蔡雙雙

（湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，宜昌 443000）

肉的品質(zhì)是指肉的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)、加工品質(zhì)等的綜合品質(zhì)。影響豬肉品質(zhì)的因素很多，涉及有遺傳因素、營(yíng)養(yǎng)因素、屠宰工藝、加工技術(shù)與環(huán)境、流通環(huán)境等方面。因此，提高豬肉品質(zhì)需要從生產(chǎn)豬肉的方方面面著手，優(yōu)化改良，是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。其中，衛(wèi)生品質(zhì)與感官品質(zhì)是消費(fèi)者購(gòu)買肉品時(shí)在意的重要品質(zhì)，本文針對(duì)中小屠宰場(chǎng)在屠宰加工流通過程中易忽視的細(xì)節(jié)提出建議，以提高豬肉的衛(wèi)生品質(zhì)及感官品質(zhì)，為消費(fèi)者提供更加可口的味美肉食品。

1 減少宰前宰中應(yīng)急

1.1 宰前檢疫切忌態(tài)度粗暴

動(dòng)物宰前檢疫是保證豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。它在執(zhí)行病健隔離、病健分宰、防止肉品交叉污染、提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量等方面起著極為重要的把關(guān)作用。通過宰前檢查，可以初步確定動(dòng)物的健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，如破傷風(fēng)、腦炎、胃腸炎、口蹄疫等，從而做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，盡可能減少損失。當(dāng)前有的屠宰場(chǎng)，宰前檢疫態(tài)度粗暴，當(dāng)運(yùn)輸車進(jìn)入宰場(chǎng)門口，未卸車視檢時(shí)，用一根長(zhǎng)竹竿在運(yùn)輸車內(nèi)亂戳（豬在車內(nèi)睡覺），戳得豬只哇哇叫喊。甚者有人將豬只頭部、軀體戳得傷痕累累。粗暴態(tài)度增加了豬只應(yīng)急反應(yīng)，使豬感覺到恐懼，易致PSE肉的產(chǎn)生。

1.2 宰前休息

經(jīng)過宰場(chǎng)門口初步視檢和情況了解后，沒有異常情況卸車趕入預(yù)檢圈休息待檢，經(jīng)檢驗(yàn)合格的畜群趕入待宰圈飼養(yǎng)休息。給予屠體宰前充分的休息時(shí)間，可以緩解在運(yùn)輸途中的疲勞、驚恐和顛簸擁擠帶來(lái)的各種應(yīng)急，可以使豬的生理、心理、行為恢復(fù)到正常狀態(tài)，減少由于應(yīng)急反應(yīng)造成機(jī)體抵抗力下降、胃腸粘膜屏障機(jī)能降低而使細(xì)菌侵入血液造成胴體污染。目前，有些中小屠宰場(chǎng)由于待宰圈不足，沒有保證待宰生豬的充分休息時(shí)間，大多是頭一天晚上運(yùn)輸?shù)皆讏?chǎng)，第2 d凌晨宰殺，由于，應(yīng)急代謝有害物質(zhì)及微生物侵入到肉中，降低了肉品質(zhì)量。

1.3 降低宰前溫度應(yīng)急

當(dāng)生豬長(zhǎng)時(shí)間在高溫或低溫的條件下待宰，加上斷食，會(huì)致使體內(nèi)貯存的能量消耗過多，宰后產(chǎn)生乳酸減少，致pH值升高，易產(chǎn)生DFD肉。當(dāng)生豬在待宰圈休息時(shí)，要注意冬季保溫，酷暑降溫，尤其是對(duì)在條件較好（溫控條件飼養(yǎng)）豬場(chǎng)飼養(yǎng)的生豬更應(yīng)該注意，否則，由于長(zhǎng)時(shí)間對(duì)溫度應(yīng)急，影響肉的品質(zhì)。

1.4 注意使用豬“安樂死亡”

大型宰場(chǎng)由于設(shè)備先進(jìn)，采用物理的（如麻電致昏）或化學(xué)的（如二氧化碳致昏）的方法致昏屠體，再進(jìn)行放血，屠體在痛苦較少的條件下死亡，稱為“安樂死”。當(dāng)前有許多中小屠宰場(chǎng)，由于設(shè)備條件簡(jiǎn)陋、或觀念落后，在屠宰工藝過程中仍然采用傳統(tǒng)的屠宰方法，沒有致昏的過程。直接進(jìn)行放血，在死亡過程中由于掙扎，使血液進(jìn)入肌肉組織中。因此，肌肉中殘留血紅蛋白較多，顏色鮮紅，消費(fèi)者喜歡，宰場(chǎng)老板投其所好，不進(jìn)行致昏屠宰的過程。殊不知這種傳統(tǒng)的屠宰過程，由于死亡痛苦的應(yīng)急，產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，加上殘留的血液在肉中較多，細(xì)菌污染后很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

2 搞好屠宰加工過程中的衛(wèi)生，盡可能減少污染

肉很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因是因?yàn)槲⑸锏奈廴?。存放在環(huán)境中的肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的速度取決于微生物污染的數(shù)量，減少微生物的污染是提高肉質(zhì)的重要的方法。

2.1 宰前淋浴非常重要

大型標(biāo)準(zhǔn)化宰場(chǎng)，在屠體宰前進(jìn)行3～5 min的淋浴，目的主要是洗去體表污染的污物，同時(shí)，使豬體感覺舒適，全身放松，便于放血充分。但在中小屠宰場(chǎng)，沒有修建淋浴設(shè)施，體表污物沒有洗去，隨著屠宰過程將體表的污物帶到環(huán)境中，是肉品污染的主要來(lái)源。

2.2 脫毛用水衛(wèi)生不可忽視

大型標(biāo)準(zhǔn)化宰場(chǎng)，采用蒸汽脫毛機(jī)進(jìn)行脫毛，不存在交叉污染的問題。而在中小屠宰場(chǎng)，由于設(shè)備設(shè)施的問題，仍然采用燙毛池燙毛煺毛，加上宰前沒有淋浴設(shè)施，體表的污物進(jìn)入燙毛池內(nèi)，這時(shí)的燙毛池就成了微生物的大染缸，微生物通過刀口進(jìn)入屠體內(nèi)，形成交叉污染，降低肉質(zhì)。注意燙毛池內(nèi)脫毛用水衛(wèi)生和及時(shí)的更換也是易被忽視的細(xì)節(jié)。

2.3 注意宰場(chǎng)環(huán)境、用具、人員的衛(wèi)生

在大型宰場(chǎng)，工作人員要先洗手消毒，更換工作服后進(jìn)入宰場(chǎng)，每次屠宰完后，環(huán)境進(jìn)行沖洗后，再用次氯酸鈉進(jìn)行消毒，準(zhǔn)備下一次屠宰。在中小屠宰場(chǎng)這些環(huán)節(jié)也被忽略了，工作人員的手直接接觸屠體，手上的細(xì)菌隨著與屠體的接觸而進(jìn)入胴體內(nèi)。加強(qiáng)工作人員個(gè)人衛(wèi)生、操作過程的衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生的管理，是中小屠宰場(chǎng)提高肉質(zhì)需注意的又一個(gè)細(xì)節(jié)。

3 搞好流通過程衛(wèi)生，減少肉品污染

3.1 注意肉品運(yùn)輸途中的衛(wèi)生

屠宰分割好的肉，從宰場(chǎng)運(yùn)輸?shù)劫u場(chǎng)，需用到車輛和盛裝用具，條件好的宰場(chǎng)有專用的配送車進(jìn)行運(yùn)送，沒有配送車的，也有自備車輛和盛裝用具進(jìn)行運(yùn)送。不管是何種方式配送，一定要注意車輛和盛裝用具的清洗和消毒，盡可能減少外界環(huán)境中的微生物對(duì)肉品的污染，保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3.2 注意賣場(chǎng)中用具等的衛(wèi)生

在賣場(chǎng)，放肉品的展柜或案板及切肉的刀具，每天都要進(jìn)行認(rèn)真的清洗和消毒，還有抹布每天定期的進(jìn)行幾次清洗和消毒，盡量減少在賣場(chǎng)中對(duì)肉品的污染。當(dāng)前許多賣場(chǎng)都沒有注意這些細(xì)節(jié)的問題，結(jié)果導(dǎo)致肉品污染嚴(yán)重，保鮮期縮短，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)下對(duì)賣場(chǎng)肉品銷售者進(jìn)行觀念和知識(shí)的更新是要解決的首要問題。

3.3 注意賣場(chǎng)中銷售人員的衛(wèi)生

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。同時(shí)，工作人員在賣場(chǎng)要注意手的清洗和消毒，尤其是和肉品直接接觸時(shí)更應(yīng)注意。

總之，要提高肉的衛(wèi)生品質(zhì)和感官品質(zhì)，從宰前管理到消費(fèi)者餐桌，要注意許多細(xì)節(jié)性問題。一些中小屠宰場(chǎng)和賣場(chǎng)要增加基本設(shè)施投入，加強(qiáng)工作人員專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，更新觀念，提高肉的衛(wèi)生品質(zhì)和感官品質(zhì)。同時(shí)，政府也應(yīng)將中小屠宰場(chǎng)和賣場(chǎng)的肉質(zhì)安全和衛(wèi)生管理作為食品安全的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓。