李曉樓(四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院建筑與環(huán)境工程系,四川 遂寧 629000)

提高濃香型曲酒質(zhì)量的措施探討

李曉樓(四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院建筑與環(huán)境工程系,四川 遂寧 629000)

影響濃香型曲酒質(zhì)量的主要因素包括窖池、曲藥和工藝控制措施。針對(duì)濃香型曲酒生產(chǎn)中存在的質(zhì)量問(wèn)題，提出了提高濃香型曲酒質(zhì)量的相關(guān)措施，包括加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)以保證窖池質(zhì)量、使用優(yōu)質(zhì)曲藥并合理調(diào)節(jié)用曲量和加強(qiáng)工藝控制。

濃香型曲酒；質(zhì)量；措施

在眾多白酒香型中，濃香型曲酒頗受廣大消費(fèi)者歡迎，但目前濃香型曲酒生產(chǎn)中容易出現(xiàn)主體香味物質(zhì)己酸乙酯總量不足、己酸乙酯與其他香味成分的比例不協(xié)調(diào)等問(wèn)題，從而影響濃香型曲酒的質(zhì)量[1]。針對(duì)上述情況，筆者結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，從窖池、曲藥和工藝控制措施等方面提出相關(guān)建議，以為濃香型曲酒生產(chǎn)提供參考。

1 加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)以保證窖池質(zhì)量

泥池老窖、固態(tài)發(fā)酵是濃香型曲酒發(fā)酵特點(diǎn)之一，窖池的質(zhì)量對(duì)濃香型曲酒的質(zhì)量至關(guān)重要[2]。因此，應(yīng)特別注重新窖池老熟和老窖池養(yǎng)護(hù)以提高窖池質(zhì)量。

1.1培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)人工窖泥，促進(jìn)新窖池老熟

對(duì)于新窖池，掛窖時(shí)一定要選用優(yōu)質(zhì)人工窖泥，其目的是為窖泥中的有益微生物(如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和甲烷氧化菌等)提供一個(gè)良好的棲息環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)窖池正常發(fā)酵。因此提高人工窖泥質(zhì)量，是新窖盡快老熟的捷徑。窖泥生產(chǎn)要注意原料選擇，配方要合理，方法要得當(dāng)，切忌將不合格的人工窖泥用于掛窖，否則會(huì)影響窖池微生物發(fā)酵，從而影響酒的產(chǎn)量，同時(shí)會(huì)加重酒中異雜味，最終影響酒質(zhì)。

1.2加強(qiáng)老窖池養(yǎng)護(hù)

一般而言，養(yǎng)護(hù)老窖池的目的是補(bǔ)水和補(bǔ)充有益微生物。窖池養(yǎng)護(hù)應(yīng)針對(duì)窖池實(shí)際情況來(lái)采取合理措施，堅(jiān)持“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”的原則對(duì)窖池進(jìn)行定期檢驗(yàn)。此外，應(yīng)根據(jù)化驗(yàn)分析結(jié)果進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)，達(dá)到科學(xué)養(yǎng)窖的目的。

(1)養(yǎng)窖液的配制 養(yǎng)窖液分為以補(bǔ)水為主的養(yǎng)窖液和以補(bǔ)菌為主的養(yǎng)窖液2種類型。以補(bǔ)水為主的養(yǎng)窖液，可以用優(yōu)質(zhì)黃水、酒尾和優(yōu)質(zhì)母糟浸出液按一定比例混合，加入少量的優(yōu)質(zhì)窖底泥(5%)和優(yōu)質(zhì)大曲粉(5%)，用黃水調(diào)定pH在6左右；以補(bǔ)菌為主的養(yǎng)窖液可以用優(yōu)質(zhì)酒尾、優(yōu)質(zhì)母糟浸出液按一定比例混合，加入優(yōu)質(zhì)窖底泥(10%)、優(yōu)質(zhì)大曲粉(5%～7%)和超濃縮復(fù)合己酸菌液(20%)，用黃水調(diào)定pH在6左右[3]。

(2)日常養(yǎng)護(hù) 窖池的日常養(yǎng)護(hù)主要包括如下內(nèi)容：出窖時(shí)不要損傷窖壁；入窖前，將窖池內(nèi)四壁的殘?jiān)闱鍜吒蓛?；?yīng)徹底清除明顯的雜菌；損傷的窖壁要用優(yōu)質(zhì)窖底泥修補(bǔ)抹平；養(yǎng)護(hù)后的空窖，要及時(shí)用塑料布遮窖，以防止水分的蒸發(fā)及雜菌的侵入。

(3)窖池的特殊養(yǎng)護(hù) 對(duì)窖池進(jìn)行特殊養(yǎng)護(hù)時(shí)，首先將窖池四周殘?jiān)闱鍜吒蓛?，鏟除老化窖泥并修補(bǔ)損傷的窖壁，然后在窖壁上打孔，孔徑為8～10mm，孔距70～80mm，深度30～50mm，具體要求如下：打孔上密下稀，孔口斜上傾與垂直方向成30°的角度，最后將養(yǎng)窖液攪拌均勻從上往下灌淋，灌淋要均勻，灌后抹平窖壁。此外，養(yǎng)窖液的用量要適當(dāng)，補(bǔ)菌型以3kg/m2窖壁為宜，補(bǔ)水型以5kg/m2窖壁為宜。

2 使用優(yōu)質(zhì)曲藥并合理調(diào)節(jié)用曲量

生產(chǎn)濃香型曲酒的基礎(chǔ)是大曲，曲藥與酒香有直接關(guān)系。采用貯存期超過(guò)3個(gè)月中高溫陳曲既能保證釀酒過(guò)程中淀粉的液化、糖化和發(fā)酵，又能夠提高酒香。切忌使用新曲，因?yàn)樾虑泻写罅可犭s菌，同時(shí)酶的活性比較高。新曲經(jīng)過(guò)貯存，一方面可淘汰曲藥中大量生酸雜菌，避免釀酒過(guò)程中雜菌引起的酸度過(guò)高；另一方面，曲中酶的活性有所下降，酒醅發(fā)酵時(shí)會(huì)比較溫和，符合低溫緩慢發(fā)酵原則。此外，應(yīng)根據(jù)窖池上輪母糟發(fā)酵情況、本輪投糧以及季節(jié)因素來(lái)合理調(diào)節(jié)用曲量。用曲量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致窖池升溫過(guò)猛，酵母容易老化自溶，導(dǎo)致酒苦。用曲量過(guò)小，升溫太慢，雜菌易生長(zhǎng)，發(fā)酵不徹底。因此，一般用曲量為投糧量的19%～21%為宜。

3 加強(qiáng)工藝控制

3.1強(qiáng)化看糟配料

生產(chǎn)濃香型曲酒時(shí)，看糟配料很重要，因?yàn)榕淞鲜欠窈侠頃?huì)直接影響曲酒產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，成立看糟配料小組，結(jié)合窖池發(fā)酵實(shí)際及黃水情況，科學(xué)合理配料并嚴(yán)格執(zhí)行，做到入窖淀粉濃度適當(dāng)，以保證窖池低溫緩慢發(fā)酵，從而提高曲酒產(chǎn)量和質(zhì)量。

3.2控制入窖水分

水是微生物代謝不可缺少的重要成分。水大會(huì)導(dǎo)致升溫猛和升酸大，水小則容易引起酒醅發(fā)干，發(fā)酵不正常。因此，應(yīng)合理控制用水量，夏季控制在57%～58%，冬季以53%～54%為宜。

3.3控制入窖溫度

濃香型曲酒生產(chǎn)中，控制溫度和水分十分重要。入窖溫度過(guò)高，窖池發(fā)酵升溫過(guò)猛，生酸雜菌等容易繁殖，從而影響窖池發(fā)酵的正常進(jìn)行；入窖溫度過(guò)低，窖池升溫慢，不利于正常發(fā)酵。堅(jiān)持低溫入窖，一般入窖溫度控制在18～20℃。

3.4合理控制入窖酸度

酸度是濃香型大曲酒窖池發(fā)酵的重要條件，也是微生物生長(zhǎng)的限制性因子。適宜的酸度不僅有利于酵母等有益微生物的生長(zhǎng)、代謝和繁殖，而且可防止雜菌污染和減緩窖池老化。此外，入窖酸度會(huì)影響窖池發(fā)酵速度并進(jìn)而影響酒的產(chǎn)量。

3.5跟窖并作好記錄

入窖后應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)及時(shí)踩窖，封窖后，要派專人認(rèn)真進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)，并加強(qiáng)發(fā)酵管理，做好升溫記錄，及時(shí)跟窖，嚴(yán)防襯夾裂縫，以免影響窖池發(fā)酵。

3.6強(qiáng)化蒸餾和量質(zhì)摘酒

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。應(yīng)強(qiáng)化蒸餾人員的操作技能，確保做到輕灑勻鋪，探汽裝甑，在上甑和蒸餾過(guò)程中遵循“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾”的原則，從而保證曲酒豐產(chǎn)豐收[4]。

3.7采用特殊工藝

(1)優(yōu)質(zhì)母糟的調(diào)節(jié)使用 充分發(fā)揮看糟配料小組的作用，做好優(yōu)質(zhì)母糟的調(diào)節(jié)使用，及時(shí)更換發(fā)酵不正常的母糟，為窖池快速恢復(fù)正常提供保證。

(2)用生香曲代替部分大曲 采用多種有效微生物制成生香麩曲或強(qiáng)化曲以代替部分大曲，并且根據(jù)曲酒自身特點(diǎn)選擇不同的微生物以及曲藥配合比，這樣可以有效提高曲酒質(zhì)量。

(3)延長(zhǎng)發(fā)酵期 選擇窖泥較好、發(fā)酵穩(wěn)定的窖池并延長(zhǎng)發(fā)酵期，可起到以醅養(yǎng)酒、酯化老熟等作用。發(fā)酵周期越長(zhǎng)，成品基酒中總酯、總酸量越高，微生物產(chǎn)生的微生物成分越多。但發(fā)酵周期不能過(guò)長(zhǎng)，否則容易導(dǎo)致酸度過(guò)高并影響酒率，同時(shí)降低了設(shè)備利用率，造成窖池養(yǎng)護(hù)成本升高。

(4)采用復(fù)式發(fā)酵 糧糟入窖后主發(fā)酵結(jié)束，取出母糟并加入適量大曲、成品酒和酯化液等，再入窖發(fā)酵，這樣可加速進(jìn)行窖內(nèi)酯化反應(yīng)，使成品酒中的微生物芳香成分增加。采用復(fù)式發(fā)酵工藝時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：上輪母糟要發(fā)酵正常；加入的大曲、成品酒和酯化液不能太多；要注意入窖時(shí)糟醅的酸度和底翻面，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間不能太短(一般在3個(gè)月以上)。

(5)采用雙輪底發(fā)酵 選擇發(fā)酵正常的優(yōu)質(zhì)窖池，將發(fā)酵成熟的母糟起到黃水浸沒位，從窖池的一角留1～2甑母糟，在另一角起黃水沆，滴窖，然后將所留糟醅鋪平窖底，在上面撒上一層熟糠，再入窖、封窖，在底糟進(jìn)行2輪發(fā)酵，即雙輪底發(fā)酵，包括隔排雙輪底發(fā)酵和連續(xù)雙輪底發(fā)酵2種方式[5]。采用該工藝時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：注重上輪窖池和母糟發(fā)酵情況，同時(shí)要注意滴窖以控制雙輪底的水分；注意雙輪底糟的利用和蒸餾取酒，以保證雙輪底糟出酒的優(yōu)質(zhì)率。

(6)回酒、回糟發(fā)酵 回酒發(fā)酵是將基酒稀釋并潑入入窖糧糟中；回糟發(fā)酵是將上輪未取酒的母糟分層回入窖中，與本輪入窖糧糟一起進(jìn)行發(fā)酵?；鼐?、回糟發(fā)酵是提高酒質(zhì)的有效工藝措施，操作時(shí)要結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)選擇優(yōu)質(zhì)母糟，并且回酒、回糟量不能太多，入窖料糟含酒量一般不超過(guò)2%，回糟量以每甑50kg為宜。

4 結(jié)語(yǔ)

影響濃香型曲酒質(zhì)量的因素很多，包括窖池、曲藥和工藝控制措施。因此，在濃香型曲酒的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況采取適當(dāng)措施，包括加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)以保證窖池質(zhì)量、使用優(yōu)質(zhì)曲藥并合理調(diào)節(jié)用曲量和加強(qiáng)工藝控制，最終提高濃香型曲酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

[1]李曉樓.濃香型大曲酒窖池養(yǎng)護(hù)探討[J].四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006,16(3)：116-118.

[2]李大和.白酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[3]李曉樓.濃香型大曲酒夏季生產(chǎn)探索[J].四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005,15(4):109-110.

[4]周恒剛,徐占成.白酒生產(chǎn)指南[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[5]郝傳發(fā),孫啟棟,劉 濤.談濃香型大曲酒入窖條件和產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系[J].釀酒，2006，33(4)：25-26.

TS261

A

1673-1409(2012)05-S035-03

2012-03-13

李曉樓(1974-)，男，四川遂寧人，碩士，副教授，現(xiàn)主要從事微生物應(yīng)用研究。

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.05.010