周劍濤

（常州市武進(jìn)區(qū)湖塘鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，江蘇常州 213161）

改革開放以來，我國的畜牧業(yè)發(fā)展很快，大量肉類產(chǎn)品涌入市場，既繁榮了經(jīng)濟(jì)，又方便了群眾的生活，但是肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題卻一直令人擔(dān)憂，特別是近來發(fā)生的瘦肉精事件，引發(fā)了全社會的高度關(guān)注，肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全再次成為全民討論的話題，而如何在檢疫過程中判斷哪些肉是不能食用的問題就是檢疫人員的重要責(zé)任。本人根據(jù)自己多年從事屠宰檢疫的經(jīng)驗，談?wù)剮追N常見色澤異常肉的鑒別與處理。

一、發(fā)暗

主要是各種原因的放血不良造成的，該種肉表現(xiàn)為肌肉組織顏色發(fā)暗，呈暗紅色或黑紅色，當(dāng)切開肌肉時，可見到暗紅色區(qū)域，擠壓切面有血滴流出，皮下靜脈血液滯留，脂肪組織內(nèi)可見到毛細(xì)血管，脂肪染成淡紅色，胸膜、腹膜下小血管中含有大量余血或充滿血液，剝皮胴體的表面常有血珠滲出。

1.放血不良的原因。來自死畜或瀕死期急宰的牲畜；來自敗血性傳染病或宰前過度疲勞、衰弱的牲畜；來自不正確的放血方法屠宰的牲畜。

2.處理。暗紅顏色尚淡或肉質(zhì)的彈性尚好的高溫處理；顏色暗淡并肉質(zhì)發(fā)軟無彈性的需作銷毀處理，最好能結(jié)合其他病變器官判定具體病種（類）。

二、發(fā)黃

（一）黃脂黃脂俗稱黃膘，眼觀見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均未變色。

1.發(fā)生原因。主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料或自身脂肪代謝障礙所致，與遺傳有關(guān)，黃染部位僅見脂肪，吊掛24 h后可變淺或消失，夏秋季節(jié)多見。

2.處理。僅皮下及體腔內(nèi)脂肪有輕微黃色者，且久掛后褪色變淺的，一般不影響食用，可不受限制出場；若都伴有其他的不良?xì)馕痘螯S脂病，作高溫處理。

（二）黃疸除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱、甚至實質(zhì)器官均呈不同程度的黃色，有的甚至呈金黃色，肝臟、膽囊多有病變，且放置時間越久顏色越深。

1.發(fā)生原因。由于機(jī)體大量溶血，遭受某些中毒和傳染，以及疾病引起的膽汁代謝障礙，致使大量膽紅素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色，如鉤端螺旋體病、嚴(yán)重的附紅細(xì)胞體病等。

2.處理。在發(fā)現(xiàn)黃疸時，必須查明黃疸的性質(zhì)，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，應(yīng)化制或銷毀處理。

三、發(fā)白

（一）注水肉指宰前通過食道強(qiáng)行向屠宰生豬體內(nèi)灌水，或宰后向心臟主動脈或胴體肌肉豐滿處動脈加壓注水，均是人為不法行為。

1.特征。注水肉肉質(zhì)呈水腫狀態(tài)、表面色淡，且非常濕潤；肉質(zhì)彈性低指壓留有復(fù)原緩慢或不能復(fù)原的凹陷，按壓時常有多余水分流出；用刀切開肌肉可見水樣液體滲出，用手摸切口，見濕帶粘；用pH試紙測試，其pH值大于6.2；凡售注水肉的刀板都特別濕，吊掛的肉甚至有水珠滴下。

2.處理。雖然注水肉鑒別不是動物檢疫員的職責(zé)，但應(yīng)建議或配合相關(guān)部門進(jìn)行處理。凡注水肉，不論注水的水質(zhì)如何，不論摻入何種物質(zhì)，均予以沒收，化制處理。對經(jīng)營者予以經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究法律責(zé)任。

（二）白肌肉（又叫PSE肉）指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、質(zhì)地松軟、切面有液體滲出，似水煮樣的豬肉。

1.發(fā)生原因。宰前應(yīng)激反應(yīng)所導(dǎo)致。即應(yīng)激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。

2.特征。輕者呈淡粉紅色、表面蒼白，修割后的下層仍為正常色澤，肌肉有輕微的水腫，較正常柔軟和濕潤；亮者成灰色，像水煮肉樣，表層較深層嚴(yán)重，肌肉疏松、水腫、彈性差、切面突出且流出很多液體；用pH試紙測試，pH值小于5.8。

3.處理。變化輕微的，在切除異常部位后，胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠；如果病變嚴(yán)重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可作為次品加工后出售。

（三）白肌病

1.發(fā)生原因。缺乏維生素E和微量元素硒。因為維生素E和硒是動物體內(nèi)抗氧化劑，對細(xì)胞膜有保護(hù)作用。當(dāng)其缺乏時，細(xì)胞膜受過氧化物毒害發(fā)生損傷，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞變性、壞死。

2.特征。骨骼?。òㄐ募。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、濕潤，狀似魚肉。嚴(yán)重時，略干硬，暗淡無色，切面上有散在灰白色小點。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結(jié)腫脹。

3.處理。白肌病為一種營養(yǎng)代謝性疾病，若全身肌肉有病變時，則不可食用，病變的胴體應(yīng)化制或銷毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部分作化制處理，其余部分可以食用。

四、發(fā)紅

（一）紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤而導(dǎo)致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關(guān)，或背部受到冷熱空氣或機(jī)械刺激有關(guān)。

1.分類。按其發(fā)生的原因可分為4種類型。

第一種冷宰豬。其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見血液沉積。

第二種細(xì)菌性原因引起的。其一是豬丹毒引起的紅膘，脂肪外表呈桃紅色，用刀切之，毛細(xì)血管出血浸潤，表皮呈彌漫性、炎性充血。如果是全身性皮膚充血，一片紅色，俗稱“大紅袍”。有時僅耳、頸、胸、腹部皮膚充血，又叫“小紅袍”。其二是豬肺疫時引起的紅膘，脂肪輕微紅色，缺乏光澤，表皮以四肢、胸膜呈現(xiàn)云斑狀出血，乳房淋巴結(jié)、肌前淋巴結(jié)出血，有時因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生，可見胸膜纖維素沉著。

第三種加工工藝造成的。如麻電的方法、時間不當(dāng)，放血方法不對，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無特征性變化。這種肉只能鮮銷，不宜久藏。

第四種違反宰前的飼養(yǎng)管理制度。牲畜沒有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復(fù)疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無病變，冷卻后紅色漸退，肉質(zhì)仍新鮮。

2.處理。應(yīng)結(jié)合屠宰檢疫時綜合判斷處理，若為非傳染病所致的輕度“紅膘”，胴體和內(nèi)臟不受限制出場；若有疑似傳染病敗血癥引起的則需作化制或銷毀處理。

（二）含“瘦肉精”的豬肉“瘦肉精”是一類藥物的總稱，共有八種，屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑,平時最常見的屬鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇，這些添加劑大劑量應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖中可使豬的肌肉合成增加，脂肪沉積減少，從而提高瘦肉率，人食用后會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，屬于國家養(yǎng)殖業(yè)禁用藥物。

1.特征。生豬被毛光亮，臀部顯得豐滿、肥大、結(jié)實；屠宰分割后，肌肉顏色顯得特別鮮紅光亮，且皮下脂肪很薄，有的甚至沒有脂肪。在一般情況下，含“瘦肉精”的鮮紅豬肉，肉眼也難以鑒別，我們場點通常在車輛進(jìn)場卸豬時收集尿液用膠體金檢測卡對上述三種“瘦肉精”進(jìn)行初步的篩查，如有高度懷疑的及時上報并采樣送實驗室作定性和定量分析。

2.處理。凡確定檢測出含“瘦肉精”的豬肉一律作銷毀處理。

五、發(fā)黑

發(fā)黑（自溶） 也稱變黑肉，指牲畜在屠宰后，由于保藏的不合理（特別是夏季高溫季節(jié)），使肉體內(nèi)長時間保持高的溫度，從而增強(qiáng)了組織酶的活性而發(fā)生的自體分解過程，使其容易慢慢變黑。

1.特征。肌肉組織暗淡無光，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色。

2.處理。顯著變黑的肉，由于具有強(qiáng)烈的難聞氣味，故必須經(jīng)過高溫或技術(shù)加工后方可食用。若變黑輕微，將肉切成小塊，置于通風(fēng)處驅(qū)散其不良?xì)馕叮薷詈蠓焦┦秤谩?/p>

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人們生活水平和消費要求不斷提高，這就要求我們必須盡快實現(xiàn)動物及其產(chǎn)品檢驗檢疫工作的正規(guī)化、程序化、法制化。因此，我們必須時刻保持清醒的頭腦，加快檢疫科技成果的轉(zhuǎn)化和檢疫手段的提升，不斷強(qiáng)化提高自己的檢疫業(yè)務(wù)技能和安全責(zé)任意識，從而更好地適應(yīng)新形勢下的屠宰檢疫工作。