創(chuàng)造良好的社會(huì)輿論氛圍。

4 連鎖化

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是指餐飲總店將開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)以直營(yíng)連鎖、特許經(jīng)營(yíng)和自由連鎖等形式授權(quán)給其他企業(yè)經(jīng)營(yíng)，并按照一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益［3］。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的單體經(jīng)營(yíng)方式，能有效降低經(jīng)營(yíng)成本，提高市場(chǎng)占有率，給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大的規(guī)模效益。

中國(guó)餐飲行業(yè)從上個(gè)世紀(jì)末就開(kāi)始引進(jìn)并積極運(yùn)用連鎖經(jīng)營(yíng)模式，先后出現(xiàn)了譚魚(yú)頭、巴國(guó)布衣、小天鵝、德莊、全聚德、東來(lái)順、永和豆?jié){、小肥羊等全國(guó)性餐飲連鎖公司和企業(yè)。2011年中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)里90%以上的企業(yè)是連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)。連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，在餐飲行業(yè)中已經(jīng)得到了長(zhǎng)足發(fā)展，并成為了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求發(fā)展的新方向。

如今，國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中央廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。國(guó)家工商總局、財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局也已經(jīng)制定了相應(yīng)的政策，引導(dǎo)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的健康發(fā)展［6］。在這樣的大背景下，自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展也應(yīng)遵循餐飲行業(yè)發(fā)展的規(guī)律，用連鎖化的思路去經(jīng)營(yíng)與管理，依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、科學(xué)化管理、規(guī)范化經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一化配送，實(shí)現(xiàn)自貢鹽幫菜的最大化效益。

5 國(guó)際化

伴隨著世界經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，越來(lái)越多的國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)駐到中國(guó)市場(chǎng)，打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)的同時(shí)，也為中國(guó)餐飲企業(yè)走出國(guó)門(mén)打響了沖鋒號(hào)。眾多世界級(jí)連鎖餐飲品牌對(duì)國(guó)內(nèi)各地傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)沖擊不小，自貢鹽幫菜也面臨著被國(guó)際知名餐飲連鎖奪去部分市場(chǎng)份額的局面。自貢鹽幫菜想要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中樹(shù)立品牌，爭(zhēng)取市場(chǎng)份額，就不能僅僅將發(fā)展范圍鎖定在市內(nèi)、川內(nèi)、國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)，而應(yīng)該積極“走出去”，開(kāi)拓東南亞、歐美、中東等國(guó)外消費(fèi)市場(chǎng)，堅(jiān)持國(guó)際化經(jīng)營(yíng)思維，走國(guó)際化發(fā)展之路。

實(shí)施自貢鹽幫菜國(guó)際化戰(zhàn)略與規(guī)劃。自貢地方政府應(yīng)成立權(quán)威、高效、統(tǒng)一的鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，推動(dòng)鹽幫菜的國(guó)際化步伐。研究并制訂自貢鹽幫菜國(guó)際化發(fā)展的規(guī)劃和對(duì)外投資的中長(zhǎng)期戰(zhàn)略，制定自貢鹽幫菜境外投資的政策、法規(guī)以及戰(zhàn)略、規(guī)劃。監(jiān)督并規(guī)范鹽幫菜企業(yè)對(duì)外投資行為，管理和協(xié)調(diào)自貢鹽幫菜企業(yè)對(duì)外投資工作中的重大問(wèn)題和重點(diǎn)項(xiàng)目的組織實(shí)施［7］。

營(yíng)造自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的國(guó)際環(huán)境。應(yīng)簡(jiǎn)化自貢鹽幫菜品牌到國(guó)外經(jīng)營(yíng)的審批手續(xù)，大力支持知名鹽幫菜企業(yè)到國(guó)外開(kāi)分店、搞連鎖。建立專(zhuān)門(mén)的自貢鹽幫菜國(guó)際服務(wù)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)，幫助到國(guó)外開(kāi)鹽幫菜餐廳的企業(yè)及時(shí)了解國(guó)外的餐飲市場(chǎng)環(huán)境、稅收政策，法律法規(guī)，風(fēng)俗習(xí)慣等信息。同時(shí)，優(yōu)化鹽幫菜國(guó)際發(fā)展的硬件和軟件環(huán)境。加強(qiáng)自貢鹽幫菜國(guó)際化發(fā)展必需憑借的管理、服務(wù)、技術(shù)配套，推進(jìn)國(guó)、內(nèi)外綜合性自貢鹽幫美食街、美食城的建造。提升鹽幫菜企業(yè)的管理和服務(wù)質(zhì)量水平，樹(shù)立鹽幫菜品的良好品質(zhì)，推動(dòng)服務(wù)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，打造國(guó)際美食新名片。

實(shí)施自貢鹽幫菜海外營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃。通過(guò)舉辦自貢鹽幫菜海外主題促俏會(huì)，積極參與國(guó)內(nèi)外知名美食節(jié)、世界旅游博覽會(huì)、國(guó)際美食賽事等互動(dòng)活動(dòng)，在國(guó)際舞臺(tái)上展示自貢鹽幫菜技藝，邀請(qǐng)消費(fèi)者品嘗自貢鹽幫美食，讓更多國(guó)外客人了解和認(rèn)識(shí)自貢鹽幫菜，進(jìn)一步宣傳自貢鹽幫菜飲食文化，提升自貢鹽幫菜的國(guó)際知名度。

總之，自貢鹽幫菜雖然有其獨(dú)特的發(fā)展脈絡(luò)，厚重的歷史文化背景，并蘊(yùn)含豐富的地方飲食文化，但在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，也面臨著各種餐飲業(yè)態(tài)和各地菜系巨大的挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。與同是川菜三大支柱的成都菜(上河幫)、重慶菜(下河幫)相比，在對(duì)外宣傳、品牌附加值、管理模式、產(chǎn)業(yè)規(guī)模等方面還存在較大的差距。因此，應(yīng)積極通過(guò)相關(guān)研究理順并明確其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路，進(jìn)一步繁榮餐飲市場(chǎng)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，使自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展更加健康、有序。

［1］凱文·萊恩·凱勒.戰(zhàn)略品牌管理［M］.李乃和，等.譯.北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社，2003:3－4.

［2］張濤，刁宗廣.安徽省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010(2):33－36.

［3］沙艷榮，薄立偉.現(xiàn)代餐飲營(yíng)銷(xiāo)［M］.北京:北京理工大學(xué)出版社，2011:244.

［4］服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化［EB/OL］.［2012－06－17］.http://baike.baidu.com/view/197267.htm.

［5］厲無(wú)畏，王振.中國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿問(wèn)題［M］.上海:上海人民出版社，2003:279－281.

［6］房士林，孫萍.中餐連鎖的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略探討［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2005(4):43－48.

［7］丁一.西部地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)拓展的營(yíng)銷(xiāo)策略——川菜品牌與川菜產(chǎn)業(yè)“走出去”的現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策［J］.西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社科版)，2005(9):55－57.