天津?yàn)I海職業(yè)學(xué)院物流管理系 田青艷

生鮮冷鏈物流中產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)防范

天津?yàn)I海職業(yè)學(xué)院物流管理系 田青艷

隨著精神文明和物質(zhì)文明的豐富,人們對(duì)生活質(zhì)量的要求逐漸提高, 對(duì)生鮮品、方便食品及冷凍食品的需求增大,而我國冷鏈發(fā)展水平不高直接影響賣場(chǎng)的盈利能力。生鮮食品冷鏈物流任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)影響生鮮食品的產(chǎn)品質(zhì)量，本文就影響生鮮冷鏈物流中產(chǎn)品質(zhì)量的各個(gè)因素展開研究，系統(tǒng)分析了生鮮冷鏈物流中產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生根源及風(fēng)險(xiǎn)防范的各項(xiàng)舉措。

生鮮物流 質(zhì)量 風(fēng)險(xiǎn)防范

生鮮食品冷鏈?zhǔn)菫榱吮ＷC肉、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的質(zhì)量安全，減少損耗，增加效益，防止污染，從產(chǎn)地采購之后，在與食品鮮度相適應(yīng)的低溫環(huán)境下，經(jīng)過簡單儲(chǔ)運(yùn)、加工及銷售等環(huán)節(jié)，最后到消費(fèi)者手中的過程。生鮮品的特性對(duì)生鮮品的流通環(huán)節(jié)提出較高要求，冷鮮品質(zhì)量的保證必須依靠以最少的流通環(huán)節(jié)最快地進(jìn)入消費(fèi)者手中才能實(shí)現(xiàn)。

1 影響生鮮冷鏈物流中產(chǎn)品質(zhì)量的因素

1.1 冷鏈物流操作環(huán)節(jié)

生鮮品與一般產(chǎn)品的物流過程存在較大差別，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，生鮮品物流更注重物流過程中產(chǎn)品質(zhì)量保證，這就要求有冷鏈供應(yīng)鏈平臺(tái)，而該平臺(tái)的設(shè)備成本較高?，F(xiàn)階段我國大部分生鮮產(chǎn)品沒有形成冷鏈物流體系，我國大約只有15%左右的生鮮品從生產(chǎn)到銷售實(shí)現(xiàn)冷鏈，所以在物流過程中我國生鮮品的損耗巨大；其次，生鮮品保質(zhì)期較短，所以對(duì)物流的時(shí)效性要求很高，而我國冷鏈物流中物流技術(shù)落后，現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備陳舊，致使生鮮產(chǎn)品質(zhì)量無法保證，據(jù)有關(guān)部門調(diào)查，我國水果儲(chǔ)藏能力僅占總產(chǎn)量的20%左右。

1.2 由經(jīng)營管理模式形成的供應(yīng)鏈系統(tǒng)

自1996年外資企業(yè)將生鮮經(jīng)營理念引入中國之初，各地掀起建立生鮮品超市、便利店的熱潮，之后因?yàn)閾p耗過大，價(jià)格過高，達(dá)不到預(yù)期成效，經(jīng)營效果不佳且難以管理控制。根據(jù)歐美等發(fā)達(dá)國家的城市發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，我們不難看出隨著城市的繁榮發(fā)展，城市居民的生鮮商品及日用品的購買場(chǎng)所開始轉(zhuǎn)向環(huán)境優(yōu)良、商品品類齊全的超市。我國上海、北京、深圳等大城市發(fā)展較快，近年來生鮮超市已經(jīng)呈現(xiàn)很好的發(fā)展勢(shì)頭。我國生鮮經(jīng)營狀況不盡人意，主要是價(jià)格過高，而價(jià)格過高的直接原因是我國落后的組織管理模式。目前國內(nèi)生鮮的經(jīng)營模式眾多，比較有代表性的是生鮮品農(nóng)戶生產(chǎn)生鮮品，再由收購商收購集中后轉(zhuǎn)手給批發(fā)商，批發(fā)商再多次轉(zhuǎn)手后到達(dá)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或其它零售點(diǎn)銷售給消費(fèi)者。整個(gè)過程中的每次轉(zhuǎn)手都會(huì)增加產(chǎn)品成本，消費(fèi)者不得不為這些成本買單。另外，隨著供求關(guān)系的變化，該供應(yīng)鏈很容易重組或解體。

1.3 生鮮品供應(yīng)鏈的信息化

生鮮品的供應(yīng)鏈主體缺少信息溝通，生鮮品生產(chǎn)者選擇往年的銷售情況很好的產(chǎn)品跟風(fēng)生產(chǎn)，形成生產(chǎn)冗余，中間商由于信息系統(tǒng)落后而消費(fèi)者的需求信息不能及時(shí)掌握，無法掌握訂單量而屢屢錯(cuò)失良機(jī)。結(jié)果，造成農(nóng)戶生產(chǎn)的生鮮品無人購買、消費(fèi)者需要的生鮮品由于供應(yīng)不足而價(jià)格飛漲，對(duì)社會(huì)資源也造成了極大的浪費(fèi)。

1.4 產(chǎn)品成產(chǎn)及物流過程中的環(huán)境因素

外部環(huán)境的溫度、濕度和微生物是影響生鮮品質(zhì)量的主要因素。從消費(fèi)者角度來看，購買生鮮品時(shí)的鮮度、貨色、價(jià)格、包裝量、環(huán)境、服務(wù)等是主要考慮因素。而外部環(huán)境對(duì)生鮮品的影響程度直接決定產(chǎn)品銷售對(duì)消費(fèi)者的印象，從而決定生鮮品價(jià)值的實(shí)現(xiàn)過程。

2 生鮮冷鏈物流中產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)防范措施

2.1 物流技術(shù)引起的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的防范

(1)建立具有響應(yīng)迅速的配送體系。配送的速度決定生鮮食品保質(zhì)保鮮度。具有快速響應(yīng)能力的直接運(yùn)輸，直接轉(zhuǎn)運(yùn)的配送策略能有效解決傳統(tǒng)的產(chǎn)品配送中配送時(shí)間長，貨損量高的問題。

(2) 建立生鮮冷鏈物流系統(tǒng)。只有建立覆蓋整個(gè)生鮮流通系統(tǒng)的冷鏈物流體系，才能有效保證生鮮食品的質(zhì)量安全。在我國，冷鏈中的現(xiàn)代化設(shè)備設(shè)施，如運(yùn)輸過程中的廂式制冷車、儲(chǔ)存過程中的冷庫、加工過程中的溫控設(shè)備、銷售過程的冷柜等，是保障食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵。

(3)建立一體化的生鮮品冷鏈物流模式。我國現(xiàn)有冷鏈物流企業(yè)主體是由商貿(mào)配送企業(yè)和冷儲(chǔ)企業(yè)改制擴(kuò)張而成，目前鮮有專業(yè)的第三方參與冷鏈物流。這些改制或擴(kuò)張而成的企業(yè)中多數(shù)起步晚、實(shí)力弱，獨(dú)自建立冷鏈系統(tǒng)難度較大。有效地舉措是政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。著力建設(shè)功能齊備，具有裝、卸、送為一體的綜合批發(fā)市場(chǎng)或綜合配送中心，無論經(jīng)營主體是誰，政府應(yīng)加強(qiáng)鼓勵(lì)政策，加強(qiáng)行業(yè)的方向性引導(dǎo)，相關(guān)企業(yè)也應(yīng)抓住機(jī)會(huì)，迅速轉(zhuǎn)型。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)架起政府與企業(yè)溝通的橋梁，整合社會(huì)資源，將冷鏈物流業(yè)和冷鏈資源有效聯(lián)合，共同建立生鮮品物流配送中心，并制定和落實(shí)行業(yè)整體規(guī)劃及行業(yè)規(guī)范，由此形成我國食品冷鏈三位一體化結(jié)構(gòu)。

(4)引進(jìn)檢測(cè)冷鏈系統(tǒng)。目前全世界范圍內(nèi)應(yīng)用最廣泛的解決食品安全問題的管理體系為 HACCP(即危害分析的臨界控制點(diǎn))，它是由食品的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，其原理是在良好的操作規(guī)范(GMP)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上，對(duì)原料、生產(chǎn)和管理過程進(jìn)行分析，預(yù)防危害進(jìn)入食品生產(chǎn)領(lǐng)域，與政府建立完善監(jiān)控程序，將食品安全的危害消除在生產(chǎn)過程中，改變傳統(tǒng)事后檢驗(yàn)的控制方法，在生產(chǎn)過程中找出最易發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并對(duì)該環(huán)節(jié)予以控制，在危害沒有發(fā)生前就采取相應(yīng)的措施避免危害的發(fā)生，以減少危害帶來的損失。

2.2 組織管理引起的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的防范

2.2.1建立與生鮮品冷鏈物流系統(tǒng)相協(xié)調(diào)的經(jīng)營模式——針對(duì)散戶

散戶傳統(tǒng)的經(jīng)營模式一般為直接供給當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)，剩余的在本地銷售，運(yùn)輸作業(yè)簡單，一般不采用冷藏運(yùn)輸，只有部分生鮮品送達(dá)冷庫或第三方物流時(shí)才開始冷藏加工、儲(chǔ)存等冷鏈環(huán)節(jié)。因此，可以采用由專門的生鮮品收購公司采用冷藏運(yùn)輸方式直接收購后送達(dá)第三方物流中心，物流中心負(fù)責(zé)生鮮品的加工及轉(zhuǎn)運(yùn)、配送等環(huán)節(jié)，最后銷售給消費(fèi)者。也就是加強(qiáng)生鮮品物流業(yè)務(wù)外包。同時(shí)，通過超市或其他生鮮品賣場(chǎng)與物流中心的信息平臺(tái)，收集顧客意見和建議，并反饋給收購商，收購商據(jù)此加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)研究并加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶生產(chǎn)的指導(dǎo)和引導(dǎo)。

2.2.2 產(chǎn)銷直掛—— 針對(duì)規(guī)模較大或生產(chǎn)品種集中的農(nóng)戶

針對(duì)生產(chǎn)規(guī)模較大或生產(chǎn)品種集中的農(nóng)戶，我們要盡量減少中間環(huán)節(jié)，有效的策略為“產(chǎn)銷直掛”，即大規(guī)模生產(chǎn)者或者生產(chǎn)者組織聯(lián)盟，擴(kuò)大其規(guī)模和影響力后，與大型超市或生鮮品賣場(chǎng)直接聯(lián)系，形成直銷關(guān)系。該模式下，配送主體可以是生產(chǎn)者聯(lián)合形成的產(chǎn)地聯(lián)盟，也可以是眾多的生鮮品超市或賣場(chǎng)形成的銷售地聯(lián)盟，同時(shí)也可以是專業(yè)的第三方。但不論是哪類主體做配送，均有利于減少冷鏈設(shè)備投資，集中冷鮮貨物流量，推動(dòng)區(qū)域內(nèi)或跨區(qū)域冷鏈物流系統(tǒng)的形成。

2.3 信息化引起的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的防范

我國生鮮食品行業(yè)要做到供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)信息共享，減少“牛鞭效應(yīng)”的影響，可借鑒國外常用的食品可追溯體系，根據(jù)我國實(shí)際國情，建立合適的快速預(yù)警跟蹤系統(tǒng)。

2.3.1 構(gòu)建系統(tǒng)信息共享平臺(tái)，加強(qiáng)信息的交流

供應(yīng)鏈上各個(gè)企業(yè)之間構(gòu)建信息共享平臺(tái)，可通過共同預(yù)測(cè)需求、共享客戶需求信息而有效減少或消除“牛鞭效應(yīng)”，降低整個(gè)供應(yīng)鏈的不確定性。這樣既提高了供應(yīng)鏈運(yùn)作效率，又有利于及時(shí)預(yù)見、發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈上潛在的風(fēng)險(xiǎn)，可采取相應(yīng)措施及時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

供應(yīng)鏈中各參與方應(yīng)通過利用現(xiàn)代信息技術(shù)來建立暢通、便利的溝通渠道以及高效的協(xié)調(diào)管理方式，以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)信息的共享，增強(qiáng)成員間的合作、信任關(guān)系。

2.3.2 構(gòu)建生鮮食品的質(zhì)量追溯系統(tǒng)

質(zhì)量追溯系統(tǒng)就是采用信息技術(shù)手段跟蹤生產(chǎn)制造全過程，并在產(chǎn)品上以條形碼或者二維條碼及RFID記錄每一個(gè)工序或每一項(xiàng)工作的操作者及檢驗(yàn)者的詳細(xì)身份信息和操作結(jié)果，在產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)，可以利用信息系統(tǒng)進(jìn)行分析匯總。同時(shí)也可作為消費(fèi)者了解產(chǎn)品的一種有效方法。質(zhì)量追蹤系統(tǒng)可以事先預(yù)測(cè)危害并進(jìn)行防范，并能有效督促企業(yè)，防止企業(yè)故意隱瞞和進(jìn)行違規(guī)操作，保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

2.4 環(huán)境引起的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的防范

由于生鮮食品易腐變質(zhì)的自然屬性及農(nóng)作物依靠自然條件生長的特性，決定了生鮮食品品質(zhì)很大程度上受到環(huán)境影響的制約。所以要經(jīng)常關(guān)注外在環(huán)境的變化，應(yīng)關(guān)注氣象預(yù)報(bào)、新聞等方法，制定和實(shí)施有效的應(yīng)急預(yù)案，未雨綢繆，降低損失。也可為商品投保，來降低不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，生鮮品采收后，在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中自然屬性依然變化，如自然成熟，發(fā)生切口后易引起腐爛變質(zhì)等，因此應(yīng)注意加工環(huán)境、包裝材料、包裝技術(shù)的適用性；加強(qiáng)空氣凈化，防止二次污染與異物及病媒蟲害混入； 儲(chǔ)存時(shí)，要按照生鮮品性質(zhì)，按照不同的控溫標(biāo)準(zhǔn)分別進(jìn)行儲(chǔ)存，注意質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的防范。同時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的在庫管理，維持適當(dāng)庫存量，按先進(jìn)先出的原則出庫，提高周轉(zhuǎn)速度， 以保證生鮮食品的新鮮度。

[1] 鮑長生.冷鏈物流運(yùn)營管理研究[D].上海:同濟(jì)大學(xué),2007.

[2] 李超.我國生鮮品冷鏈物流發(fā)展對(duì)策研究[J].經(jīng)管空間,2010.

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1005-5800(2012)08(a)-178-02