龍志芳
(無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇無錫214153)
海帶,又名昆布,葉片似寬帶,梢部漸窄,一般長(zhǎng)2 m~4 m,寬20 cm~30 cm(在海底生長(zhǎng)的海帶較小,長(zhǎng)1 m~2 m,寬15 cm~20 cm)。海帶通體呈橄欖褐色,干燥后變?yōu)樯詈稚⒑诤稚?,上附白色粉狀物。海帶素有“長(zhǎng)壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽(yù),從營養(yǎng)價(jià)值來看,是一種保健長(zhǎng)壽的食品。據(jù)分析,海帶的營養(yǎng)成分中,每100 克干品粗蛋白8.2 g,脂肪0.1 g,粗纖維9.8 g、甘露醇約17 g、褐藻酸24 g、鉀4.36 g、鈣2.25 g、鐵0.15 g、碘0.34 g、核黃素0.36 mg、尼克酸1.6 mg 及其它成分[1]。
海帶的食療功效:1)海帶含有豐富的鈣,可防治人體缺鈣。2)海帶上常附著一層白霜似的白粉——甘露醇,它是一種貴重的藥用物質(zhì)?,F(xiàn)代科學(xué)研究證明,甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。3)海帶中含有大量的多不飽和脂肪酸EPA,能使血液的黏度降低,減少血管硬化。因此,常吃海帶能夠預(yù)防心血管方面的疾病。4)海帶中的碘極為豐富,它是體內(nèi)合成甲狀腺素的主要原料,而頭發(fā)的光澤就是由于體內(nèi)甲狀腺素發(fā)揮作用而形成的。碘可以刺激垂體,使女性體內(nèi)雌激素水平降低,恢復(fù)卵巢的正常機(jī)能,糾正內(nèi)分泌失調(diào),消除乳腺增生的隱患。5)海帶所含的膠質(zhì)能促進(jìn)體內(nèi)的放射性物質(zhì)隨同大便排出體外,從而減少放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚,也減少了放射性疾病的發(fā)生率。6)《本草綱目》記載:“海帶可治癭?。醇谞钕倌[)與其他水腫癥,有化痰、散結(jié)功能?!苯陙恚茖W(xué)家已發(fā)現(xiàn)常吃海帶對(duì)預(yù)防和治療癌癥都有作用。7)海帶中含有60%的巖藻多糖,是極好的食物纖維,糖尿病患者食用后,能延緩胃排空和食物通過小腸的時(shí)間,如此,即使在胰島素分泌量減少的情況下,血糖含量也不會(huì)上升,而達(dá)到治療糖尿病的目的[2]。8)肥胖者食用海帶,既可減少饑餓感,又能從中吸取多種氨基酸和無機(jī)鹽,是很理想的飽腹劑。9)海帶中所含的昆布氨酸,是一種特殊氨基酸,它具有降低血壓的功效,可預(yù)防高血壓和腦溢血。
本研究以面包專用粉為主要原料,通過添加定量的海帶、面包改良劑、酵母、白砂糖,運(yùn)用合理的加工工藝,研制出了色澤較佳、營養(yǎng)豐富、美味可口的新型營養(yǎng)保健面包。海帶營養(yǎng)面包不僅為廣大消費(fèi)者提供一種美味可口的新型健康食品,同時(shí)也能提高海帶膳食纖維的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,促進(jìn)海藻的開發(fā)利用[3]。
海帶營養(yǎng)粉:自制;小麥粉:面包專用粉;酵母:安琪干酵母;食鹽、白砂糖:市售;面包改良劑:安琪;脫脂乳粉:焙烤專用奶粉。
攪拌機(jī):TL_25;自動(dòng)控溫控濕醒發(fā)箱:TL-40SP;食品烤爐:TL-603S;電子天平:FWL3000;粉碎機(jī):LD-800;干燥箱:D/GWGS-100L。
采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝。
1.2.1 基本配方
面包專用粉100 g,鹽1%,奶粉5%,雞蛋12%,糖10%,水40%。油脂4%,面包改良劑0.5%,酵母1%。
雄性ICR小鼠42只,SPF級(jí),體質(zhì)量18~22 g,購于長(zhǎng)春市億斯實(shí)驗(yàn)動(dòng)物技術(shù)有限責(zé)任公司,動(dòng)物許可證號(hào)SCXK-(吉)2011-0007。動(dòng)物飼養(yǎng)條件符合實(shí)驗(yàn)動(dòng)物福利倫理委員會(huì)要求,小鼠自由飲水?dāng)z食,在室溫24~26℃、濕度55%~65%、明暗交替12 h(7∶00~19∶00照明)的環(huán)境下適應(yīng)性飼養(yǎng)1周。
在面包制作中,分別加人3%(配方1)、5%(配方2)、7%(配方3)和9%(配方4)的海帶營養(yǎng)粉進(jìn)行四水平對(duì)比實(shí)驗(yàn),分別制作面包。
1.3.1 感官評(píng)價(jià)
面包感官評(píng)價(jià)(100 分為滿分),體積,20 分;面包表皮色澤,10 分;外觀形狀,10 分;內(nèi)部組織,15 分;顆粒,15 分;風(fēng)味15,柔軟度15 分。面包品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照原國家輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1252-91《面包》。面包出爐后在20 min 內(nèi)稱重并測(cè)定其體積,12 h 后,由10 名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官鑒評(píng)小組,對(duì)其色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織口感和風(fēng)味等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。并將10 人對(duì)各組產(chǎn)品逐項(xiàng)打分并進(jìn)行統(tǒng)計(jì),求出平均值,最后做出綜合評(píng)價(jià)。面包體積采用油菜籽置換法原理,用小米來進(jìn)行面包體積的測(cè)定。
1.3.2 面包水分測(cè)定
105 ℃恒溫干燥法。
1.3.3 面包持水性測(cè)定
成品面包在室溫25 ℃貯藏過程中分時(shí)段測(cè)定其水分含量。
原輔料→面粉調(diào)制→發(fā)酵→靜置→切塊→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品
2.2.1 原料與處理
2.2.2 和面
將全部酵母、70 %的面粉、海帶營養(yǎng)粉、水進(jìn)行攪拌,接著加入面包改良劑,稍微攪拌,再加入溶解的糖、鹽等輔料進(jìn)行攪拌,時(shí)間20 min 攪拌至面團(tuán)形成整體,然后在面團(tuán)已經(jīng)柔軟,黏性較小,有一定的延伸性,但是用手拉取面團(tuán)時(shí)仍易斷裂即面團(tuán)的擴(kuò)展階段加入油脂,快速攪拌3 min~4 min,同時(shí)控制面團(tuán)溫度25 ℃,使面團(tuán)透明、光滑,達(dá)到面團(tuán)的完全擴(kuò)展階段,此時(shí)面團(tuán)具有良好的延伸性,面團(tuán)干燥、柔軟而不粘手,右手拉取面團(tuán)時(shí),有良好的彈性和延伸性,表面光滑。
2.2.3 第一次發(fā)酵
調(diào)好的面團(tuán)在30 ℃、相對(duì)濕度70%發(fā)酵1 h。二次配料將剩余的原料全部加到面團(tuán)中,攪拌均勻。二次發(fā)酵37 ℃相對(duì)濕度75%時(shí)間1 h。
2.2.4 整形和醒發(fā)
將發(fā)酵成熟的面團(tuán)在溫度20 ℃~25 ℃,濕度50%~65%的條件下進(jìn)行分塊、稱量(50 g/個(gè)),搓圓,中間醒發(fā)30 min。
2.2.5 烘烤
烘烤過程控制面火和底火的溫度。初始階段:面溫160 ℃,底火:180 ℃。后期:面火:210 ℃,底火:180 ℃;時(shí)間:20 min,冷卻包裝,面包出爐后,即冷卻(自然)至面包中心溫度35 ℃左右時(shí)立即包裝,因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中,面包易老化、感染霉菌,水分損失大,影響面包風(fēng)味。
不同配方面包的感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果,見表1。
表1 不同配方面包的感官品質(zhì)評(píng)定Table 1 Effect of different formula of bread on the sensory quality evaluation
海帶營養(yǎng)粉對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響:添加海帶營養(yǎng)粉會(huì)明顯降低面包的比容,且面包比容隨添加量的增大而減小。這是由于面團(tuán)膨脹依靠的是面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐作用和酵母的產(chǎn)氣效應(yīng),而海帶營養(yǎng)粉對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的拉伸、破壞,限制了面團(tuán)的膨脹,影響氣體的包裹,致使面包體積減小。添加量在7%時(shí),面包的色澤、口感、風(fēng)味及內(nèi)部結(jié)構(gòu)達(dá)到最佳狀態(tài);繼續(xù)增大加量,過多的海帶營養(yǎng)粉影響了面筋的延伸性、彈性和韌性,面包的品質(zhì)下降。
配方1 中面包的水分測(cè)定為30.1%,配方2 中面包的水分測(cè)定為30.7%,配方3 中面包的水分測(cè)定為31.1%,配方4 中面包的水分測(cè)定為32.0%,試驗(yàn)證明,隨著海帶營養(yǎng)粉添加量的增大,面團(tuán)的吸水率逐漸增大。這是由于海帶營養(yǎng)粉有一定的吸水性,吸水量的增加可以改善面團(tuán)的加工特性,提高出品率,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
在面包制作中,分別加人3%、5%、7%和9%的營養(yǎng)粉進(jìn)行四水平對(duì)比實(shí)驗(yàn),隨著海帶營養(yǎng)粉添加量的增加,面包的烘焙特性發(fā)生了一系列的變化。試驗(yàn)證明,隨著海帶營養(yǎng)粉的添加,面團(tuán)的形成時(shí)間延長(zhǎng),穩(wěn)定時(shí)間明顯下降,這表明海帶營養(yǎng)粉對(duì)面筋起了弱化、稀釋作用,影響了面團(tuán)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,海帶營養(yǎng)粉的添加量應(yīng)控制7%以內(nèi)。
將面包冷卻后裝入保鮮袋中室溫貯存,以24 h 為一個(gè)周期,連續(xù)6 d 觀察面包質(zhì)量的變化,分析面包的持水性。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),面包的質(zhì)量逐漸降低;在相同的貯存時(shí)間下,海帶營養(yǎng)面包的質(zhì)量比普通面包的質(zhì)量變化小,說明海帶營養(yǎng)粉增強(qiáng)了面包的持水性,減少面包在貯藏中失水收縮,延緩面包老化,延長(zhǎng)了面包的貨架期。
海帶營養(yǎng)粉的用量是影響面包烘焙品質(zhì)的一個(gè)主要因素,其加入量的多少對(duì)面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味都有很大的影響。整體來看,添加量<7%時(shí)對(duì)感官指標(biāo)影響不大,但隨著添加量的繼續(xù)增加,面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等品質(zhì)特性開始下降,下降幅度較大。其原因可能是海帶營養(yǎng)粉取代了面粉,導(dǎo)致面粉面筋,含量降低,此外,海帶還含有豐富的膳食纖維。它所含的水溶性膳食纖維較其他蔬菜含量高,膳食纖維也對(duì)面團(tuán)的工藝特性有一定的抑制作用,抑制面筋的吸水性,面筋韌性變小,使面團(tuán)的可塑性和延展性下降,從而造成面包品質(zhì)變劣。由于面筋的稀釋和面包與纖維物質(zhì)的相互作用導(dǎo)致面包的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)萎縮,從而造成面包體積的減小。因此,海帶營養(yǎng)粉的添加量應(yīng)限制在7%以內(nèi),既可以保證增加面包的營養(yǎng)保健功能,又不會(huì)降低面包的感特性及適口性。
本實(shí)驗(yàn)研究的產(chǎn)品既具有海帶的營養(yǎng)價(jià)值,具有海帶的特有香味,在普通面包的基礎(chǔ)上又具有預(yù)防糖尿病、美容、減肥、抗癌之功效,同時(shí)為海帶的綜合利用提供了一條新的途徑,具有廣闊的市場(chǎng)前景。
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