李文萃 湯 一

(浙江大學茶學系 杭州 310058)

1 前言

龍泉位于浙江省西南部浙閩贛邊境的鳳陽山北麓，具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境和得天獨厚的茶葉種植優(yōu)勢，自2005年成功開發(fā)出獨具“香、活、甘、韻”的龍泉金觀音新產(chǎn)品以來，早春制名優(yōu)綠茶其后制金觀音烏龍茶和紅茶的多茶類組合生產(chǎn)模式逐步形成，不僅提高了茶區(qū)資源的利用率，也滿足了市場多元化需求。龍泉金觀音因技術(shù)附加值高，生態(tài)、經(jīng)濟和社會效益顯著，得到政府的大力支持［1］。目前，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈正逐步形成，將成為龍泉市農(nóng)業(yè)經(jīng)濟增長和農(nóng)民增收的新途徑。

近年來，龍泉金觀音已得到廣泛認可，但無庸諱言，不同廠家的金觀音加工工藝并非完全統(tǒng)一，導致一定程度上產(chǎn)品質(zhì)量的參差不齊，原因是金觀音加工工藝較為靈活復雜，掌握起來相對困難，尤以夏暑茶加工為甚。盡管夏暑季茶葉產(chǎn)量較高，但產(chǎn)值卻遠低于春秋季［2］，因此，提高金觀音夏暑茶的品質(zhì)，高效利用夏暑茶，對金觀音的長足發(fā)展具有重要現(xiàn)實意義。

本文在總結(jié)龍泉金福茶業(yè)公司等茶葉龍頭企業(yè)成功經(jīng)驗之基礎上，結(jié)合茶葉加工工藝原理，探討龍泉金觀音夏暑茶加工之技術(shù)要領(lǐng)，以期為生產(chǎn)廠家進一步完善金觀音夏暑茶加工工藝提供參考。

2 夏暑茶加工技術(shù)要點

龍泉金觀音的基本工藝流程:涼青→做青(包括搖青與靜置)→殺青→初壓→初烘→復壓→復烘→初包揉→復包揉→定型→干燥等工序。

2.1 鮮葉采摘

烏龍茶鮮葉采摘要求葉片具有一定的成熟度和均勻度，而金觀音的采摘標準更加嚴格［3］。因夏暑季溫度高，雨水充沛，茶樹生長較快，葉片易粗老，易出現(xiàn)香氣低，滋味苦澀的現(xiàn)象，因此金觀音夏暑茶要適當嫩采，以中小開面3～4葉為宜，手采為主。采摘時間一般在上午11點之前，陰雨天不宜采摘。

2.2 涼青

鮮葉在運輸途中因呼吸作用和摩擦產(chǎn)生大量熱，加之外界氣溫較高，因此進廠后無需曬青，可直接涼青。涼青的目的是降低葉溫、散發(fā)葉面水分，使鮮葉保持活力，具有一定的新鮮度。涼青通常在室內(nèi)通風的條件下進行，必要時接風源加速葉面熱量和水分的散發(fā)。攤放時要厚薄均勻，少量薄攤，厚度10 cm左右，時間約40 min，至葉片有清涼感，葉態(tài)由軟變硬，恢復鮮活狀態(tài)。其間翻拌1～2次，動作要輕，避免造成葉片損傷而導致紅變或死青，影響后續(xù)“走水”過程。

2.3 做青

做青是烏龍茶加工的特有工序，也是形成烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵所在，包括搖青和靜置兩個部分。夏暑茶在品質(zhì)方面劣于春茶、秋茶，但如果能較好掌握做青技巧，做到充分走水，仍能明顯降低苦澀味，改善其內(nèi)在品質(zhì)。龍泉金觀音采用空調(diào)做青進行輕發(fā)酵，其特點是輕搖青、薄攤青、長涼青。整個做青過程需24小時以上。此外，要嚴格把握做青的適宜程度，即:①葉梗扁硬且發(fā)紅，手掐后無水分;②葉柄基部紅色明顯;③葉片黃綠，邊緣垂卷，傾倒方向較為均勻一致;④葉脈變透明［4］。龍泉金觀音夏暑茶一般只需兩次搖青和靜置就能達到烏龍茶的品質(zhì)要求。

2.3.1 第一次搖青、靜置 夏暑茶鮮葉的含水量較低，搖青時以輕搖為主，使葉子相互碰撞摩擦，葉緣細胞受損，從而促進水分和內(nèi)含物由梗向葉轉(zhuǎn)移，利于低沸點的青氣揮發(fā)。第一次搖青在上午11點之后進行，采用竹制圓筒搖青機，投葉量為其容積的1/3～1/2，轉(zhuǎn)速控制在25～28 r/min。由于搖青在室內(nèi)進行，氣溫較高，因此時間宜短不宜長，避免死青，一般第一次搖青為4～5 min。當搖青葉青氣微露，葉恢復緊張狀態(tài)且頂葉稍硬挺時，從搖青機中倒出并及時送入空調(diào)做青間［5］。

空調(diào)做青間是完成靜置的場所，室內(nèi)設有通風和溫濕度調(diào)節(jié)裝置。為使搖青葉能迅速進行熱量交換，靜置前要對空調(diào)做青間預先制冷，溫度為18～20℃，相對濕度約75%，靜置時以薄攤為主，時間2～3 h，具體參數(shù)根據(jù)青葉嫩度、搖青狀態(tài)靈活調(diào)控。在靜置前期，葉梗水分向葉肉細胞滲透，葉呈緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運輸減弱，葉緣和葉表面失水不均勻，葉呈萎軟狀，俗稱“退青”［6］。在“還陽”和“退青”的過程中，隨著水分的走失，鮮葉內(nèi)發(fā)生一系列化學變化，為金觀音香氣、滋味等特征的形成奠定基礎。

2.3.2 第二次搖青、靜置 第二次搖青一般在下午3點進行，以慢搖、輕搖為主，轉(zhuǎn)速25～28 r/min。搖青時間據(jù)青葉走水情況、葉態(tài)的變化程度及外界溫度靈活調(diào)整，一般10 min左右。通過本次搖青，葉內(nèi)水分運輸加快，繼續(xù)散發(fā)青草氣，萎蔫狀的青葉開始轉(zhuǎn)向硬挺，葉面變綠有光澤，顯現(xiàn)“還陽”狀態(tài)。若葉梗下端泛紅，葉柄基部有紅點，表明走水良好［7］，此時停止搖青。第二次搖青很關(guān)鍵，搖青程度和時間較第一次難把握，如果該過程處理不當，不僅會增加搖青、靜置的次數(shù)，還可能導致死青，影響金觀音的品質(zhì)。

第二次靜置時間較長，通常20 h以上，是內(nèi)含物進行充分轉(zhuǎn)化的重要環(huán)節(jié)。因葉緣細胞被破壞，茶多酚與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化現(xiàn)象，葉片逐漸呈現(xiàn)紅邊，且葉片中央葉色由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠［8］。為配合青葉的良好走水，避免死青，靜置前期，最好每隔2h觀察一次青葉變化情況，適時適當?shù)卣{(diào)節(jié)空調(diào)溫度，一般20℃為宜。靜置后期，香氣物質(zhì)逐漸形成，花香顯露。在此過程中，“退青”和“還陽”交替進行且時間較第一次長，青葉內(nèi)的化學變化充分進行、產(chǎn)物不斷累積，最終形成金觀音花香馥郁持久、滋味濃醇鮮爽的品質(zhì)。

2.4 殺青

殺青是為了快速破壞酶活性，制止發(fā)酵過程，固定烏龍茶的品質(zhì)特征，對苦澀味和香氣的改善也有一定的作用。龍泉金觀音殺青采用燃氣式滾筒殺青機，而不使用炭火供熱，否則難以發(fā)揮其花香清高的品質(zhì)。殺青以“高溫、快速、短時、悶殺”為主要特點，溫度控制在270～290℃，時間為3～5 min，投葉量為2.0～2.5 kg。殺青要殺勻殺透，當葉邊緣有些干硬，發(fā)出沉悶的“沙沙”聲，手握殺青葉有刺手感而不產(chǎn)生碎末，且能聞到熟香味時，殺青效果較好［3］。

為保證金觀音獨特的外形特征，殺青葉先要進行去紅邊和篩末處理。將殺青葉用白布包好后，固定在去紅邊的裝置上進行摔打以去掉紅邊，然后放入竹篩中篩去碎末，攤放于竹篩架上散熱降溫。

2.5 造型與初烘

金觀音外形為卷曲球形，緊結(jié)重實，因此造型過程十分講究。烏龍茶一般通過反復揉捻、包揉和烘焙以達到外形的要求。龍泉金觀音在這個工序上有所創(chuàng)新，由于引進了茶葉壓縮機，以壓縮塑形代替了部分揉捻和包揉過程，提高了加工效率。整個流程為:初壓、初烘、復壓、復烘、初包揉、復包揉和干燥。

2.5.1 壓縮與烘焙 壓縮前先將殺青葉回潮，便于塑形。初壓和復壓均需反復多次進行，壓縮次數(shù)由殺青葉卷曲程度決定，體現(xiàn)了烏龍茶“看茶做茶”的原則，每次壓縮后都要用松包篩末機打散、去末。初壓時壓力不宜過大，約3 MPa，當葉片基本卷曲，茶汁溢出即可初烘。烘焙目的是進一步破壞茶坯中的殘余酶活性，增強可塑性。烘焙的溫度為45℃，烘箱門半開，時間為1 h之內(nèi)，至茶條不粘手為宜。否則水分散失過多，后續(xù)壓縮會出現(xiàn)碎茶。

初烘后先攤涼再多次重復進行壓縮和松包篩末處理，直至葉片卷曲，葉色變深綠，葉梗稍卷。復壓時的壓力可適當增加至4～5 MPa，如果多次壓縮后葉片仍松散，可在壓縮機中定型約5 min再取出。壓縮完成后再烘，烘焙的條件與第一次相同。

2.5.2 包揉 金觀音造形是通過速包機、球茶機和松包機配合反復進行包揉完成，一般2～3次即可達到干茶外形的要求。包揉時應控制茶球的松緊度，遵循“先松后緊再松”的原則，太緊易造成茶條斷碎或形成扁條，太松不易成形［9］。松包時，第一次使用機器解塊，后幾次最好用手工代替。最后一次包揉后放入20℃的空調(diào)間定型2 h，待茶坯冷卻、外形固定后方可解包干燥，有利于形成干茶顆粒飽滿、緊結(jié)重實的外形特征。

2.5.3 烘焙 烘焙干燥工序?qū)鹩^音香氣的高低、滋味的醇度及耐泡程度也有一定的影響。干燥時應遵循“低溫慢焙”的原則，每篩攤?cè)~量要均勻一致，厚度不超過3 cm，干燥溫度約60℃，時間4.5 h，烘箱門半開，烘至足干。當干茶烘至有刺手感，葉梗易折斷時表明含水量達到4% ～6%，即干燥完成。在文火慢燉過程中，可進一步散發(fā)水分，塑造外形，促進熱化學反應以增進湯色，減輕苦澀味，提高香氣和滋味醇度［6］。

2.6 貯藏

干茶撿梗后，梗和葉分別用復合薄膜袋包裝，貯藏在5℃的冰箱或冷柜內(nèi)，以保持茶葉固有的色香味［9］，避免金觀音的鮮醇度和香氣的持久性降低。

3 討論

綜上所述，龍泉金觀音克服了夏暑茶苦澀味重、香氣不高等問題，達到外形緊結(jié)重實、色翠圓潤、花香清高馥郁持久、湯色橙黃明亮、滋味醇厚鮮爽之品質(zhì)效果，關(guān)鍵需把握以下幾點:陰雨天不采鮮葉;涼青時控制厚度勻度;以輕搖為主，一般兩次且每次時間不宜過長;空調(diào)做青間氣流通暢，高低溫交替進行，青葉少量薄攤;做青過程中定時觀察葉的動態(tài)，適時調(diào)整參數(shù);采用燃氣式滾筒殺青機，短時高效、殺勻殺透;壓縮造型時，根據(jù)葉卷曲度和色澤變化控制次數(shù)，壓力由小及大，包揉遵循“先松后緊再松”原則;干燥時攤?cè)~薄且勻，低溫慢焙。每道工序都做到嚴格的控制。

我省以生產(chǎn)綠茶為主，就加工的工藝過程而言，綠茶與金觀音茶有著明顯區(qū)別，但夏秋茶滋味苦澀、香氣不高等特征在兩者之間有著相似性，因此，上述金觀音夏暑茶加工技術(shù)要點可望為改進我省夏秋季綠茶的品質(zhì)，進而提高夏秋茶的利用率提供借鑒。尤其是綠茶的攤青工藝，值得借鑒的地方較多。比如，利用傍晚太陽光曬青、重攤放(即延長攤放時間、增加攤放失水率)、薄攤以及鮮葉攤放的控溫通風設施等技術(shù)措施，可望為降低夏秋季綠茶之苦澀味、提高香氣發(fā)揮一定的技術(shù)效果。

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