邢寧寧 汪京強(qiáng)

(華僑大學(xué)旅游學(xué)院，福建 泉州 362021)

1 研究背景

餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)使成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。［1］成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，也是提高餐飲企業(yè)競爭力的重要途徑。在餐飲收入成長時期，降低成本能使利潤更快速增長;而在餐飲收入下降時期，降低成本則能抑制利潤下降。［2］餐飲成本的控制涉及到驗(yàn)收、儲存、發(fā)放、制作、服務(wù)、銷售控制和現(xiàn)金、人工成本及其他等各個環(huán)節(jié)、各個方面的成本控制。

菜單是向顧客提供菜肴的目錄，可以將其定義為“餐飲企業(yè)所提供的食品和飲料的項(xiàng)目清單，通常為書面形式，包括各項(xiàng)食品飲料的名稱及其價格”。［3］菜單是餐廳必備的銷售工具，是餐廳的名片，是產(chǎn)品和服務(wù)的宣傳品，也是餐飲經(jīng)營過程中的最佳指導(dǎo)方針，展示的是餐廳的品位。一份制作嚴(yán)謹(jǐn)、精美翔實(shí)的菜單，便是餐廳介紹自身產(chǎn)品的最佳代言人，也是餐廳與顧客之間溝通的橋梁。［4］但是國內(nèi)對于菜單的研究很少，且少數(shù)研究主要集中于對菜單設(shè)計(jì)的要點(diǎn)和技巧(零點(diǎn)菜單、宴會菜單、人生禮儀菜單等)上。［5－10］

Agnes，Pender［11］認(rèn)為菜單設(shè)計(jì)是在成本控制過程中應(yīng)該首先考慮的問題。由于菜單在餐飲經(jīng)營活動中不可缺少，所以它在整個經(jīng)營過程中扮演著行動計(jì)劃和銷售工具的角色。必須將菜單視為企業(yè)主要的控制文件，在確定菜單時所作出的決定將關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營的成敗。

目前國內(nèi)鮮有關(guān)于菜單設(shè)計(jì)是如何對餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制的研究，由于成本控制對餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有極其重要的作用，而菜單的設(shè)計(jì)又是餐飲企業(yè)建立的首要任務(wù)，因此筆者在此對菜單設(shè)計(jì)的成本控制進(jìn)行探索性的研究。

2 菜單設(shè)計(jì)對成本的控制

菜單設(shè)計(jì)對成本的控制貫穿于餐飲企業(yè)籌建、經(jīng)營的整個過程。

2.1 餐飲企業(yè)籌建成本控制

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)是餐廳籌建過程的首要任務(wù)，它能夠?qū)Σ惋嬈髽I(yè)固定成本等大項(xiàng)支出進(jìn)行控制，避免餐飲沉沒成本;能夠?qū)Σ惋嫿?jīng)營過程中較穩(wěn)定的因素進(jìn)行控制，避免不必要的間接成本支出。

2.1.1 采購設(shè)備成本控制

餐飲企業(yè)最大的固定成本支出就是制作食品的設(shè)備，而設(shè)備的采購應(yīng)該以菜單上所要制作和加工的食品、菜肴的類型為標(biāo)準(zhǔn)。若采購到的設(shè)備型號或數(shù)量不符合要求，不僅造成購買成本浪費(fèi)，并且其制作的食品必定引起顧客的不滿，影響服務(wù)質(zhì)量，導(dǎo)致利潤減少。

2.1.2 較穩(wěn)定的間接成本控制

第一，顧客流失成本。制作菜單時，必須確認(rèn)菜單上的菜品是客人可以接受且可以負(fù)擔(dān)起的。若顧客專門為某個菜而光臨，而得到的卻是賣光的回復(fù)或價格過高承擔(dān)不起的結(jié)果，那企業(yè)損失的是忠誠顧客持續(xù)光臨帶來的長期利潤。同時，餐廳要有區(qū)別于競爭對手的特色菜肴，否則就會缺乏競爭力，導(dǎo)致顧客流失，收入減少。

第二，工資成本控制。制作菜單時，餐飲企業(yè)要了解加工菜單上的菜品所需要的勞動力技能水平及工資水平。若某些菜需要較高技能的廚師，企業(yè)就不得不支付較高的報(bào)酬，就會加重勞動力成本的支出。通過制作菜單，合理搭配菜品，可以合理規(guī)劃和安排不同級別的廚師，減少勞動力成本。

第三，平均成本控制。菜單分為三種形式:單頁菜單、雙葉菜單、三頁菜單。根據(jù) Pavesic (1999)［12］對眼球在菜單上的移動規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn):看單頁菜單時，似乎有一條線將菜單分為上下兩部分，人們的眼球集中于線的上方;看雙頁菜單時，似乎有一條線從左上角到右下角，將菜單分為兩部分，人們的眼球集中于菜單的右半部分;看三頁菜單時，與雙頁菜單相似，只是人們的目光集中在菜單中間那一頁(如圖1)。因此，在初次設(shè)計(jì)菜單時，可以嘗試將成本低、利潤高的菜放置在客人集中瀏覽的部分，餐廳經(jīng)營的平均成本可能會降低，且可能獲得更多的收入，否則即使餐廳銷售的收入很高，其利潤也可能不高。

圖1 客人瀏覽菜單的主要區(qū)域

第四，投訴處理成本控制。制作菜單時，要詳細(xì)而真實(shí)地描述菜單上每種菜品的成分及各成分所占的比重，例如在以西紅柿和雞蛋為原料而制成的菜中，若是西紅柿占的數(shù)量多，就應(yīng)該寫成“西紅柿炒雞蛋”;一瓶白蘭地酒，若是由桃子制成的，就應(yīng)該寫成“桃子白蘭地”，因?yàn)橹挥杏善咸厌勚贫傻陌滋m地才能成為“白蘭地”。若菜名寫錯，酒名模糊，一旦顧客不滿而投訴，那餐廳只能通過折扣或免單來解決問題，這就不僅是一次收入的損失，成本的浪費(fèi)，更可能是失去了顧客的信任，降低了餐廳的信譽(yù)度。

2.2 餐飲企業(yè)經(jīng)營成本控制

初始菜單并非一程不變，相反它應(yīng)該根據(jù)餐廳經(jīng)營過程中客人的需求、成本控制要求、營業(yè)收入要求等，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和變化，并且能夠形成對成本的控制。經(jīng)營過程中的成本控制主要體現(xiàn)在對原材料成本的控制。

2.2.1 原材料采購成本控制

一旦菜單穩(wěn)定下來，管理者就要與總廚探討關(guān)于每道菜需要的每種原材料的質(zhì)量、種類、形狀、色彩、用途要求，以便采購人員進(jìn)行最恰當(dāng)?shù)牟少?。同一種原料有不同的品牌、質(zhì)量、形狀、大小，例如土豆，當(dāng)土豆是炸薯?xiàng)l的原材料時，采購時需要注意大小形狀的勻稱;又如辣椒，當(dāng)辣椒只是作為一種菜的色彩點(diǎn)綴時，采購時應(yīng)注意辣椒的色彩鮮艷度;此外，不論是主要原料還是輔助原料，對其采購質(zhì)量的要求應(yīng)該是在保證菜肴質(zhì)量的前提下采購性價比最高的原材料。由此，既保證了菜肴的質(zhì)量，又對采購成本進(jìn)行了必要的控制。

2.2.2 原材料貯存成本控制

菜單指數(shù)可以用來評估和確定菜肴受歡迎程度。［8］餐廳管理者應(yīng)該根據(jù)客人點(diǎn)菜的數(shù)量和每種菜的收入情況確定最受歡迎的菜，最不受歡迎的菜，成本低、利潤高的菜，成本高、利潤低的菜，成本低、利潤低的菜，成本高、利潤高的菜，并據(jù)此對菜單進(jìn)行調(diào)整。首先，去掉最不受歡迎的且成本高、利潤低的菜;其次，將成本低、利潤高的菜放置在菜單客人瀏覽的主要區(qū)域;第三，適當(dāng)保留成本高、利潤高的菜;最后，將最受歡迎的菜根據(jù)其成本—利潤關(guān)系，進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜∩帷⒃鰷p;保持最大利潤且條目數(shù)量最小的菜單。通過對菜單的適當(dāng)調(diào)整，不僅可以進(jìn)一步降低餐廳的平均成本，而且可以降低原材料貯存導(dǎo)致的成本浪費(fèi)，以及因原材料短缺造成客人的流失，還能夠突出餐廳的特色菜，增加餐廳的市場份額和營業(yè)收入。當(dāng)然，對菜單指數(shù)的測量不是一蹴而就的，應(yīng)該持續(xù)進(jìn)行，并根據(jù)需要適時調(diào)整。

由于餐廳菜肴的特殊性或當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣等原因，餐廳管理者應(yīng)該將一段時間內(nèi)最后一份點(diǎn)菜單的時間及最后一位客人離開的時間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，進(jìn)而調(diào)整餐廳的營業(yè)時間，以及某道菜的最后供應(yīng)時間，以保證原料的新鮮度及充足供應(yīng)，避免海鮮等保存時間較短的原材料的成本浪費(fèi)，從而增加餐廳的銷售數(shù)量，避免因服務(wù)質(zhì)量差導(dǎo)致顧客的不滿意。

2.2.3 剩余原材料成本控制

菜單可分為點(diǎn)菜菜單、套餐菜單、有限菜單和循環(huán)菜單四種。

一般餐廳在籌建時首先制定的是點(diǎn)菜菜單，隨著餐廳的經(jīng)營，餐廳可以根據(jù)客人的需要而補(bǔ)充各種套餐，這些套餐可以加入原來的菜單，也可以單獨(dú)制作一張?zhí)撞筒藛?，由于套餐包括飯、菜、湯、飲料等系列食品，大量供?yīng)時易導(dǎo)致廚房員工的偷竊行為，員工可能通過克扣每份套餐的數(shù)量，積少成多，將克扣下來的原材料自帶回家，這種行為一旦發(fā)生，長期下來不僅會引起客人的不滿，還會增加成本。因此，套餐菜單在制作時應(yīng)寫明食品的份量，以便餐廳管理者據(jù)此定期檢查套餐份量并對廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)控，使員工產(chǎn)生一種自律，避免沉沒成本的發(fā)生。

盡管經(jīng)營過程中菜單進(jìn)行了調(diào)整，但仍然不能避免原材料的少量剩余，對此可以制作一張補(bǔ)充菜單或特殊菜單，通過廚師的精心制作，將剩余的少量原材料制作成一些特殊的小菜，并為小菜特別命名，吸引顧客的注意。例如“西蘭花”俗稱“花菜”，將其下端白色梗部腌制成的小菜，味道鮮美，是客人必點(diǎn)的小菜，這樣不僅可以避免原材料成本浪費(fèi)，還可以增加額外收入;而對于那些確實(shí)無法利用的輔助材料，可以將其作為其它主菜的輔助。

餐廳的營業(yè)時間一旦確定，中間必定會有一段生意清淡的時間，管理者可以通過觀察，發(fā)現(xiàn)這些非就餐時間內(nèi)的生意機(jī)會。例如，下午2:00－5:00通常是老年人的就餐時間，因?yàn)槔夏耆瞬幌矚g吃得太晚，不愿意天黑以后出來就餐，據(jù)此餐廳可以專門為老年人制作一張“營養(yǎng)菜單”。餐廳可以特別為老年人創(chuàng)造一些低脂、低糖、低膽固醇的菜品，有效利用剩余原料，并將每道菜的營養(yǎng)價值在菜單上注明，通過宣傳吸引老年人前來就餐，這樣不僅可以增加老年人這個細(xì)分市場的營業(yè)收入，還可以在生意清淡時增加收入，降低勞動力成本。

3 總結(jié)

本文主要研究了菜單設(shè)計(jì)對餐飲企業(yè)成本控制的問題，從餐飲企業(yè)的籌建時期和經(jīng)營過程兩個角度分析了菜單如何控制餐廳的成本?；I建時期，菜單對成本的控制表現(xiàn)在:設(shè)備采購成本控制、較穩(wěn)定的間接成本控制(顧客流失成本、工資成本、平均成本、投訴處理成本);經(jīng)營過程中，菜單對成本的控制表現(xiàn)在原材料成本控制:采購成本、貯存成本、剩余原材料成本控制。

本文在論述過程中不僅涉及到菜單設(shè)計(jì)對成本的控制，還涉及到菜單設(shè)計(jì)可增加餐廳市場份額、提高利潤。實(shí)際上，利潤的增長和成本的降低是相輔相成的，為了降低原材料的成本，進(jìn)行新的市場的開發(fā)、新的菜品的設(shè)計(jì)，伴隨著便是營業(yè)收入或利潤的增長。因此，從菜單設(shè)計(jì)的角度進(jìn)行的成本控制不僅會從成本降低的角度產(chǎn)生利潤，也會產(chǎn)生額外利潤增加的連鎖反應(yīng)。

本文在研究方法上采用的是定性的論述，旨在引起餐飲企業(yè)相關(guān)人士對菜單在餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理中重要性的意識，并提出一些探索性的觀點(diǎn)以供參考。目前國內(nèi)關(guān)于餐飲菜單設(shè)計(jì)的定量研究較為缺乏，這也是未來菜單研究的一個重要方向。

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