謝綱忠，李有起

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

紅棗（Jujube）是鼠李科棗屬植物棗的果實，原產(chǎn)我國[1]。紅棗有鮮棗與干棗之分。鮮棗含豐富的維生素類物質(zhì)，特別是VC的含量為百果之冠，故稱其為“天然的維生素丸”。然而，鮮棗易于變質(zhì)腐爛，故需烘曬為干棗以便長期保存，通常我們所稱的“紅棗”即指干棗?，F(xiàn)代中藥學(xué)認(rèn)為，棗味甘性溫，歸脾，能養(yǎng)血、益氣、安神、潤心肺、補五臟、治虛損，故常將棗用于補氣補血的藥方中。適用于中氣不足，血虛癥，臟躁癥、脾胃虛弱所致的體倦乏力，食少便溏等癥。研究證實，紅棗含有多糖類、三萜皂苷類、生物堿類、黃酮類、環(huán)磷酸腺苷、氨基酸、VC以及鐵、鈣、磷等，被國家衛(wèi)生部列為藥食兼用品種。豐富的營養(yǎng)使紅棗在促進(jìn)新陳代謝、增強心肌功能、防止血管硬化和高血壓、降低血脂和膽固醇等方面有良好的功效[2]。

在我國，紅棗已有三千多年食用歷史，民間相傳有“天天吃三棗，一輩子不見老”、“五谷加小棗，勝似靈芝草”之說。

蜂蜜是國際上公認(rèn)的營養(yǎng)保健食品，富含葡萄糖、果糖、維生素等多種成分，其中葡萄糖、果糖可直接被人體吸收，具有潤腸潤肺、解毒、滋潤脾腎等功能，可治咽噪口干、腸燥便秘、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良，對胃腸道、肝臟、呼吸系統(tǒng)、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)等疾病均有輔療作用[3]。

本試驗結(jié)合紅棗和蜂蜜兩大滋補原料，研究開發(fā)高營養(yǎng)、高品質(zhì)、高附加值的保健功能食品，可為發(fā)展棗的精深加工提供一些理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗（水分含量29.6 %）、蜂蜜（75 %Brix）、白砂糖、食鹽：均購于超市。

果膠：衡州市果膠廠；瓊脂：三明市明福瓊脂有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實業(yè)公司；維生素C：石家莊制藥集團有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS-600L 電子秤：上海友聲衡器有限公司；電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；手持糖度儀：北京惠博瑞科折射儀廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

干紅棗→清洗→去核→切條→預(yù)煮→加糖加蜜→蜜煉→灌裝→滅菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 去核

用刀將棗切開，除去棗核。

1.3.2.2 切條

將清洗好的紅棗切成長約15 mm，寬約3 mm 的棗條。

1.3.2.3 預(yù)煮

將切好的紅棗條用定量水預(yù)煮，最適加水量和預(yù)煮時間通過實驗確定。

1.3.2.4 蜜煉

糖和果膠、瓊脂混拌均勻后加入棗水中，再加入蜂蜜一起蜜煉熬制。用手持糖度儀檢測棗茶漿料可溶性固形物含量。

1.3.2.5 灌裝

將調(diào)配好的棗漿料灌入干凈的玻璃瓶內(nèi)，擰蓋密封。

1.3.2.6 滅菌

水浴加熱滅菌，滅菌條件為95 ℃，20 min。

1.3.2.7 冷卻

采用分段式降溫冷卻法，先入60 ℃左右的水中浸泡，再入30 ℃左右的水中浸泡，最后用常溫水冷卻至常溫即可。

1.3.3 蜜煉紅棗茶感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)評定由6 位有專業(yè)食品感官品評經(jīng)驗的人士組成，采用百分制，評定結(jié)果取平均值。評定氣味和滋味時，取10 g 棗茶漿，加40 mL 溫開水，沖調(diào)均勻后再做品評。

1.3.4 紅棗預(yù)煮條件的確定試驗

加水量和煮棗時間直接影響棗漿品質(zhì)。如加水量過少或煮棗時間過短，棗條將吸水不足，不易熟化變軟；如加水量過多，物料變稀，影響成品組織狀態(tài)，煮棗時間過長，棗條過熟過爛將導(dǎo)致果皮與果肉分離，棗條變得易斷易碎甚至不成型。另外，為減輕紅棗受熱后色澤變深變黑，煮棗前添加0.05%的VC和0.25%檸檬酸進(jìn)行一定的護色。

表1 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation score

以100 g 紅棗分別加水量150（W1）、200（W2）、250（W3）及煮棗時間15（T1）、20（T2）、25 min（T3）做水平組合實驗，以求得煮棗最佳加水量及最佳煮棗時間。

1.3.5 穩(wěn)定劑的選擇

紅棗中不溶性纖維含量較多，在6.2%～9.5%之間[4]，煮棗時可溶性的營養(yǎng)成分如糖類會溶解在水中，剩下較多的不溶性纖維會使棗條漂浮在漿液上層。因此，需添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑以改變棗漿料的物理特性，使制品狀態(tài)均勻一致，防止出現(xiàn)分層現(xiàn)象。因是解決漂浮問題，故不能選用諸如黃原膠等懸浮力強的穩(wěn)定劑，而適宜選用黏度大、凝膠力較強的穩(wěn)定劑。

試驗中選用果膠和瓊脂復(fù)配使用，果膠：瓊脂復(fù)配比例分別為：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、1∶2、1∶3、1∶4。試驗中復(fù)配穩(wěn)定劑總的添加量為0.5%，煮棗加水量和煮棗時間按1.3.4 試驗確定的最佳方案，紅棗、蜂蜜、白砂糖分別按20%、10%、40%預(yù)添加。

所得樣品放置3 d 后觀察其組織狀態(tài)。

1.3.6 蜜煉紅棗茶品質(zhì)主要影響因素單因素試驗

以感官評價為指標(biāo)，試驗蜜煉紅棗茶主要原輔料紅棗、蜂蜜、白砂糖、穩(wěn)定劑不同添加量對蜜煉紅棗茶品質(zhì)的影響。

1）在蜂蜜10%、白砂糖40%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%的條件下，研究不同紅棗添加量15%、20%、25%對蜜煉紅棗茶品質(zhì)的影響；

2）在蜂蜜10%、紅棗20%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%的條件下，研究不同白砂糖添加量30%、50%對蜜煉紅棗茶品質(zhì)的影響；

3）在蜂蜜10 %、紅棗20 %、白砂糖40 %的條件下，研究不同復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4%、0.6%對蜜煉紅棗茶品質(zhì)的影響；

4）在紅棗20%、白砂糖40%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%的條件下，研究不同蜂蜜添加量5%、15%對蜜煉紅棗茶品質(zhì)的影響。

1.3.7 蜜煉紅棗茶品質(zhì)主要影響因素正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，按四因素三水平L9（34）進(jìn)行正交試驗，確定蜜煉紅棗茶主要原輔料最佳配方。其正交試驗因素水平設(shè)計方案見表2。

表2 正交試驗因素水平表L9（34）Table 2 The table of factor and level in L9（34）orthogonal experiment %

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗預(yù)煮條件的確定

不同加水量和煮棗時間對煮棗效果的影響，見表3。

表3 煮棗效果評價結(jié)果比較Table 3 Cook jujube Evaluation of effectiveness

由表3 可知，W2T2組合煮棗效果最佳，即當(dāng)加水量為2 倍、煮棗時間為20 min 時，所得棗條口感軟硬適中，漿料稠度適中，適合進(jìn)入下一步蜜煉工序。而其它水平組合試驗效果均不佳，不宜采用。

2.2 穩(wěn)定劑的試驗結(jié)果

煮棗加水量為干棗的2 倍，煮棗時間為20 min，果膠和瓊脂不同復(fù)配比例對棗茶物料狀態(tài)的影響見表4。

由表4 可知，當(dāng)果膠∶瓊脂為2∶1 時，所得棗茶流動性適中，狀態(tài)較為均勻，基本不分層，適合用作蜜煉紅棗茶的穩(wěn)定劑。

2.3 蜜煉紅棗茶主要因素單因素實驗結(jié)果

主要因素單因素實驗結(jié)果，見表5。

表4 復(fù)配穩(wěn)定劑對棗茶物料狀態(tài)影響的實驗結(jié)果Table 4 Complex with the experimental results of the stabilizer on the material state of the jujube tea

表5 主要因素對棗茶感官品質(zhì)的影響Table 5 The main factors affect the organoleptic qualities of the jujube tea

由表5 可知，當(dāng)蜂蜜10%、紅棗20%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%、白砂糖30%時，所得棗茶感觀品質(zhì)得分最高，為88 分。所得棗茶棗香味較濃、流動性適中、狀態(tài)均勻、基本不分層、沖調(diào)后口感較柔和。

2.4 蜜煉紅棗茶品質(zhì)主要影響因素正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果與極差分析，見表6。

表6 正交試驗結(jié)果及極差分析Table 6 Orthogonal test results and range analysis

從表6 極差值R 可以看出，紅棗用量對制品品質(zhì)影響最大，其次為白砂糖，再次為復(fù)合穩(wěn)定劑，最后為蜂蜜，即影響棗茶感觀品質(zhì)因素主次順序為紅棗＞白砂糖＞復(fù)合穩(wěn)定劑＞蜂蜜；從k 值及感官得分可知，A2B3C1D2條件組合所得棗茶感官品質(zhì)評分最高，即紅棗20%、白砂糖30%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.52%、蜂蜜10%時，所得產(chǎn)品品質(zhì)最佳，其色澤透亮、淡褐紅色、流動性適中、狀態(tài)均勻不分層，溫開水沖調(diào)后口感香甜，富有紅棗香味和蜂蜜滋甜感。因此，A2B3C1D2水平組合可確定為最佳水平組合，即最佳配比。

3 結(jié)論

通過紅棗預(yù)煮工藝試驗及單因素和正交試驗，獲得了制作蜜煉紅棗茶的最佳配方和工藝參數(shù)為：預(yù)煮紅棗加水質(zhì)量為干棗的2 倍，預(yù)煮時間20 min；紅棗、蜂蜜、白沙糖的比例分別為20%、10%、30%；最適穩(wěn)定劑為果膠和瓊脂復(fù)配，用量分別為0.36%和0.18%。

以上配方和工藝所得蜜煉紅棗茶色澤、滋味、組織狀態(tài)俱佳，為一款高品質(zhì)的合符現(xiàn)代社會崇尚健康飲食潮流的大眾化保健飲品。本研究可為實現(xiàn)蜜煉紅棗茶工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)支持。

[1] 王放.食品營養(yǎng)保健原理及技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1997:219

[2] 王藏,張惠珍.大棗的藥理作用及其臨床應(yīng)用[J].中國野生植物,1991,7(5):24-25

[3] 王文亮,杜方嶺,呂鐵信,等.蜂蜜銀耳茶飲料的加工工藝研究[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,(8):94-95

[4] 楊月欣,王光亞,潘頭昌.中國食物成分表[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009:68