李明晨 劉念清

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056)

武漢菜肴是荊楚風(fēng)味——湖北菜的主要組成部分，以集“南甜北咸，東辣西酸”而著稱。武漢菜肴在選料、制作工藝上具有鮮明的地方特色。這種特色是武漢人民在長(zhǎng)期的菜肴制作過(guò)程中形成和發(fā)展的。人們?cè)凇疤烊讼嗤ā憋嬍乘枷氲闹笇?dǎo)下，因地制宜利用武漢飲食物產(chǎn)，形成了以魚(yú)、肉為主的選料特色。而菜肴工藝的選擇與使用是在原料認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，不斷吸收全國(guó)各地菜肴工藝特色，發(fā)展出蒸、燒、炸熘、汆為主的烹飪工藝特色。同時(shí)，武漢人民追求味道鮮香、口感細(xì)嫩、色澤亮麗的菜肴審美觀念與飲食需求也引導(dǎo)著菜肴工藝的持續(xù)發(fā)展。

表1 武漢代表菜主料分類表［1］

1 菜肴選料特色

1.1 以魚(yú)、肉為主的選料

武漢的菜肴眾多，名菜有清蒸武昌魚(yú)、紅燒鮰魚(yú)、紫菜薹炒臘肉等。湖北省飲食服務(wù)公司與湖北省烹飪協(xié)會(huì)編寫(xiě)的《中國(guó)名菜譜·湖北風(fēng)味》收錄了武漢傳統(tǒng)名菜32道，是武漢地方菜肴精華的傳承與創(chuàng)新。［1］《中國(guó)名菜譜》是商業(yè)部飲食服務(wù)局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織各地專業(yè)工作人員與地方著名廚師編寫(xiě)的一套菜譜，既有傳統(tǒng)名菜，也收錄了創(chuàng)新名菜。通過(guò)對(duì)以上權(quán)威資料中武漢菜肴的選料分析可以得知，淡水魚(yú)蝦和豬、雞、鴨等是武漢菜肴的常用烹飪?cè)稀?/p>

通過(guò)表1可以清楚地看出，32道名菜中以淡水魚(yú)蝦為主料的有14道，以豬、雞、鴨、野禽等畜禽肉為主料的有14道，以淡水魚(yú)蝦和畜禽肉為主料的有3道，分別占44%、44%和9.4%。另外一道名菜“葵花豆腐”是以豆腐為原料，屬于創(chuàng)新菜肴。名菜紫菜薹炒臘肉是書(shū)中唯一一道以蔬菜為主料的名菜，書(shū)中把它歸為肉菜類。

1997年出版的《中國(guó)名菜·荊楚風(fēng)味》(冉先德、瞿弦音主編)收錄的武漢傳統(tǒng)名菜除了上表中的部分菜肴外還編入了白汁胖桂、魚(yú)妾、雙龍戲珠、牡丹火鍋、金口香腸和茼蒿伴春頭。［2］從菜肴名稱上可知，以魚(yú)為主料的菜肴有4道，以豬腸、茼蒿與薺菜為主料的菜肴各有1道。

1.2 形成因素

1.2.1 丘陵平原相間的地貌

武漢地勢(shì)北高南低，丘陵與平原相間。從整體上而言，呈現(xiàn)由南北向中間凹陷的地貌特征。低山與丘陵占總面積的18.1%，壟崗占42.6%，平原占46.3%。長(zhǎng)江及其最大支流漢江在此匯聚，長(zhǎng)江武漢段有8條支流，依其流向分別從南向北注入長(zhǎng)江。河湖沖積平原上分布著眾多湖泊，這些河流又與諸多湖泊串聯(lián)，形成了眾多的河湖港汊。武漢因水而生，水域面積1 370km2，占總面積的16.76%，而這只是大面積的河湖水域，如果加上平原上的河湖港汊等，水域面積約占20%左右。［3］武漢地形特征決定了農(nóng)業(yè)作物以水稻為主。丘陵、低山等適宜發(fā)展林業(yè)，野生畜禽等動(dòng)物較多。廣大的水域中生活著種類豐富的淡水魚(yú)蝦鱉蟹、蓮藕菱芡以及水生禽類等，因此在這片土地上生活勞作的人們形成了稻食魚(yú)菜的飲食傳統(tǒng)。

1.2.2 以水產(chǎn)與畜禽為主的飲食物產(chǎn)

武漢是內(nèi)陸水域面積最大的城市。眾多的河流湖泊造就了以水生為主的武漢飲食物產(chǎn)。魚(yú)類、小水產(chǎn)和特種水生動(dòng)物繁多，素稱“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。武漢市魚(yú)類天然品種有136種，約占長(zhǎng)江水系種群的50%。常見(jiàn)的有才魚(yú)、鳡魚(yú)、鮊魚(yú)、鱖魚(yú)、鮰魚(yú)、鰣魚(yú)、銀魚(yú)、中華鱘(臘子)等。小水產(chǎn)有龜、甲魚(yú)、鱔魚(yú)、蚌、螺、蝦、蟹和泥鰍等。其中梁子湖團(tuán)頭魴、武湖墨尾銀魚(yú)是武漢名優(yōu)特產(chǎn)。

武漢傳統(tǒng)種植的蔬菜有白蘿卜、小白菜、紅菜薹、春菜、結(jié)球甘藍(lán)、莖用萵苣、芹菜、茼蒿、莧菜、韭菜、香蔥、茄子、辣椒、黃瓜、筍瓜、苦瓜、絲瓜、冬瓜、瓠瓜、菜瓜、菜豆、豇豆、蠶豆、毛豆、豌豆、扁豆、刀豆、芋頭、洋姜、黃花菜、蓮藕等。地方傳統(tǒng)名特蔬菜有紫菜薹、蓮藕、青魚(yú)膽黃瓜、白玉霜絲瓜、鱔魚(yú)骨豆豆、黃格子韭菜等。［4］

武漢地區(qū)豬的飼養(yǎng)歷史悠久，豬肉也是主要的肉食來(lái)源。耕牛有江漢水牛、黃陂黃牛等著名品種，一般不用于屠宰。馬、驢、騾等飼養(yǎng)較少，羊與兔子是由外地引進(jìn)的。家禽飼養(yǎng)以雞鴨為主。農(nóng)家養(yǎng)雞的歷史悠久，也比較普及，但數(shù)量不如鴨多。在河道縱橫，湖泊棋布的水鄉(xiāng)環(huán)境下，人們形成了放養(yǎng)鴨子的傳統(tǒng)。鵝的養(yǎng)殖少見(jiàn)，在郊區(qū)不多。

從武漢的飲食物產(chǎn)狀況可知，水產(chǎn)魚(yú)蝦鱉蟹與水生禽類鴨子占了主體，其次是養(yǎng)殖歷史悠久的豬和雞。武漢低山起伏、水域廣布、平原低洼的地形與水稻土占主體的土壤等自然環(huán)境因素不利于蔬菜種植，在這種飲食物產(chǎn)狀況下，人們飲食選料因地制宜，形成了以魚(yú)、蝦、鱉、蟹和雞、鴨、豬等為主的飲食選料特色。

2 制作工藝特色

菜肴制作工藝是指把原料制作成精美菜肴的方法、技術(shù)與藝術(shù)，其貫穿從原料處理到裝盤(pán)成菜的整個(gè)過(guò)程。制作工藝的選擇與特色，首先取決于原料，根據(jù)原料的性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)募夹g(shù)方法制作菜肴;其次是某一區(qū)域人們飲食審美的影響，審美需求是菜肴制作的指導(dǎo)。武漢菜肴工藝的地方特色是在武漢菜肴選料和人們飲食審美需求相結(jié)合的過(guò)程中形成的。

2.1 武漢菜肴工藝分析

武漢菜肴眾多，既有本地傳統(tǒng)菜肴，更有四方匯聚的各地佳肴。武漢名菜是眾多菜肴中的佼佼者，是在眾多菜肴中發(fā)展形成的代表性菜品，它們是武漢菜肴工藝的結(jié)晶，代表著武漢菜肴制作的最高水準(zhǔn)。

表2中的36道武漢名菜既有傳統(tǒng)名菜也包含大賽中的創(chuàng)新名菜。這些代表武漢菜肴制作水準(zhǔn)的著名菜肴，工藝多樣，技法高超。以“燒”工藝為主的菜肴有10道，工藝中包含“燒”的有13道，分別占名菜肴數(shù)量的28%和36%。其中，“紅燒”工藝有6道，主工藝為“紅燒”的有2道?！鞍谉惫に囉?道，主工藝為“白燒”的菜肴有5道。由此可知，武漢菜肴的“燒”工藝中以“白燒”為主。

表2 武漢代表菜工藝分析表［1，5］

運(yùn)用“炸熘”工藝的菜肴有13道，占代表菜肴數(shù)量的36%，以炸熘為主工藝的有7道。13道炸熘菜肴中干炸脆熘的占4道，清炸軟熘的有4道，軟炸滑熘的有4道。

采用“蒸”工藝菜肴有10道，以蒸為主工藝的有7道，比例分別為28%和19.4%。采用干蒸工藝的菜肴7道，清蒸的有4道。

有8道菜肴采用“汆”工藝，占名菜肴數(shù)量的22%。8道菜肴中以“汆”為主工藝的有5道，采用“油汆”的4道。

采用“炒”工藝的菜肴有7道，占名菜肴數(shù)量的19.4%，主工藝為“炒”的有4道。7道菜肴中爆炒菜肴2道，滑炒菜肴2道。

以煨燉為主工藝的有3道、以燜為主工藝的有2道，以煎和熬煮為主工藝的各占一道。

因此，燒、炸熘、蒸和汆是36道名菜肴的常用制作工藝，分別占菜肴數(shù)量的36%、36%、28%和22%。其次是炒、煨燉，以煎和熬煮為主工藝的菜肴較為少見(jiàn)。

2.2 菜肴工藝特色的形成因素

2.2.1 烹飪?cè)系奶囟ㄒ?/p>

武漢屬于內(nèi)陸城市，菜肴原料來(lái)源于長(zhǎng)江及其支流與眾多的湖泊出產(chǎn)的魚(yú)蝦、野鴨，在低山丘陵山林中的鵪鶉、雉雞和城郊人們長(zhǎng)期飼養(yǎng)的豬、雞和鴨等。這些水產(chǎn)畜禽的烹制方法既不同于海參、鮑魚(yú)等海鮮，也不同于冬瓜、白菜等瓜蔬。

一般而言，人們經(jīng)常根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)、特征與烹飪經(jīng)驗(yàn)選用制作工藝。表3至表5分析的是武漢菜肴原料采用的烹飪工藝，其適用范圍是全國(guó)性的，既是區(qū)域間烹飪工藝交流融合的總結(jié)，也是對(duì)烹飪工藝歷史經(jīng)驗(yàn)的傳承。由上述3個(gè)表格可知，武漢菜肴水產(chǎn)原料常用工藝有清蒸、紅燒、白燉，其次是汆、制茸、炸熘與煎。畜禽類的常用烹飪工藝是炸熘、炒、燒、燉，其次是爆炒、煎與煮。瓜蔬類的常用工藝是炒、燒、拌，其次是蒸、腌漬、制餡等。

表3 武漢菜肴原料常用工藝表(水產(chǎn)類)［6］

表4 武漢菜肴原料常用工藝表(畜禽類)［6］

表5 武漢菜肴原料常用工藝表(瓜蔬類)［6］

2.2.2 武漢人菜肴審美觀念

飲食的內(nèi)容與方式不僅受飲食原料的影響，人們的飲食觀念也在時(shí)刻影響著飲食方式。武漢菜肴的制作工藝與制作標(biāo)準(zhǔn)就是武漢人飲食觀念的反映。

通過(guò)表6可知，武漢代表菜肴的成菜標(biāo)準(zhǔn)因原料而異。人們一般認(rèn)為魚(yú)菜應(yīng)該軟嫩鮮香、色澤乳白或紅亮、魚(yú)形完整，因此常采用蒸、白燒、汆或紅燒等工藝。肉菜要求酥香爽脆、肥嫩軟爛、色澤艷麗，常采用炸熘、煨燉和烹燒等方法。魚(yú)圓、肉圓光滑圓潤(rùn)、軟韌細(xì)嫩、色澤鮮亮，所以常采用汆、炸、烹燒等工藝方法。從表6可以看出，武漢人的菜肴審美具有味道鮮香，口感細(xì)嫩、軟爛、酥脆，色澤亮麗等標(biāo)準(zhǔn)。在人們菜肴審美標(biāo)準(zhǔn)的引導(dǎo)與要求下，武漢菜肴因此形成了以蒸、燒、炸熘與汆為主，輔以勾芡、淋熟豬油的工藝特色。

表6 武漢代表菜肴的成菜標(biāo)準(zhǔn)［1］

［1］湖北省飲食服務(wù)公司，湖北省烹飪協(xié)會(huì).中國(guó)名菜譜·湖北風(fēng)味［M］.北京:中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1990.

［2］冉先德，瞿弦音.中國(guó)名菜·荊楚風(fēng)味［M］.北京:中國(guó)大地出版社，1997.

［3］武漢地方志編事委員會(huì).武漢市志·總類志［M］.武漢:武漢大學(xué)出版社，1998.

［4］武漢地方志編事委員會(huì).武漢市志·農(nóng)業(yè)志［M］.武漢:武漢大學(xué)出版社，1991.

［5］謝定源.新概念中華名菜譜·湖北名菜［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.

［6］中國(guó)烹飪百科全書(shū)委員會(huì).中國(guó)烹飪百科全書(shū)［M］.北京:中國(guó)大百科全書(shū)出版社，1992.