常慶華 梁 冰

大慶油田有限責(zé)任公司餐飲會(huì)務(wù)中心，黑龍江大慶 163000

食療養(yǎng)生就是通過(guò)飲食調(diào)理，保養(yǎng)身體、祛除疾病，將中藥食材引進(jìn)日常飲食就是食療養(yǎng)生理念的具體實(shí)現(xiàn)方法，通過(guò)科學(xué)合理的搭配和烹調(diào)加工，烹制具有色、香、味、形、氣、養(yǎng)的食物，這些食物既是美味佳肴，又能養(yǎng)身保健、防病治病。中國(guó)中醫(yī)藥研究促進(jìn)會(huì)食療養(yǎng)生專業(yè)委員會(huì)與人力資源和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心共同推出了一個(gè)關(guān)于食療養(yǎng)生結(jié)合餐飲行業(yè)、食品保健行業(yè)的新興崗位-食療養(yǎng)生師，這足以說(shuō)明食療養(yǎng)生在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)形成一種風(fēng)潮，但是目前，食療養(yǎng)生概念還僅限于餐飲企業(yè)對(duì)個(gè)體提供的個(gè)性食譜及配餐，對(duì)群體的食療養(yǎng)生理念還沒(méi)有深入研究。

現(xiàn)代企業(yè)食堂不僅要集中為企業(yè)員工提供膳食，還要在保證食品安全的前提下，要配餐科學(xué)，能針對(duì)不同人群提供差異化的餐飲服務(wù)，確保企業(yè)員工保持良好的健康狀態(tài)及旺盛的精力。而隨著食療養(yǎng)生理念的普及，人們飲食營(yíng)養(yǎng)概念的增強(qiáng)，養(yǎng)生、健康的飲食受到了越來(lái)越多的關(guān)注，有條件的食堂也要正面面對(duì)員工日益增長(zhǎng)的飲食需求，相對(duì)于目前一些餐飲企業(yè)提出的食療概念，企業(yè)食堂要順應(yīng)這種變化，提出符合自身能力的飲食保障方案，將中藥食材引進(jìn)企業(yè)員工的日常飲食范圍，為企業(yè)員工提供具有養(yǎng)生概念的食譜，增強(qiáng)員工的體魄。

1 現(xiàn)代企業(yè)食堂養(yǎng)生理念的提出

在我國(guó)，集體營(yíng)養(yǎng)餐的理念首先在醫(yī)院等醫(yī)護(hù)部門興起，其主要理念是為病人提供有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充[1]，進(jìn)一步的發(fā)展是在20世紀(jì)后期，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，一個(gè)具有較好經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的人群逐漸形成，在追求吃好的理念指引下，對(duì)食療養(yǎng)生提出了需求，于是產(chǎn)生了形形色色的養(yǎng)生類餐飲企業(yè)，隨著人群規(guī)模的擴(kuò)大，集體養(yǎng)生的理念逐漸形成[2]。

在食療養(yǎng)生理念日益發(fā)酵的時(shí)候，現(xiàn)代企業(yè)也正進(jìn)入高速發(fā)展與融合的階段，信息量的加大使得現(xiàn)代企業(yè)的員工工作量明顯增加，企業(yè)員工對(duì)自身身心健康的關(guān)注也隨之增長(zhǎng)。此時(shí)，現(xiàn)代企業(yè)食堂能否為員工提供除吃飽外更有針對(duì)性的餐飲服務(wù)，確保企業(yè)員工保持良好的健康狀態(tài)及旺盛的精力就成為一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。

現(xiàn)代企業(yè)食堂應(yīng)該把餐飲服務(wù)與養(yǎng)生理念完美結(jié)合，以期為企業(yè)員工提供更優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)，保障企業(yè)的活力，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

2 現(xiàn)代企業(yè)食堂對(duì)中藥食材的選取

中藥食療越來(lái)越受到人們的青睞，但究竟怎樣的食材能夠運(yùn)用于食療養(yǎng)生，達(dá)到預(yù)防保健的目的，多數(shù)人知之不多，甚至存在一定的誤區(qū)，尤其是對(duì)企業(yè)食堂而言，中藥食材選擇不好，可能會(huì)引起相反的效果，因而有必要對(duì)中藥食材的選取做研究。

①中藥食材添加要注重搭配，不是藥味越多越好。目前臨床應(yīng)用的5000多種常用中藥中，有500余種可作為藥膳原料。雖然作為食療的中藥大多藥性平和，但其性味仍有一定的偏嗜，如果不加選擇，而隨意添加，則不僅起不到養(yǎng)生保健的作用，還可能會(huì)適得其反。所以這些中藥在與食物配伍、炮制和應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相協(xié)調(diào)、補(bǔ)充，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或者影響效果。比如，羊肉性味甘溫，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)磷、鈣、鐵等，若在其中加入一些肉桂、干姜，則能大大的提高其溫中補(bǔ)虛、溫腎壯陽(yáng)的作用。

②中藥食材添加要因人而異。因人而異是指每個(gè)人的陰陽(yáng)偏盛各異，體質(zhì)不同，所以在運(yùn)用中藥食療時(shí)要祛強(qiáng)平弱以達(dá)到陰陽(yáng)平衡。人群中的個(gè)體，由于遺傳因素與個(gè)人成長(zhǎng)因素的差異，其體質(zhì)必然存在強(qiáng)弱的差別，其病理性體質(zhì)也存在這差異。不同體制的人在患病后，機(jī)體的反應(yīng)性不盡相同，病癥也有著不同的屬性，中醫(yī)藥膳也應(yīng)當(dāng)有所不同。應(yīng)用中醫(yī)藥膳養(yǎng)生保健應(yīng)以辨證思想為指導(dǎo)，因人施膳，才有益于機(jī)體的身心健康，從而起到防病治病、益壽延年的目的。

③中藥食材添加要因地而異，要根據(jù)地域的不同選擇不同食材。食堂所在地域的氣候特點(diǎn)對(duì)中藥食材的選取有很大的影響。比如在東北嚴(yán)寒時(shí)節(jié)，寒氣較重，陰盛陽(yáng)衰，在應(yīng)用補(bǔ)腎養(yǎng)陽(yáng)類藥物時(shí)用量宜重，而在南方盛夏時(shí)節(jié)，氣熱人燥，則養(yǎng)陽(yáng)類藥物用量宜輕。

④中藥食療要做到因時(shí)而異。一年有四季之分，每季的時(shí)令特點(diǎn)各不行同，需要針對(duì)不同的氣候特點(diǎn)進(jìn)補(bǔ)不同食材。應(yīng)用中醫(yī)藥膳就是自然界對(duì)人體內(nèi)環(huán)境的一種干預(yù)，是保持人體內(nèi)外環(huán)境相對(duì)統(tǒng)一的重要方法。因時(shí)而異是按四時(shí)氣候變化的特點(diǎn)，配備適宜的中醫(yī)藥膳。人體是一個(gè)有機(jī)統(tǒng)一的整體，人與自然之間維持穩(wěn)定的動(dòng)態(tài)平衡，若機(jī)體出現(xiàn)平衡失調(diào)則一般會(huì)發(fā)生疾病。在組方施膳時(shí)必須注意，采用相適宜的中醫(yī)藥膳以減少外界氣候變化對(duì)人體的不利影響。如感受風(fēng)寒，或淋雨受寒，可采用煮姜湯紅糖喝，服后臥床休息，促其發(fā)熱微汗，具有一定的療效。忽遇嚴(yán)寒，臟腑功能失調(diào)，應(yīng)及時(shí)用驅(qū)寒食物以維持和促使人體內(nèi)外環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定。

3 中藥食材在現(xiàn)代企業(yè)食堂的運(yùn)用

本文作者結(jié)合在大慶油田有限責(zé)任公司飲食服務(wù)中心從事管理工作的實(shí)踐，談一下對(duì)于中藥食材在企業(yè)食堂中應(yīng)用的一些看法。

①企業(yè)食堂要提供大眾化的食譜。企業(yè)食堂提供的是飲食服務(wù)，不是藥膳，因此要為每一位進(jìn)餐者提供大眾化的食譜，使其能夠選擇符合自身口味的飲食，大慶油田有限責(zé)任公司飲食服務(wù)中心（以下簡(jiǎn)稱中心）主食每餐提供不少于五種花樣的面食（午餐更多），兩種米粥，兩種米飯，復(fù)試十余種，最大限度的滿足員工需求。圖1顯示了中心的營(yíng)養(yǎng)配餐情況，品種多而豐富。

②要結(jié)合企業(yè)所處地域提供具有地域特點(diǎn)的飲食，中心配餐主食上強(qiáng)調(diào)多品種、多口味、粗細(xì)兼顧，副食上以東北菜系口味為主，兼顧其它菜系口味，使整個(gè)配餐營(yíng)養(yǎng)豐富。

③考慮時(shí)令特色，將“四季養(yǎng)生”理念融入中心所提供的飲食中，一年中，存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼、冬寒的特點(diǎn)，所以，選擇藥物還要根據(jù)季節(jié)氣候的特點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。春季飲食上宜多食生發(fā)之品，大辛大熱大寒之品絕不適宜多食。在炎熱的夏季，陽(yáng)盛陰衰，適量飲食甘涼之品，如西瓜、苦瓜等，用百合、枸杞、綠豆入膳。藥膳配方可選用百合雪梨羹，枸杞蓮子湯，綠豆粥等。秋季陰氣生長(zhǎng)，但是陽(yáng)氣仍為重，其調(diào)養(yǎng)應(yīng)當(dāng)注重養(yǎng)陰護(hù)陰，飲食上則宜多進(jìn)滋潤(rùn)養(yǎng)陰之品，如甘蔗、梨、蓮藕等等。寒冷的冬季，陽(yáng)氣較弱，飲食上則應(yīng)進(jìn)溫?zé)嶂?，如牛羊肉等等。藥膳配方可選用肉桂雞肝，桂茴羊肉湯，良姜陳皮粥等[3]。

④要考慮特殊群體的營(yíng)養(yǎng)需求，如平時(shí)倦怠懶言乏力、脾胃虛弱者，可多服一些山藥以補(bǔ)肺益腎，補(bǔ)脾養(yǎng)胃。山藥是一種常用的滋補(bǔ)佳品，現(xiàn)代藥理研究得知，山藥能促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬能力，食用山藥還能提供給人體大量的粘液蛋白，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，防止動(dòng)脈粥樣硬化，保持血管彈性。山藥還含有消化酶，能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉分解，其粘多糖與無(wú)機(jī)鹽結(jié)合后可形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定的彈性。是身體虛弱、消化不良、食欲不振等多種疾病患者的好食品。藥膳配方可選用山藥扁豆粥、拔絲山藥、山藥炒肉片等。中心每餐提供不同品類的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生品類，將這種品類融入中心所提供的飲食中供員工選擇[4]。

⑤注重對(duì)流行病趨勢(shì)的把握，適時(shí)增加食材，有針對(duì)性的補(bǔ)充，大面積增強(qiáng)員工免疫力。春季流感季節(jié)，中心增加了能夠增強(qiáng)抵抗流感能力的飲食比重，使得員工在按自身喜好選擇飲食時(shí)，也能在不知不覺間選擇到增強(qiáng)抵抗流感能力的飲食。夏季炎熱，中心為降低中暑發(fā)生的幾率，每餐均提供綠豆湯與冰飲，圖2顯示了員工在選擇符合自己需求的營(yíng)養(yǎng)配餐[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

將中藥食材引進(jìn)企業(yè)員工的日常飲食范圍，為企業(yè)員工提供具有養(yǎng)生概念的食譜，增強(qiáng)員工的體魄是現(xiàn)代企業(yè)食堂應(yīng)具有的能力。愿本文能為企業(yè)食堂管理者提供一些思路，為食堂在現(xiàn)代企業(yè)管理中能夠充當(dāng)更重要的角色，為企業(yè)員工提供更健康的體魄，助力企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

[1]萬(wàn)光玲.我國(guó)食療相關(guān)問(wèn)題現(xiàn)狀分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2006,5:42-45.

圖1 中心的營(yíng)養(yǎng)配餐

圖2 員工在配餐臺(tái)個(gè)性化選餐

[2]李玉林.談養(yǎng)生中藥[J].山東中醫(yī)雜志,1983,2:8-10.

[3]史強(qiáng).四季養(yǎng)生的過(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)[J].北京中醫(yī)藥大學(xué)碩士學(xué)位論文,2008:28-32.

[4]高日陽(yáng).中醫(yī)藥膳理論及其進(jìn)展研究[J].廣州中醫(yī)藥大學(xué)碩士學(xué)位論文,2007:13-20.

[5]石海.中醫(yī)藥膳在不同體質(zhì)人群中的應(yīng)用[J].2011全國(guó)中醫(yī)藥科普高層論壇文集,2011:138-141.