楊鳳巖，張厚森，趙厚民，賈 濤，李新麗，朱成晶

(江蘇省理化測試中心，江蘇省營養(yǎng)成分與有毒有害物質(zhì)檢測中心，江蘇南京210042)

大蒜為百合科蔥屬植物蒜(Allium sativum L.)的鱗莖，是一種藥食同源的食物，它營養(yǎng)豐富、味道鮮美。明代《本草綱目》記載，大蒜有散痛腫、除風(fēng)邪、消毒氣、去風(fēng)濕、療瘡癬、健脾胃、止霍亂、解溫疫等功效，主治疾病數(shù)十種。大蒜含有氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素、糖類、維生素、硫化物等多種化學(xué)成分，其含量隨大蒜產(chǎn)地、品種的不同而有所差異。

邳州白蒜的種植始于漢代、盛于元明，至今已有近2 000年的歷史。由于當(dāng)?shù)貙侔霛駶櫯瘻貛Ъ撅L(fēng)氣候，四季分明，日照和雨量充足，無霜期長，土壤多中性至微堿性，有機(jī)質(zhì)含量豐富，加上先進(jìn)成熟的栽培技術(shù)，造就了邳州白蒜蒜頭大、皮色白、肉質(zhì)脆、辣味適中、蒜瓣少、形狀整齊、耐儲運(yùn)等特點(diǎn)，不僅營養(yǎng)豐富，而且食用起來口感好，遠(yuǎn)銷歐美、東南亞、日韓等40多個國家和地區(qū)，銷售量和出口量均居國內(nèi)之首，出口產(chǎn)品占中東大蒜制品市場70%的份額。2007年12月17日起，國家開始對邳州白蒜實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

本文采用現(xiàn)代分析儀器手段對邳州白蒜的氨基酸、粗蛋白、微量元素等主要營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，并和普通品種大蒜主要營養(yǎng)成分進(jìn)行對比分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，邳州白蒜的粗蛋白、氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸、磷、鐵等營養(yǎng)指標(biāo)是普通品種大蒜的1.3到3倍，這說明邳州白蒜營養(yǎng)價值較高，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為邳州白蒜的進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料、儀器與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

邳州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提供的邳州白蒜樣品1 kg左右。

1.2 試劑

甲醇(TEDIA試劑公司，HPLC級)，氨基酸分析所需緩沖液和茚三酮溶液(按儀器制造公司配方配制)，0.002 5 mol/L混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(Sigma公司)，大蒜素對照品(山東魯抗辰欣藥業(yè)有限公司，含量為 99.6%)，1 000 μg·mL－1的Fe 、Mg 標(biāo)準(zhǔn)溶液(國家鋼鐵材料測試中心，鋼鐵研究總院)，1 mg·mL－1的P標(biāo)準(zhǔn)貯備液 (國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心)，HNO3、HClO4(南京化學(xué)試劑公司，優(yōu)級純)，6 mol·mL－1鹽酸(南京化學(xué)試劑公司，優(yōu)級純配制)，重蒸苯酚。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

氨基酸自動分析儀(德國 membrapure GmbH A200型)，高效液相色譜儀(日本島津公司 LC－10A)，等離子體發(fā)射光譜儀(美國瓦里安公司 VISTA－MPX)，凱氏定氮儀(上海新嘉電子公司 KDN－CZ)，索氏抽提器(上海新嘉電子公司 SZF－06GI)，真空泵(英國愛德華公司 E2M5)，恒溫干燥箱(天津?qū)嶒?yàn)儀器廠 DL－102A)，真空干燥器(南京神威制藥設(shè)備公司FZG－4A)。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

水分測定采用GB/T5009.3－2008法，灰分測定采用 GB/T5009.4－2008法，粗蛋白測定采用GB/T5009.5 －2008 法，脂肪測定采用 GB/T5009.6－2003法，氨基酸測定采用 GB/T5009.124－2003法，微量元素測定采用 GB/T5009.90－2003法，大蒜素測定采用2005年版藥典附錄ⅥD法。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸種類及含量比較

氨基酸是白蒜等蔬菜的重要營養(yǎng)成分之一，其組成及含量直接影響白蒜等蔬菜營養(yǎng)價值，并與人類味覺密切相關(guān)［1］。由表1和圖1、圖2可見，邳州白蒜中測定的17種氨基酸(色氨酸未測)，其中精氨酸含量最高，其次是谷氨酸和天門冬氨酸，這與普通品種大蒜一致;邳州白蒜氨基酸總量達(dá)50.7 g·kg－1，所測的 7種人體必需氨酸含量達(dá) 12.5 g·kg－1，這兩項(xiàng)分別比普通大蒜高41.5%和34.3%，另外，其鮮味氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸的總和比普通大蒜高60%;這表明，邳州白蒜比普通品種大蒜的營養(yǎng)價值更高，鮮味氨基酸含量高也正是邳州白蒜口感更佳的主要原因。

表1 邳州白蒜與普通品種大蒜中氨基酸種類及含量比較 g·kg－1

圖1 17種氨基酸混標(biāo)圖譜

2.2 大蒜素含量的比較

大蒜的殺菌、抑菌作用是高等植物中最強(qiáng)的，被譽(yù)為“地里長出的青霉素”和“天然的廣譜抗菌藥”。大蒜素是大蒜的主要抗菌成分［2］。

圖2 邳州白蒜氨基酸圖譜

大蒜素主要是由大蒜新素(Diallylxhio－sulfon ate)、大蒜辣素(Allicin)及多種烯丙基、丙基、甲基等20多種易揮發(fā)物組成的硫醚化合物［3］，它是大蒜的主要生物活性成分。楊鳳娟、劉世琦等用苯腙法測得，14個品種大蒜中大蒜素含量在4.5～10.5μg·g－1之間，其中以蘭州紫皮大蒜素含量最高，為10.52 μg·g－1［4］。而我們用高效液相色譜法測定，邳州白蒜中大蒜素含量為 1 008 μg·g－1，這表明邳州白蒜中大蒜素的含量極為豐富，是蘭州紫皮大蒜素含量的數(shù)十倍，甚至更高。大蒜素因其有較強(qiáng)的誘食效果和抗菌能力，可以替代抗生素，促進(jìn)動物生長而被作為飼料添加劑用于養(yǎng)殖業(yè)［5］。邳州白蒜大蒜素含量豐富，不僅為食用提供豐富的營養(yǎng)，而且在養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)用前景亦十分廣闊。

2.3 其他主要營養(yǎng)成分比較

除氨基酸和大蒜素含量外，作為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，國標(biāo)對邳州白蒜的其它幾項(xiàng)理化指標(biāo)也做出了規(guī)定。由表2可見，邳州白蒜與普通品種大蒜其他主要營養(yǎng)指標(biāo)相比，脂肪、碳水化合物和鎂的含量相差不大，水分略低，灰分略高，粗蛋白含量比普通大蒜增加40%，鐵的含量是普通大蒜的2.5倍，磷的含量是普通大蒜的3倍。較高含量的蛋白質(zhì)、鐵和磷都能起到增加人體健康和預(yù)防疾病的作用。

表2 邳州白蒜與普通品種大蒜［6］其他主要營養(yǎng)成分比較

3 小結(jié)

綜上所述，邳州白蒜比普通大蒜的營養(yǎng)價值更高，不僅粗蛋白、氨基酸含量較高，磷、鐵等微量元素和大蒜素含量更高。邳州白蒜除常見營養(yǎng)成分含量較高外，另一個重要特點(diǎn)是邳州白蒜的口感好，與普通品種大蒜相比，邳州白蒜口感微甜，辛辣味適中，該特點(diǎn)使其適合更廣大的群體食用。本文通過對邳州白蒜與普通品種大蒜主要營養(yǎng)指標(biāo)的對比分析，希望對邳州白蒜進(jìn)一步的開發(fā)利用提供更完善的科學(xué)依據(jù)。

［1］ 蔣瀅，徐穎，朱庚伯.人類味覺與氨基酸味道［J］.氨基酸和生物資源，2002，24(4):1 －3.

［2］ 張柯，張浩玉.大蒜素的功能性成分及保健功能［J］.廣西輕工業(yè)，2010，(9):3 －4.

［3］ 李萍.大蒜素提取技術(shù)［J］.江蘇調(diào)味副食品，1996，(01):21－22.

［4］ 楊鳳娟，劉世琦，王秀峰.不同品種及微肥對鱗莖中大蒜素含量的影響［J］.山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，(4):22 －24.

［5］ 程志斌，葛長榮，蘇子峰.大蒜的研究與應(yīng)用［J］.飼料博覽，2011，(12):38 －40.

［6］ 高俊德，徐鵬.食品營養(yǎng)及其計(jì)算［M］.北京:中國食品出版社，1987:141.