王德生，楊文冰，吳懿娜，張恩逢，劉克學(xué)，趙明

（天津狗不理食品有限公司，天津300385）

狗不理包子作為天津三絕之一，是天津美食的重要組成部分[1]，其具有色澤潔白如玉、形態(tài)宛若菊花、口感肥而不膩、餡兒料湯汁充盈、體態(tài)飽滿等特性。在傳統(tǒng)的冷鏈操作處理下，包子的湯汁由于處在冷凍狀態(tài)下，不會(huì)發(fā)生流失；而在常溫狀態(tài)下保鮮的包子，餡兒料湯汁會(huì)向面皮中滲透，導(dǎo)致包子的底部塌底，出現(xiàn)湯汁顏色，面皮沒有口感。

變性淀粉是通過物理或化學(xué)方法使淀粉分子鏈被切斷、重排或引入其他化學(xué)基團(tuán)以改變其結(jié)構(gòu)而獲得的。經(jīng)過變性的淀粉比原淀粉具有更優(yōu)良的性能，因而更適于不同食品的應(yīng)用[2]。變性淀粉可以保持和阻止水分，可以穩(wěn)定乳化液和形成保護(hù)膜，還可以幫助加工過程、包裝、潤(rùn)滑和水分平衡[3]。變性淀粉對(duì)于解決產(chǎn)品餡料湯汁水分的流失問題有很好的效果[4]。變性淀粉在食品方面的應(yīng)用有了極大地提高，從方便食品到速凍食品、乳制品幾乎涉及了人們生活的各個(gè)方面[5]。

本文針對(duì)常溫保存過程中餡兒料湯汁滲漏這一問題，對(duì)狗不理包子面皮進(jìn)行餡兒料鎖水工藝試驗(yàn)，以期減少餡料湯汁流失，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 主要使用材料

制作包子原輔料：天津狗不理食品有限公司提供；W0498 交聯(lián)酯化糯玉米淀粉、T0097 木薯淀粉、P0170 醋酸酯化馬鈴薯淀粉、P1800 磷酸酯雙淀粉：天津頂峰食品有限公司。

1.2 主要儀器、設(shè)備

MAP1Z350 型自動(dòng)盒式氣調(diào)保鮮包裝機(jī)：上海炬鋼機(jī)械制造有限公司機(jī)械有限公司；攪餡機(jī)；蒸柜；自動(dòng)溫度檢測(cè)儀等。

1.3 方法

針對(duì)餡料水分含量較大，在常溫儲(chǔ)存過程中底部面皮易被滲透，擬采取以下方法：1）用變性淀粉加大面皮的密度；2）在與餡料接觸的面皮表面用變性淀粉做隔離膜。用以上兩種方法分別進(jìn)行試驗(yàn)制作留樣樣品，并對(duì)樣品觀察湯汁滲透情況。

1.3.1 變性淀粉加大面皮密度

1）按照配料表對(duì)餡料進(jìn)行配料制作；

2）在面皮配料中，添加不同的變性淀粉進(jìn)行配料，分別以1%、3%、5%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)；

3）制作樣品，留樣觀察。

1.3.2 在與餡料接觸的面皮表面用變性淀粉做隔離膜

1）按照配料表對(duì)餡料進(jìn)行配料制作；

2）制作面皮配料和分別用不同的變性淀粉做隔離膜，分別以1%、3%、5%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)；

3）制作樣品，留樣觀察。

1.4 對(duì)各試驗(yàn)樣品進(jìn)行觀察評(píng)分

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for evaluation

2 結(jié)果與討論

2.1 變性淀粉加大面皮密度

選用交聯(lián)酯化糯玉米淀粉（變性淀粉W0498）、精制木薯淀粉（變性淀粉T0097）、變性淀粉醋酸酯化馬鈴薯淀粉（變性淀粉P0170）、磷酸酯雙淀粉（變性淀粉P1800）4 種變性淀粉進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。分別控制變性淀粉的添加量為：1%、3%、5%，制作成型后留樣觀察，觀察結(jié)果如下。

2.1.1 交聯(lián)酯化糯玉米淀粉（變性淀粉W0498）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖1。

圖1 變性淀粉W0498 樣品觀察記錄Fig.1 Observation records of modified starch W0498 sample

由圖1 可以看出，變性淀粉W0498 添加到面皮試用，添加量的增加對(duì)面皮阻隔湯汁滲透能力提高并不顯著，而且，在添加劑達(dá)到5%時(shí)，對(duì)面皮的醒發(fā)和口感都由較大影響。

2.1.2 精制木薯淀粉（變性淀粉T0097）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖2。

圖2 變性淀粉T0097 樣品觀察記錄Fig.2 Observation records of modified starchT0097 sample

由圖2 可以看出，變性淀粉T0097 添加到面皮試用，對(duì)面皮阻隔湯汁滲透能力的影響并不顯著。

2.1.3 醋酸酯化馬鈴薯淀粉（變性淀粉P0170）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖3。

圖3 變性淀粉P0170 樣品觀察記錄Fig.3 Observation records of modified starch P0170 sample

由圖3 可以看出，添加變性淀粉P0170 后，面皮對(duì)湯汁滲透的阻隔作用由明顯的變化，但變性淀粉P0170 添加量達(dá)到3%和5%對(duì)于產(chǎn)品發(fā)酵有影響，產(chǎn)品醒發(fā)效果不好。

2.1.4 磷酸酯雙淀粉（變性淀粉P1800）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖4。

圖4 變性淀粉P1800 樣品觀察記錄Fig.4 Observation records of modified starch P1800 sample

由圖4 可以看出，變性淀粉P1800 的添加能提高面皮對(duì)湯汁滲透的阻隔能力，在添加量達(dá)到3%時(shí)效果最佳，能夠?qū)⒚嫫?duì)湯汁滲透的阻隔時(shí)間延長(zhǎng)到15 d左右。

2.2 在與餡料接觸的面皮表面用變性淀粉做隔離膜

選用交聯(lián)酯化糯玉米淀粉（變性淀粉W0498）、精制木薯淀粉（變性淀粉T0097）、醋酸酯化馬鈴薯淀粉（變性淀粉P0170）、磷酸酯雙淀粉（變性淀粉P1800）4種進(jìn)行試驗(yàn)。分別控制添加量為1%、3%、5%，制作隔離層，在包制成型時(shí)添加變性淀粉制作的隔層。樣品制作成型后留樣觀察，觀察結(jié)果如下。

2.2.1 交聯(lián)酯化糯玉米淀粉（變性淀粉W0498）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖5。

圖5 變性淀粉W0498 樣品觀察記錄Fig.5 Observation records of modified starch W0498 sample

由圖5 可以看出，變性淀粉W0498 制作的隔層對(duì)于湯汁的阻隔有一定的影響，但制作的面皮口感較粘，無嚼勁，對(duì)包子的品質(zhì)影響較大。

2.2.2 精制木薯淀粉（變性淀粉T0097）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖6。

圖6 變性淀粉T0097 樣品觀察記錄Fig.6 Observation records of modified starch T0097 sample

由圖6 可以看出，隨著變性淀粉T0097 添加量的增加，其制作的隔層對(duì)于湯汁滲透的阻隔作用明顯減弱，湯汁滲透較快。且伴隨時(shí)間才延長(zhǎng)，面皮底部色澤變化較為明顯，不利于產(chǎn)品品質(zhì)的控制。

2.2.3 醋酸酯化馬鈴薯淀粉（變性淀粉P0170）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖7。

圖7 變性淀粉P0170 樣品觀察記錄Fig.7 Observation records of modified starch P0170 sample

由圖7 可以看出，變性淀粉P0170 制作的隔層對(duì)湯汁有較好的阻隔作用，但添加變性淀粉P0170 后，面皮的硬度較大，對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)有較大影響，且隔層比較容易破裂，不利于控制。

2.2.4 磷酸酯雙淀粉（變性淀粉P1800）

試驗(yàn)樣品觀察記錄，見圖8。

圖8 變性淀粉P1800 樣品觀察記錄Fig.8 Observation records of modified starch P1800 sample

由圖8 可以看出，變性淀粉P1800 制作隔層添加量達(dá)到5%時(shí)，隔層硬度大；當(dāng)添加量為3%時(shí)，隔層硬度適中，而且能夠較好的平衡湯汁的滲透，同時(shí)，不會(huì)有色澤變化等其他問題的出現(xiàn)。

通過以上實(shí)驗(yàn)對(duì)比，添加磷酸酯雙淀粉（變性淀粉P1800）后的面皮對(duì)湯汁滲透的阻隔作用較為明顯，并且能夠較好的保持產(chǎn)品的形態(tài)和口感。因此，選取磷酸酯雙淀粉（變性淀粉P1800）作為面皮添加劑運(yùn)用到實(shí)際的生產(chǎn)中。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出變性淀粉P1800 添加3%添加量有較好效果：隔層軟硬度適中適合操作工藝；產(chǎn)品在加熱后底部面皮口感不會(huì)發(fā)黏，口感較好；對(duì)產(chǎn)品的湯汁滲透有較好的阻隔作用；經(jīng)過20 批次實(shí)驗(yàn)，證實(shí)以3%的變性淀粉P1800 制作隔層，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，使用效果好。

[1] 劉長(zhǎng)虹.蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006:129-132

[2] 田穎,袁紹軍.食用變性淀粉的特性及應(yīng)用開發(fā)[J].食品研究與開發(fā),2002(6):70-72

[3] 劉云國,呂清杰. 變性淀粉在食品中的應(yīng)用[J]. 江西食品工業(yè),2001(4):26

[4] 白速逸,吳素芬,張香香,等.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè),2006(3):22-24

[5] 徐曉斌.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用及展望[J].中國科技信息,2006(12):106-107