莫艷萍 （云南省瀘西縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 652499）

動(dòng)物性食品安全是公共衛(wèi)生安全的重要內(nèi)容，掌握動(dòng)物性食品污染的相關(guān)知識(shí)和其安全性評(píng)價(jià)技能是現(xiàn)代畜牧經(jīng)濟(jì)發(fā)展的客觀要求。

1 動(dòng)物性食品污染概述

動(dòng)物性食品污染，是指肉、蛋、乳、水產(chǎn)食品及其制品受到有害的生物性或化學(xué)性物質(zhì)的污染，致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。

1.1 分類

動(dòng)物性食品污染種類繁多、涉及面廣、性質(zhì)復(fù)雜，生活中一般按污染物性質(zhì)的不同將其分為生物性污染、化學(xué)性污染。

1.1.1 生物性污染 指微生物、寄生蟲、昆蟲對(duì)動(dòng)物性食品的污染。（1）微生物污染。主要包括細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、病毒三類。（2）寄生蟲污染。主要是能引起人獸共患寄生蟲病的病原體，如豬囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛蟲、棘球蚴、肉孢子蟲等。（3）昆蟲污染。主要指在肉、蛋鞥動(dòng)物性食品中的蠅蛆、酪蠅等。

1.1.2 化學(xué)性污染 （1）獸藥殘留。由于獸藥的廣泛應(yīng)用所致，主要包括：用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規(guī)則；未嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定，在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物，用于食品消費(fèi)；以未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物作為添加劑飼喂動(dòng)物；藥物標(biāo)簽上的用法說明不當(dāng)，用藥后造成藥物殘留；飼料加工、貯藏設(shè)備受過藥物污染；肉用動(dòng)物飲入含有抗生素等藥物的廢水或污水。（2）農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥的廣泛使用后對(duì)空氣、水、土壤等的污染，間接污染畜禽飼料，最終在動(dòng)物食品中殘留，危害人體健康。（3）工業(yè)“三廢”。工業(yè)“三廢”中排出的汞、鉛、鎘、砷和多氯聯(lián)苯等污染畜禽的生活環(huán)境，導(dǎo)致動(dòng)物性食品被污染。（4）食品添加劑。防腐劑、色素等食品添加劑的使用造成有還物質(zhì)累積，污染動(dòng)物性食品。

1.2 危害

動(dòng)物性食品污染對(duì)人體健康造成的危害除了急性損害和慢性損害外，還具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突變。

1.2.1 生物性污染的危害 生物性污染的危害主要在于可引起人類的感染性疾病或微生物性食物中毒，還可引起動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)。

1.2.2 化學(xué)性污染的危害 化學(xué)性有毒物質(zhì)的危害根據(jù)其種類及污染量的不同，對(duì)人體產(chǎn)生急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突變等毒性作用。

2 動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)

動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)指對(duì)動(dòng)物性食品及其原料進(jìn)行污染源、污染種類、污染量的定性和定量評(píng)定。

2.1 動(dòng)物性食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

包括國際標(biāo)準(zhǔn)化組織與ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和食品法典委員會(huì)與國際食品標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》(GB15193.1-1994）進(jìn)行。

2.3 動(dòng)物性食品生物性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)

2.3.1 細(xì)菌菌相 指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后存在于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

2.3.2 菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù) 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)常采用菌落總數(shù)。

2.3.3 大腸菌群 常作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.3.4 致病菌 按照現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法》主要指腸道致病菌和致病性球菌。

2.4 動(dòng)物性食品化學(xué)性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)

2.4.1 安全系數(shù) 由于人和試驗(yàn)動(dòng)物對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的敏感性有較大差異，所以由動(dòng)物數(shù)值換算成人的數(shù)值時(shí)，縮小100倍就是安全系數(shù)。是根據(jù)種間毒性相差大約10倍，同種動(dòng)物敏感程度的個(gè)體差異大約10倍。

2.4.2 日許量 即人體每日允許攝入量。指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺有害作用的劑量。

2.4.3 最高殘留限量 指國家允許在食品中殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。

2.4.4 安全界限 一種藥物在批準(zhǔn)用于食品動(dòng)物以前，生產(chǎn)部門應(yīng)向藥品管理機(jī)構(gòu)提交充分的科學(xué)證據(jù)，證明產(chǎn)品可安全而有效地用于食品動(dòng)物。在估算安全界限時(shí)最重要的是藥理作用與劑量關(guān)系。

2.4.5 休藥期 是畜禽停止給藥到許可屠宰或其產(chǎn)品許可上市的間隔期。國家對(duì)食品動(dòng)物應(yīng)用的藥物均規(guī)定有嚴(yán)格的休藥期。

3 小結(jié)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的法制化建設(shè)步伐不斷加快，掌握動(dòng)物性食品污染的相關(guān)知識(shí)及安全性評(píng)價(jià)的有關(guān)技能，是發(fā)展現(xiàn)代畜牧業(yè)和健康畜牧業(yè)的客觀需要，是保障公告衛(wèi)生安全的迫切要求。