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        大牌檔的回首、回味與回蕩

        2012-04-09 19:00:34黃康顯
        臺(tái)港文學(xué)選刊 2012年4期

        黃康顯

        從大牌檔走向茶餐廳,由大牌檔走上市政大樓,是過去幾十年來,香港市民所走的一條不知不覺、無聲無息、似有似無的路,是漫長而不曲折的路。最近大牌檔瀕臨消失,才猛然回首,甘甘回味,究竟香港的大牌檔代表了什么,象征些什么,傾訴出什么?

        是香港市民,經(jīng)歷了超過半個(gè)世紀(jì)的集體回憶,代表時(shí)光的變幻,象征社會(huì)的變遷,傾訴盡無奈的變數(shù)。這是“八〇后”所無法領(lǐng)悟;但老去了,仍留在香港的“四〇后”的遺民,卻深深理解。

        大牌檔的出現(xiàn),大概在我孩童年代,其時(shí)大戰(zhàn)剛剛結(jié)束,一些回流的港人,其后是一群新來的移民,便架起攤檔,售賣熟食,借此維生,如是許多人便活下來,下一代更因此成長了。成長中的下一代,放學(xué)后要幫父母睇攤檔,因?yàn)橥砩鲜巧庾詈玫臅r(shí)間。攤檔旁邊,慢慢擺出矮凳,擺上木臺(tái),形成一個(gè)小食肆,這種小食肆慢慢多起來,再形成一個(gè)小市集,是吃喝的小市集,有如南洋一帶的“巴剎”,形式一樣,情調(diào)亦一樣,雖然食物并不相同,但各有精彩,各有發(fā)揮。

        大牌檔分為多類,正如經(jīng)濟(jì)學(xué)者的所謂分工,有一早營業(yè)的白粥、油條、腸粉,有供應(yīng)小食的魚蛋河、云吞面、牛雜牛腩,有供應(yīng)下午茶的咖啡奶茶檔,兼賣牛油多士、三文治,甚至法國多士。赤柱那里便有一檔以法國多士聞名,先以蛋黃煎面包,最后又用蛋白來煎。筆者走遍世界各地,從未吃過如此美味的法國多士。后來赤柱街市改建,搬遷到附近,一個(gè)時(shí)期后,便消失了,在迷失之余,最近才知道消失的原因,是人老去,大牌檔亦老去。最后是大牌檔一哥的出現(xiàn),供應(yīng)小菜,用于午飯、晚飯以至消夜,最遲開檔,亦最遲收檔。分工以后,大牌檔的系統(tǒng)大致完成。

        為什么有大牌檔的出現(xiàn)?并非當(dāng)時(shí)港英政府的德政,而是一種權(quán)宜,大牌檔解決了港人的失業(yè)問題,亦提供了港人的廉價(jià)食品;當(dāng)時(shí)小餐廳賣二元半的小菜、五角錢的云吞面、三角錢的咖啡,大牌檔分別只賣一元半、三角與兩角。還有,早上一碗白粥、一根油條,才賣一角錢。大牌檔并無座位分配,不同的人可以同一張臺(tái),且一同談天,成了社交的場(chǎng)所、溝通的渠道。其時(shí)政府發(fā)給大型的牌照,是超大張的,大牌檔之名由此起,因此大牌檔兼有政治上的安撫、經(jīng)濟(jì)上的貢獻(xiàn),與社會(huì)上的和諧等多元功能。

        其實(shí)大牌檔的形式,一樣出現(xiàn)于南洋一帶,英國的殖民地在新加坡的牛車水、紅燈碼頭一帶;在馬來半島,甚至在北婆羅洲,到處都是大牌檔,由大牌檔變口羔呸(馬來語咖啡)茶店,再變大酒樓,是當(dāng)時(shí)華人奮斗的歷程。終身守住大牌檔的馬來人,依舊快樂,猶如蹲在大牌檔旁邊的人,一樣快樂,因此大牌檔越開越多。而香港的大牌檔亦越開越多,到了六十年代,數(shù)目竟然多達(dá)三千個(gè),比酒樓餐廳更多。在當(dāng)時(shí),亦等于每千人便有一個(gè),大牌檔已走向社會(huì),走進(jìn)家庭,走入人心。

        步入七十年代,香港趨向繁榮,港人亦同趨虛榮,有些人甚至看不起大牌檔,政府亦覺得大牌檔阻街,于是每有大牌檔結(jié)業(yè)或搬遷,便不再發(fā)新牌,有些大牌檔甚至被拆去,讓路給城市的發(fā)展。再到八十年代,快餐店興起,地方較為干凈,價(jià)錢亦不貴,如是大牌檔需要讓路,讓路給另一種經(jīng)濟(jì)模式、生活樣式,所不同的是,在快餐店,來的人互不交談,與店員毫不相干,但在大牌檔,卻出現(xiàn)一種交融、交心,把檔主、食客當(dāng)做朋友,悠閑地享受食物,享受人生的景象。

        以往最上眼的食物,通常都出現(xiàn)于最不當(dāng)眼的地方。成和道公廁旁的大牌檔,炒出最好味的沙嗲牛河,鵝頸街市附近后巷的大牌檔,有最一流的咖喱羊腩。后來公廁翻新,大牌檔亦復(fù)翻轉(zhuǎn),咖喱羊腩搬上市政大廈,水準(zhǔn)雖然依舊,但情調(diào)與情懷卻未能依舊,由大牌檔步入茶餐廳,只感覺到個(gè)體的存在,并無群體的感覺、聯(lián)體的感情。

        在新加坡,搬上紅燈碼頭大樓的大牌檔,經(jīng)過修整,猶如修理后的新加坡,有軍營的齊整、醫(yī)院的干凈、修道院的寧靜。以往手造的魚蛋,變成工廠的出品,講求衛(wèi)生是也,但吃起來,總覺得每檔都一樣味道。要重溫昔日的大牌檔,只有駕車一小時(shí),到馬來半島最南端的新山,海邊的大牌檔,雖然不太齊整,比較嘈雜,亦未必衛(wèi)生,但好處是不再是復(fù)制仿造的大牌檔。

        不僅如此,馬來半島的大牌檔,還是創(chuàng)新別致的。其時(shí)新山的大牌檔,有兩個(gè)主要的集中地,其一是火車站旁邊的停車場(chǎng),五時(shí)以后,汽車開走后才開業(yè),由于位處市中心,市民到此,是取其方便;其二是通往峽景酒店半途的海邊,由于有海風(fēng)兼海景觀賞,市民來此,是取其悠閑,因此大牌檔是多功能的。

        此外,大牌檔還是花樣眾多的。大牌檔已然是一個(gè)群體,旁邊還有另一群,專賣雜貨,提供生活所需,亦有消閑的作用。大牌檔的臺(tái)椅,都是公用的,甫一坐下,便可叫任何的食物。左邊的一檔,供應(yīng)餐前的沙嗲,右邊的三檔,售賣正餐的肉骨茶,烤芭蕉葉魔鬼魚,或海南雞飯,餐后的甜品么喳,自然有前面的一檔端來,若想再喝一杯口羔呸,又可通知后面的一檔,走前自然有華人、印度人或馬來人過來收錢,從來不會(huì)漏數(shù),亦從來不會(huì)有人走數(shù),這便是這個(gè)世界的可愛、可貴。

        馬來半島的大牌檔,更是特色豐富的。譬如在吧生港,便以肉骨茶聞名。吉隆坡近郊的一處,專賣咖喱魚頭。連到小小的新山,亦有幾檔專煮豬雜湯而冒出名堂。檳城市中心有一位印度人,他的拉茶,既耍出雜技,還拉出長長的夢(mèng),是熱帶才有的、悠悠的夢(mèng)。

        直至一九九三年,香港仍存在著一個(gè)組合式的大牌檔,就是港澳碼頭前面的大笪地,每到下午六時(shí)以后,幾十個(gè)賣熟食及海鮮的攤檔便出現(xiàn)了,有如新加坡昔日的紅燈碼頭。這個(gè)俗稱的平民夜總會(huì),竟然在大牌檔逐漸消失的時(shí)刻,振作起來。但后來發(fā)現(xiàn)價(jià)錢越來越貴,從前一元一碟的炒蜆,一步一步變?yōu)槭?,已超越大牌檔的作風(fēng),后來又發(fā)現(xiàn),招牌已越來越少,到最后,只剩下幾個(gè),原來這又是大吃小,小并小的結(jié)果,變成超級(jí)大牌檔,更超乎大牌檔的營運(yùn),充分反映出這個(gè)都市的特色,到了最終,這類的大牌檔又消失了,因?yàn)榕f的經(jīng)營要讓路給新的。

        讓到最后,到今天,大牌檔又剩下多少呢?只有零零丁丁、冷冷落落的二十八檔,有十檔在中環(huán)的后巷,有十四檔在香港較貧困的深水埗,剩下四檔,隱居于不同的角落。消失的原因,是政府不準(zhǔn)牌照轉(zhuǎn)手,包括轉(zhuǎn)手到下一代。全盛時(shí)期,大牌檔的檔主,亦都垂垂老矣,他們默守到最后一刻,并非不求上進(jìn),不想發(fā)財(cái),而是現(xiàn)代社會(huì)已欠缺的一種執(zhí)著:堅(jiān)守崗位的執(zhí)著,安分守己的執(zhí)著,服務(wù)坊眾的執(zhí)著,對(duì)生命的執(zhí)著。

        畢竟出入中環(huán)的人有地位,有人出聲,要保留香港市民的集體記憶。中環(huán)只剩十檔,為何不可保留,于是便額外開恩,允許由下一代接手;為何只多出四檔的深水埗,卑微市民的聲音,竟然聽不到呢?臺(tái)北圓環(huán)的夜市消失了,政府仍容許大牌檔搬到近郊的士林;馬來西亞新山市重建后,大牌檔仍可在港巷、海邊存在,香港為何做不到呢?只要政策靈活一點(diǎn),寬松一點(diǎn),彈性一點(diǎn)。

        因?yàn)榇笈茩n是香港歷史上、發(fā)展中克勤的記錄、刻苦的代表、克難的象征,帶來刻骨的記憶。大牌檔雖然只是政府的遺孤,經(jīng)濟(jì)的遺物,但仍是社會(huì)的遺愛,歷史的遺跡,甚至是文化的遺產(chǎn)。遠(yuǎn)至深圳,仍有餐館借用來自香港的大牌檔稱號(hào),因?yàn)榭煲У拇笈茩n,已永久成為廣大香港市民的集體回憶。

        (選自《香港文學(xué)》2011年2月號(hào))

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