顧清清 王彥波

(浙江工商大學(xué)食品質(zhì)量安全系，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州310035)

20世紀(jì)70年代，Nealson等發(fā)現(xiàn)了兩種會(huì)發(fā)光的海洋細(xì)菌——費(fèi)氏弧菌(Vibrio fischeri)和哈氏弧菌(Vibrio harveyi)，并對(duì)其發(fā)光機(jī)制進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)種群都是依賴熒光素酶結(jié)構(gòu)上的luxA-E基因來(lái)編碼和調(diào)控生物發(fā)光的[1-3]，且只有在細(xì)胞對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期才會(huì)發(fā)生，從而得出細(xì)菌發(fā)光與細(xì)菌密度有關(guān)，并把這種現(xiàn)象叫做“自身誘導(dǎo)作用”，即群體感應(yīng)(quorum sensing，QS)[4]。隨后 20世紀(jì) 90年代，F(xiàn)uqua等將群體感應(yīng)定義為：當(dāng)細(xì)菌的數(shù)量達(dá)到一定密度時(shí)才能發(fā)生的感應(yīng)現(xiàn)象[5]。細(xì)菌具有感受和適應(yīng)不斷變化的環(huán)境的能力，隨著自誘導(dǎo)產(chǎn)生菌數(shù)量的增長(zhǎng)，集中釋放自誘導(dǎo)物增加，當(dāng)信號(hào)分子的濃度達(dá)到臨界閾值時(shí)，信號(hào)分子能夠與受體蛋白結(jié)合，使受體蛋白構(gòu)象發(fā)生變化，從而激活靶基因的表達(dá)[6]，展現(xiàn)出新的行為特征，如：生物發(fā)光[2]、生物膜的形成[7]、抗生素的產(chǎn)生[8]、色素的合成[9]、毒力因子的表達(dá)[10]等。目前，群體感應(yīng)系統(tǒng)研究已經(jīng)成為一個(gè)熱點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外科研工作者已經(jīng)證實(shí)了在很多細(xì)菌中均存在群體感應(yīng)現(xiàn)象，并將其研究推向魚類腐敗等食品防腐領(lǐng)域。

1 群體感應(yīng)的信號(hào)分子

Nealson[11]從海洋生態(tài)(自由生活的、腐生的、寄生的、共生的)中獲得了不同的發(fā)光桿菌，并對(duì)它們進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)不同發(fā)光桿菌的發(fā)光強(qiáng)度與它們產(chǎn)生的不同誘導(dǎo)因子有著密切的聯(lián)系。經(jīng)過(guò)多年的研究發(fā)現(xiàn)，不同種群的細(xì)菌產(chǎn)生的群體感應(yīng)信號(hào)分子的結(jié)構(gòu)多種多樣[12]，因此科學(xué)家對(duì)于群體感應(yīng)信號(hào)傳遞系統(tǒng)的分類有所差別。根據(jù)信號(hào)分子的不同，群體感應(yīng)可以分為四類：AI-1、AI-2、AI-3 和 AIP[13]，也可以只歸納為兩類：細(xì)菌種內(nèi)的群體感應(yīng)和細(xì)菌種間的群體感應(yīng)[14]。

1.1 細(xì)菌種內(nèi)的群體感應(yīng)

1.1.1 AI-1

革蘭氏陰性菌中發(fā)現(xiàn)的最常見(jiàn)的信號(hào)分子是N-?；呓z氨酸內(nèi)酯 (N-acyl-homoserine lactone，AHL，AI-1)[12]，它由一個(gè)不變的高度保守的內(nèi)酯環(huán)和一個(gè)可變的?；鶄?cè)鏈組成[15]。所有以AHL為基礎(chǔ)的群體感應(yīng)系統(tǒng)的核心原理是LuxIR系統(tǒng)，LuxIR系統(tǒng)首先是在費(fèi)氏弧菌中被發(fā)現(xiàn)的，它已經(jīng)成為其他群體感應(yīng)系統(tǒng)的基礎(chǔ)[13，15]。

1.1.2 AIP

革蘭氏陽(yáng)性菌中發(fā)現(xiàn)的最常見(jiàn)的群體感應(yīng)信號(hào)分子是寡肽(Autoinducing Peptides,AIP)，它首先是在金黃色葡萄球菌中被發(fā)現(xiàn)的[13]。葡萄球菌的agr位點(diǎn)編碼群體感應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)一個(gè)經(jīng)典的雙組分模塊來(lái)控制毒力因子和其他附屬基因的表達(dá)和調(diào)控[16]。

1.2 細(xì)菌種間的群體感應(yīng)

1.2.1 AI-2

很多自誘導(dǎo)物能夠使細(xì)菌在種內(nèi)進(jìn)行交流，而現(xiàn)在又發(fā)現(xiàn)一類自誘導(dǎo)物AI-2，它是一種上下對(duì)稱的雙五圓環(huán)結(jié)構(gòu)的呋喃硼酸二酯分子，已被認(rèn)為是一種種間通用的信號(hào)分子(Furanosyl borate diester)[17-18]。具體地講，AI-2是革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽(yáng)性菌中由LuxS酶引起的代謝轉(zhuǎn)化的副產(chǎn)品，在很多病原菌中發(fā)現(xiàn)LuxS基因編碼AI-2合成酶的合成[19]。

1.2.2 AI-3

AI-3代表另一種種間信號(hào)分子，在革蘭氏陰性菌中存在，現(xiàn)今還沒(méi)有在革蘭氏陽(yáng)性菌中被發(fā)現(xiàn)過(guò)[13]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，AI-3是在出血性大腸桿菌(Enterohemorrh agic Escherichia coli,EHEC)中產(chǎn)生的，LuxS酶也參與AI-3的合成[20]，且LuxS突變體也能影響AI-3自誘導(dǎo)物的合成[21]。

2 群體感應(yīng)對(duì)魚類腐敗的影響研究

2.1 魚類腐敗

魚類死后，隨著自溶作用加劇，某些微生物的生長(zhǎng)和代謝作用加強(qiáng)，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解，使得魚類本身pH值被改變，原有形態(tài)和色澤發(fā)生劣變，產(chǎn)生不良?xì)馕逗彤愇?，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，在感官上不可接受，這一過(guò)程即為腐敗[22-23]。魚類腐敗的內(nèi)在因素是物理化學(xué)反應(yīng)，魚類本身固有的結(jié)構(gòu)性能，特別是水活性、酸度、氧化還原的潛力、有效養(yǎng)分和天然抗菌物質(zhì)；外在因素是魚類貯藏的環(huán)境，尤其是溫度、濕度和大氣成分[24]。

2.2 魚類特定腐敗菌

20世紀(jì)90年代中期，Dalgaard提出了一個(gè)特定腐敗菌的概念[25]。魚體所含的微生物中只有部分菌株因適應(yīng)環(huán)境而逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，產(chǎn)生具有腐敗臭味或異味的代謝產(chǎn)物，這些菌株就是特定腐敗菌(specific spoilage organisms,SSO)[26]。在貯藏過(guò)程中，特定腐敗菌比其他微生物生長(zhǎng)快，并且腐敗活性強(qiáng)[24]。因此，國(guó)外對(duì)魚類貨架期的預(yù)測(cè)是在模型基質(zhì)中對(duì)特定腐敗菌的生長(zhǎng)進(jìn)行研究而得到的[27]。其中Dalgaard[27-28]研究過(guò)的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型有：磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosporeum)和腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。他是用不同濃度的CO2包裝鱈魚，從而得到磷發(fā)光桿菌是氣調(diào)包裝鱈魚的特定腐敗菌。郭全友等[29]研究表明，新鮮大黃魚冷藏初期細(xì)菌菌相復(fù)雜、種類繁多，優(yōu)勢(shì)菌為腸桿菌科細(xì)菌(6.6%)、氣單胞菌屬(14.2%)、不動(dòng)桿菌屬(13.3%)、摩氏桿菌屬(11.8%)，但冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相逐漸變得單一，腐敗希瓦氏菌成為優(yōu)勢(shì)菌。

由此可見(jiàn)，不同的包裝和貯藏條件對(duì)微生物的活動(dòng)和生物化學(xué)參數(shù)是有一定影響的[24]。在不同情況下，魚類的特定腐敗菌是不同的，鮮魚的SSO是弧科菌（Vibrionaceae）等發(fā)酵型革蘭氏陰性細(xì)菌；在受污染的水中捕獲的水產(chǎn)品的SSO是腸桿菌（Enterobacteriaceae）；冷藏中的 SSO 是假單胞菌（Pseudomonas）和希瓦氏菌（Shewanella）；真空或氣調(diào)包裝時(shí)的SSO是磷發(fā)光桿菌（Photobacterium phosphoreum）和乳酸菌類（Lacticacid bacteria），這對(duì)于所有魚、貝類和甲殼類都是適用的，無(wú)論是溫帶水域、亞熱帶水域還是熱帶水域[22，30]。所以，對(duì)不同貯藏情況下不同魚類特定腐敗菌的了解，有利于我們采取恰當(dāng)?shù)拇胧?，提高保鮮品質(zhì)，延長(zhǎng)魚類的貨架期。

2.3 群體感應(yīng)對(duì)魚類腐敗的影響

如今已經(jīng)有一些科研工作者對(duì)魚類腐敗菌進(jìn)行了研究。Jesper等研究了革蘭氏陰性魚類致病菌的群體感應(yīng)信號(hào)分子，并利用兩種指示菌根癌土壤桿菌NT1和紫色色桿菌CV026對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，來(lái)判斷AHLs信號(hào)分子的產(chǎn)生情況[31]；綦國(guó)紅等[32]認(rèn)為，假單胞菌是一種導(dǎo)致魚類腐敗的重要腐敗菌，并利用AHLs檢測(cè)菌對(duì)3株魚源假單胞菌進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)AHLs降解菌株對(duì)所產(chǎn)生的AHLs信號(hào)分子進(jìn)行降解，以此來(lái)干擾群體感應(yīng)系統(tǒng)，這為魚類的防腐保鮮提供了新策略。

在不同的貯藏條件下，大黃魚的特定腐敗菌有所不同，例如：戴志遠(yuǎn)等[33]研究了在(4±1)℃氣調(diào)保鮮下的養(yǎng)殖大黃魚的特定腐敗菌為磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)；郭全友等[34]研究了在冷藏條件下大黃魚的特定腐敗菌為腐敗希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)等。但是科學(xué)研究者對(duì)大黃魚在不同貯藏條件下特定腐敗菌和群體感應(yīng)的關(guān)系研究的甚少，幾乎沒(méi)有提出有效的群體感應(yīng)抑制劑來(lái)延長(zhǎng)大黃魚的貨架期，這有待于進(jìn)一步的研究。

3 研究展望

盡管群體感應(yīng)系統(tǒng)在很多領(lǐng)域都有研究，特別是在醫(yī)療、制藥和生物防御等方面已經(jīng)取得了顯著進(jìn)展，但是在魚類貯藏保鮮等食品科學(xué)研究中仍鮮見(jiàn)。研究發(fā)現(xiàn)，海藻、農(nóng)作物、土壤等均存在部分細(xì)菌的群體感應(yīng)抑制劑，可以利用這些物質(zhì)的作用來(lái)防止魚類腐敗，延長(zhǎng)貨架期。鑒于此，如何提取天然的典型群體感應(yīng)抑制劑，如何有效地利用群體感應(yīng)抑制劑達(dá)到魚類貯藏保鮮的目的，是迫切需要研究的問(wèn)題。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)特別是分子生物學(xué)和各種組學(xué)的發(fā)展，群體感應(yīng)必將對(duì)魚類腐敗變質(zhì)的控制起到重要的作用。

[1]Miller M B,Bassler B L.Quorum sensing in bacteria[J].Annu.Rev.Microbiol.,2001,55:165-199.

[2]Engebrecht J,Silverman M.Identification of genes and gene products necessary for bacterial bioluminescence [J].Proc.Natl.Acad.Sci.USA.,1984,81:4154-4158.

[3]Miyamoto C M,Boylan M,Graham A F.Organization of the lux structural genes of Vibrio harveyi.Expression under the T7 bacteriophage promoter,mRNA analysis,and nucleotide sequence of the luxD gene[J].The Journal of Biological Chemistry,1988,263（26）:13393-13399.

[4]Nealson K H,Platt T,Hastings J W.Cellular control of the synthesis and activity of the bacterial luminescent system[J].Journal of Bacteriology,1970,104(1):313-322.

[5]王為善.以細(xì)菌群體感應(yīng)為靶標(biāo)的抑制因子篩選[D].青島:中國(guó)海洋大學(xué),2009.

[6]Bassler B,Miller M.Quorum Sensing[J].Prokaryotes,2006,2：336-353.

[7]Hammer B K,Bassler B L.Quorum sensing controls biofilm formation in Vibrio cholerae[J].Molecular Microbiology,2003,50（1）:101-114.

[8]McCormack J.Quorum sensing,bacterial communication and new antibiotics[J].Internal Medicine Journal,2006,36:757-758.

[9]Thomson N R,Crow M A,McGowan S J,et al.Biosynthesis of carbapenem antibiotic and prodigiosin pigment in Serratia is under quorum sensing control[J].Molecular Microbiology,2000,36(3):539-556.

[10]Zhu J,Miller M B,Vance R E,et al.Quorum-sensing regulators control virulence gene expression in Vibrio cholerae[J].Proceedings of the National Academy of Sciences,2002,99(5):3129-3134.

[11]Nealson K H.Autoinduction of bacterial luciferase occurrence,mechanism and significance [J].Archives of Microbiology,1977,112:73-79.

[12]Whitehead N A,Barnard A M,Slater H,et al.Quorum-sensing in Gram-negative bacteria [J].FEMS Microbiology Reviews,2001,25(4):365-404.

[13]Bai A J,Rai V R.Bacterial Quorum Sensing and Food Industry[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2011,10:184-194.

[14]李承光,賈振華,邱健,等.細(xì)菌群體感應(yīng)系統(tǒng)研究進(jìn)展及其應(yīng)用[J].生物技術(shù)通報(bào),2006,1:5-8.

[15]Givskov M,Rasmussen T B,Ren D,et al.Bacterial Cell-to-cell Communication(Quorum Sensing)[C].Balaban,N.Control of Biofilm Infections by Signal Manipulation.Springer Series on Biofilms.Springer,2008:13-38.

[16]Novick R P,Geisinger E.Quorum Sensing in Staphylococci[J].Annual Review of Genetics,2008,42:541-564.

[17]Xavier K B,Bassler B L.LuxS quorum sensing:more than just a numbers game[J].Current Opinion in Microbiology,2003,6:191-197.

[18]林麗玉,楊彩云,溫真,等.細(xì)菌的群體感應(yīng)[J].中國(guó)科技博覽,2010,34:585-586.

[19]Bodor A,Elxnat B,Thiel V,et al.Potential for luxS related signalling in marine bacteria and production of autoinducer-2 in the genus Shewanella[J].BMC Microbiology,2008,8(13):1-9.

[20]Vanessa S,Torres A G,Bruce J,et al.Bacteria-host communication:The language of hormones[J].Proceedings of the National A－cademy of Sciences of the United States of America,2003,100(15):8951-8956.

[21]Walters M,Sircili M P,Sperandio V.AI-3 Synthesis Is Not Dependent on luxS in Escherichia coli[J].J.Bacteriol.,2006,188(16):5668-5681.

[22]熊善柏.水產(chǎn)品保鮮儲(chǔ)運(yùn)與檢測(cè) [M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006,36:41-43,66-88.

[23]Gram L,Hans H H.Microbiological spoilage of fish and fish product[J].Int.J.Food Microbiol.,1996,33:121-137.

[24]Jos H J,Huis I V.Microbial and biochemical spoilage of foods：an overview[J].International Journal of Food Microbiolog,1996,33(2):1-18.

[25]楊憲時(shí),許鐘,肖琳琳.水產(chǎn)食品特定腐敗菌與貨架期的預(yù)測(cè)和延長(zhǎng)[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2004,8(1):106-111.

[26]許振偉,楊憲時(shí).魚類腐敗菌腐敗能力的研究進(jìn)展[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(19):130-133.

[27]Dalgaard P.Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish[J].Internationl Journal of Food Microbiology,1995(26):305-317.

[28]Dalgaard P,Mejlholm O,Huss H H.Application of an iterative approach for development of a microbial model predicting the shelf-life of packed fish[J].Int.J.Food Microbiol.,1997,38:169-179.

[29]郭全友,楊憲時(shí),許鐘,等.養(yǎng)殖大黃魚冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的變化[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué),2007,14(2):301-307.

[30]郭紅.凡納濱對(duì)蝦特定腐敗菌中AHLs介導(dǎo)的群體感應(yīng)與調(diào)控的初步研究[D].青島:中國(guó)海洋大學(xué),2010.

[31]Bruhn J B,Dalsgaard I,Nielsen K F,et al.Quorum sensing signal molecules(acylated homoserine lactones)in Gram-negative fish pathogenic bacteria[J].Dis.Aquat.Org.,2005,65:43-52.

[32]綦國(guó)紅,董明盛,陳曉紅,等.魚源假單胞菌群體感應(yīng)信號(hào)分子與腐敗特性相關(guān)關(guān)系的研究[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,40(7):1486-1491.

[33]戴志遠(yuǎn),翁麗萍.氣調(diào)保鮮養(yǎng)殖大黃魚特定腐敗菌動(dòng)態(tài)變化初步研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2010,10(1):122-126.

[34]郭全友,楊憲時(shí),許鐘.冷藏養(yǎng)殖大黃魚細(xì)菌相組成和優(yōu)勢(shì)腐敗菌鑒定[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào),2010,30(6):824-830.